Szemünk előtt a kép: egy tányér gőzölgő spagetti az asztalon, villával felteker, kanállal segít összetartani a tésztahalmot. Ha adunk a valódi olasz módira, máris törölhetjük ezt a képet!
Elizabeth L. Post 1975-ben megjelent, közel ezer oldalas etikett könyvéből idézünk. „A legtöbb étterem (és vendéglátóhely), ahol olasz tésztát kínálnak, a kés és villa mellett egy nagyobb kanalat is biztosít a vendégeknek. A villával néhány szál spagettit felnyársalnak, a végüket a bal kézben tartott, oldalra fordított kanálra helyezik, és körbeforgatják a villát. A spagetti a forgatás közben így feltekeredik. Ha nincsen kanál, a villa hegyét a tányér külső ívére támaszthatjuk.”
A jól ismert mozdulatsor egyedül egy nemzetnek nem ismerős: az olaszoknak.
Két kézzel / Fotó: Misha Kravets, Getty Images
„A kanál a gyerekeknek, amatőröknek és modortalanoknak való”
Ez a megállapítás már New Yorkban élő olasz vendéglősöktől származik, akiket a The New York Times cikk szerzője ültetett le egy asztalhoz, hogy nekik szegezze az olasz tészták fogyasztásához fűződő hiedelmek kapcsán felmerült kérdéseit. Az 1982-es cikk nem mai darab, de 41 év semmi a pastakultúra több száz év alatt kialakult hagyományaihoz képest.
A kanál és villa használata tehát afféle nyugati újításnak tűnik, hiába hivatkoznak egyes helyeken szicíliai szokásra. De miért is használnak sokan szívesen kanalat is a spagettievéshez?
Többről van szó, mint egy kanálról
A magyarázathoz egy kicsit mélyebbre kell merülnünk az olasz étkezési kultúrában és életszemléletben.
Az olaszok egész egyszerűen máshogy gondolnak a pastára, mint a nem olaszok. Nem véletlenül terjedtek el olyan határsértések világszerte, mint Magyarországon a milánói makaróni rántott hússal. A tésztákra sok országban köretként gondolnak, amit zöldséggel, hússal és jó sok szósszal együtt készítenek.
Ez távol áll az olasz gondolkodásmódtól, akik a pastára alapvetően egy egyszerű előételként tekintenek.
Az úgynevezett primo piatto (első fogás) azonban nem összetévesztendő az antipastikkal, a hideg előételekkel. A primo piatto után következik a secondo piatto, a második fogás, amely már húsra vagy halra épül, és rendszerint nem szénhidráthangsúlyos körettel, hanem könnyed salátákkal vagy grillezett zöldségekkel készül.
Olívaolaj, fokhagyma, petrezselyem: spaghetti aglio e olio / Fotó: Serhii Shleihel, Getty Images
Ez sokat elárul a mediterrán életérzésről is: nem egy tányérban halmoznak egymásra mindent, és eszik magukat degeszre. Több kisebb, könnyedebb fogás alkotja az étkezéseiket, nem sietősen és nem egy-egy ételt túlterhelve mindenféle hozzávalóval. Ne feledjük tehát, a pasta eredetileg nem főétel!
Amerikában járatták csúcsra a húsos, sok szósszal tálalt olasz tésztákat. Ezekhez valóban elkél a segítség a kanállal, hogy a sűrű paradicsomos szószos, húsos szaft ne fröcsögjön szét.
Az igazi olasz tészták azonban csak néhány feltéttel készülnek, gyakran teljesen húsmentesek, nem úsznak a sok szószban, és egyáltalán nem halmoznak rájuk egyszerre sokféle élelmiszert a hústól a halon át a sajtig. Sőt!
Linguine, zöldpesztó, bazsalikom / Fotó: Monica Bertolazzi, Getty Images
Hogyan együk tehát a spagettit olasz módra?
A válasz olyan egyszerű, akár egy primo piatto. Az említett The New York Times cikkben az egyik vendéglős, Giovanetti úr így fogalmazott: „Olaszországban úgy szokás, hogy a tésztát először egy tálba vagy egy tányérra helyezzük. Ezután kanalazzák rá a szószt, és végül a sajtot, amennyiben használnak hozzá egyáltalán. A tésztát a villával és a szedőkanállal összeforgatják a szósszal és a sajttal, majd csak a villával fogyasztják el.”
Ugyanebből az asztaltársaságból Egi Maccioni, New York-i olasz emigráns vendéglős is felidézte a tésztaevés elsajátítását, visszaemlékezve Olaszországban töltött gyerekkorára. „A nagyszüleim órákon át tanítottak arra, hogyan kell kanál nélkül tésztát enni, vagyis úgy forgatni a villát, hogy egy szál spagetti se lógjon le, amikor a villát a számhoz emelem.”
„Otthon, ha nem tudtam elsajátítani a kanál nélküli technikát, azzal büntettek, hogy elvették tőlem az összes ételt”
– tette hozzá Maccioni.
Itt azonnal fel is merül a kérdés, hogy a meglepően összetett olasz pastaetikett értelmében tehát illetlenség vagy dilettáns dolog, ha néhány szál tészta lelóg a villánkról”?
A megjegyzésre érdemes válasz, hogy ha a tészta al dentére van főzve, akkor biztosan lógni fog néhány szál a villánkról. Az úgynevezett fogkemény, feszesebb harapásúra főzött tészta kapcsán Giovanetti úr még hozzátette:
„Ha a tészta tökéletesen szépen illeszkedik feltekerve a villa köré, akkor bizonyára túlfőtt.”
Mielőtt azonban barbárnak éreznénk magunkat egy hangulatos trattoriában, ha kanalat ragadunk a spagetti mellé, hozzá kell tenni, hogy a fenti olasz vendéglősök között sem volt mindenben egyetértés. Nanni úr például tett egy kivételt a kanálmentességre vonatkozólag: „Ha a szósz nagyon folyékony, például egy szaftos primavera vagy fehér kagylómártás, akkor igénybe vehetjük egy kanál segítségét, hogy megakadályozzuk a fröccsenést.”
Abban azonban az egész asztaltársaságban általános volt az egyetértés, hogy minden terítékre illik kanalat is tenni, ha máshoz nem, a szedéshez.
Amerikai módra: sok kagylószósszal, kenyérrel / Fotó: Brian T. Evans, Getty Images
Közel negyven évvel később, mint az idézett olasz úriemberek, Delia Martina Landwehrmann, az olasz gasztronómia szakértője, az LSG Sky Chefs nemzetközi cateringcég vezető séfje így mesél a tésztaetikettről. „Ha a spagettit kanállal esszük, a helyiek legalábbis kétkedően fognak ránk nézni. Ami még rosszabb, az a spagetti elvágása késsel. Az etikett azt diktálja, hogy csak a villát és a tányért használjuk. Hogy elkerüljük a túl sok tészta feltekerése okozta kínosan nagy falatokat, a legjobb, ha a tésztát a tányér széléről kezdjük el enni, és nem a közepéről.”
A tészta tehát ne tocsogjon a szószban, és elegendő egyszerre csak néhány szálat feltekerni. Így nem fogjuk leenni magunkat, és nem kell két kézzel hadonásznunk az evőeszközökkel.
