Modern, francia desszertek Debrecen belvárosában – mutatkozik be nemes egyszerűséggel a Jardin [ejtsd: zsarden]. A kis újhullámos cukrászda Debrecen egyre erősődő gasztronómiájának üde színfoltja, de nívójában és teljesítményében megállná a helyét Budapesten vagy bármelyik világvárosban is.
Kemény tél – és valószínűleg kemény évek – elé nézünk mindannyian. A minden irányból áramló félelemkeltő hírek és valóság közepette felüdülés volt egy olyan cukrásszal és vendéglátóhely-üzemeltetővel beszélgetnünk, aki minden nehézség ellenére is előre néz. Májer Erika következik.
Hozzá vagy szokva a nehéz időkben való boldoguláshoz, hiszen a pandémia alatt nyitottad meg a cukrászdádat. Az akkori nyomasztó hangulatban tudtál önfeledten örülni az álmod megvalósulásának?
Májer Erika: A pandémia alatti nyitás nagyon érdekes volt számunkra. Nem akartam tovább várni, hiszen minden kész volt, karácsonykor volt egy sikeres bemutatkozásunk, ami alapján úgy tűnt, van igény a desszertjeinkre. Én akkor, decemberben már nagyon be voltam zsongva, hogy végre nyithat a cukrászda. Februárban azt láttuk, hogy az emberek nemhogy nem jönnek, hanem inkább külön örülnek annak, hogy a lezárások idején el lehet menni valahova, és lehet valami újdonsággal találkozni a folyamatos otthon levésben. Sokan úgy jöttek hozzánk, mint egy múzeumba, hogy „wow, ezek tényleg olyan sütik, mint a képeken”.
Májer Erika cukrász / Fotó: Csatáry-Nagy Krisztina
Ezek szerint a francia desszerteket – köztük a magyar szem számára akár kicsit idegennek is tűnhető monodesszerteket – rögtön jól fogadta a debreceni közönség.
Igen, amihez mi is próbáltunk hozzájárulni. Már az elejétől fogva nagy hangsúlyt fektettünk a desszertek egyenkénti bemutatására, a szép fotókra, hosszú leírásokra. Mindig figyeltünk arra is, hogy szép legyen a pultunk, olyan, mint a képeken. A debreceni közönségnek pedig nagyon tetszett, hogy valami különlegeset látnak.
A vendégeitek egyik legnagyobb kedvence a Füstölt csokoládé-mogyoróvaj-yuzu desszerted, ami lássuk be, nem egy mignon vagy rigójancsi-stílus. Kérik tőled a magyar klasszikusokat is?
A törzsvendégeink alapvetően nem igénylik.
Vannak betérő vendégek, akik megkérdezik, hogy van-e egy jó krémesünk, ilyenkor ajánljuk a mille-feuille desszertünket.
Az elejétől fogva voltak azért magyar klasszikusok is, bejglivel, zserbóval és Fekete-erdő tarttal indultunk. Igyekszünk mindig egy-egy magyar desszertet is berakni a kínálatunkba, az ünnepekkor pedig inkább a magyar családok ünnepi édességeit gondoljuk újra. Az egyik legsikeresebb ezek közül a március 15-re készített Dobos-desszert volt.
Karamell-passió mille feuille
A közgazdász múltad segít a válságos időkben való gazdasági (újra)tervezésben?
Előny és hátrány is a közgazdász múlt. Sokáig azért nem vágtam bele a cukrászdába, mert nem jött ki a matek. Korábban pont üzleti terveket, pénzügyi terveket készítettem, és láttam, hogy ez nagyon nehéz lesz. De rá kellett jönnöm, hogy más az elvárás egy induló kisvállalkozásnál, mint egy nagy multi beruházásánál. Itt sokkal hosszabb távon térülnek meg a dolgok. Az előző munkáim során árazással, marketinggel és kommunikációval foglalkoztam. Azt hittem ezért, hogy ezekben nem kell majd segítség, mert tudni fogom. Időközben rá kellett jönnöm, hogy mindez a vendéglátásban teljesen máshogy működik, mint a távközlésben.
A sajtó hangos a megugrott éttermi és cukrászdai áraktól, a balatoni árakat például horroráraknak is szokás nevezni a szalagcímekben. Cukrászként és cukrászdatulajdonosként hogyan látod ezt a jelenséget?
Nagyon nem örülök ennek a kommunikációnak. Az árak az élet minden területén emelkednek, és az emberek tisztában vannak ezzel. A boltban, az edzőteremben, a szolgáltatóknál is ez történik. Nem kell külön elmagyarázni, hogy miért. Szerintem nem feltétlenül segíti a szakmánkat, hogy attól hangos a sajtó, milyen drága lesz egy süti – mert minden más is drága lesz. Ha mindezek közül kiemeljük a desszerteket, az emberek el fogják hinni, hogy ez tényleg luxus, és azt mondják majd, hogy akkor én inkább sütök magamnak, míg továbbra is megveszik az energiaitalt mondjuk, mert arról nem írják mindenhol, hogy milyen drága lett.
Érdekes kérdés az árképzésé is, hiszen amit mi itthon drágának tartunk vevőként, azért az alapanyagért ti a nyugat-európai árakat fizetitek ki, viszont a magyar viszonyoknak megfelelően tudjátok értékesíteni.
Ez így van. Magyarországon alapvetően a desszertek árai eddig is nyomottak voltak. Ha elmész Nyugat-Európába, ott már a mostani drágulások előtt is 8-10 euróba került egy desszert. Úgy, hogy ők ugyanazokat a gépeket, alapanyagokat használják, mint mi itthon, és ugyanazt a csokoládét, vaníliát, gyümölcspürét teszik a desszertekbe. Szerintem 500 forintért már rég nem szabadott volna senkinek süteményt árulnia.
A piacot eddig versengő, nyomott árképzés jellemezte. Inkább használtak rosszabb alapanyagokat a cukrászok, csak ne kelljen 1000 forintért adni egy desszertet.
Most elrugaszkodtunk a lélektani határtól, mert nem volt már tovább tartható. De most meg ne arról beszéljünk már, hogy milyen drágák a sütik, hanem arról, hogy milyen finomak, miért érdemes mégis cukrászdába járni.
Tavaly nyáron 800-1000 forintért árultatok egy desszertet. Mekkora emelésre kényszerültetek azóta, és kénytelenek lesztek-e tovább emelni?
Tavasszal megemeltük az árakat 1100-1200 forintra, mert rengeteg gyümölcspürét használunk, és ezek ára már az év elején az egekbe szökött. Mostanra a vaj, a tojás, a tejszín (és a többi) 50-100%-kal lett drágább. Így tovább fogjuk emelni az árainkat 1200-1400 forintra.
Májer Erika cukrász / Fotó: Csatáry-Nagy Krisztina
Mivel tudtok spórolni az elkövetkezendő időkben? Legyen az energia, alapanyag vagy munkaerő.
Átgondoljuk, hogyan tudunk még hatékonyabban termelni. Most elmegy egy kolléga, de nem fogunk helyette mást felvenni. Nyáron sok gyümölcsöt dolgoztunk fel, fagyasztottunk le, próbálunk ezen is spórolni. Az energiaárakon viszont nehéz lesz spórolni, hiszen rengeteg a gépünk, de az biztos, hogy nem fogunk rosszabb alapanyagot használni, vagy a desszertek minőségéből lejjebb adni.
El tudsz képzelni olyan vészforgatókönyvet, ami közintézményeknél is felmerült, esetleges téli szünettel?
Sajnos nem igazán. Nálunk a tél a főszezon. Karácsonykor és télen van a legnagyobb forgalmunk. Hidegebb időben jobban szeretnek sütizni az emberek, így sajnos a téli bevételt nem tudjuk elengedni.
Nálunk egyébként nyáron nagyobb az energiafogyasztás, mert a hűtők folyamatosan meleget termelnek, így a cukrászüzemünkben nincs is fűtés.
Nyáron viszont a légkondi folyamatosan megy annak érdekében, hogy lehessen dolgozni.
A Tiramichoux desszertből alkotott torta
Milyen a hangulat a debreceni vendéglátók körében?
Alapvetően mindenki azt keresi, hogyan tud előre menekülni. Az itteni vendéglátósok megragadják az alkalmakat, amikor pénzt lehet keresni. Ha azt mondják szombaton, hogy keddre süss 100 kilogramm pogácsát, akkor lesütöd, mert abból biztosan pénz lesz. Alapvetően ezt a mentalitást látom az itteni gasztrotársaságban.
Egy ilyen gondterhes időszakban tudtok tervezni, álmodozni, építkezni?
Mi folyamatosan tervezünk, új desszerteket kreálunk. Mi minden évszakban új desszertkollekcióval állunk elő, és már folyamatosan ötletelünk a karácsonyi újdonságokon is. Folyamatosan előre tekintünk. Az utcánk is átalakult, sétálóutca lesz, és már dolgozunk a következő nyári koncepción is. Van egy kialakult törzsközönségünk, akiktől nagyon sok szeretetet, megbecsülést kapunk. Értük csináljuk a cukrászdát, és amíg csak tudjuk, csinálni is fogjuk.
