A 87 esztendős Jacques Pépin jó úton halad a kilencedik kerek évfordulója felé, és ma is aktív. A közösségimédia-felületein folyamatosan jelennek meg az új receptvideók, amelyeken csodálni valóan jó karban van az idős szakács.
Jellegzetesen, selypítve mesél az ételekről angolul a sütés-főzések során, a konyhája pedig nem a menő televíziós séfek stúdióberendezése, hanem egy meleg hangulatú, de teljesen átlagos francia konyhának tűnik (valójában a connecticuti otthonában forog a kamera, Amerikában).
Jacques Pépin omlettet készít (Fotó: Profimedia)
Mutatunk is tőle egy igazi Pépin-receptet: megmaradt, kiszáradófélben lévő péksüteményekből, croissant-ból, zsemléből és toastkenyérből készít sárgabarack-lekváros, almás-körtés süteményt. Jó nézni az ezerszer ismételt mozdulatokat, ahogyan high-tech konyhai eszközök nélkül egy egyszerű kiskéssel hámozza meg a gyümölcsöket. Tényleg kedvet kap tőle az ember egy kis konyhai sürgölődéshez, és a receptvideó 1,2 milliós nézettsége is arról árulkodik, hogy bár Pépin egy ízig-vérig XX. századi szakács, ezek szerint a felgyorsult, klipszerű videókat pörgető TikTok-világban is igazán masszív bázisa van ezeknek az emberközeli, élhető tempójú felvételeknek, amelyek kattintásvadász címeket és leírásokat sem kapnak.
Láthatóan profi csapat áll a produkció mögött, látszólag olyan ügyesen és természetesen használja a modern médiafelületeket. Ilyen poénok is beleférnek a közlendőjébe, mint az alábbi. A poszt arról szól, hogy ő is szívesen menne a Wall Streetre, ha a stock (ami részvényt és húslevest/csontlevest is jelent) és a market (részvénypiacot és „igazi” piacot) így nézne ki a New York-i tőzsde fellegvárában.
Mém Jacques Pépin Instagramjáról / Kép forrása: @jacquespepinfoundation Instagram
A magyar nyelven is megjelent Elnökök séfje című portrékötetben így vall Monsieur Pépin a II. világháború miatt hányattatott gyerekkoráról. „Tizenhárom és fél évesen hagytam abba az iskolát. Koromhoz képest nagyon érett voltam, hiszen apám távolléte ellenére túléltem a háborút, a nélkülözést, a bombázást, ráadásul többször is hosszú időt töltöttem távol a családomtól. Abban az életkorban, amikor a legtöbb gyerek még reggelit sem képes készíteni magának, én már négy étterem nyüzsgő konyháján is dolgoztam. A világon mindennél jobban vágytam rá, hogy szakács legyek.”
Chef Pépin életútja filmvászonra kívánkozik. A háború alatt hatéves kisfiúként a mindennapi betevőért és szállásért robotolt egy tanyán, miközben Franciaországot bombázták. Később édesanyja kávézójában már gyerekként egyértelmű volt, hogy vendéglátásra termett. Szorgalmának, vasakaratának, az emberekhez és az ételekhez, italokhoz fűződő bensőséges viszonyának köszönhetően meglehetősen gyorsan haladt felfelé a szakma grádicsain. Olyan legendás csúcséttermekben dolgozott, mint a párizsi Hôtel Plaza Athénée étterme, majd a New York-i Le Pavillon és a La Potagerie.
A csillogó szemű ifjú szakács / Kép forrása: www.jacquespepin.com
Nem csupán a legcsillogóbb éttermek világa vonzotta Pépint (vagy Pépin vonzotta az éttermeket?), hanem a legmagasabb politikai vezetők személye is.
Hazájában Charles de Gaulle francia államelnök személyi szakácsa lett, Amerikában pedig az Egyesült Államok hivatalban lévő elnökének ajánlatát utasította vissza, hogy nagyra törő szakmai elképzeléseit valósítsa meg.
Így nem lett tehát Charles de Gaulle után John F. Kennedy szakácsa. Helyette Howard Johnsonnál vállalt sokkal kevésbé prominens munkát, az amerikai vendéglátás nagy üzleti vizionáriusánál kezdett tömegeknek főzni az amerikai elnök helyett. Howard Johnson többek között a franchise rendszerek működési elvét dolgozta ki, amelyet fagylaltozóiban, éttermeiben és szálláshelyein vezetett be – ma pedig az egész világon a franchise rendszert alkalmazzák a vendéglátó-hálózatokban.
Őszülő halántékkal / Kép forrása: @jacquespepinfoundation Instagram
Az amerikai konyha ikonikus alakjaival, Julia Childdal és James Bearddel (az ő nevét viseli a legjelentősebb amerikai gasztronómiai elismerés, a James Beard-díj) nem kisebb álmot valósított meg, mint az amerikai konyha XX. századi újrafogalmazását és magára találását. Így lett a francia falusi fiúból az amerikai konyhaművészet egyik legfontosabb alakja. Jacques Pépin egy élő legenda.
Márpedig a jelek szerint a közel 90 esztendős szakács ma is jó formában van, életerővel és életkedvvel ténykedik ma is, pedig 2020-ban nagy törés érte. Imádott felesége, Gloria Evelyn Augier 54 házasságban eltöltött év után elhunyt.
„A következőket tanította nekem Jacques. »Csináld most!« Ha új receptet kérsz tőle, egy órán belül megkapod. Ha kérdés merül fel a receptekkel kapcsolatban, azonnali válaszokat kapsz, tökéletes precizitással, még akkor is, amikor éppen 1500 embernek készít vacsorát.” (Rux Martin könyvszerkesztő a Jacques Pépinnel való közös munkáról)
7 szem részeges mazsola és a francia paradoxon
Jacques Pépinről azért cikkezett mostanában a nemzetközi sajtó, mert egy különös szokását osztotta meg a nagyközönséggel: a séf mindennap késő este 7 szem, ginben áztatott arany mazsolát fogyaszt el. Ez a napi rutin valahogy annyira franciás!
Francia (vagy mediterrán) paradoxonnak szokás ugyanis nevezni Európa dél-nyugati népeinek különös működésmódját. A világ ugyanis újra és újra rácsodálkozik, hogy
a franciák – és olaszok, franciák – életét milyen sűrűn átszövi az ételek szeretete, a gyakori alkoholfogyasztás, mégis a legegészségesebb és leghosszabb életű nemzetek közé tartoznak.
A francia paradoxon azért is izgalmas téma, könyvek sora született már róla, mert a francia nők és férfiak többsége bámulatosan sikkes és karcsú, miközben köztudottan nem vetik meg a borozást akár már ebédhez is, akárcsak a cigarettát, a francia konyha pedig közismerten nehézkes, sok kritika is éri emiatt napjainkban a nagy francia szakácsiskolát. A mai trendeknek megfelelően a francia konyha a szó szoros értelmében nehézkes (a gyomornak), hiszen nagyon bőkezűen bánnak a vajjal, a tejszínnel, a tejjel és a liszttel, nem beszélve a péksütemény-imádatukról.
Íme, Jacques Pépin Instagramjáról egy találó poén erről. A kép szövege szerint ez maga a francia szentháromság: még egy kis bor, hogy elfogyjon a kenyér. No, még egy kis kenyér a sajthoz, és még egy kis sajt a maradék borhoz…
A franciák szentháromsága / Kép forrása: @jacquespepinfoundation Instagram
A francia paradoxon egyik megoldókulcsa valójában a mérték. Igen, tényleg édes péksüteményekkel kezdik a napot, és valóban pezsgőznek, boroznak ebédhez, de megállnak egy pain au chocolat-nál, és megállnak egy(-két) pohárnál. Jobbára igaz ez az élet élvezeteihez való teljes hozzáállásukra is.
A Food & Wine magazin szerkesztőjének, Hunter Lewisnak mesélt a mazsolás rituáléról Pépin egy többórás címlapfotózás során. A végtelenül egyszerű, szakácstudást sem igénylő szokás annyira megtetszett a gasztroírónak, hogy a magazin szerkesztői levelébe is beleírta Négy lecke Jacques-tól címmel. „Egyél minden este hét ginnel áztatott mazsolát a jó egészségért és a hosszú életért. Egyszerűen csak tegye egy üvegbe a kedvenc ginjét és mazsoláját, zárja le, és addig várjon a elfogyasztásával, amíg kissé megpuhul.”
További Pépin-gyöngyszemek:
„Az első palacsinta mindig a kutyáé.”
„A kedvenc késem? Amelyik éles!” (Ez egy szellemes megjegyzés a szakácskörökben dívó márkás késsznobériára.)
„Egy festmény sosincs készen. Csupán csak feladják.”
Amerikában kultikus népi gyógymód
A ginbe áztatott mazsolákat ízületi gyulladásra és a gyötrő izomrostfájdalomra ajánlják fibromyalgiás betegeknek. Nem Pépin a mazsolarecept kiötlője, sőt időről időre feltámad a részeges mazsolák kultusza Amerikában. Igazi amerikai sztori, hogy az egyik reneszánszát akkor élte a gyógyításra szánt recept, amikor Paul Harvey amerikai jobboldali konzervatív rádiós sztárműsorvezető műsorában elhangzott. A műsort hetente 24 millióan hallgatták!
2004-ben aztán kampányidőszakban Teresa Heinz Kerry ajánlotta a gines mazsolákat.
John Forbes Kerry, az USA korábbi külügyminisztere az elnöki székre pályázott demokrata színekben. A felesége őt népszerűsítette, mégis a részeges mazsolák nyerték a kampányt.
„Veszel egy kis gint, és veszel arany mazsolát, csakis arany mazsolát, és két hétig áztatod a ginben” – hangzott Teresa Heinz Kerry tanácsa. „Aztán naponta kilenc mazsolát egyél meg belőle.”
Végleg összefonódtak (összeáztak) a hosszú élet titkával a gines mazsolák, amikor 2021-ben a 105 esztendős Lucia DeClerck is azt nyilatkozta, hogy a részeges mazsolákra esküszik. A matróna azzal a szalagcímmel szerepelt a sajtóban, hogy túlélt két világháborút és két világjárványt, a spanyolnáthát és a koronavírust is, továbbá három férjét. A 105 évesen is szellemi épségben élő hölgy szintén napi kilenc mazsolára esküdött, de ő kilenc nap áztatás után fogyasztotta. (Lucia DeClerck idén áprilisban, 107 évesen hunyt el.)
Időről időre persze figyelmeztetik az amerikaiakat az orvosok és gyógyszerészek, hogy a gines mazsolák gyógyhatása nem bizonyított. Némi gúnnyal fel is tették a kérdést, hogy miért is nem tíz szem mazsola vagy egyenesen napi egy marék ginbe áztatott mazsola a hosszú élet titka? Orvosi cinizmus ide vagy oda, az emberek szeretnek hinni – akár részeges mazsolák gyógyító erejében is.
Vagy csak az apró gines falatok esnek jól?
2019 tavaszán Jacques Pepin átveszi az életműdíjat a 46. éves Daytime Creative Arts Emmy-díjátadó színpadán Kaliforniában / Fotó: Alberto E. Rodriguez, Getty Images
Jacques Pépin pedig a maga franciás eleganciájával mindenesetre hétre csökkentette a mazsolák számát. A nyilvánvalóan rendkívül tehetős sztárszakács a pompától mentes otthonában egy teljesen hétköznapi befőttes üveget vesz elő. Nem kristályt, és nem szór bele ehető aranyat sem, ahogyan méregdrága ginről sem szól a fáma. Csak beáztatja az italba a duci arany mazsolákat, és késő este elmazsolázgatja őket. Reméljük, hogy még jó sokáig.
