Két recept rizstésztára és üvegtésztára: nyári tekercs és thai marha rizstésztával

A rizstésztának sokunk konyhaszekrényében immár bérelt helye van. Gyors elkészíthetősége, alacsony kalóriatartalma és gluténmentes mivolta miatt olyanok is rátalálnak, akikkel nem az ázsiai konyha szeretete ismertette meg.

Legtöbbünk egy kiadós ázsiai levesben vagy thai sült tésztás ételben kóstoltunk először rizstésztát. Látványra és érzetre is más élmény, mint egy búzafinomlisztből, durumlisztből, rozslisztből vagy hajdinalisztből készített tészta. Az egyik leghíresebb ázsiai tészta egyébként egy hajdinatészta, a soba.

Könnyű vele: rizstészta

Több formában kapható itthon is a rizstészta. Három, illetve öt milliméter széles metéltként, valamint vermicelliként, egészen vékony, cérnametéltszerű tésztaként. További fontos formája a rizslap, kerek és szögletes formában is készítik.

A rizstészta kevésbé telt és puha, glutént értelemszerűen nem is tartalmaz, a glutén márpedig a rugalmasságért, tapadósságért felel. Ne azt az élményt keressük tehát benne, amit egy metélt tészta nyújt – hiába a hasonló forma. Ugyanúgy puhára főzhető, de jó a haraphatósága és a felülete „csúszósabb”, kevésbé veszi fel a szószokat. A színe opálosan fehér, az íze pedig sokak számára teljesen semleges, mások enyhe rizsízt vélnek felfedezni benne. Forrázás után néhány perc alatt megpuhul, és fogyaszthatóvá válik. Érdemes is ezután rögtön leönteni a forró vizet róla, különben tovább dagad és csúnyán összeragad.

Hideg rizstészta-saláta / Fotó: Ben Monk, Getty Images

A rizstésztánál is speciálisabb: üvegtészta

Sokan a rizstészta „cérnametéltjének” hiszik, de az üvegtésztát nem rizsből állítják elő. De miből készül, ha nem gabonaféléből? Az üvegtészta két összetevője a keményítő és a víz. A keményítőt olyan helyi alapanyagokból állítják elő, mint a mungóbab, vagy ritkábban a jamgyökér, burgonya, édesburgonya és maniókagyökér. A zöldségekből száraz- és nedves őrlési technikával kinyerik a keményítőt, amiből vízzel elegyítve készítenek tésztát (vagy a szigorú értelemben véve tésztaszerűséget, hiszen gabonát nem tartalmaz).

Az üvegtészta másik neve celofántészta, ugyanis a fehér színű tészta hő hatására teljesen áttetszővé válik. Más tésztafélék elkészítési módjától eltérően az üvegtésztát általában nem is főzik meg, hanem csak röviden beáztatják, és az ételhez adják, vagy közvetlenül a forró levesbe vagy szószba teszik.

Üvegtészta hőkezelés után / Fotó: jreika, Getty Images

Frissebb, mint a tavaszi tekercs: nyári tekercs garnélával és mogyorószósszal

A tavaszi tekercs népszerűbb itthon, a frissebb, nyersebb nyári tekercs kevésbé ismert. Előnye a tavaszi tekercshez képest, hogy nem olajban sül, könnyedebb és egészségesebb. Nem is igényel különösebb főzés-sütést, csak forró vízbe kell áztatni a rizslapokat és az üvegtésztát, és készülhetnek is a tekercsek. Ezt az étel nem az európai konyhában megszokott módon fűszerezzük: a mogyorószósz kap olyan erős ízeket, ami a tekercseknek is megadja a tulajdonképpeni értelmét.

Más friss zöldség is kerülhet bele / Fotó: Paul_Brighton, Getty Images

Hozzávalók (10 tekercshez):

• 20 közepes garnéla
• 10 rizstésztalap
• 50 g üvegtészta
• 1 nagy vagy 2 közepes szál sárgarépa
• 5 zöld spárgasíp
• 10 friss salátalevél
• 1 csokor friss koriander
• 80 g mogyoróvajkrém
• 1 evőkanál világos szójaszósz
• 2 evőkanál hoisin szósz (vagy sötét szójaszósz)
• Ízlés szerinti mennyiségben Sriracha vagy más chiliszósz
• 1 mokkáskanál gyömbérpor

Elkészítése:

• Mossuk meg a salátát és a koriandert. Hámozzuk meg a sárgarépát, és vágjunk vékony hasábokat belőle, akkora méretűre, hogy illjenek a rizslapokból formált tekercsekbe.
• A zsenge zöld spárgát forrázzuk le, és vágjuk akkorára, mint a répát. Ha szeretjük a zöld spárgát nyersen, úgy is fogyaszthatjuk.
• Osszuk szét tíz részre a salátaleveleket, a sárgarépa- és zöldspárga-hasábokat. Friss koriandert ízlés szerinti mennyiségben tegyünk bele.
• Attól függően, hogy friss vagy mélyhűtött, illetve pucolt garnélát vettünk-e, készítsük elő. Sós vízben főzzük meg, de elég csak átfőzni a belsejét, a túlzott hőhatástól gumissá, keménnyé válhat.
• Egy tálba vagy nagy mélytányérba öntsünk forró vizet, és a rizstésztalapokat egyenként áztassuk puhára benne. Lehetőleg fafelületen terítsük ki őket, ezen kevésbé tapad meg a nedves tészta, mintha tányérra vagy üvegre tennénk.
• Töltsük meg egyenként a rizslapokat és tekercseljük fel őket.
• Egy külön tálban keverjük össze néhány evőkanál forró vízzel a mogyoróvajkrémet, a világos szójaszószt és a hoisin szószt (vagy sötét szójaszószt), a Sriracha-szószt (vagy más chiliszószt) és a gyömbérport.
• A nyári tekercseket a mogyorószószba tunkolni ér!

Ezerarcú klasszikus: thai marha rizstésztával

Ez egy olyan fogás, amiből sokfélét ehettünk már ugyanazon a néven életünk során. Nem csoda, hiszen annyiféle módon készítik: több vagy kevesebb zöldséggel, izgalmas shimeji vagy más gombával, és a szószok, olajak íze is mindent meghatároz. A sötét szójaszósszal bánjunk óvatosan, akárcsak a szezámolajjal. Inkább adagoljunk belőlük utána, minthogy túl sok kerüljön bele, mert túl sós és túlzóan karakteres lehet tőle az íze. A másik kényes pont a marhahús sütése. Ne süssük túl, ne keményedjen meg!

A marhahús és minden más is maradjon lédús / Fotó: BURCU ATALAY TANKUT. Getty Images

Hozzávalók:

• 200 g rizstészta (3 mm szélességű metélt)
• 50 dkg bélszín vagy marhahátszín
• 3 evőkanál kókuszolaj (ennek híján más olaj)
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 csapott evőkanál nádcukor (vagy más cukor)
• 2 mokkáskanál gyömbérpor
• 2 evőkanál sötét szójaszósz
• 2 evőkanál rizsecet
• 1 teáskanál szezámolaj
• Ízlés szerinti mennyiségben Sriracha vagy más chiliszósz
• Fél-egy marék kesudió vagy mogyoró
• 1 marék koktélparadicsom
• 1 marék gomba – ízlés szerinti fajta
• 1 lime
• Ízlés szerinti mennyiségű újhagyma karikára vágva
• 1 csokor friss koriander

Elkészítése:

• Vágjuk csíkokra a marhahúst.
• Közben egy vastag falú serpenyőben forrósítsuk fel a kókuszolajat (vagy más olajat), és nagy lángon süssünk kérget a húsra minden oldalról. Legyünk gyorsak, ne süssük túl! Belül maradhat puha, leves a hús. Ezután adjuk hozzá a a szójaszószt, a rizsecetet és a Srirachát, vagy más chiliszószt. Süssük össze őket.
• Vegyünk vissza a lángból, és adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, a kesudiót vagy mogyorót, a fokhagymát és a gyömbérport.
• Ekkor öntsünk rá egy kis pohár vizet, forrósítsuk fel, és adjuk hozzá a rizstésztát, és süssük össze őket. Ha úgy látjuk, hogy még szükséges egy kis víz hozzá, pótoljuk.
• Amikor levettük a tűzről, szórjuk rá a megmosott és apróra vágott újhagymát, a megmosott, félbe vágott koktélparadicsomot, és kicsire összetépett koriandert, és ekkor locsoljuk meg a szezámolajjal, végül csepegtessünk rá a frissen facsart lime-ból.