Vannak csodálatos országok, ahová valljuk be, nem a kulináris örömökért jártunk. Hollandia, Izland és Norvégia is lenyűgöző úticél – kevésbé értékelhető gasztronómiával. A britek is komoly küzdelmet folytatnak azért, hogy az angol konyhát megszabadítsák az előítéletektől, de valójában az ő országukat is a színes nemzeti konyhák teszik izgalmas gasztrocélponttá. A török éttermek ellenben az egész világon hódítanak, nem csak itthon vagy Németországban, ahol szoros történelmi szálak fűzik össze a két nemzetet. Ahogyan mondani szokás, a második világháború után a törökök építették újra Németországot – és igazán színes ízeket is ők vittek az országba.
Azt azonban a hazája konyhájához leghűségesebb török vendéglősnek is el kell ismernie, hogy az igazán autentikus török éttermek sem tudják azt a tömény íz- és élményanyagot exportálni, amit a helyi vendéglátóknál tapasztalhatunk meg.
Étterem a Galata-hídnál. Ez a híd köti össze az Aranyszarv-öblöt az isztambuli óvárossal, háttérben a Yeni Dzsámival / Fotó: Getty Images
Törökország beszippant. Nem véletlenül keresi fel az országukat évente több mint 50 millió turista. A magyar nyaralók körében szintén toplistás, Horvátország és Görögország után a harmadik legkedveltebb pihenőhely (meglepő, hogy Olaszországot, Spanyolországot és Ausztriát is megelőzik). Míg 2015-ben egy év alatt 50 ezer magyar utazott ki, 2018-ban már 135 ezren, és idén újra a pandémia előtti csúcsokat döntögeti az ország.
Törökországban járva szerettünk volna egy kicsit közelebb kerülni a török gasztronómia megfejtéséhez: mitől olyan pezsgő és élettel teli a konyhai kultúrájuk?
Vendéglő pucc nélkül Assos történelmi városában, Törökország Égei-tengeri partvidékén. / Fotó: ugurhan, Getty Images
Újra fogod értelmezni a lakoma fogalmát
Tucatnyi nemzet híres a nagy traktáiról, nekünk, magyaroknak, elég csak egy-egy igazi nagymamáig vagy Erdélyig mennünk. A közel-keleti népek különösen erősek a nagy, közös evések szeretetében. Érdekes belegondolni, hogy a fent említett skandináv nemzetek utazói vajon hogy élnek meg egy igazi török mezevacsorát és a seregnyi étellel tukmáló török vendéglátást? Mit szólhat ehhez vajon egy olyan ország szülötte, ahol előre leegyeztetik a vendégeskedés előtt a fejadagokat, és a vendégségbe ajándékba vitt, de megmaradt sört, bort simán hazaviszi magával az, aki hozta.
Török lakoma sok húsétellel / Fotó: sourimoto, Getty Images
Habár a törökök a szoros értelemben nem tartoznak az úgynevezett levantei országok közé, a közel-keleti konyhák hihetetlenül népszerűek lettek az utóbbi évtizedben világszerte. Divatba jöttek a mezzék, és Magyarországon is sorra nyílnak a közel-keleti éttermek az elmúlt időszakban, immár nem csak a büfék és kifőzdék stílusában.
Imádják a füstös ízeket, a parázson sült ételeket. / Fotó: Gulcin Ragiboglu, Getty Images
A törökök mezének hívják azokat a kistányérokon felszolgált fogásokat, amelyek egy igazi török étkezés alkalmával a szó szoros értelmében ellepik az asztalt. A tálkák mellett persze nagy tálak is sorjáznak nyárson sült húsokkal, zöldségekkel, lepényekkel.
A török házigazda arca akkor ragyog, ha rogyásig van az asztal, és a vendégek a bőség zavarában egymásnak nyújtják a tálakat.
A sietős hétköznapokon persze nem így esznek napi háromszor, de náluk a tucatnyi ízt felvonultató, nagy közös evések nem korlátozódnak az ünnepekre, mint mára (sajnos) Magyarországon.
Vacsorahangulat / Fotó: evrim ertik, Getty Images
A tradicionális török konyha valójában hihetetlenül korszerű
Már a Törökországban eltöltött első napokon fel fog tűnni, hogy egy-egy étkezés során mennyi zöldség kerül az asztalra. Mindemellett nagy húsevő nemzet, de pazarul bánnak a zöldségekkel.
Ha létezik egyáltalán még olyan élelmiszercsoport, ami nem lett kikiáltva ellenségnek, talán egyedül a zöldségek azok. A törökök különösen büszkék arra, hogy minden, amire szükségük van, maguk meg tudják termelni, elő tudják állítani. Az országuk a miénk nyolcszorosa területileg és népességben egyaránt, de ami igazán számít, hogy meghökkentően sok éghajlat határozza meg az időjárásukat.
Múlt és jövő, pillanatkép Kappadókiából. / Fotó: rudi_suardi, Getty Images
Az Égei- és Földközi-tenger vidékén mediterrán, a Fekete-tengernél szubtrópusi, ezenkívül óriási területeken nedves, illetve száraz kontinentális az éghajlatuk, míg keleten magashegyi (féléves hótakaróval, akár mínusz 30-40 fokokkal!), míg nyugaton száraz sztyepp-jellegű. Ebből adódóan elképesztően sokszínű a gazdaságuk, a forróságkedvelő pisztáciától a hegyi legelőkön tartott tehenek, juhok húsáig és sajtjáig fantasztikusan gazdagok a természeti forrásaik.
Az Uzungöl-tó a törökországi Trabzon tartományban. / Fotó: Serhat Bozkurt, Getty Images
Apropó, sajtok. Bármilyen étrenden is vagyunk, a török tejtermékeket nagy öngól kihagyni. (Vegánok, Törökországban senki sem lát, kóstoljatok!)
Ha itthon szereted az ayrant és a joghurtos padlizsánt, kint még a zsebedet is meg akarod majd tömni velük. Zseniálisan finom a joghurtjuk, nem összehasonlítható a miénkkel.
Sűrűbb és krémesebb, teltebb ízvilágú. Olyannyira a török konyha alapja, hogy egy valamirevaló török család 10, sőt akár 20, 25 kilogrammos kiszerelésben hordja haza.
A friss lágy sajtjaik zseniálisak – háttérben a kötelező török fekete teával. / Fotó: Sinan Kocaslan, Getty Images
Kis érdekesség, hogy az ayran (sós joghurtital) egykor afféle ősi energiaital volt, ami hűsített, frissített a forróságban, tiszta fehérjeforrásként funkcionált, a só pedig visszatáplálta az izzadsággal veszített ásványi anyagokat. Ugyanígy az aszalt gyümölcsök, amelyek tömény és tiszta energia-, vitamin- és ásványianyag-forrásként szolgálnak évezredek óta a világ ezen felén. Amikor hűtő nem létezett, és napokig, hetekig vándoroltak sivatagon és hegyeken át, az aszalt füge, datolya adott esetben életmentő volt. Sem melegíteni, sem hűteni nem kellett, az egyik legtökéletesebb tartósítási móddal, a napon szárítással őrzik az aszalt gyümölcsök a természetes cukor- és tápanyagtartalmukat.
Friss házi ayran a habos fölével. / Fotó: hayatikayhan, Getty Images
Henteskultúra és a halal minősítés
Igen: henteskultúra. Törökországban nagy hagyománya és tisztelete van a hentes szakmának. Megszokott műfaj náluk, hogy a szépen berendezett hentesüzlethez egy étterem is csatlakozik, szárítva érlelt, pácolt, valamint frissen sült húsokkal a főszerepben.
A nemzetközi gasztronómiai színtér egyik meseszerű sikertörténete is egy török hentes szegénylegényé. Naná, hogy Nusret Gökçéről van szó, ismertebb nevén Salt Bae, akinek figurája, no és kacagtatóan pozőr hússzeletelési és sózási technikája internetes mémmé vált. De míg a világ Salt Bae-n mulat, ő röhöghet a markába, ugyanis a kétes netes hírnév mesés gazdagságig juttatta az ambiciózus hentest (Salt Bae életútjáról a portrénk itt olvasható).
Török hentes / Fotó: aquaArts studio, Getty Images
Budapestnek is van jól ismert török hentese, a Ferenc körúton viszi boltját Sezgin Gökcen, de már több hentes kínál halal minősítésű húsokat itthon is. A zsidó kóserhez hasonló halal valójában nem csak a vágási technológiát jelenti, vagyis a húsok kivéreztetését, sőt nem is csak a húsokra vonatkozik. A halal pecsétet csak azok a termékek kaphatják meg, amelyek előírások teljes sorának felelnek meg az élelmiszer-előállítási láncban. Halal minősítést kaphatnak zöldségek, gyümölcsök és tejtermékek, az állatok esetében pedig azok élelmezési, tartási és vágási körülményeit határozzák meg. Meglepő, hogy ez a tradicionális előírásrendszer mennyire szépen rímel korunk direktíváira az etikus állattartást és a minél tisztább és jobb minőségű élelmiszer-előállításra vonatkozóan.
A vallásos török lakosság majdhogynem egésze muszlim. Ennek megfelelően sertéshúst nem fogyasztanak, habár a szupermarketekben külön hűtőkben már kapható sertéstermék. Hagyományos sertésételeik viszont nem léteznek, sőt hitük szerint a disznó tisztátalan állat, és lenézik a fogyasztását.
Törökországban rengeteg macska él az utcán, akik nem kóbor állatok: a környékbeliek gondozzák, etetik őket. Bejáratosak a hentesüzletekbe is. / Fotó: Creative Getty Images
Törökországban kóstold meg azt is, amit nem szeretsz!
Nagy eséllyel érhetnek ugyanis kellemes meglepetések. Egy mondás szerint, ha szeretnéd megismerni a török konyhát, kopogtass be egy török házhoz – és ez persze bármelyik nemzetre igaz. Az viszont tény, hogy míg a nyugati világban az élelmiszeripar fejlődésével óriási teret nyertek maguknak a kényelmi megoldások a konyhában, csúnyábban mondva műkaják, Törökország sokkal közelebb maradt a természetességhez.
A már említett Németországban például, ha szeretnénk – az általában vízízű bolti helyett – ízletes, érett gyümölcsöt, zöldséget kapni, érdemes török zöldségeshez menni. Az ott élő több millió török fenntartja ezeket a hazai áruval.
Török reggeli / Fotó: Alexander Spatari, Getty Images
Őket sem kerülik el persze a nemzetközi behatások és a rohanó élet adta gyorsmegoldások. Egy egyszerű példa: kiváló ízesítésű paradicsomszószaik vannak, mint az acıka vagy çemen, mégis egyre több kommersz ketchup fogy.
Ugyanazokkal a kihívásokkal küzdenek nyilvánvalóan ők is, mint mi, de az tény, hogy nagyon jól bánnak az ételeikkel, és igazán hatásosan is prezentálják azt. Ahogy az pedig lenni szokott, minden nemzet konyhája más az őshazában, mint a diaszpórákban. Ez érthető, hiszen nem csak könnyen beszerezhető alapanyagok különbözőek, de a helyi ízléshez, igényekhez is igazodnia kell a bevándorló vendéglősöknek. Gondoljunk csak a kínaiakra, akik itthon Erős Pistával csípősöznek.
Tradicionális török desszertek: baklava, tulumba, güllaç, sütlaç, lokma, kabak tatlısı / Fotó: s-cphoto, Getty Images
Meg fogtok lepődni azonban, hogy a török étkezdékből ismert török ételek mennyire más ízűek, állagúak Törökországban. A köfték puhák és omlósak, egész egyszerűen teljesen más, mint a magyar húsgombócok. Még egy olyan végtelenül egyszerű ételt, mint a muhammarát – diós sült kápiapaprika-krémet – kóstolva is elnémul pár percre az asztalnál a társalgás.
Külön világot jelentenek a török édességek, amelyek itthon talán kevésbé meggyőzőek. Kint is tonnaszámra sütik őket, és cukorszirupban áznak, tehát nem valamiféle gondos, kézműves jellegben áll a különbség. Ha itthon megálltunk a baklaváknál, Törökországban bizalommal kóstoljunk: szabályosan bele lehet veszni a pisztáciás, mandulás, grízes édességeikbe.
A Törökországot körülölelő országok konyhái is egytől egyig izgalmasak, több ezer év kultúráját, ízeit sűrítik magukba. A török konyha mégis üdítően színes: sokkal fűszeresebb, mint a szomszédos görögöké, a cukrászatuk pedig meglepően gazdag a levantei országokéhoz képest. Bár a változatos éghjalatú területeiken ténylegesen szinte minden megterem: kávéültetvényük egy sincsen, a török kávé mégis világhírű lett. Ez sokat elárul a kereskedelmi kapcsolataikról, hódító múltjukról és az evés-iváshoz fűződő lelki viszonyulásukhoz. Egy magyar ember számára nagyon közeli és átélhető a török étkezési kultúra.
