Már a tészta neve is rendhagyó hangzású az olasz nyelvben: su filindeu [ejtsd: szu filindeu]. Szardínián járunk, a Földközi-tenger második legnagyobb szigetén, Spanyolország, Tunézia, Korzika és Olaszország között. Az itt élő lakosság, a szárd is e népcsoportok keveredéséből alakult ki. Az olasz fennhatóság alatt élő nép saját nyelvvel és önálló identitással rendelkezik, a szárdok alkotják az olasz állam legnépesebb kisebbségét. A szigetlakó szárdok a nyelvükre is büszkék lehetnek, az újlatin nyelvek közül ugyanis az övék áll legközelebb az ősanyához, a ma már holt nyelvnek számító latinhoz.
Sardegna, magyarul Szardínia partjai mentén népszerű nyaralóhelyek várják az utazókat, a dombos-hegyes szigetbelsőt azonban már kevéssé keresik fel a turisták. Az érintetlen területeken egy kis időutazásban lehet részünk, maga a szárd nyelv is így maradt életben, akárcsak a su filindeu tészta készítésének hagyománya.
Lollove egy apró falucska Barbagiában, Szardínia közepén, ahol mindössze 15 idős ember él / Fotó: Andrea Mignogna, Getty Images
Szardínia Barbagia régióját vadregényes táj és apró hegyi települések jellemzik; a helyi nyelven Barbàgia vagy Barbàza. Könnyen kihallható belőle a barbár szó: az ókorban maga Ciceró nevezte el, a barbárok lakta területként. Adottságainak köszönhetően a történelem folyamán számos szövetkezés és lázadás innen indult, a ’70-es években a hegyvidéki Barbagia nyújtott rejtekhelyet a Barbagia Rossa nevű szeparatista szervezetnek.
Su filindeu, az olasz tészták szeparatistája
Egészen egyedülálló, hogy egy élelmiszert összesen csak egy maroknyi ember tudjon elkészíteni: a hegyek rejtekében élő szárdok hajszálvékonyra metélt tésztájával azonban ez a helyzet.
Egyes források szerint tíz, újabb írások szerint már összesen három szárd asszony tudja csak elkészíteni, és persze az olasz konyháért rajongó és kotnyeleskedni imádó Jamie Oliver is megpróbálkozott vele.
A tésztakészítő asszonyokon múlik tehát, hogy tovább örökítsék a su filindeu készítésének hagyományát, amelynek születése a szárd emlékezet homályába vész, de az biztos, hogy 300 éve már jelen van a szardíniai érkezési kultúrában. Jelenleg a Lulu nevű faluban élő Abriani családhoz köthető ez a tudás, a legtöbb videón pedig Paola Abraini szerepel, aki bárkinek szívesen bemutatja a su filindeu készítését, aki felkeresi őket Barbagiában.
Állítólag nem volt ez mindig így. A vékonyra metélt, cérnaszerű tészta elkészítése olyan munka- és türelemigényes, hogy az elmúlt 200 évben csak azoknak készítették el, akik a kétévente megrendezett Szent Ferenc ünnepen gyalog vagy lóháton elzarándokoltak Nuoróból Luluba, megtéve a hegyek között a 33 kilométeres utat. Az angol BBC Travel sokat tett azért, hogy a su filindeu reflektorfénybe kerüljön, a nemzetközi figyelemnek köszönhetően talán nem hal ki a készítésének tudománya.
A tészta, amit Jamie Oliver és a Barilla gyár sem tudott elkészíteni
A több mint 600 lejegyzett olasz pasta egyik legkülönlegesebbje magyarul annyit jelent, hogy „isten fonala”. Eszünkbe juthat róla a francia eredetű olasz sütemény, a millefoglie. Ennek neve ezernyi lapocskát jelent (valójában nem olyan sok tésztaréteg képzi), ez alapján minek nevezhetnénk a su filindeut?
A szárd tésztakülönlegességet ugyanis valóban több száz, egészen hosszúra és vékonyra kinyújtott szál alkotja, és azt bizonyára mondanunk sem kell, hogy kizárólag kézzel készülhet. A videókon Abrainiék olyan könnyedséggel gyúrják, nyújtják, metélik, amitől az a képzetünk támadhat, hogy egy tésztagyúráshoz szokott kéz könnyen elbánik vele. Ez természetesen nem igaz, olyannyira nem, hogy a saját bevallása szerint házi tésztákat húsz éve készítő Jamie Olivernek is beletörött a bicskája.
A világhírű olasz tésztagyártó, a Barilla is felfigyelt a su filindeura, és a 2010-es években megkísérelte nagyüzemi körülmények között reprodukálni a tésztát. Sikertelenül.
Jóllehet a su filindeu mindössze három összetevőből áll: durumbúzaliszt (olaszul semolina), víz és só. Miért lehetetlen mégis leutánozni?
Érteni kell a tésztát: a szárd asszonyok kezében a titok
A BBC munkatársainak terepmunkája nyomán úgy tudni, hogy hiába a recept, hiába a betanulható mozdulatsor, a tészta titka egyszerű technikai megközelítéssel nem elsajátítható. A gyúrás során eljön az a pont, amikor tökéletes az állag, és a jelek szerint ez a tudás nem is olyan könnyen átadható.
Mint Paola Abraini a BBC-nek elmondta: ha a tészta nem elég rugalmas, az ujjait egy tál sós vízbe mártja, és úgy dolgozik tovább. Ha a tésztának több nedvességre van szüksége, akkor egy tál sima vízbe mártja őket.
Paola Abraini / AKépernyőfotó a Great Big Story YouTube-csatorna videójából
A tökéletes állag elérése után Paola egymás után nyolcszor kinyújtja és hajtogatja a tésztát, és minden egyes nyújtás után vékonyabbá válik. A gondos kézműves munka eredménye a nyolc nyújtásból 256 egyenlő hosszú ás vastagságú szál, amelyek körülbelül fele olyan szélesek, mint a híres-neves capelli d’angello, vagyis az angyalhaj tészta.
Akár egy szövőrokkán, úgy feszítik ki a tésztaszálakat
Ezután előkerül egy speciális alkalmatosság, egy méretes kerek fatálca, amin kihúzzák a frissen gyúrt tésztát egy rétegben, majd egy másik szögben még egy rétegben, végül egy harmadik szögben egy harmadik rétegben. Ezután kiteszik a napra a tésztaszövetet, és hagyják megszáradni.
Néhány óra elég a hajszálvékony tésztának, hogy megkeményedjenek a szinte csipkeszerűen szőtt rétegek. A végső lépésben csíkokban egy-egy adagban megtörik a tésztát, és a helyi hagyományoknak megfelelően forró húslevebe kerül – mégpedig birkahúslevesbe!
Milyen a su filindeu íze?
Leo Gelsomino ausztrál séf az SBS Australiának arról számolt be, hogy a tészta textúrája „kemény, de selymes”, az íze pedig különlegesen finom és gyógyító, mert a tészta beszívja a karakteres ízű birkahúsleves aromáit. A Saveur magazin leírása szerint „zavarbaejtően finom” a tészta az „erős ízű és legelő illatú levesben”, az élmény pedig semmihez sem hasonlítható.
Aki szereti a minél vékonyabb cérnametéltet a húslevesben, el tudja képzelni, milyen különleges élmény lehet e tészta fogyasztása… Irány Szardínia, azon belül is Barbagia és Lulu faluja!
