Mindenki a bőrén érzi az elmúlt évek példátlan drágulását, legyen szó lakhatásról vagy csak egy hétköznapi bevásárlásról. Bizonyos szektorokat koncentráltan érintenek a nehézségek, a vendéglátás immár negyedik éve az aggasztó folyamatok fókuszában van.
2019-ig látványos konjunktúra jellemezte a turizmussal szoros összefüggésben álló vendéglátást. A felfelé ívelő kereslet-kínálat egy korábban talán soha nem tapasztalt sokszínűséget eredményezett a piacon.
Gondoljunk csak egy könnyen megfogható jelenségre: a 2010-es évek második felében hírességek sora nyitott éttermet, ám Lakatos Márk kolbászdájától Szabó Győző Steamboo nevű ázsiai fúziós éttermén át Majka éttermi vállalkozásaiig (Majka Papa Burgerfalodaja, Burgerland, Pastaland) ma már egy sem tart nyitva.
Az idegenforgalmi fellendülés hozta, a Covid elsodorta: a Belvárosi Piacon működött Lakatos Márk menő kifőzdéje / Fotó: Lakatos Műhely
Tartja magát ugyanakkor Kásás Tamás 2014 óta sikerrel üzemelő Tommi di Napoli Pizzériája, Rákóczi Feri rádiós műsorvezető Korhely nevű „falodája és dalodája” a Liszt Ferenc téren, Sváby András Ürömi Hüttéje, Csernus Imre pszichiáter szerelemprojektje Noszvajon, a Csendülő. (Bátran a pandémia után is történtek celebétterem-nyitások. Osváth Zsolt youtuber szivárványszínű ételeket is kínáló Unikornis Bisztrója és Hosszú Katinka világklasszis úszó egészségétterme, a Koool is a begyűrűző gazdasági válságban nyitott.)
A ború ellenére is szép kilátás(ok) a pandémia első nyarán, 2020 júliusában Noszvajon, Csernus Imre Csendülőjében / Fotó: Haranghy Orsi
A vendéglátás széles körben jó befektetésnek tűnt a konjunktúra idején, és egyáltalán nem csak a képzett vendéglátósok akartak éttermet nyitni: egymás után nőttek ki a földből a bárok, specialty (más néven újhullámos) kávézók, reggelizők, bisztrók, pizzériák és burgerezők. Tartott ez egészen a 2020-as kollektív sokkélményig, ami először gazdasági megtorpanást, majd csődhullámot hozott.
2023-ban naponta 5 vendéglátóhely zár be végleg Magyarországon
De hogyan boldogultak a vendéglátóhelyek a rekordinfláció évében? Bár egyértelmű túlkínálat alakult ki a 2019-ig tartó étteremnyitás-dömping során, és rengeteg helyet a Budapestre áramló, jobbára a (nyugat-európai viszonylatban) olcsó szolgáltatásokra épülő „fapados turizmus” tartott életben, a 2023 év végi adatok hátborzongatóak.
„A KSH friss adatai alapján naponta 5 vendéglátóhely húzta le a rolót Magyarországon az idei első félévben, mintegy 968-cal csökkent a vendéglátóhelyek száma” – adtuk hírül mi is. Négy évvel ezelőtt, vagyis 2019 első félévének végén még 45 337 kereskedelmi vendéglátóhely működött Magyarországon, idén június végén azonban már csak 38 780,
vagyis eltűnt több mint 6500 vállalkozás ebből a szegmensből, a helyek 15 százaléka.
2022 vége óta csaknem 970 hely zárt be. Ez átlagosan, egy napra vetítve 5,3 üzlet bezárását jelenti – összegezte a Portfolio.hu.
Fotó: Neményi Márton
Egy másik beszámoló szerint a cukrászdák sokáig tudták tartani magukat: „a koronavírus-járványt követően több mint 4 ezer működött az országban, de a mostani reálbérsokkot már nem tudták elviselni, majd a számuk csökkenni kezdett. A statisztikák szerint 2023-ban már kevesebb mint 3900 működik
utoljára 2017 és 2018 fordulóján volt ilyen kevés cukrászda Magyarországon.”
Ez utóbbi adat is arról tanúskodik, hogy az idegenforgalmi fellendülés éveiben gombamód szaporodó vendéglátóhelyek piacán egyfajta visszarendeződés tapasztalható, a korábbi időszak számaihoz igazodva.
Bár a Covid óta nagy divat temetni a fine diningot, valójában a vendéglátás minden szegmense érintett a csődhullámban – az ebédidőben nyitva tartó étkezdéktől a talponálló gyrosbüféken át a bárokig, kocsmákig, cukrászdákig.
A pandémiát túlélte, 2023-at nem: ezzel a képpel jelentette be bezárását a bulinegyedbeli Kandúr Art Pub
Sőt, kijelenthető, hogy a fine dining szcéna a legkevésbé érintett a bezárások terén. A top kategóriájú, éttermek üzemeltetése mögött gyakran nem a mielőbbi megtérülés szándéka áll, hanem presztízshelyek lévén nagyobb kifutási időt kapnak ezek a helyek, míg felépítenek egy olyan gasztronómiai koncepciót és vendégkört, amiért valóban kifizetik az emberek a sok tízezer forintra vagy akár hat számjegyű összegre rúgó összegeket egy-egy vacsoráért. Tökéletes példa erre Pesti István sokakat megdöbbentő döntése 2015-ben: a Michelin-csillagos budai Tantit hagyta hátra, hogy a maga teljesen egyéni kulináris világát megalkuvások nélkül valósíthassa meg vidéken. A történet innen már közismert: 2022-ben a tatai Platán Gourmet az ország első két Michelin-csillagos étterme lett vidéken. A koncepció és az éveken át tartó építkezés tehát működött, a Platán pedig feltette Tatát nem csak a magyar, hanem a nemzetközi gasztronómiai térképre is.
Pesti István emlékezetes tálalása: esszenciális húsleves szamovárból / Fotó: Platán Gourmet Restaurant
Emlékezetes bezárások idén
A fine dining világa tehát speciális, az ezen a piacon befektetők gondolkodása eltér a fősodortól. Mindezzel együtt idén egy olyan egészen kiváló hely jelentett végleges bezárást, mint a pesti Pasztell. A Michelin-csillag aspiráns éttermet már jegyezte a nemzetközi étteremkalauz: Michelin-tányéros jelöléssel szerepelt Budapest ajánlott éttermei között. Ezt a jelölést szokás a Michelin-csillag előszobájaként is tekinteni, de az óriási tőkeinjekciókat követően elfogyott a szándék, hogy a Bajcsy-Zsilinszky út kis ékszerdobozának nevezett étterem megteremtse a saját hűséges vendégkörét.
Igazán szomorú bezárás volt novemberben a ferencvárosi Petrusé. Feke Zoltán konyhafőnök régi motoros a szakmában, akiről úgy tartják, hogy a jég hátán is megél. Ösztönös szakács és vendéglátó, a francia konyha szenvedélyes szerelmese, aki az év egy meghatározott időszakát rendre Franciaországban is tölti.
A Ferenc téri Petrus maga volt az őszinte, körző és vonalzó nélkül megrajzolt vendéglátás, a maga kedves szabálytalanságában, ám magas színvonalon abszolválva.
Francia vendéglő lévén mindig volt csiga a kínálatban, de Feke Zoltán húslevese és rántott húsa is klasszisnak számított. A séf-tulajdonos így mutatta be éttermét: „A Petrus nem egy fellengzős dolog. A comfort food, amit képviselek, azt jelenti, ez kicsit otthoni, de csak annyiban, hogy sallangoktól mentes. (…) tisztességes ételt készítünk, amit olykor én magam szolgálok fel. Lesznek ismerős ízek, amiket a nagymama konyhájában is megszoktunk már. Szívem szerint úgy hívtam volna a Petrust, hogy Petrus Kisvendéglő. De ennek a szónak Magyarországon más jelentéstartalma van. De valami ilyesmit szeretnék kifejezni, amikor azt mondom, hogy comfort food kerül a Petrus vendégeinek asztalára. (…) Van például nálunk paradicsomos káposzta, és ehhez egy saját készítésű marokkói kolbász dukál.”
Feke Zoltán és a Petrus étterem, bent egy old school Citroën Kacsa is helyet kapott / Fotó: Petrus
A francia Michelin-kalauz Bib Gourmand-minősítése a legjobb ár-érték arányú helyeknek jár, és Magyarországon a Petrus Bib Gourmand-rekorder volt. Összesen nyolc alkalommal érdemelte ki a szája szélét megnyaló Michelin-babával jelzett pecsétet. Feke Zoltán remélhetően a jövőben megtalálja azt az üzleti modellt, amivel fent tud maradni a megváltozott gazdasági környezetben.
Szimbolikusnak tekinthető a Seress Rezső-nosztalgiát felélesztő Kispipa hamvába holt feltámadása is.
A VII. kerületi vigalmi negyedben 2021-ben újranyitott a minden túlzás nélkül legendás vendéglő és szórakozóhely. A Szomorú vasárnap immár az örökkévalóságé, de a dal szerzőjének törzshelye (egyelőre) ismét bezárta ajtaját. „Seress Rezső a Kispipában zongorázott, és nem kisebb hírességek látogattak el is miatta mint, Luis Armstrong, Marcello Mastroianni, Spencer Tracy vagy Jane Fonda, illetve a legenda szerint New York polgármestere is betért, leült, nem szólt semmit, csak előhúzott a zsebéből egy cetlit. Az volt ráírva: tárkonyos őzraguleves – szólt a XXI. századra újraértelmezett Kispipa bemutatkozása. Utoljára júniusban tartott nyitva az 1954-ben alapított Kispipa, és persze minden bezárás mögött összetett magyarázat áll. A Seress Rezső-emléket megidéző egykori lokál talán nem is találta meg a saját arcát és hangját a menő koktélokkal, minihamburgerekkel és az amerikai sajtos tésztával, a mac&cheese-zel az étlapon. Utólag persze könnyű okosnak lenni.
A túlélés taktikái
Októberben az egész online sajtón végigfutott egy balatoni étterem, a MÓR24 bezárásának híre. Az Index egy meglehetősen erős túlzással egyenesen világhírű étteremnek nevezte, ami rendkívül hangzatos, csak éppen nem igaz. (Ha van egyáltalán olyan magyar étterem, amit világhíresnek nevezhetnénk, e címre a Gundel pályázhatna, de legyünk reálisak: a legtöbb külföldi nem tud megnevezni egyetlen magyar éttermet sem. A legnagyobb nemzetközi fókusz, amit jelenleg kaphat egy magyar étterem, ha az ínyencek és a francia Michelin-kalauz térképére felkerül, vagy egy világklasszis sajtóorgánum foglalkozik vele, mint a BBC vagy a CNN.)
Álláshirdetés 2021-ből a Mór24 ajtaján / Fotó: Mór24
A MÓR24 ezzel együtt egy egészen kiváló étterem, nem véletlenül érdemelte ki az ország egyik Bib Gourmand-minősítését. A családi vállalkozás koncepciója azonban merész volt: kitűzték az áhított egész éves balatoni nyitvatartást, egy teljesen egyedi hangvételű ínyenckonyhát vittek, a borlap pedig kizárólag natúrborokat jegyzett, ami a borvilág leghaladóbb szellemiségű, de sokak számára nehezebben értelmezhető-élvezhető tételeit jelenti. Ők egyértelműen hamarosan folytatni fogják, de nagy valószínűség szerint Budapesten, ahol nagyobb eséllyel találnak közönségre a progresszív éttermi koncepciók, mint a hosszú hónapokon át vendégért küzdő Balatonon.
Többen döntenek úgy, hogy nem szakítanak a szakmával, viszont a vendéglátóhely teljes üzemeltetését nem vállalják a későbbiekben. Egyetlen példa Budapest agglomerációjában a kartali Hella Cukrászda & Torta Éden, akik tortaműhelyként továbbra is készítik kézműves desszertjeiket, de a cukrász szavait tolmácsolva: „Sajnálom, hogy ilyen röpke életű volt a megálmodott kis birodalmunk, de az egyre több ránk nehezedő teherrel már nem bírunk el.”
A túlélés egy másik taktikáját választotta egy szombathelyi étkezde, a Piccolo Club Étterem. Az ebédmenükre építő hely a hűvösebb hónapokra rezsicsökkentés céljából egy másik helyszínre, a Csupor Étterembe költözött, és májusban terveznek visszatérni az eredeti felállásba.
Egy személyes tragédia: Völgyhíd Konyha & Rét
A Balaton déli partjának vonalától néhány kilométerre, a Kőröshegyi völgyhíd közelében nyitott a Völgyhíd Konyha & Rét remek konyhával, rendhagyó panorámával. A hazai street food terepen jó nevűnek számító Kanálgép csapata vetette meg a lábát Somogyban, de a szépreményű vállalkozás idén eladósorba került. Szalai Dezső tulajdonos személyes élethelyzetét felvállalva lépett a nagyközönség elé, hogy bejelentse étterme történetének végét. Megkockáztatható, hogy a nyilvános felvállalást motiválta a szintén ALS betegségben szenvedő Karsai Dániel alkotmányjogász kiállása és a politikai-közéleti színtéren zajló harca is. „Egy számomra nagyon nehéz döntést kellett meghoznom. ALS betegségem előrehaladtával olyan stádiumba jutott, ami lehetetlenné teszi számomra a Völgyhíd folytatását, ezért januártól bezárjuk konyhánkat” – írta a bejelentésben. A Völgyhíd Konyha & Rét négy napig tartó eseményt hirdetett a búcsúzásra Utolsó tánc néven, ami december 29-től január 1-ig tart.
Sortűz: az infláció és a gazdasági visszaesés minden réteget érint
Bár nyilvános, részletes statisztikák sajnos nem állnak rendelkezésre, világos, hogy a 6500 helyet érintő bezáráshullám a vendéglátás minden rétegét érintette. Szokás mondani, hogy olasz vendéglővel a világon sehol nem lehet tévedni. A Rózsadomb jó lokációnak számít, a Kapy utcai Rosticceria di Rosa mégis leköszönt idén – és nyilván nem az egyetlen olasz helyként.
Az alapanyagárak és a rezsidíjak meredek emelkedése mellett más tényezők is közrejátszottak.
Idén megszaporodtak a keserű, sokszor egyenesen dühös bejelentések: „Tisztelt vendégeink a Texas kebab ház Szanyban végleg bezár (ennek oka hogy a tulajdonos inkorrekt módon folyamatos bérleti díjat emelne)” – írta ki egy vidéki kebabos (itthon népszerű nevén gyrosos), aki nem tudta követni a bérleti díjak folyamatos emelését.
A Pest belvárosi Roosevelt Étkezde elköszönése is elénk vetíti az elbocsátások-felmondások után jellemző csüggedt, megfogyatkozott csapat képét: „Kedves Vendégeink! Ezúton szeretnénk tájékoztatni Önöket, hogy éttermünk 16 év után, 2023. december 22-én végleg bezár. Köszönjük minden hűséges törzsvendégünknek hogy kitartottak velünk, és megtiszteltek minket az évek során. Búcsúzik a még meglévő személyzet Réka, Szilvi, Ati.”
A győri Harmónia Pékség hasonlóan búcsúzik: „Kedves Vendégeink! Hosszas tanakodás, rágódás, dilemma és álmatlan éjszakák után arra jutottunk, hogy üzletünk, jelenlegi formájában, december 23-án végleg bezár.”
A Central Perk a kultsorozat Jóbarátok nappaliját rendezte be Miskolcon. Ők személyes okokra hivatkozva zárnak be, de meg kell említeni, hogy éppen az ehhez hasonló, nem nagy haszonra pályázó, közösségépítő helyek évek óta komoly veszélyben vannak. A Central Perk gyerekkoncertek, társasági kvízestek, zenés-beszélgetős összejövetelek helyszíne volt, és igen, Matthew Perryre emlékezve itt gyújthattak gyertyát a Jóbarátok és a tragikus körülmények között elhunyt színész rajongói.
Amikor egy kávézó közösségi tér is: bezár a Central Perk Miskolc / Fotó: Central Perk Miskolc
Azt sem kímélte az elszálló infláció és alapanyagárak, akinek nagyobb szerencséje volt a bérleménnyel vagy jobb esetben saját ingatlannal. Szentantalfán működött Zsóka Fogadója, amelynek tulajdonosai tökéletesen összefoglalták a jelen helyzetet. Bár szálláshelyként továbbra is üzemel a Zsóka Fogadója Panzió a Balaton-felvidéken, a vendéglátásról adott látkép pontos:
„Kedves Vendégeink, Barátaink!
Nem gondoltuk, hogy valaha is megszületik ez a poszt, de sajnos elfáradtunk. 18 év kemény munka, küzdelem, áldozat… Aki végig kísért utunkon, látta botladozásainkat, fejlődésünket. Sok barátságot, ismeretséget, vidám szép estéket köszönhetünk nektek. Igyekeztünk mindig a lehető legjobbat adni, hogy mindenki elégedetten álljon fel az asztaltól, jól lakottan. Visszalépni nem akarunk. Ahogy szokták mondani, a csúcson kell abbahagyni! Most azt tesszük. Inkább, mint, hogy a minőségből engedjünk.
Sajnos a mai helyzet a vendéglátásban tarthatatlan. Alul képzett szakemberek, ha egyáltalán képzettek, horror bérek, tetejébe az újabbnál újabb bürokrata szabályok bevezetése ellehetetleníti a munkánkat.
Kitartottunk a Covid idején, felálltunk. A rezsi emelések sem tudtak minket eltaposni. De most, hogy jól képzett szakembereket nem találunk, nem tudjuk vállalni a minőségi vendéglátást. Azt, amiért 18 évig dolgoztunk. Belefáradtunk a folytonos keresgélésbe, hogy kapjuk az ígéreteket, de nem jelennek meg, hogy télre eljönnek, aztán amikor már dolgozni kell, elmennek, és mindig mi, a család oldjuk meg a hiányt.
Reméljük nem véglegesen búcsúzunk, de amíg nem tudunk felállni egy minőségi csapattal, nem szeretnénk azt a jó véleményt lerombolni, amit hosszú évek alatt felépítettünk. … Csak az éttermi vendéglátásunkat szüneteltetjük most egy időre, de vannak még további ötleteink, amiket meg is szeretnénk valósítani, így azokkal is hamarosan jelentkezünk.”