Az igazi gombócrajongók nyáron sárgabarackkal és meggyel töltik a gombócokat, nyár végével pedig ráfordulhatunk a várva várt szilvás gombócra. Míg a sárgabarackosban szinte krémesre fő a mézédes gyümölcs, a meggyes és a szilvás attól (is) különleges, hogy a finom fanyarkás gyümölcsíz találkozik az édes, fahéjas cukorral. Ha megvolt tehát a szilvabeszerzés, nekidurálhatjuk magunkat a gombóckészítésnek is.
Mint minden népi kedvenc, a szilvás gombóc is sokféle lehet, de abban biztosan megegyezhetünk, hogy a gyári, lefagyasztatott a szilvás gombóc egy lelketlen találmány. No de mitől lesz lelke a gombócainknak?
Tavaly Macsinka János, az egri Macok Bisztró séfje segítségével teljes részletességgel bemutattuk az eszményi szilvás gombóc rejtelmeit. A séf tippjeit és a Macok-ihlette szilvás gombóc receptjét elolvashatod korábbi írásunkban, most pedig következzen három plusz egy trükk, amivel a jóból felejthetetlen lesz a gombócod!
Szilva: koncentráld íz ízét!
Először is: ne a feszes, akár kissé éretlen gyümölcsöket válasszuk, sőt. Gombócba jöhet a puha, jó érett, akár picit túlérett is. Ha van egy kupac idősödő szilvánk, mentőötletnek is jó lehet gombócokat készíteni belőle.
A szilva a gombócokban könnyen petyhüdtre fő. Egy igazi okos megoldással nagyot dobhatunk a gombócok ízén, ehhez süssük elő a szilvákat! Először vágjuk félbe és magozzuk ki a szemeket, és fahéjas cukorban jól forgassuk meg őket. Nem túl magas hőfokon süssük jó fél óráig a szilvákat. Így veszíteni fog a levességéből, a sütéssel egy kicsit szárítunk rajta, de a cukorréteg nem engedi kiszáradni a gyümölcs belsejét. Az elősütéssel koncentrálódni fog a szilva íze, így intenzívebbek lesznek az aromái.
Minden, ami kell / Fotó: Kristyán Fanni, Nosalty Ételfotó
Krumpli-liszt arány
Ki ne evett volna már kemény, gumis állagú, fojtós gombócot élete során. Persze, ha meg szeretnénk dobálni valakit gombóccal, csinálhatunk betonkeményet, más esetben változtassunk a liszt felé billenő, menzás arányokon. Ebben a kérdésben tényleg ahány recept, annyi tészta, de a 3:10 arány a krumpli javára nekünk jól bevált.
+1 Macsinka János séf trükkje olasz mesterektől
A már ajánlott cikkben Macsinka János elmondja, hogy olasz gnocchikészítő maestróktól tanult el egy fogást. A hagyományosan csak megfőzött krumplit a séf szintén elősüti. Az így kicsit összeszikkadó krumpli íze koncentrálódik, és nem oldódik fel a főzővízben. A megsütött krumplit utána lepasszírozza, és a már említett kevés liszttel gyúrja tésztává. Az eredmény egy lágyabb, krémesebb tésztájú gombóc.
Házi szilvás gombóc / Fotó: Kristyán Fanni, Nosalty Ételfotó
A morzsa sem mellékes!
A szilvás gombóc kevésbé hivalkodó komponense a morzsa. A gombócok gyakran teljesen jellegtelen, íztelen – netán odakozmált – kísérője pedig kifejezetten ízes, izgalmas is lehet. Ha nem kenyérből, hanem szikkadt kalácsból készítjük a morzsát, máris finomabb.
Mindezt megfejelhetjük olajos magvakkal is. Törjünk össze és pirítsunk le diót vagy mandulát, és keverjük a pirított morzsához. Így a gazdagabb ízen túl egy kis roppanósságot is kap a morzsánk.
A fahéjat pedig igen gazdagon mérhetjük ebbe a megunhatatlan magyar édességbe: tegyünk a szilvákra és a tejfölbe is!
