Szívesen meginterjúvolnánk e kérdésben magát Donald Trumpot, hiszen ő maga a legimpozánsabb körülmények között is szívesen eszik papírba csomagolt hamburgert és sült krumplit, és személyesen is jár gyorséttermekbe, tehát pontosan ismeri a különbséget. Az a hír járja egyébként, hogy Trump azért preferálja a gyorséttermi ételt, mert a gyártósorról érkező egyenétellel érzi biztosítva magát arról, hogy nem fogják a Fehér Ház kulisszái mögött ellene összeesküvők megmérgezni.
Az exelnököt sajnos nincs lehetőségünk kikérdezni a porcelánról elfogyasztott Big Mac adta élményről, de azt az egyszerű kísérletet bárki kipróbálhatja, hogy ugyanazt az ételt különböző tálalásokban fogyasztja el. Sőt, bizonyára mindannyian megtettük már korábban: ugye milyen más pezsgőt kristályból, mint papírpohárból inni? Vagy ugyanazt a pörköltet közvetlenül a nagylábasból vagy tányérra kiszedve enni?
Egy büfében vásárolt sajtos-tejfölös lángos vagy főtt kukorica is más élményt nyújt papírtálca fölé hajolva, mint Zsolnayn tálalva. Ez fordítva is igaz, mindannyian tapasztalhattuk már a különbséget: rántott hús krumplipürével egyszerűen máshogy csúszik terített asztalnál, mint műanyagtányérból. A bográcsban főzött vadpörkölt vagy lecsó is máshogy hat papírtányérból, műanyagtálkából, kerámiatányérból, netán egyenesen a kondér fölé hajolva, úgy kóstolgatva.
Street food tradicionális ázsiai kerámiatányéron: marhahúsos bao ban / Fotó: Daniel Lozano Gonzalez, Getty Images
Csirke curry a tudományos kísérletben
Elsőre azt gondolhatnánk, hogy csak az esetlegesen kihűlt és újramelegített étel okozta változások játszanak közre. Ha a büféből, gyorsétteremből, kerti partiról hazavisszük az ételt, az értelemszerűen minőségromláson megy keresztül. Kihűl, összeesik, a felszíne oxidálódik, a benne lévő olajat, zsírt kiereszti. Jól ismert jelenség az is, ha a tészta gumis állagúvá válik vagy épp megkeményedik, no és az étel a friss aromáit veszíti. (Külön fejezetet érdemelne a gyorsétterem-láncok ételeinek egész döbbenetesen gyors minőségromlása: bizonyára mindenki kóstolt már multiláncos burgert és sült krumplit frissen és fél órával később. Gyakorlatilag felismerhetetlenné válik az étel.)
Az ausztráliai Melbourne-ben, a Monash Egyetemen éppen arra voltak kíváncsiak, hogy ugyanúgy ízlik-e az étel különböző tálalásokban, ha nem játszik közre a szállítás, kihűlés, minőségromlás?
Miniburgerek, maxi sörök: befolyásolnak a méretek? / Fotó: Juanmonino, GettyImages
Mangós csirke curryt főztek, amit egy tesztcsapatnak kellett megkóstolnia. Az ételt véletlenszerűen négyféleképpen tálalták: egy, a szokásosnál nagyobb, négyzet alakú tányéron, egy normál méretű, kör alakú tányéron, egy kis tálkában és elvitelre becsomagolva.
A kóstolás eredménye a kutatókat is meglepte. A résztvevők a teljesen azonos ételeket mind megjelenésükben, mind illatukban, ízükben, textúrájukban és utóízükben markánsan máshogy érzékelték.
A kóstoló legtöbbje szerint a csirkés curry az elnagyolt méretű, négyzet alakú tányéron ízetlen volt, bár az állaga ezen a tányéron volt a legkellemesebb. Ezzel szemben a legintenzívebb és legtartósabb ízűnek a tálkában tálalt ételt érzékelték. Az étel küllemét a normál méretű, hagyományos kerek tányér esetében értékelték a legerősebbnek, és nem nehéz kitalálni, hogy az étel megjelenése és illata a fóliába csomagolt, elviteles kiszerelésben bizonyult a leggyengébbnek.
Nagy tányér, kis falatok / Fotó: Ultraviolet by Paul Pairet Facebook
Egy másik kutatás az evőeszközök szerepére irányult, és az derült ki belőle, hogy mind az ízek, mind az állag érzékelését befolyásolja, hogy milyen eszközzel eszünk. Az eredmények azt mutatták, hogy a kísérlet résztvevői a joghurtot sűrűbbnek és gazdagabb textúrájúnak érzékelték, ha könnyebb műanyagkanálból kóstolták, mintha súlyosabb kanalakkal.
Ugyanezt a joghurtot a tesztalanyok ugyanolyan ízűnek érzékelték többféle kanálmérettel, ez tehát önmagában nem befolyásolta az eredményt. Viszont ha a kanál könnyebb vagy nehezebb volt, édesebb vagy savanykásabb ízről számoltak be.
Az életet nagykanállal. Pontosabban óriási késsel, óriási villával. / Fotó: Klaus Vedfelt, Getty Images
A tesztelt joghurt ízét továbbá az evőeszközök színe is befolyásolta. Ezek a különbségek azonban az étel színétől is függtek, ami arra mutat rá, hogy a színkontraszt is közrejátszhat az ízek érzékelésének különbségeiben.
Ezenkívül az evőeszközök formájának hatását is vizsgálták. Az eredmények azt mutatták, hogy ugyanaz az étel akkor tűnt a legsósabbnak, ha késről fogyasztották, és nem kanálból vagy villáról (sőt, fogpiszkálóról is tesztelték). Ezek után teljesen biztosak lehetünk benne, hogy máshogy esik a legegyszerűbb ételek egyike, a szalonna is egy karéj kenyérrel, ha kézzel esszük, avagy késsel-villával.
Parasztreggeli késsel-villával / Fotó: Cavan Images, Edith Drentwett, Getty Images
Visszatérve a csirke curry kóstolóihoz. „Ez az egyszerű kísérlet világosan rávilágít, hogy a szájüregi receptoraink működését is befolyásolja, amit az érzékszerveinkkel észlelünk – foglalta össze Ricardo Costa, a melbourne-i Monash Egyetem dietetikus kutatója. – Az a tény például, hogy a kis tálkában kínált curry íze volt a legerősebb, arra utal, hogy a sűrítettebb látványt nyújtó ételekre a testünk koncentráltabb érzéssel reagál”. Ugyanezt támasztja alá az elnagyolt, négyzet alakú tányéron szervírozott csirke curry, amit a legkevésbé ízesnek értékeltek.
A fenti eredmények összhangban vannak a legújabb tudományos kutatásokkal, amelyek egymás után azt bizonyítják, hogy az emberi érzékszervek kölcsönhatásban vannak egymással, és az orrunk, szemünk, fülünk, bőrünk, ízlelőbimbóink által érzékelt benyomások kombinációja adja a végső ítéletünket, ha az a kérdés, hogy mennyire éreztük édesnek, sósnak, krémesnek, könnyednek az adott ételt.
Naná, hogy így máshogy ízlik! Ramen leves piros kerámiakanállal / Fotó: Peeradon Warithkorasuth, Getty Images
A fine dining éttermek és a kockásabroszos vendéglők is ismerik a trükköket
Az ízérzékelésünk csalóka mivoltát réges-rég ismerik a vendéglősök – és (sajnos) az élelmiszeripar is. Külön könyvet szentelhetnénk arra, hogy körbejárjuk, hogyan csalnak az élelmiszergyártók és -kereskedők a színekkel, illatokkal, méretekkel, csomagolásokkal, kihelyezéssel, megvilágítással…
A gyertyafényes vacsora sem pusztán csak a romantikáról szól. Amint lejjebb veszik a lámpák fényeit, csökkennek a vizuális benyomások – és láss csodát, intenzívebbnek hat az ételek és a mellé elfogyasztott borok íze is. Tucatnyi tényező manipulál minket, akár tudatosan a vendéglátók részéről, akár tudattalanul. Nem véletlenül vagyunk gyorsabban túl egy rideg környezetben elköltött vacsorán, mintha puha anyagokkal, meleg színekkel, kellemes zenével kísérik az étkezésünkkel.
Nem mindennapi éttermi élmény / Fotó: Ultraviolet by Paul Pairet Facebook
A világhírű étterem, az Ultraviolet ezt a témát járatja csúcsra. A sanghaji Ultraviolet by Paul Pairet régóta tartja a 3 Michelin-csillagos minősítését, ami a világ legjobb éttermei közül is csak egy szűk elitklub mondhat el magáról.
„Több mítoszt fogyasztunk el, mint kalóriát” – szól az étterem egyik jelmondata. Az Ultraviolet a luxuséttermektől szokatlan módon egy ablaktalan helyiségben tíz főt ültetnek le egy asztalhoz, és több mint húsz fogást tálalnak fel a vacsora során.
Ami pedig eközben történik, maga a varázslat, Alice Csodaországban, vagy ahogy ők mondják: multiszenzoros élmény. 360 fokban körbevetítik a zárt teret, a díszlet hirtelen mozogni kezd, és elkezdődik egy minden érzékre kiható előadás színekkel, UV-fényekkel, mozgóképpel, emberi narrációval, zenével, zörejekkel, a természetben rögzített hangokkal. Mindezt egy fogásról fogásra változó teríték kíséri, amelyben a vaksötétségtől a (névadó) ultaviola színig, a puha, zöld mohától a hűvös, ipari fémekig folyamatosan egymásba folyva cserélődnek a díszletek.
A kiváltságos vendégek itt a legintenzívebben tapasztalhatják meg, milyen organikusan változik az ízérzékelésünk a ránk ömlő behatások révén. A legolcsóbb vacsorajegy 240 ezer forintnál kezdődik a legendás sanghaji étteremben, de az UV Royale nevezetű vacsorájukra egyetlen jegy már 8888 jüant, azaz hozzávetőleg 444 ezer forintot kóstál. Cserébe a több mint húsz fogáson túl a világ csúcsboraiból kóstolhat a vendég unikális szelekciót, az UV-fények különböző tartományai által nyújtott vizuális élménnyel.
