Bernáth József: „Már karácsony előtt eldobom a fakanalat!”

A Konyhafőnök című műsorból ismert séf Franciaországban, Lyonban sajátította el a francia konyha legfontosabb elemeit, majd az Egyesült Királyságban, Londonban olasz, portugál és angol konyhákon bővítette ismereteit. Munkájában vérprofi, de imádja, ha mások főznek neki és olyankor egyáltalán nem szőrösszívű. A beszélgetés végén még a kedvenc receptjeit is megosztotta velünk.

Kivel vagy kikkel töltöd az idei karácsonyt?

Egyedül leszek.

Miért, mi ennek az oka?

Nagyon egyszerű oka van: egyrészt egyedül élek, másrészt amióta édesanyám meghalt, az ünnep számomra már nem ugyanazt jelenti, mint régen.

Főzöl majd magadnak?

Egy határozott nem a válaszom.

Minden félévben szoktam tartani néhány hét munkamentes időszakot, amikor olvasok, filmeket nézek vagy kirándulok. Ezt nagyon fontosnak tartom. 2010 óta gyűjtöm a magyar borokat, így végre van időm egy rendes leltárat készíteni a pincémben található tételekről. Főzés helyett pedig rendelek valami finomat.

Bernáth József pihenéssel tölti az év hátralevő részét (Fotó: Instagram)

Milyen ételek kerülnek az ünnepi asztalra?

Nem maradhat el idén sem a halászlé és a töltött káposzta. Egyiket sem könnyű jól elkészíteni, mivel rengeteg múlik a helyes arányokon. Én például nem szeretem, ha a káposzta töltelékébe árpagyöngyöt, más néven gerslit tesznek. Szerintem rizzsel jobb. Szempont még, hogy ne legyen se túl száraz, se túl zsíros. Idén az Olimpia Étteremből rendelem majd az ételeket. Azért döntöttem így, mert az ország egyik legjobb éttermében már csak az év végéig lesz lehetőségem kóstolni – idén végleg bezárja a kapuit. Ádám Csabi (a séf) konyháját nagyon szeretem.

Lehetetlen, hogy még egy sütit sem sütsz!

Jó, megfogtál! Zserbót mindenképpen sütök. Képzeld, tavaly karácsonykor is készítettem, csakhogy a második réteg diót egyszerűen kifelejtettem belőle és erre akkor döbbentem rá, amikor már a sütőben sült és menthetetlen volt a helyzet. Természetesen utána rögtön készítettem egy tökéletesen rétegezett zserbót is, amit átvittem a bátyámékhoz. Ennek azonban akkora sikere volt, hogy pillanatok alatt elfogyott, így hát gyorsan hazaszaladtam az „elrontottért” is. Kíváncsi vagyok, idén hogyan sikerül majd. Az már biztos, hogy Zsolti bátyám készíti a non plus ultra nevű közös kedvencünket.

Hol szerzed be általában a szükséges alapanyagokat?

Egy ideje sokkal ésszerűbben vásárolok élelmiszereket. Többször átgondolom, hogy valóban szükségem van-e bizonyos alapanyagokra. Szavatossági idő alapján állítom össze a heti menüt, nem pedig aszerint, hogy aznap épp mihez lenne kedvem. És így is lehet változatosan étkezni! Nem az a fajta ember vagyok, aki hosszasan válogat a piacon és az egyikféle zöldséget az egyik, a másikfélét a másik kedvenc zöldségesénél veszi meg. Erre nekem nincs időm. Legfeljebb egy órát szánok a bevásárlásra, többnyire az egyik nagy áruházlánc valamelyik üzletében.

Hogy érzed magad az év vége közeledtével?

Fáradtan. A koronavírus engem sem kímélt, másfél hónapja estem át rajta. Egy telt házas komolyzenei koncerten fertőződhettem meg. Három napig nagyon rosszul voltam, élni sem volt szinte kedvem.

Voltak vagy esetleg azóta is vannak poszt-Covid tüneteid? Megváltozott az ízérzékelésed? 

Az utóhatását még mindig érzem. Én, aki legkorábban éjjel egy órakor kerültem ágyba, este kilenc körül már kimerültnek érzem magam. Három vagy négy napig egyszerűen semminek nem éreztem az ízét. A kávét azóta is teljesen másképp érzékelem, az alapízek (sós, édes, savanyú, keserű) viszont sokkal intenzívebbek.

Imádom a borokat. Amióta felépültem, a fehérbort egyszerűen mosószeresnek, szappanízűnek érzem. Vörösbort kortyolva pedig mintha egy rézcsapot nyalogatnék. A whisky ízét viszont elkezdtem élvezni. Egyszóval jó sok mindent megváltoztatott az, hogy átestem a fertőzésen.

Gondolom, valami egyszerűt azért összeütsz majd a két ünnep között. Mi a kedvenced?

Toronymagasan a rakott krumpli. Eszméletlen mennyiségű tejföllel szeretem. Akkor jó, ha a mennyisége megközelíti vagy meg is haladja a krumpli súlyát. Elárulok egy titkot. Mindig adok hozzá egy kevés állati eredetű (cukormentes) habtejszínt, attól lesz igazán szaftos! Nagyon szeretem még a túrós csuszát, sósan, sok szalonnapörccel. Általában a krémes süteményekért rajongok még, mint amilyen a mézes béles, a Stollwerck-szelet vagy a mesealmás. Ezeket mind anyukámtól tanultam.

Tőle lested el az ételkészítés titkait?

Elsősorban tőle, igen. Testvéreimmel gyerekkorunktól kezdve muszáj volt a konyhában sürögnünk. Nemcsak azért, hogy segítsünk, hanem azért is, hogy tanuljunk. Édesanyám gyakran mondogatta, hogy ha ő nem lesz, mi éhen foguk halni. Az elején még nem annyira tetszett nekünk a dolog, de ma már a bátyáimmal együtt nagyon hálásak vagyunk neki, mert mind a négyen otthonosan mozgunk a konyhában.

A tévében szigorú zsűritagként láthattunk téged. Kritikus vagy akkor is, ha valaki neked főz?

A hétköznapokban egyáltalán nem vagyok szőrösszívű, sőt! Imádom, ha valaki főz nekem valami finomat. Kifejezettem nagyra értékelem az ilyesmit.

Mik a terveid a jövőre nézve, lesz új projekted?

Jelenleg az oktatásra fókuszálok, ez a fő profilom. Jövőre videós tartalmak gyártását is tervezem. Annyi főzős videó van már, hogy nagyon nehéz választani közülük. Ami közös bennük, az az, hogy többségük az étel készítőjéről és nem magáról az ételről szól. Az általam készített tartalmak ezért lesznek remélhetőleg hiánypótlóak.

Bernáth József-féle zserbó

Bernáth József-féle zserbó (Fotó: BOOOK kiadó, Szendeff Lőrinc)

Hozzávalók:

A tésztához:

• 600 g finomliszt
• 20 g élesztő
• ½ csomag sütőpor
• 150 g vaj
• 100 g kacsazsír
• 80 g porcukor
• 1 g finom só
• 3 db tojás
• 1 dl tej

A töltelékhez:

• 400 g darált dió
• 150 g porcukor
• 1 db citrom
• 400 g sárgabaracklekvár
• 1 csipet só

A díszítéshez:

• 250 g étcsokoládé
• 30 g vaj
• 60 g porcukor

Elkészítése:

1. Összeállítjuk a tésztát: a sütőport és a porcukrot a liszthez adjuk, majd belemorzsoljuk a zsiradékot és az élesztőt.
2. Ezután hozzáadunk 1 egész tojást, 1 tojássárgáját és beleöntjük a tejet. Enyhén sózzuk.
3. Addig dolgozzuk, míg összeáll a tészta. Három részre osztjuk, frissen tartó fóliába tekerjük, majd 10-15 percig a hűtőben pihentetjük.
4. A harmadik tojást is kettéválasztjuk, a tojássárgáját félretesszük a tészta megkenéséhez, a fehérjét pedig majd a díszítéshez használjuk.
5. Ez idő alatt a darált diót összekeverjük a porcukorral, egy csipet sóval és belereszeljük a megmosott citrom héját.
6. Ha letelt a 10-15 perc, előmelegítjük a sütőt 180 °C-ra, az egyik tésztát pedig lisztezett deszkán körülbelül 30×34 cm-esre nyújtjuk– ugyanis ekkora tepsire szól ez a recept.
7. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, megkenjük a baracklekvár felével, majd erre jön a citromos diótöltelék fele, amit egyenletesen eligazgatunk, hogy mindenhova jusson.
8. Kinyújtjuk a második tésztát is, a diós réteg tetejére tesszük. Rákenjük a maradék lekvárt, rászórjuk a maradék tölteléket, végül befedjük a harmadik, kinyújtott tésztalappal.
9. Minden oldalán alaposan megnyomkodjuk, majd megkenjük a félretett tojássárgájával.
10. Az összeállított zserbót sütés előtt megszurkáljuk villával. Ezután betesszük a 180 °C-os sütőbe.
11. A hőmérsékletet 15 perc elteltével levesszük 160 °C-ra, és ezen a hőfokon további 20-22 percig sütjük a tésztát.
12. A kisült zserbót még melegen fejjel lefelé egy sütőpapírral bélelt tálcára vagy deszkára borítjuk. Hagyjuk hűlni.
13. Egy lábasban 2 ujjnyi vizet teszünk fel a vízfürdőnek. Ha felforrt, ráteszünk egy bele passzoló fém keverőtálat, belerakjuk a vajat és az összetört csokoládét, majd felolvasztjuk őket. Közben az egyik megmaradt tojásfehérjét kikeverjük a porcukorral.
14. Fontos, hogy ne verjük, hanem csak keverjük! Így fényes marad és később, ha szárad, akkor sem fog megrepedezni.
15. Ha kellően sűrű, hozzáadunk néhány csepp citromlevet. Habzsákba töltjük, aminek a sarkára egy kis lyukat vágunk majd.
16. A megolvadt vajas csokoládét a süteményre öntjük, és egyenletesen eloszlatjuk a tetején.
17. Ezután a sűrű fehérjéből egymással párhuzamos csíkokat húzunk.
18. Ezután fogunk egy hurkapálcát vagy fogvájót, és a fehérjecsíkokkal párhuzamosan, több helyen végighúzzuk a zserbó tetején.
19. Ezt követően a fehérjecsíkokra merőlegesen húzzuk a pálcát – így alakulnak ki a pávaszemek.
20. Felszeletelés előtt száraz, hűvös helyen hagyjuk dermedni egy éjszakát.

Non plus ultra

Non plus ultra (Fotó: BOOOK kiadó, Szendeff Lőrinc)

Hozzávalók:

a tésztához:

• 40 dkg liszt
• 15 dkg vaj
• 15 dkg margarin
• 1 csomag vaníliás cukor
• 2 tojássárgája
• egy csipet só

a habhoz:

• 2 tojásfehérje
• 20 dkg porcukor
• 1 db citrom

a sós karamellhez:

• 30 dkg cukor
• 10 dkg tejszín
• 10 dkg vaj
• fél rúd vanília
• egy nagy csipet só

Elkészítése:

1. A tésztához összekeverjük a sót, a cukrot és a lisztet, majd ezt a keveréket a vajjal és a margarinnal morzsalékosra dörzsöljük.
2. Ha ez a morzsalékos állag megvan, hozzáadjuk a 2 tojás sárgáját és addig gyúrjuk, míg a tészta összeáll linzertésztává.
3. A tojásfehérjét a porcukorral és pár csepp citromlével folyamatos kevergetés mellett addig keverjük, amíg egy sűrű, hollandi mártás jellegű állagot ér el. Tilos a habot verni, csak keverni szabad!
4. A tésztát 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval annyit szaggatunk, amennyit csak tudunk, addig, amíg a tészta el nem fogy.
5. A tepsibe helyezett kiszaggatott korongokra a tökéletes állagú tojásfehérjehabból akkora adagot nyomunk, vagy kanalazunk, hogy ne fedje be teljesen a linzert.
6. Ezeket közepes hőmérsékletű sütőben (170’C) kb. 15 perc alatt készre sütjük.
7. Közben elkészítjük a karamellszószt: a cukrot erősen barnára karamellizáljuk, a tűzről levéve hozzáadjuk a tejszínt, a vaníliát, a sót és a vajat. Fém habverővel csomómentesre keverjük, majd eltávolítjuk belőle a vanília rudat, és hagyjuk teljesen kihűlni.
8. A habos linzerek felét fejjel lefelé fordítjuk, megkenjük a besűrűsödött karamellel, és összeragasztjuk egy másik tésztával. Akinek van otthon baracklekvárja, természetesen klasszikus módon is készítheti.

További karácsonyi receptek:

• Retro karácsonyi sütik, ahogy a nagyi csinálta
• Karácsonyváró leves és vadas, mint ünnepi étel? Nem minden tájegységünkön a töltött káposzta a sztár
• Régi, kedvenc karácsonyi főételek újragondolva