nlc.hu
Gasztro

Burrito kisokos

Burrito kisokos: a legjobb étel, amit Mexikó és Kalifornia főzött ki

Lehet, hogy a szamárról kapta a nevét, lehet, hogy nem annyira autentikus, de a burrito világhatalomra tört, és sikerrel járt. Gasztrotöri körképpel.

Mit eszik a Rodriguez család? Leginkább tortillát, azaz búza- vagy kukoricalisztből készült lepényt, meg babot; levesben, főzelékben, olajban, ecetben, hagymalében. Aztán valamilyen húsdarálékot, burrito a neve, igen ízletes, a mi fasírtunkra emlékeztet. Rodriguezné minden hétfőn temérdek, hatalmas darálthúspogácsát készít, a férfiak ezt kapják hidegen, papírba csomagolva a gyárba menet, a család ezt eszi vacsorára, felmelegítve, sok estén át. 

– olvasható Sükösd Tamás mexikói beszámolója az Új Tükör folyóirat egyik 1978-as számában.

Eltelt bő negyven év, és most már itthon sem kell nagyítóval keresni azokat az éttermeket, büféket vagy street foodos helyeket, ahol a burrito is szerepel az étlapon, igaz, azt talán kevesen mondanák, hogy a mi fasírtunkra emlékezteti.

Ahogy korábbi cikkünken írtuk,

a burrito esetében a búzalisztből készült (nagyobb méretű) tortillat sült darált marhahússal, rizzsel, pirított fekete babbal, sajttal és csípős szósszal töltik meg, és szorosan felcsavarva tálalják, végeit behajtják. 

Ha nagyon le akarjuk egyszerűsíteni az eredettörténetét, akkor a burrito szülőhelye Mexikó, de Kaliforniának is elég fontos szerep jutott a sztoriban. Hogy a neve mit jelent, az sokak számára ismert: spanyolul a burro szamarat jelent, a burrito pedig annyit tesz, hogy kis szamár vagy szamaracska.

Burrito kisokos: a legjobb étel, amit Mexikó és Kalifornia főzött ki

Fotó: Getty Images

De hogy miért pont így hívják a töltelékkel alaposan megtömött tortillabatyut, arra több magyarázat is született: egyesek szerint azért lett ez a neve, mert ezt is olyan jól meg lehet pakolni, mint a Mexikóban teherhordó szamarakat, mások szerint azért, mert az étel formája olyan, mint az összegöngyölt pokróc, amiket rájuk pakoltak, másokat állítólag a szamár fülére emlékezteti, és a sort tovább lehetne folytatni. Íme pár elmélet az Encyclopedia of Latino Culture című könyvből:

  • Egyesek szerint a Kaliforniával szomszédos Sonorából ered, kellett egy könnyen szállítható étel, így született meg a burrito. És a neve talán onnan ered, hogy ugyanolyan jó és hasznos társa volt az embereknek, mint kedvenc teherhordó állatuk. 
  • Mások szerint egy másik észak-mexikói szövetségi állam, Chihuahua a forrás. Az 1910-ben kezdődő mexikói forradalom idejére egy utcai ételárus, Juan Méndez tortillába tekerte az ételt, hogy könnyebben szállítható legyen, és szamarára pakolva árulta a batyukat.
  • Van, aki szerint pedig Ciudad Juárez városában (ez is Chihuahua államban található) az 1940-es éveken volt egy férfi, aki iskolásoknak árult ilyen batyukat, és mivel a gyerekeket szamaraknak hívta, így ráragadt ez a név az általa kínált ételre is.

Utóbbi két elméletnek némileg ellentmond, hogy a burrito mint étel már szerepelt az 1895-ös kiadású Diccionario de Mejicanismos című könyvben. Igaz, a szerző, Féliz Ramos i Duarte szerint a különböző hozzávalókkal töltött, göngyölt tortillát Yucatán államban coçitónak, Cuernavacában és Mexikóvárosban pedig tacónak nevezték, és ezzel egy kicsit össze is bogozta a szálakat, hiszen a taco és a burrito kifejezéseket jelenleg két hasonló, de mégis különböző ételre használjuk. A taco alapja készülhet kukorica- és búzalisztből is, méretre kisebb, és nem tekerik össze úgy, mint a burritót.

Gustavo Arellano, a Taco USA: How Mexican Food Conquered America című könyv szerzője szerint amikor Hernan Cortés spanyol konkvisztádor meghódította az azték birodalmat, az volt az egyik követelése, hogy emberei kapjanak helyi ételeket. A tortilla és a tamale (kukoricalisztből készült, töltött tésztaétel, amit csuhéban gőzölnek) fontos sarokpontja volt ekkor a helyi gasztronómiának, de ahogy az két kultúra találkozásánál lenni szokott, a másik fél is hozzátette a maga részét, a spanyolok például marha- és csirkehússal, sajttal és egyéb ételekkel bővítették a felhasznált alapanyagokat, és megpróbálták rávenni az aztékokat, hogy a kukorica helyett térjenek át a búzára. 

És sokak szerint a burrito pontosan ezért nem nevezhető hagyományos közép-amerikai ételnek, hiszen az indián őslakosok nem termesztettek búzát, ezt a növényt az európai hódítók hozták a kontinensre, a burrito, mármint a tésztája pedig búzalisztből készül. Viszont tény, hogy a burrito távoli rokonának, a tacónak már jobb a pedigréje ilyen szempontból. A mezoamerikaiak a kukoricatortilla ősét már évezredek óta töltötték meg különböző egészséges hozzávalókkal, például tökkel, paradicsommal, chilipaprikával, gombával és avokádóval, és pueblo indiánok, akik mai Új-Mexikó és Arizona területén éltek, ugyan készítettek tortillát babbal és hússal töltve, de ez is inkább a taco, és nem a modern burrito a közelebbi rokona. 

Mivel a 20. század elején főleg Mexikó középső régiójából áramlott a munkaerő az Egyesült Államokba, ezért a taco be is előzte a burritót. Az Egyesült Államokban elsőként a Los Angeles-i El Cholo kávézó étlapján tűnt fel a burrito az 1930-as években, 1934-ben pedig Erna Fergusson történetíró is megemlítette Mexican Cookbook című könyvében, majd  1958-ban már a Los Angeles Timesban is lehetett vele találkozni, illetve ugyanebben az évben az Oxford  Értelmező Szótárba is bekerült.

Az Egyesült Államokban először Dél-Kaliforniában vetette meg a lábát a burrito, és nem is a Mexikóból érkezett emberek, hanem az amerikaiak körében. Abban, hogy minél szélesebb rétegekhez eljusson, sokat segített az, hogy Duane R. Roberts 1956-ban feltalálta a fagyasztott burritót, ami pedig igazán népszerűvé tette, az a San Franciscó-i Mission burrito volt. Az 1960-as évekre már egy zenekar nevében is szerepelt az étel: a The Flying Burrito Brothers amerikai country rock együttes Los Angelesben alakult, jó pár tagja a The Byrdsben játszott korábban. Az országos ismertséget pedig valószínűleg Steve Ellsnek, Chipotle Mexican Grill alapítójának köszönheti. Első éttermét 1993-ban a Denveri Egyetem közelében nyitotta, a többi pedig ugye már történelem, a 2019-s adatok szerint több mint 2600 Chipotle étterem van világszerte.

Fontos tudni, hogy a burrito is olyan étel, amit nemcsak egyféleképpen lehet elkészíteni, több iskola van. Az mexikói burrito nem olyan nagy és tartalmas, mint amerikai testvére, csupán pár összetevője van a tortillán kívül. És bár a burritó a mexikói konyha egyik legnépszerűbb étele, hivatalosan csak az északi részen fogyasztják, a déli részeken főleg a turisták miatt szerepel az étlapon, és a burritókat Közép-Mexikóban és Mexikó déli részén tacos de harinának, vagyis lisztes tacóknak hívják.

A burrito, ahogyan mi ismerjük, a Mission burrito leszármazottja, ez az egyik legismertebb változat. Ez San Franciscóból, pontosabban annak Mission nevű városnegyedből származik, és az El Faro (A világítótorony) nevű sarki fűszerbolt tulajdonosához köthető, Febronio Ontiveroshoz azt állította, hogy ő találta fel a „szuperburritót”, hogy ő volt az első, aki rizst, guacamolét és tejfölt is adott hozzá. És ebből kettő valóban a legnépszerűbb hozzávaló lett a városban a marhahús és bab mellett. Másik iskolát képvisel a San Diegó-i burrito. Ennek fő összetevője a  marhahús, a salsa és sajt, kisebb, mint a mission burrito, és két elágazása van: a kaliforniai burrito, illetve a carne asada (grillezett marhahús-csíkok) burrito. Létezik Los Angeles-i iskola is sok különleges, helyi burritóval. A bab, a hús (párolt marhahús vagy chili con carne), a rizs és a sajt (általában cheddar) visszatérő elem, általában ezek a főbb összetevők, de innen származik több fúziós burrito is, pl. a kóser burrito, a koreai kogi burrito vagy a sushi burrito.

És persze megannyi módon lehet még variálni ezt az ételt. A chimichanga is burrito, csak éppen kisütik forró olajban, és van édes, vagyis almával, körtével töltött verziója is. A szósszal tálalt burritót, amit a rápakolt mártás és az olvasztott sajt miatt általában tányérból eszik késsel és villával, nem pedig kézzel, állítólag a Michigan állambeli Beltline Barban már  1966-ban is lehetett kapni. Vagy ott van a burritotál, ami a neve ellenére technikailag nem burrito, mivel a tortilla nélkül felszolgált burritotöltelékből áll. És nem, nem keverendő össze egy tacosalátával, és főleg nem a híres tacotállal, amit Donald Trump is evett még 2016-ban cinco de mayo alkalmából, és aminek óriási visszhangja volt. A cinco de mayo eredetileg az 1862-es pueblai csata évfordulója alkalmából tartott ünnep, de mára jelentése átalakult, a mexikói kultúra ünnepévé kezd válni mind az Egyesült Államokban, mind világszerte egyre több helyen, és hát tudjuk, hogy az USA jelenlegi elnöke már a kampányában is hangoztatta, falat szeretne emelni Mexikó és az USA határán, hogy megakadályozza a bevándorlást, így elég visszás volt kitennie a Twitterre ezt a posztot.

Burrito, a barátunk

És hol máshol, ha nem a gyorséttermek szülőföldjén találták volna fel a reggeli burritót, ami tojással, baconnel és krumplival van megpakolva. Arellano szerint az ilyen – finoman fogalmazva – újraértelmezett változatok nem jelentenek veszélyt a klasszikus burritóra, és szerint a mexikói ételek pont azért lesznek mindig is népszerűek az Egyesült Államokban, mert fejlődnek, átalakulnak, megújulnak.  

És mielőtt bárki arra vetemedne, hogy szendvicsnek nevezze a burritót, jobb ha tudja, hogy semmi köze nincs hozzá, erről bírósági döntés is született. 2006-ban a Panera Bread nevű cég szerette volna megakadályozni, hogy az egyik plázában Qdoba Mexican Grill nyíljon arra hivatkozva, hogy a szerződésük szerint ott csak ők árulhatnak szendvicset, a legfelsőbb bíróság tagja, Jeffrey Locke séfeket, gasztrotörténészeket és mezőgazdasági szakembereket is meghallgatott a témában, és megállapítást nyert, hogy a burrito nem szendvics. Jó, New Yorkban viszont egy helyi adózási rendeletben szerepel a szendvicsek között, de ez csak egy anomália, egy kivétel, ami erősíti a szabályt.

Mi a tex-mex konyha?

A burrito ugyan Kalifornián keresztül hódította meg az Egyesült Államokat, de ha mexikói-amerikai ételekről van szó, akkor mindenképpen meg kell említeni a tex-mex konyhát, melynek egyik legismertebb, leginkább elterjedt fogása a chili con carne. Mexikó és Texas nemcsak szomszédos egymással, Texas Mexikóhoz tartozott, csak 1845-ben lett az USA egyik állama. A Tex-Mex kifejezést eredetileg egy helyi vasútvonalra használták,  de idővel ráragadt azokra az ételekre, amelynek ugyan vannak mexikói gyökerei, de a szülőhelyük Texas volt.

Az Oxford Értelmező Szótár szerint először egy 1963-as New York Times, illetve 1966-os Great Bend Tribune-cikkben használták először ilyen formában ezt a kifejezést, és azután lett igazán elfogadott, miután Diana Kennedy 1972-es, The Cuisines of Mexico című szakácskönyvében megkülönböztette azokat ételeket, amiket Mexikóban esznek, és amiket a határtól északra. A hetvenes-nyolcvanas évekre a tex-mex mint gasztronómia kifejezés, a köznyelv része lett, bár sok helyen még ma is zavart okoz, mert az emberek jelentős része összekeveri a Tex-Mex konyhát az igazi mexikói gasztronómiával.

A Tex-Mex konyha legfőbb alapanyagai közé tartozik a hús (főleg a marha, hiszen Texas állam a marhatenyésztéséről híres, de sertés- és csirkehús sem ritka), a bab, a chilipaprika és a reszelt sajt. 

Burritóval olyan éttermek kínálatában is találkozni, amelyek nem mexikói, főleg nem autentikus mexikói konyhát visznek, de mint a történeti ismertetőből kiderült, mint olyan sok műfaj a gasztronómiában, ez is nagyon megengedő. Akinek kedve tartja, otthon is elkészítheti saját burritóját, amibe aztán tényleg azt tesz bele, amit akar, vagy ami éppen van otthon, mert régen nem szívesen dobtak ki ételt, és sokszor maradék került tortillába, illetve az interneten is rengeteg receptet találni, náluk is lehet olvasni pár ötletet arra, hogyan érdemes elkészíteni ezt az ételt.

Illetve egy minikörkép keretében azt is kipróbáltuk, mire számíthat az, aki inkább másokra bízza magát, és vagy házhoz rendeléssel kacérkodik, vagy esetleg – bár ez most nem annyira tanácsos – beülne egy étterembe. Vannak olyan konyhák, amelyeket méltatlanul kevés helyen lehet megkóstolni, de mondjuk a mexikói vagy annak tartott ételek nem tartoznak ebbe a kategóriába, és elég széles a paletta az egyetemistákat kiszolgáló street food helyektől kezdve a régi bevált, baráti italozgatásra is alkalmas helyeken át a viszonylag újhullámos éttermekig.

Az első hely, ahova egy minikörkép keretében ellátogattunk, az az Országház közelében található Iguana Étterem, amit 1997 alapította három coloradói fiatal, Cory Skolnik, Chris Fly és Mo Ortiz, akik hiányolták a fővárosból a mexikói ízeket. Igen, abból az államból érkeztek, ahonnan a Chipotle hódító útjára indult. Mind az ételek, mind az italok tekintetében nagy a választék, mi a carna asada burritót próbáltuk ki, aminek ára 3190 forint. A burrito tál formájában érkezett jó nagy adag tejföllel, és egy helyes kupac rizzsel, nachosszal, salsával. Ilyen körítés mellett érthető, hogy maga a burrito nem volt annyira méretes, de jó íze volt a tölteléknek, nem egy masszív tömbbé állt össze, el lehetett különíteni az ízeket, és pluszpont, hogy többféle chiliszószt is kínáltak hozzá, lehetett kísérletezni.

Carna asada burrito az Iguana Étteremben (Fotó: Pálúr Krisztina/NLC)

Carna asada burrito az Iguana Étteremben (Fotó: Pálúr Krisztina/nlc)

A Papitosszal a város több pontján is találkozni, házhoz rendelést is vállalnak, mi a Madách téren kóstoltuk meg, mit tudnak. Az első, ami feltűnik, hogy ennek a burritónak bizony súlya van, és náluk bizony tényleg jól jön a plusz nachos és szalvéta, mert annyira meg van pakolva, hogy nehéz egyben tartani, és ezt egyáltalán nem kritikának szánjuk, van benne anyag, na. A tortilla omlósabb volt, autentikusabbnak is hatott más éttermek lepényénél, ráadásul nagyon hamar elkészült. A burrito ára itt 1900 forint, sertés-, marha- és csirkehússal is lehet kapni, illetve van vegetáriánus opció is. A tejföl, sajt és avokádó opcionális, és hatféle szósz közül lehet választani. 

Az Aztecánál, ami vállaltan Tex-Mex konyhát visz,  szintén található carne asada burritó, és itt a chili con carne sem egytálételként, hanem burritóként érkezik, a kis adag 1490 forint, a nagy pedig 1990 forint. A chilis burritót enni teljesen más élmény, mint szépen kanalazni egy jó nagy adag chilit, de a változatosság ugye gyönyörködtet, csak legyen szósz a közelben, amivel elő lehet segíteni, hogy a falatok akadálymentesen lejussanak a gyomorba.

A Mucho Burritónál a nevével ellentétben nemcsak burritót lehet kapni, van quesadilla, sokféle saláta és tortilla is többféle változatban. A normál burrito ára 2190 forint, 1690 forint a kis adag, és a 2390 forint a Mucho burrito. Az étel itt is személyre szabható, még azt is ki lehet választani, hogy sima vagy teljes kiőrlésű tortillát kérünk. És egy fontos észrevétel: a burritónál az idő fontos szempont, mert az összetevők akár el is áztathatják a lepényt, pedig annak picit roppanósnak kell lennie.

A Vexicanát Magyarország első vegán mexikói éttermeként emlegetik, székhelyük a Dob utcában van, de vállalnak házhoz szállítást is. Az étlapon pedig természetesen szerepel burrito is, ami sajttal, jégsalátával, salsával, korianderrel, babraguval van töltve, és ami mellé nachost is kapunk, hogy legyen mivel kikanalazni a tálból a kihullott töltelékdarabokat. Ha elég ügyesek vagyunk, akkor persze minden marad a helyén, aki pedig szereti kicsit karakteresebb ízeket, annak érdemes szószt rendelni mellé. A burrito ára 2950 forint, és egy közepes étkű ember jóllakik vele, de aki még érez magában erőt, rendelhet sült édesburgonyát, paradicsomlevest is mellé. Ugyan nem tipikusan mexikói étel, de van náluk kétféle burger is, az egyik ráadásul Beyond Meat műhússal, pontosabban növényi eredetű húshelyettesítővel.

Vega burrito a Vexicanától (Fotó: Pálúr Krisztina/NLC)

Vega burrito a Vexicanától (Fotó: Pálúr Krisztina/nlc)

Még több cikk a témában:

nlc.hírlevél

Iratkozz fel az nlc hírlevelére, és olvasd elsőként a legizgalmasabb híreket!

FELIRATKOZOM

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése