Mióta Kmett Szilvia gödi koreai éttermébe járunk, még nagyobbra értékelem az étkezés közösségi élményét. A koreaiak ugyanis nem saját tányérjukba meredve esznek (rosszabb esetben a telefonba), hanem az ételeket megosztják egymással: bár mindenkinek van saját rizses vagy leveses csészéje, más fogásokat viszont közös tálakból fogyasztanak, és nem fogásonként hozzák-viszik az ételt, hanem egyszerre rengeteg mindent, köreteket, rizst, levest raknak fel az asztalra. Kis adagokat vesznek maguk elé mindenből, és egy étkezés alkalmával akár három, négy fogást is elfogyasztanak. Nekik a mai napig szertartás, rítus az evés.
A grillezésnek pedig óriási hagyománya van, ezért Szilvia és párja, a séf Kim Hyun Ho asztali grillsütőt hoznak nekünk, és megtanítanak, hogyan kell „koreaiul enni”. Miközben Kim a konyhában készíti elő az ételt, Szilvi marhát (Tosiszal gui) és sertéshús (Szángjobszál gui), 24 óráig pácolódó oldalas adagokat (Mokszal gui) tesz a grillre. A koreaiak nem szeretik a zsírt, ezért azt, valamint a húsból kijövő véres lét grillezés közben lecsepegtetik. Nem véletlenül nem nehezítenek el a koreai ételek, akármennyi fogást is eszünk.
Fotó: Juhász János
A húsokkal együtt sülnek a grillzöldségek, a krumpli, az édesburgonya, rákerül a tárcsára néhány, szezámolajban úszó, fokhagymákkal teli tálka is. Sütés közben már elkezdhetünk enni, de nem is tudnánk másképp tenni, annyira ínycsiklandozó illatok szállnak az asztal körül. Közben a rizs is elkészül előttünk. Aztán jön a varázslat: amikor átsült a marha, Szilvi különféle salátaleveleket, valamint egy kennip nevű, menta aromájú levelet fog össze, szezámos szószt cseppent rá, egy kis fokhagymát, egy darabka húst tesz a közepébe, majd az egészet összecsomagolja egy kis batyuvá, és koreai szokás szerint – mivel ő készítette nekem a falatot – a számba teszi. Az ízek szinte felrobbannak a nyelvemen. A pácolt oldalasnak is isteni az íze, „édesen bársonyos”, ahogy Szilvi mondja. Mindezek mellé Kimcsi-csigét eszünk, kimcsiből, vagyis savanyított káposztából és annak levéből készsült tofus egytálételt, de bármi másból is válogathatunk közben, ami elénk van rakva. Mondtam már, hogy egyébként nem eszem húst?
A főzés és a munka a közös nyelv
Amikor megkérdezem, hogyan jöttek össze, Kim nevetve csak annyit mond magyarul: „munka, munka, munka”. Öt éve vannak együtt, egy közös, régi munkahelyükön találkoztak, ahol Kim séf, Szilvi pedig szobalány volt. „Hiány volt a konyhán, és mivel tudták, dolgoztam már ötcsillagos szálloda konyháján is, megkértek, hogy segítsek be. Kimnek sok rossz tapasztalata volt a többi munkavállalóval, sokan úgy dolgoztak, hogy kettő még odaférjen ugyanahhoz a munkához. Én ezzel szemben tudtam, mit kell csinálni. Amikor például hagymát kellett vágni, megkérdeztem, „Julienne?” (ez egy vágási technika – a szerző.), és láttam, amint Kimnek felcsillan a szeme. Kiadta a munkát, húsz perc alatt végeztem egy doboz hagyma felvágásával, majd odamentem hozzá, mi a következő feladat. Amikor pedig visszatettek szobalánynak, Kim ráment a főnök nyakára, miért engedi, hogy a jó emberek elmenjenek, mert azt hitte, felmondtam” – meséli Szilvi.
Az első randink nagyon izgalmas volt, gondolhatod, mennyit tudtam koreaiul. A Google volt a barátunk, de rengeteg félreértés adódott a rossz fordításból. Csak néztünk egymásra, szinte láttuk egymás feje fölött a kérdőjeleket. Aztán megkérdeztem, miért pont én. Mire ő: mert jól dolgozom. A koreai emberek őszinték.
– Hogy kommunikáltok egymással? – kíváncsiskodom, hiszen Szilvi nem igen beszél angolul, koreaiul pár szót tud, Kim pedig beszél angolul, de magyarul nem igazán, igaz, sok szót ért már. „Van egy közös nyelvünk. Úgy beszélek hozzá, hogy amit tudok, azt koreaiul vagy angolul mondom, és ha tudom, hogy megérti magyarul is, akkor pedig magyarul beszélek hozzá. Egy mondatunkban legalább három nyelv keveredik, és pantomimban is jó vagyok, lassan diplomázhatnék belőle. Azt mondta az egyik koreai császár, az okos ember három óra alatt megtanulja a koreai abc-t, a butának egy hét kell, de ezek szerint én nagyon buta vagyok, mert öt éve nem tudok megtanulni koreaiul” – nevet Szilvi.
Fotó: Juhász János
Biztos ez a hosszú, konfliktusmentes kapcsolat titka, jegyzem meg, de Szilvi azt mondja, nagyon jól tudnak így is veszekedni: Kim mondja a magáét koreaiul, Szilvi pedig magyarul. Munka közben azonban szigorúan nem egy párként tekintenek egymásra, mindenki kőkeményen dolgozik az étteremben.
Marhahústól a selyemhernyóig
Szilvi eredetileg is gödi, az éttermet tehát nem kizárólag a Samsung gyár miatt nyitották meg itt. Ugyanúgy szerettek volna magyar vendégeket is bevonzani, mára fele-fele arányban jönnek helybéliek és koreaiak, és sok a visszatérő, akár távolról érkező vendég is. Pedig a járvány alatt nekik is be kellett zárniuk, csak a boltot üzemeltethették, ahol a mai napig mindenféle koreai különlegesség kapható a szójaszószoktól kezdve a K-popos rágóig.
A menü összehangolt munka eredménye, megalkotásához a magyarok ízlését is figyelembe vették. Ettől függetlenül tradicionális ételeket készítenek. „Ha itt ettél nálunk, és a héten kitalálod, hogy kiutazol Koreába, ugyanazt fogod ott enni” – mondja Szilvi. A legtipikusabb fogás a grillezés különféle húsokból, például marhából vagy sertéstarjából, de a koreaiak esznek halat és rengeteg zöldség- és gabonafélét is. – Ők megeszik azt is, amit mi magyarok gaznak tartunk, például felhasználják a fiatal karalábé levelét salátának, de készítenek salátát vagy teát gyermekláncfű leveléből is. Mi a zöldség héját kidobjuk, ők az alaplébe belefőzik a répa, retek héját vagy a hagyma torzsa részét is.”
Fotó: Juhász János
És olyan speciális zöldségeket is esznek, mint a már említett kennip (angolul perilla, magyar néven kínai bazsalikom, vad szezám, illetve fekete csalán). Ezt akár ki is rántják, de minden részét felhasználják, a magjából például olajat készítenek. Az úgynevezett koreai tök, amit Szilvi csak csúnya uborkának nevez, és olyan mesebelien óriásira nő, hogy az emberek megállnak az étterem előtt megcsodálni, jó cukorbetegségre is. A koreai növények magvait Szilviék Koreából maguk hozták, és hátul, a kertben termesztik meg, a többi alapanyagot beszállítják. Ügyelnek arra, hogy külön feltüntessék az összetevőket az étlapon, és vannak vegetáriánusoknak és gluténérzékenyeknek készült fogások is, de Szilvi mindenkinek segít eltájékozódni a koreai konyha rejtelmeiben.
-Melyik a legfurcsább étel, ami nálatok készül – kérdezem Kimet.
– Talán ez – mondja, és elém tol egy selyemhernyó konzervet. – Nagyon sok benne a fehérje. A fiatalabb generáció nem igazán szereti.
– Milyen az íze?
– Amikor először bekaptam, rágtam-rágtam, és egy idő után olyan volt, mintha csirkehúst ennék – veszi át a szót Szilvi. – Olyan kicsit, mint a tengeri csiga, amiből salátát szoktunk magunknak készíteni. A magyarok szívatásból veszik egymásnak.
Fotó: Juhász János
Szilvia szerint egyébként Koreában nem jellemző annyira, hogy „mindenféle tücsköt-bogarat” megennének. A koreai konyha mégsem amerikanizálódott, ők a mai napig tápláló, egészséges ételeket esznek, Szilvi úgy látja azért, mert sokat dolgoznak.
Teljesen más mentalitással élnek és étkeznek, mint mi, nyugati emberek. Mi, amikor éhesek vagyunk, bekapunk egy falatot, ők viszont szorosan tartják a háromszori étkezést, és szánnak rá időt is.
Mielőtt befejezzük a grillvacsorát arról is beszélgetünk kicsit, hiányzik-e Kimnek a hazája. Azt mondja, nagyon. Ő és Szilvi is azt tapasztalják, bár beilleszkedni nehéz koreaiként Magyarországra, az ételek segíthetnek az előítéletek lebontásában. Volt olyan vendégük is, aki először látványosan ódzkodott az ételektől, aztán mikor végre evett belőlük, kenyérre lehetett kenni.
Fotó: Juhász János
Végül szodzsut iszunk, Korea legnépszerűbb égetett szeszesitalát, a rizspálinkát, és Kim hoz a házilag készített ginzeng likőrből. Koreában sok asztali szabály van, amit persze itt nem tartanak. A fiataloknak például nem illik az asztalnál ülő idősek előtt az evőeszközökhöz nyúlniuk, vagy elkezdeniük az evést. Ha alkoholt töltünk valakinek, két kézzel kell megfognunk az üveget, és ugyanígy két kézzel kell fognunk a poharat is. Amikor iszunk, akkor pedig kicsit el kell fordulnunk a legidősebbtől. „Geonbae!” – vagyis „üres pohár” – mondják, és iszunk egyet a finom vacsorára.
Koreai konyhaművészet
A koreai konyha több ezer éves múltra tekintő kulturális művészet, amely az ember és a természet közötti harmóniára helyezi a hangsúlyt. A fogások tartományok szerint változnak, de elmondható, hogy általában könnyű és tiszta ízek jellemzik az ételeket. Koreában nagy tisztelet övezi az ételek készítőit, hiszen úgy vélik, hogy a hozzávalók mellett az ételek ízét az is meghatározza, hogy azt milyen kézzel, szívvel és lélekkel készítették. A koreai konyha a lassú ételek magasművészete. A legfontosabb erjesztett ételek, mint a Kimcsi vagy a hasonló eljárással készült ízesítők, fűszerek mind-mind magas tápértékkel rendelkeznek. Ezek elkészítése hosszú, gondos eljárást igényel, mígnem ízletes ételek lesznek belőlük.
