„Egyszerűségében nagyszerű” – összegzi Wolf András, amikor a madártejről kérdezzük. Ennek az édességnek akkor is nekiállhatunk, ha nincsen különösebb tapasztalatunk a sütemények és desszertek világában, akár egy kánikulai napon is, hiszen sütés nélkül készül, és a hűs, könnyed, habos falatok különösen jólesnek a nagy melegben.
Wolf Andrást kértük fel, hogy nyújtson egy kis útmutatót a kedvelt édesség elkészítéséhez, hiszen a kiváló séf soha restellt olyan magyar kedvenceket leporolni, mint a mákos guba vagy a császármorzsa. Elöljáróban azonban beszéljünk egy kicsit azon séfek szerepéről a kortárs gasztronómiában, akik úttörők a hagyományos magyar konyha újrafelfedezésében.
Fine diningtól a lekváros nudliig
Wolf András nevét a fine dining világából, az egykori Salon Étterem révén ismerjük, de ma már jóval szélesebb pályán mozog séfként és médiaszereplőként, hiszen a tv2 Séfek Séfe műsorának egyik zsűritagja immár öt évad óta. A legendás Gundel Étterem, a Séf Asztala, a Fehér Szalon és az Eventrend Group corporate séfje. (Kis érdekesség, hogy a budapesti New York Palotában a Salon utódja a Fehér Szalon Étterem lett, amelynek konyhafőnöke Bíró Dániel, Bíró Lajos séf fia lett, Wolf András szakmai irányítása mellett.)
Wolf András séf (Fotó: Simon Gábor)
Wolf András volt az egyik első magyarországi topséf, aki a haladó gasztronómia képviselői által lenézett ételeket is felvállalta. Ahogyan korábban Bíró Lajos még a Bock Bisztró nagy korszakának idején újra divatba hozta a húsos, akár zsíros, laktató magyar ételeket, majd Széll Tamásék a Bocuse d’Or-diadalmenetük során rehabilitálták a gulyást vagy a somlóit, úgy Wolf András is csatlakozott azon konyhafőnökök sorához, akik a minőségi gasztronómiát nem elvont fogások formájában képzelte el, hanem
a magyar vendégek szívét akarta elnyerni magának.
Ő az egészen hétköznapi ételekig is elmerészkedett. Míg az ambiciózus séfek Szent Jakab-kagylóval és Wagyu-marhával igyekeztek kitűnni a mezőnyből, neki bevallottan kedvenc étele a majonézes krumpli, a zsidótojás, a kocsonya vagy a császármorzsa baracklekvárral – és ezeket az ételeket fel is éleszti éttermeiben. Sőt, szerelemgyereke, a Séf Asztala egész koncepciója erre épül. A Kossuth téren működő pékségben és étteremben rántott húsos szendvicset, kolbászos hotdogot, borjú bécsit, rántott sajtot, baracklekváros nudlit és túrógombócot kóstolhatunk Wolf Andrástól.
Az időközben a kovászos kenyérsütést igen magas színvonalon elsajátító séf egyébként eredetileg cukrásznak tanult, habár akkoriban még nem kedvezett az önmegvalósításnak ez a szakma. Mint mesélte, „abban az időben teljesen más volt a cukrászat, mint most, nem voltak kis műhelyek, minden nagy üzemekben, nagy mennyiségben készült, általában standard sütemények.”
A Séf Asztala mellett ez a törekvése az új erővel és a régi nagy ambíciókkal 2021 decemberében újranyitott Gundel Étteremben is kiteljesedni látszik. A közel 130 éves étterem végre nem csak a legendás magyar vendéglőt látni akaró turistákat szólítja meg, hanem a hazai közönséget is, és éppen desszertfronton is igen erős. Moldován Viktor executive séffel együttműködésben minőségi alapanyagokból újraélesztették a Gundel-palacsintát és a somlói galuskát, a Rákóczi túróst tejfölfagylalttal, a Gundel csokoládétortát aszalt meggyel kínálják, és igazi nosztalgikus fagylaltkelyheket is kínálnak a Városligetben.
Wolf András tippjei a madártej otthoni elkészítéséhez
Megannyi desszert tartósított tömegkiadását megvehetjük ma már élelmiszerboltokban, gondoljunk csak az előrecsomagolt tiramisùra vagy panna cottára. A madártejet úszó habszigetek nélkül italként árusítják, a sokszor egészen émelyítően édes ital tojás nélkül (!) készül. Vanília – a drága fűszer – helyett vaníliapótló aromával főzik fel, és nátrium-foszfátokkal, vagyis savanyúságot szabályozó anyagokkal dúsítják, továbbá színezőanyagokkal érik el azt az állagot, amellyel a bolti, dobozos madártejekben találkozhatunk.
Vaníliarúd / Fotó: Manny Rodriguez, Getty Images
Talán mondanunk sem kell, hogy a házi madártej készítéséhez a vanília alapkérdés. A madártej ízének karakterét a vanília adja: mesterkéltebb lesz az íze, ha aromát használunk. Az íze is igazibb lesz, ha igazi fűszert, vaníliarudat vagy tiszta, legalább 95% vaníliatartalmú kivonatot teszünk bele. A vaníliakivonat lehet folyékony, vagy használhatunk szilárd vaníliaőrleményt is. (Ne lepődjünk meg a vásárlásnál, ez egy sötétbarna porszerűség.) A bolti vaníliás cukrok egy kisebb része készül valódi vaníliából, és nem aromákból.
Két alapanyag, amit ne hagyj ki belőle!
„Sokan kifelejtik a sót a vaníliás alapból. Ez nagy hiba, hiszen a só természetes ízfokozó, amire minden édességben, süteményben szükség van. Jót fog tenni neki” – kezdi Wolf András.
„A másik hozzávaló, ami számos receptben nem szerepel, a citrom. Finom lime-mal vagy naranccsal is, a lényeg, hogy így adunk hozzá természetes módon savakat. Az édességet frissítik, az ízeket elevenebbé teszik a savak.”
A mandula méltán közkedvelt párja / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
„Fontos, hogy semmiképpen ne forraljuk fel a tojássárgájás keveréket, hogy ne kapja össze túrós állagúvá. A legideálisabb gőz felett dolgozni” – tanácsolja a séf.
Mint Wolf András elmondta, a madártejet egyszerű szakácsdesszertként tartják számon a szakmájukban. Ez azt jelenti, hogy ha egy vendéglátóhelyen nem foglalkoztatnak saját cukrászt, a szakácsok előszeretettel vesznek elő könnyen elkészíthető édességeket – és a madártej is az.
További előnye, hogy minden egyes készítésnél más stílust adhatunk neki: folyathatunk rá sós karamellát, csokiöntetet, megszórhatjuk pirított mandulával vagy mogyoróval, reszelhetünk rá jó minőségű csokoládét, szórhatunk rá liofilizált gyümölcsöket.
Hozzávalók:
- 5 tojás
- 1,1 l tej
- 8 dkg kristálycukor
- 5 dkg porcukor
- 1 vaníliarúd vagy 3 teáskanál vaníliakivonat
- 1 citrom
- Opcionális: egy csapott evőkanál liszt
Kemény habot verjünk! / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
Elkészítése:
- Válasszuk szét a tojások fehérjéjét és sárgáját. Lereszeljük a citrusfélék héját.
- A tojásfehérjékből, porcukorból és a lereszelt citrushéj feléből kemény habot verünk (kicsit sem szabad folynia!).
- Egy lábasban a tejhez egy kevés, legfeljebb fél deci vizet adunk, beletesszük a vaníliát, a sót, és közepes/nagy lángon felforrósítjuk. Ne tekerjük fel maximumra, hogy ne kapjon oda a tej.
- Egy kanállal a fehérjehabból a megfelelő nagyságú felhőket kanyarítunk, és a forró, de még nem forrásban lévő, maximum 90 fokos hőmérsékletű tejbe szaggatjuk. Ezután lehúzzuk a tűzről.
- A tojássárgájákat a kristálycukorral, a liszttel (ha teszünk bele) és a lereszelt citrushéj másik felével csomómentesre keverjük. Ezután gőz felett a meleg, de nem forró vaníliás tejhez hozzáadjuk a tojássárgájás keveréket, és folyamatos kevergetés mellett elegyítjük őket.
- A végén rátesszük a fehérjefelhőket.
- Jól kihűtjük, majd tetszőleges szórással vagy anélkül hidegen tálaljuk!
