Megéri a fáradságot: az indiai csirke tikka masala receptje

Egyszer 48 különböző chicken tikka masala (magyar félig-fordításban csirke tikka masala) receptet megvizsgáltak, és az eredmény parádés lett. A 48 receptben az egyetlen közös összetevő, amely mindegyik leírásban szerepelt, a csirke volt.

Itt meg is áll a tudomány, mert a csirkét tekintve is egészen különböző megfejtéseket találunk a receptekben. Európában hagyományosan filézett húsból készül ez az étel, de egy indiai séf beszámolója szerint Indiában a csontos húsrészeket preferálják. A legtöbbünk számára pedig egyértelmű, hogy csirkemellkockákat rejt a szinte narancsosan piros, élénk színű szósz, pedig a legfinomabbnak, legszaftosabbnak tartott csirke tikka masalák combfiléből készülnek.

Naan nélkül soha! Az újhagyma azonban teljesen felesleges a csirke tikka masalához / Fotó: Anjelika Gretskaia, Getty Images

Az étel, ami Indiában is bevándorló

Mint a bevezetőben is említettük, a leghíresebb indiai étel történetesen nem Indiában született, mégis tökéletesen illeszkedik az indiai konyha hagyományaiba. Sok közös van benne az indiai vajas csirkével (butter chicken), amely az indiai szubkontinens északi részén – és világszerte – népszerű étel.

Hova valósi tehát a csirke tikka masala? A 2012-ben kiadott a Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics című kötet behatóan foglalkozik a bevándorló közösségek gasztrokulturális örökségével. Ez a könyv az akkori Kelet-Pakisztánból (ma Banglades) bevándorolt szakácsoknak tulajdonítja az első recept megalkotását.

Az indiai étkezdékben közkedvelt fémedényben tálalva / Fotó: Ivan, Getty Images

Az angol folklórban több változatban él egy történet, miszerint Glasgow-ban egy késői órában egy éhes angol úr – más verziók szerint buszsofőr – bement a bangladesi kifőzdébe, ahol kért egy csirke tikkát. Ez a fűszeres marinádban pácolt, majd pálcára húzva kisütött klasszikus indiai étel. A vendég túl száraznak találta a húst, ezért visszaküldte, mondván, hozzanak neki valami finomabbat. Úgy szól a szága, hogy egyéb ötlet híján a szakács bement a konyhára, ahol felmelegített egy paradicsomlevest, beleszórt további fűszereket és egy kis joghurtot, majd a rögtönzött szószt ráöntötte a csirke tikkára – és megszületett az új étel.

Bár egyáltalán nem olyan régre, a ’60-as évekre datálható az eredettörténet, mégis lehetetlennek tűnik kideríteni, ki és mikor találta ki ezt az ételt. 2001-ben például Iqbal Wahhab, egy elegáns indiai étterem tulajdonosa, azt állította, hogy ő találta ki ezt a történetet az újságírók szórakoztatására.

Az indiai konyhától persze soha nem voltak idegenek a szószos curryk. Indiai ételárus a londoni Camden Marketen / Fotó: VictorHuang, Getty Images

A legbritebb indiai étel

Mindenesetre egy Nagy-Britanniában készített felmérés szerint ez a második legnépszerűbb külföldi étel a szigetlakók körében. A kínai (rázva pirított) stir fry után dobogós lett a csirke tikka masala, amit még egy politikus is a beszédébe emelt. 2001-ben a brit külügyminiszter, Robin Cook a brit multikulturalizmus metaforájaként beszélt az ételről: „A csirke tikka masala ma már egy igazi brit nemzeti étel. Nemcsak a nagy népszerűsége miatt, hanem mert tökéletesen illusztrálja azt, ahogyan Nagy-Britannia magába szívja és adaptálja a külső hatásokat. A csirke tikka eredetileg egy indiai étel. A masala szósz pedig azért került bele, hogy kielégítse a britek azon vágyát, hogy a húst mártással fogyasszák.”

Ha ezen a ponton még nem volna elég színes a kép, már csak Heston Blumenthal hiányzik belőle. A brit séf több mindenről ismert, csak éppen egyszerű gondolkodásmódjáról és receptjeiről nem. Ő Nigella tökéletes ellenpárja: míg Nigella villával összetört avokádóval megken egy pirítóst, élvezettel beleharap, és ezt nem átallja receptnek nevezni, addig Blumenthal konyhaművészetéről sokkal inkább a kémiaórák jutnak eszünkbe.

India x Anglia x Heston Blumenthal

A chicken tikka masala Blumenthal nélkül is macerás recept. Mégis tipikusan olyan étel, amit feltálalva elégedetten rogyunk le egy székre, azzal a jóleső érzéssel, hogy a munka minden belefektetett percét megérte. (Ellenben a legjobb elszívó mellett is készüljünk fel a velünk maradó masszív illatokra.)

Kémia, fizika, szakácsművészet. Heston Blumenthal / Fotó: Heston Blumenthal Team

A gasztrománok elérhetővé tették Heston Blumenthal receptjét. A séf nem kevesebb, mint 6 nyomtatott A4-es oldalon át vezet végig a hozzávalók listáján és a készítés fázisain, ezért mi jelentősen egyszerűsítettünk és az otthoni főzési körülményekhez igazítottuk, észszerűsítettük a mester receptjét.

Ne ijedjetek meg, az alábbi formában már gyerekjáték elkészíteni ezt az ételt. Blumenthal persze hozta a formáját A tökéletesség nyomában című műsorában, amikor a tökéletes csirke tikka masala nyomába eredt.

A készítés menete és mennyiségeinek betartása sem megvalósítható otthoni körülmények között. A séf nyolc csirkecombhoz például 6 egész fej fokhagymát ír, és további óriási mennyiségeket, valamint olyan extra hozzávalókat, mint a szárított, majd pirított dinnyemagok, ezért mi „domesztikáltuk” Blumenthal receptjét.

Emelhettek is a mennyiségeken! El fog fog fogyni… / Fotó: Anjelika Gretskaia, Getty Images

A pácolási idővel viszont számoljatok, egy éjszakára pihentetni kell a csirkét, ezen kívül 2-2,5 óra az előkészítés és a sütés-főzés.

A párolt rizs mellett a naan nem hiányozhat az étel mellől! Az indiai lepénykenyér vajasan és fokhagymásan még finomabb.

Hozzávalók:

A hús bedörzsöléséhez:

• 1,2 kiló csirkefilé – felsőcomb bőr nélkül vagy csirkemell ízlésünk szerint
• 4 gerezd fokhagyma
• 50 ml olívaolaj
• Egy darabka gyömbér
• 5 g só

A joghurtos páchoz:

• 450 g görög joghurt (vagy natúr joghurt)
• 60 g tikka masala fűszerpaszta
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2-3 szárított babérlevél
• 1-2 csipet fekete bors

Ma már itthon is kiváló minőségű tikka masala fűszerpasztákat lehet kapni, de ez értelemszerűen egy kis levágása az útnak. Heston Blumenthal tikka masala fűszerkeveréke a következő hozzávalókból áll:

koriandermag, zöld kardamom, fekete kardamom, fahéjrúd, fekete bors, szegfűszeg, köménymag, szerecsendió, szárított babérlevél, őrölt görögszéna levél, kasmíri chilipor, görög joghurt, csicseriborsóliszt, olívaolaj.

A paradicsomos szószhoz:

• 3,5 dl hámozott, darabolt paradicsom (konzerv)
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál friss gyömbér reszelve
• 1 csapott teáskanál őrölt koriander
• 1 csapott teáskanál őrölt kurkuma
• 10 g tikka masala fűszerpaszta
• 50 g kesudió
• 2 dl zsíros kókusztej
• 1 dl görög joghurt (vagy natúr joghurt)
• 10 dkg vaj
• Ízlés szerint só és chilipor

Csirkemellfilé-darabok a joghurtos, fűszeres pácban / Fotó: JoeGough, Getty Images

Elkészítése:

• Akár combból, akár mellből készítjük, a csirkehúsfilét nagyobb falatnyi darabokra vágjuk.
• A hús sós vizes oldatban áztatását mi a séfekre hagynánk, mi a dörzsöléssel indítjuk.
• Készítsük elő a sót, nagy darabokra vágott fokhagymát, reszelt gyömbért, és dörzsöljük át vele a húsdarabokat. Néhány órán át hűtőben pihentetjük.
• A joghurtos pác hozzávalóit összekeverjük, és alaposan bekeverjük vele a húst. Egy éjszakán át hagyjuk összeérni az ízeket a hűtőben.
• Másnap folytatjuk a főzést. A sütőt forrósítsuk fel a legmagasabb hőfokra (250/275 fok, sütője válogatja). A tandoori kemence 300 fokos hőjét úgysem tudjuk reprodukálni.
• Az ideális megoldás nyárson sütni, de ha nincsen sütőbe tehető nyársunk, akkor próbáljunk egy tepsire rácsot tenni, és így süssük meg a pácolt húsdarabokat, hogy körben magas hőt kapjanak. Egy vékony réteg maradhat a pácból a húsokon, de a többi pácot se öntsük ki!
• A 6 gerezd fokhagymát szintén süssük meg a sütőben, de figyeljünk rá, ne égessük oda! Mehet be héjastul, és megsülten csak ki kell nyomni belőle.
• A sütőnk maximális hőjétől függően 10-15 percre lesz szükség a légkeveréses funkciót bekapcsolva.
• A vajat kis lángon melegítjük, hogy ne kapjon oda.
• Megtisztítjuk és apróra vágjuk a vöröshagymát, és a vajon dinsztelni kezdjük. Ugyanígy kis lángon folytassuk, ez egy hosszabb művelet lesz, mintha pirítanánk.
• Ekkor lesz időnk a kesudiót egy aprítógépbe vagy turmixgépbe átmenni. Minél kevésbé darabos állagú, annál kellemesebb, selymesebb lesz a tikka masalánkban.
• Hozzáadjuk a sült fokhagymát (ez pasztaszerűre sül), a reszelt gyömbért, a kardamomot, a kurkumát, majd hozzáadagoljuk a konzerv paradicsomot és a kesudiót.
• A legvégén tesszük bele a szószunkba a csirke tikkát, azaz a pácolt sültcsirke-darabokat.

A rizst és a naant ne feledjétek!