A sertés bélszínje
A sertéshúsok legnemesebbje, a sertés bélszíneként is hivatkozott szűzpecsenye egy igen tiszta, könnyen kezelhető húsféle, akár gyors ebédek elkészítésére is tökéletesen alkalmas. Tiszta abban az értelemben, hogy színhús, a hosszúkás, hengeres alakú, átlagosan 30-40 dekagrammos darabokat csak hártyátlanítani kell. Ha a sertést szakszerűen bontották, más kellemetlen – porcos, csontos, mócsingos – részei nincsenek.
Vásárláskor olyan pecsenyét válasszunk, amelyen a rajta levő hártya friss, fényes, fehéres-kékes színű. Már ránézésre kiszúrhatjuk, hogy a szűzpecsenye nem friss. Ha a hártyán erősen áttetszik az alatta levő hús, vagy ha ki van száradva a hártya, a sertésszűz már nem az igazi. Tapintásra is azonosíthatjuk: ha ragad vagy megfogva csúszik, szintén nem friss áruval van dolgunk.
Hártyátlanítva / Fotó: Manny Rodriguez, Getty Images
Így használd fel a szűzpecsenyédet
A hosszúkás szűzpecsenye vastagabb, felső részét nevezzük fejnek, az elvékonyodó végét farokrésznek. A két végét jól lehet hasznosítani apróbb húsként, húsos ragukba vagy nyársas sütéshez. A középső, körülbelül hasonló átmérőjű, hengeres részből medalionokat lehet szeletelni, innen származik a szűzérme kifejezés is. Ezeket akár steakként is kisüthetjük, akár krémes – tejszínes, tejfölös – ragukban is felhasználjuk, például bakonyi sertésszeletként. Ez a középső pecsenyerész sütőben egyben sütve vagy megtöltve is népszerű, aszalt szilva, gesztenye, kolbász is lehet a tölteléke.
Töltött szűzpecsenye / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
A jóval jellegtelenebb ízű karaj és a soványabb comb mellett a szűzpecsenye egy igazán omlósra készíthető húsféle. Kis érdekesség, hogy hamis szűzpecsenyének is nevezik a sertéscomb hátsó részét, a frikandót, amely szintén hengeres alakú.
Akárcsak a comb és a karaj, a sertésszűz esetében is vigyázni kell, hogy ne szárítsuk ki a húst. Ideális készülési foka, amikor nyomás hatására a hús rostjai között még érezhető a szaftja.
Szűzszinonimák
A sertésszüzet nevezik szűzpecsenyének, röviden csak szűznek, valamint tüskepecsenyének is. Téves elnevezése a vesepecsenye, ami kizárólag a marhabélszín másik elnevezése.
Szalonnacsík-köntösben / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
Vonzások és választások: szűzpecsenye vs. bélszín árak
Ár-érték arányban az egyik legjobb ajánlat. Legolcsóbban az egyik szupermarketláncban találtuk meg 2700 forintos kilónkénti áron, a többi ismert hálózatban 2800, 3200, 3500 és 3800 forintért árulják kilóját.
Az összehasonlításul szolgáló marhabélszín jellemzően 17 ezer forintos kilónkénti áron indul, de találtunk a nagy hiper- és szupermarketek kínálatában 18, 19, 20 ezer forintért is. Biotenyésztésből származó bélszínt 24 ezer, Brazíliából érkező bélszínt 34 ezer forintért is kínálnak, de határ a csillagos ég.
A sertésszűz tehát egy kis ünnep lehet a hétköznapokban – és az ünnepi menükben is jól szerepel. Olyan luxusételek olcsóbb verzióit készíthetjük el belőle, mint a Wellington-bélszín, bélszínsteak vagy Stroganoff-bélszín.
Videón mutatjuk be a Wellingtont, ami akár szűzből is a karácsonyi asztalok királynője lehet.
