Az ifjú séfek gyakran elvétik az arányokat, elragadja őket az önmegvalósítás vágya, és kevésbé a vendégek igényeire koncentrálnak. Nálad kérhetünk tyúklevest májgombóccal, sült csirkét krumplipürével.
Bíró Dániel: A táblás ajánlatban majd kiéljük ezeket a vágyainkat a srácokkal. (Nevetve – a szerk.) Persze, nekem is voltak ilyen sallangjaim, de be kellett látnom, hogy kell a hortobágyi, kell a sima gulyás, a rántott hús, a madártej, a túrógombóc…
Ez a gulyás azért nem az a gulyás, amivel a legtöbb vendéglőben elénk kerül.
Persze, ez a gasztronómiai plusz és az áttörő ízek nálunk mindig meglesznek. De mind látványra, mind ízekre és textúrára ez egy igazi gulyásleves, amin nem kell gondolkodnia a vendégnek, hogy pontosan mit is lát a tányéron.
Az előző helyeden, a New York Palota (Anantara Hotel) éttermében azért meglehetősen elvont fogásaid is voltak.
Nem tagadom. Ez is az utam része. A visszajelzések jók voltak, és az első lehetséges alkalommal bekerültünk a Michelin-kalauz Budapesten ajánlott éttermei közé. De most más motivál. Adni egy igazán jó tejfölös bablevest és aranygaluskát, megmutatni ezeknek a hagyományos magyar ételeknek a legjobb oldalát.
Fotó: Neményi Márton
Na és ezzel lehet Michelin-ajánlást, na pláne Michelin-csillagot kapni?
Ez egy jó kérdés. Nagy szívfájdalmam, hogy egy hagyományos olasz, francia, spanyol étterem egyszerű hazai fogásokkal, jó vendéglátással is tud csillagot szerezni. Összehasonlíthatatlanul más a gasztronómiai kultúránk. Én személy szerint nagyon szeretném megélni, hogy egy igazán jól, felejthetetlen ízekkel elkészített gulyással és hortival Magyarországon is megérkezhessen a Michelin-csillag. Anélkül, hogy lenne benne ázsiai csavar, yuzu (egzotikus citromféle – a szerk.) vagy kifordítom-befordítom megoldások.
Horti…?
Hortobágyi, bocs, így becézzük a konyhán. (Nevetés – a szerk.) Én azt szeretném látni, hogy itthon is úgy érkezzenek az elismerések, hogy a hortobágyit sem kell elemeire szedni, hogy a végén felismerhetetlen legyen, hanem a paprikás mártással, tejföllel, sós palacsintába hajtogatva ez egy Michelin-csillagos fogás lehessen.
Mit gondolsz, vajon a helyén tudja értékelni a hagyományos magyar ételeket egy külföldi Michelin-ellenőr?
Hát, reméljük. Úgy próbálok újítani, hogy közben hű maradok a magyar ízléshez. Én is frissítem például a gulyásomat, de csak annyiban, hogy marhanyakra cseréltem a marhalábszárat, amivel egy kicsit cammogós, zsíros volt. De nem őrülök meg, nem akarom a gulyást fuzionálni, hegyes erőssel, tv-paprikával, kápiapaprikával főzzük, és egy kis friss petrezselyemmel, lestyánnal, köménnyel frissítjük.
Mióta élsz, körülvesz a gasztronómia. Van egy beégett kép benned, amikor beleszerettél az éttermi miliőbe?
Apám az első hazai igazai kínai étterem, az Arany Sárkány után a Múzeum Kávéház séfje volt. Nekem örök emlék, ahogy gyerekként bevitt apám a konyhára, gyúrtuk a kolbászhúst, könyékig paprikás voltam. Szerelmes voltam az egész közegbe, a konyhai hangulatba, apám szakácsaiért pedig rajongtam.
Arra emlékszel, hogyan bánt a beosztottjaival?
Pont ugyanúgy, ahogy velem mint fiával. Jó fej volt, de szigorú és következetes.
Fotó: Neményi Márton
Nem mindig volt ebben részed. Úgy tudom, hogy a 2 Michelin-csillagos bécsi étteremben a séfed, Konstantin Filippou nem így bánt veletek.
Hát nem. 12 kilót fogytam hónapok alatt, bőrbetegségem lett, kikészültem. Heti hat napon át dolgoztam 16-18 órát. Mindezt olyan megsemmisítő hangulatban kellett lehoznunk, ami embertelen volt. Nekem ez nem célom. Nézz itt körül, nálunk. Jó hangulatban, mosolygós kollégákkal dolgozunk. Az embereim már évek óta jönnek velem, ide is velük érkeztem. Én megértem azt is, ha valaki vasszigorban, katonai fegyelemben tud csak működni, az is egy vezetési stílus, és azt is lehet nagyon jól csinálni.
A világ egyik legjobbnak tartott vendéglátó-iskolájában, a BHMS-en tanultál Svájcban. Nagy különbség a régi szakácsgenerációk és köztetek, hogy ti már beszéltek nyelveket, láttatok (láthattatok) világklasszis konyhákat.
Angolul végeztem a felsőfokú tanulmányaimat Svájcban, németül is beszélek, és franciául sem tudnak eladni. Édesapám viszont elképesztő. Ő ugye hagyományos módon nem tanult nyelveket, az ő korosztályukban ez még nem volt jellemző, viszont ahová megy, ő ott tud az adott nyelven rendelni. Leül egy étteremben, és rendel olaszul, franciául, spanyolul, oroszul, de még japánul is. Ételben és italban, étlapolvasásban verhetetlen. Azt pedig tudni kell róla, hogy rendkívül világlátott, megy, kóstol, nagyon tájékozott.
Kimondani is furcsa, hogy Bíró Lajos 73 éves. A mai napig aktív, pörög. Hétvégente már reggel kint bármilyen időjárásban kint van a Fény Utcai Piacon, a Buja Disznókban, és rendületlenül főz. Nem aggódsz érte, mondván, már pihenősebbre kellene vennie a figurát?
Ááá. Nehogy azt hidd, hogy neki bárki is kést szorít a torkához, hogy menjen. Ő éppen akkor őrülne meg, ha nem mehetne. Nála akkor kell majd aggódnunk, ha reggel nem indul be. Neki erre a pörgésre szó szerint szüksége van. Közhely, de neki tényleg ez az élete. Neki menni kell, intézkedni, irányítani, főzni, a vendégekkel beszélgetnie.
És „recepteznie”, ahogyan mondani szokta.
Persze, a ramenreceptjén több mint egy éven át dolgozott. Ő a szerelmese ennek. Ezt nehéz megértenie annak, aki nem ilyen szenvedéllyel fordul a hivatásához. De ő igazából mindenben ilyen. Ő ma is ugyanannyira hedonista például, mint negyven éve volt. Ő ettől „a” Bíró Lajos.
Te sokkal higgadtabbnak és tudatosabbnak tűnsz.
Pedig bennem is ott forrong ugyanez. Teljesen őszintén: nekem el kell nyomnom ezt magamban. Azt jól látod, hogy igyekszem tudatosnak lenni, de ez nem mindig könnyű. Igyekszem bizonyos határok között tartani az időmet, a megkeresett pénzemet és mindent, de bennem is ott lobog a tűz, ami apámban. Én ezt a mintát is kaptam. Egy hedonista élet volt, amiben én felnőttem, én amióta az eszemet tudom, ezt láttam otthon. Nekem is nehéz az önmegtartóztatás. Én is ugyanolyan cipőmániás vagyok például, mint apám, és harcot kell vívnom magamban, hogy visszategyem a boltban azt a cipőt, amibe beleszerettem, mert történetesen 170 ezer forintos címke lóg rajta.
A motormánia is közös?
Hát, hogyne. Csak éppen le lettem állítva. Fiatalabb koromban crossmotoroztam hat évig, de volt egy nagy buktám, néhány bordám el is repedt. Édesanyám annyit mondott apámnak, hogy „mucikám, két napod van eladni a motort, különben elégetem”.
Ilyen határozott nő édesanyád? Valóban felgyújtotta volna?
Fel. Anyám egy jelenség. Ő főkönyvelő egyébként, nagyon határozott, de mindenről meg lehet győzni. Nála viszont mindig érzi az ember, ha valamit komolyan gondol, és ezt olyan hangsúllyal mondta, hogy mindketten tudtuk, itt motor fog égni, és ő ott mellette állni cigivel. (Nevetve – a szerk.) Ennek itt lett tehát vége.
A versenyszerűen űzött kungfuzásnak is hasonlóan lett vége, egy K.O.-val. Hobbiból csinálod még?
Egy EB-n kaptam be egy csúnya K.O.-t egy cseh sráctól. Ezután döntöttem a továbbtanulás mellett, hogy felsőfokú képesítést szerezzek séfként. Svájcba, Luzernbe mentem ki ugye tanulni, és nem messze az iskolától, fent, a hegyen volt egy saolin templom, ahol tartottak edzéseket is. Én megmondom nyíltan, hogy a magyar színvonalhoz képest botrányos volt, amit ott láttam.
Fotó: Neményi Márton
Na tessék, Svájcban. Milyen szempontból volt az?
Mindenben. A mesterek hozzáállása, az oktatás színvonala. Körökkel ver rá a hazai saolin kungfu kultúra arra, amit kint tapasztaltam. Hozzánk olyan mesterek érkeztek a ‘90-es években, amit a National Geographicon látsz, és az egész világ ámul rajta. Kínából rajzottak szét Európában a mesterek, Sifu Robert Lyons saolin pap legendás, ő volt a mestere Kovács Gézának, akihez én kerültem gyerekként. Az ő tanítása az egész életemet meghatározta, négyéves koromtól 16 éven át edzettem a mesteremmel. Heti öt-hat napot.
Erre is gondoltam tudatosság alatt. Egy ilyen komolyan vett keleti harcművészetnek bizonyára rengeteget köszönhet az ember.
Ha nincs a kungfu és apám elvei, én ma egy elkényeztetett hülyegyerek lennék. A szüleim értelemszerűen mindent meg akartak adni nekem, apám híres, sikeres séf volt, megtehette. A szüleim mellett a kungfu nevelt engem.
Mit értesz édesapád elvei alatt?
Ő nagyon következetes volt. Egyrészről kenyérre lehet őt kenni, másrészről mindig nagyon kemény feltételeket szabott. Nekem kiskamasz koromtól semmi sem volt ingyen. Pénzt csak úgy kaptam, hogy fűnyírás, autómosás 2500 forint. Gyűjtögethettem pár ezer forintonként. Születésnapom volt a kivétel, ekkor kérhettem egy Balaton Sound- vagy Volt-bérletet, de ennyi. Ha pedig a jegyeim nem lettek volna 4,5-ös átlag felett, nem lett volna nyaram. Hozzáteszem, hogy ugyanezt az egyetemen is megkövetelték tőlem.
És sikerült?
4,7-es átlaggal végeztem az egyetemen. Magolni képtelen vagyok, nem tudtam volna latinul jogot tanulni például, de a svájci képzésnek óriási előnye volt, hogy ott mindent megmutattak és megértettek velünk. Gyakorlatorientált volt, nem egy haszontalan, elméleti tudást kellett elsajátítanunk. Kiváló oktatásban részesültem, amit igyekeztem azzal meghálálni, hogy mindig nagyon komolyan vettem, amit csinálok. Itt most például egy 95 fős éttermet kell megtölteni, nyáron pedig még több hely lesz a terasszal. Ez nem egy tizenöt fős fine dining étterem, ami esténként tíz-tizenkét vendéggel már megvan. Mi kora reggeltől estig nyitva vagyunk, és egész nap érdekesnek kell lennünk. Ez óriási kihívás, de úgy érzem, hogy végre a helyemen vagyok.
