Tom Cruise carbonara spagetti receptjéért még az amerikai szupersztár műsorvezető, Oprah Winfrey is rajongott. A fanyalgók persze most is fanyaloghatnak, bár ezúttal nem a szcientológia vagy a túlzásba vitt botoxkezelések a téma: a carbonara spagetti receptje ugyanis nem arról híres, hogy szabadon variálható. A spagetti szénégető módra éppen attól igazi, hogy mindössze öt hozzávalóból készül. Ez a spagetti, guanciale, Pecorino Romano, a felvert tojások és a frissen őrölt fekete bors.
Mi az, aminek semmi keresnivalója a carbonara spagettiben?
A leghétköznapibb bűn, ha a carbonara van terítéken, természetesen a tejszín. Egyszerűen adja magát az ételhez, illik az ízvilágához, de az olaszok szerint semmi keresnivalója nincsen ebben az ételben. Mégiscsak nekik köszönhetjük ezt a fogást, úgyhogy illik elfogadni ezt a nézetet. A tejszín adta krémességért az eredeti receptben a felvert tojások – nem csak a sárgája, hanem sárgája és fehérje együtt! – és a ráolvadó sajt felel. Nem ördögtől való a tejszínes, baconös spagetti sem, csak éppen ez nem a carbonara, és a baconről is ejtünk még néhány szót.
Ez a reszelt sajt biztosan nem pecorino, és olívaolaj sem kell bele / Bruna Branco, Unsplash.com
Apropó, ráolvadó sajt. A carbonara sajtja nem a parmezán, hiába adja a legközelebbi trattoria parmezánnal ezt az ételt. A carbonara kelléke az oltalom alatt álló kemény, sós juhsajt, a Pecorino Romano. A történet szerint már az ókori Róma légiósai is a mai Pecorino Romanót ették, ez az egyik legősibb sajtféle a gazdag olasz sajtkultúrában. Íze jellegzetes, ugyanis 100 százalékban juhtejből készül, ellentében az Emilia-Romagna régióban gyártott, eredetvédett parmezánnal, amelynek pasztörizálatlan tehéntej az alapanyaga.
Mi is az a guanciale, és miért értékesebb alapanyag, mint a gyorspácolt bacon?
Az olasz guanciale [ejtsd: guancsále] magyarul tokaszalonna. A puha és zsíros sertésfejrészből kiváló minőségű szalonnát készítenek, először fűszerekkel bedörzsölve száraz pácban, majd ezt érlelik tovább fellógatva, akár hónapokon át. Jellemzően Lazio régióban készül a guanciale (Lazio központja Róma), tehát ez a carbonara-hozzávaló is Rómához kötődik. A guanciale még ínyencebb alapanyagnak számít, mint a hasaaljából készülő pancetta. Ez utóbbit használni a carbonarához szintén nem bűn. Magyar módi szerint kolozsvári füstölt szalonnát szoktak alapul venni – guanciale vagy pancetta híján.
Guanciale: gyakran még kevesebb húsos rész van benne / Fotó: Ursula Alter, Getty Images
Az olasz sertés hasaalja szalonna, a pancetta / Fotó: Franck Metois, Getty Images
Határsértés szénégető módra
Mint az alábbi összetevőlistából jól látszik, több olyan hozzávaló kerül a hollywoodi színész spagettijébe, aminek nincs sok keresnivalója egy igazi olasz spaghetti alla carbonarában. Nem sok olasz étel van, ami ne tartalmazna olívaolajat, de a carbonara spagetti történetesen nem. A zsírdús tokaszalonnához felesleges további olajat adni, különösen nem jó minőségű olívaolajat a szalonna alá. A serpenyőben kiolvad a guanciale zsírja, nem szabad zsiradékkal túltelíteni, hiszen a tokaszalonnán kívül a tojások és a sajt is zsírokban gazdag alapanyagok.
Tom Cruise receptjében továbbá parmezán szerepel, nem juhsajt, de ennél sokkal nagyobb sértés Lazio büszkeségének, hogy hagymás, fokhagymás alapon készül ez a (majdnem) carbonara. Az eredeti tésztaétel végtelen puritánságához hozzátartozik, hogy ez a pasta semmiféle (!) zöldséget és fűszert nem tartalmaz a feketeborson kívül. Még sót sem szokás beletenni, hiszen a spagetti főzővizét sózzuk, és az érlelt szalonna, valamint a Pecorino Romano is kifejezetten sós alapanyagok.
Spaghetti alla carbonara / Zoran Borojevic, Unsplash.com
Azzal talán már csak a kákán is csomót keresünk, ha hozzátesszük, hogy a guanciale rendszerint egy darabban kapható, ezért az olasz receptekben súlyra pontosan adják meg ezt a hozzávalót. Tom Cruise receptjében szelet szerepel, ami gyanút ad arra, hogy a kommersz, szeletelt baconre asszociáljunk. De ez csak feltételezés. Ha adunk egy esélyt a Top Gun sztárja receptbüszkeségének, íme.
Megjegyzések:
*Az elején a fél óra párolás mindenképpen soknak tűnik, de így szerepel a színész receptjében.
*A tojást szintén nem szükséges megsózni a fentebb írt sós hozzávalók miatt. Ha a végeredményt sótlannak érezzük, még mindig jobb utánsózni, mint az egészet elsózni.
Tom Cruise azt valójában az eredeti olasz recepthez méltón ajánlja, hogy a spagettit csak al dentére, azaz fogkeményre főzzük. Szintén jól írja a receptje, hogy a felvert tojások a sárgáját és fehérjét is tartalmazzák.
A carbonara főzésének ökölszabálya, hogy nem kerülhet tűz fölé a tojásos keverék, hiszen úgy rántotta képződne belőle. Csakis a tűzről levett, már leszűrt, de még forró tésztára kerülhetnek a tojások. A tojás így fő rá a friss tésztára, egy nedves, selymes réteget képezve a spagettin.
Ez már pecorino sajt a carbonara spagettin / Fotó: Karolina Kolodziejczak, Unsplash
Tom Cruise carbonara spagettije
Hozzávalók (4 főre):
- 4 adag spagetti
- 4 tojás
- olívaolaj a serpenyőbe
- 8-12 vastag szelet olasz szalonna
- 2 gerezd apróra vágott fokhagyma
- 1 apróra vágott vöröshagyma
- Reszelt parmezán sajt
Készítése:
- Egy serpenyőben olívaolajon futtassuk meg az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát, valamint a kis kockákra vágott olasz szalonnát.
- Lassú tűzön pároljuk körülbelül fél órán át, vigyázva, hogy ne égjen oda.
- Egy tálban verjünk fel 4 tojást jól megsózva, frissen őrölt borssal.
- Forraljunk fel egy lábasban sós vizet. Főzzük a spagettit al dentére, majd szűrjük le, és azonnal adjuk a tésztához a felvert tojásokat. A tojásokat tulajdonképpen a tészta főzi meg. Győződjünk meg róla, hogy a tojás nem maradt nyers!
- Keverjük össze gondosan a tojásos keveréket, majd öntsük rá a serpenyőben elkészített szalonnát a hagymákkal, és keverjük össze. Fejezzük be a parmezánsajttal, és tálaljuk!
Ha szeretnéd elkészíteni az eredeti receptet, itt megtalálod!
