A rántott hús a magyar konyha egyik legkisebb közös többszöröse. Szeretjük csirkéből és sertésből, soványabb és zsírosabb húsrészekből egyaránt. Igazán ünnepi falat borjúból, és a filészeleteken kívül a csontos részek is ízletesek panírban.
Akármilyen húsból is süssük, néhány darab erejéig neki sem szoktunk állni a három tányért igénylő panírozásnak és a türelmes sütögetésnek. Szokott is maradni a kirántott szeletekből másnapra, harmadnapra, no de mi a teendő ilyenkor?
A rántott hús hidegen is jól működik, egy jó zsemlében némi savanyúsággal klasszikus magyar szendvicsféle. De mégiscsak úgy a legfinomabb, ha a hús átmelegedett és a bundája ropogós. Számos konyhai eszköz áll ma már rendelkezésünkre a mikrótól az egyre népszerűbb forró levegős (air fryer) sütőkig, de mi ez esetben a hagyományos sütőre esküszünk.
Rácson újrasütött rántott szelet / Fotó: Gloria Parker, Getty Images
A mikrohullámú sütőben tapasztalataink szerint könnyen összeesik a bunda, viszont gyorsan rágóssá válik a hús. A sokak által újrafelfedezett retró grillsütőben azonban belül nem melegszik át eléggé a hús, amikorra már ropogósra (újra)sült a bunda.
A serpenyőben újrasütés szintén nem a legjobb megoldás. Tapasztalataink szerint az olajban/zsírban való újrasütéssel elnehezül a rántott hús bundája, és könnyen oda is kap, és megfeketedik a „kabátja”.
Nyúzó Imre séf tanácsát követtük, aki igazi műértője a rántott húsoknak. Az ő tökélyre fejlesztett verziója hosszan készül, és fűszerekkel teli pácot is kap. Itt mutattuk be az eszményi rántott karajt. Mit javasol tehát a sokat látott szakács?
Először is azt, hogy bármit rántsunk is ki, fogyasszuk el azon melegében. Ha pedig mégis újramelegítenénk, csakis a sütő hőlégkeveréses funkcióját ajánlja, tepsi vagy más sütőedény használata nélkül. Ha hallgatunk Nyúzó Imrére, a művelet előtt fél órával kivesszük a húsokat a hűtőből, és a szoba-hőmérsékletű szeleteket melegítjük újra. A sütőrácsra helyezzük a húsokat, és akár olajban, akár zsírban sült eredetileg az étel, az újramelegítéshez csak egy kevéske vajat használjunk.
Kis vajjal kenjük át a húsok tetejét, és a rácsra helyezve 200 fokon egyszerűen süssük újra.
Ne forgassuk őket, ne spricceljük vízzel (így könnyen elázik a bunda, ami aztán nem túl gusztusosan sül át újra), és ne is variáljunk a hőfokon.
Az újramelegítéshez 12-25 percre lesz szükségünk attól függően, hogy vékonyka karajszeletet vagy vastagabb, akár csontos húst, kotlettet élesztünk újra.
Sok sikert!
