A francia palacsinta, ami rogyadozik a tölteléktől: epres galette

A galette (ejtsd: a ‘gálét’ és a ‘gélét’ között valahol) egy imádnivaló hibrid. Nevezhetjük pitének és palacsintának is, mindkét esetben egy nyitott verzióról van szó. Ahogy minden tisztességes palacsinta, készülhet édesen és sósan is.

Bár elsősorban édességként jut eszünkbe, magyar éttermek étlapjain rákeresve csupa sós verziót találunk. Olyan töltelékekkel készül az étlapok ígérete szerint ropogós galette, mint az Angus-marha, a gruyère sajt, ricotta, turbolyamártás vagy egy igazán ínycsiklandó főétel: sült kacsamell diós-almás galette-tel, vörösboros pecsenyemártással és sültalma-pürével. Tulajdonképpen mi is tehát a galette, ez a töltött tésztás finomság, egyenesen Franciaországból?

Fekete ribizlis galette / Fotó: vi-mart, Getty Images

Crêpe és galette, a középkori bretonok és gallok csemegéi

Ugorjunk csak vissza közel ezer évet a történelemben. Az 1200-as évekből már fennmaradtak emlékek akkor készített palacsintákról a galette és a crêpe műfajában is, ez utóbbi a magyar palacsintához hasonló. Érdekes módon mindkét palacsinta ugyanonnan származtatható: Északnyugat-Franciaország Bretagne régiójából. Az itt élő bretonok kelta telepesek leszármazottai, akik a Brit-szigetek délnyugati részéről vándoroltak be a kontinensre – magában a bretonban is felfedezhetjük a brit szót: a régió neve franciául Bretagne, angolul Brittany, breton nyelven pedig Breizh. Létezik ugyanis önálló breton nyelv, ami sokkal inkább hasonlít a walesihez, mint a franciához. Száz évvel ezelőtt még körülbelül egymillióan beszélték, ma már csak negyedennyien, hozzávetőleg 240 ezer ember, ami arra mutat rá, hogy a nyelv vészesen robog a kihalás felé.

Gyakori látvány Franciaországban: crêperie / Fotó: lauradibiase, Getty Images

Ha a breton nyelv be is olvad a mai franciába, a breton konyha remekei nemcsak Franciaországban, de az egész világban őrzik a kora középkorban bevándorolt nép kultúráját. Breton eredetű ugyanis a crêpe-en és a galette-en kívül a gazdag vajas kelt tésztából készülő kouign-amann; a puha pudingos sütemény, a far breton vagy a chist nevű almabor, avagy cider. Igazi italtörténelmi különlegesség a chouchen is, a mézben erjesztett alkoholos italt mézsörként és mézborként is fordíthatjuk.

A középkori gallok üdvözölték tehát a bretonok vívmányait palacsintafronton, és szépen terjedni kezdett az ige. Ma már a francia mindennapok része a crêperie-k működése: a vékony, hajtogatott palacsinta, a crêpe igazi utcai étel országszerte. Ők tehát nem felcsavarják a büfékben, mint Magyarországon tesszük, hanem négyrétbe hajtogatják.

Street food Párizsban: egy crêperie forró lapján sül a crêpe, azaz palacsinta / Fotó: GarryKillian, Getty Images

Míg a kezdetekben a crêpe és a galette alapanyaga is az Észak-Franciaország kies földjein könnyen termeszthető hajdina, pontosabban az abból készült liszt volt, ma már a crêpe alapanyaga inkább a búzaliszt a tej, vaj, tojás, cukor mellett, a magyar palacsintatésztával megegyezően.

Minden crêpe-ek crêpe-je a crêpe Suzette egy igazi kötelező kóstolnivaló Franciaországban. A klasszikus édesség egy likőrrel, narancshéjjal, karamellizált vajjal készülő palacsinta, amolyan igazi francia édesség: mámorítóan vajas, alkoholos, citrussal frissített.

Narancs, likőr, vaj: crêpe Suzette / Fotó: bhofack2, Getty Images

A galette de blé noir, breton nevén galette ou sarrasin őrzi az ősi, rusztikus receptet. Az egykor forró lapon, kovászolás és kelesztés nélkül, a létező legegyszerűbben kisütött hajdinapalacsinta afféle kenyérpótló volt. Ma is készítik ezt a verzióját is.

Kis érdekesség, hogy korunk gasztronómiai trendjei felkapták a hajdinát. A gabonákhoz hasonlóan a magját dolgozzuk fel élelmiszerként, ugyanakkor a hajdina gluténmentes és egy úgynevezett álgabona. Botanikailag valójában a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, élelmiszerként pedig egy izgalmas alapanyag, ha nem lisztként fogyasztjuk, leggyakrabban a megpörkölt hajdinát főzzük ki alternatív köretként.

Galette hajdinalisztből / Fotó: philipimage, Getty Images

Ha galette-ről van szó, mégsem a barnás színű, vékony, ropogós hajdinalisztből sütött palacsinta kerül elő, hanem egy édesség. Nem összetévesztendő a Galette des Rois-val, vagyis a királyok lepényével, ami egy hagyományosan Vízkereszt idején sütött, mandulás-marcipános leveles tésztás sütemény.

Az ünnepi Galette des Rois / Fotó: margouillatphotos, Getty Images

Galette alatt leggyakrabban azt a nyitott pite vagy nyitott palacsinta kategóriájába is besorolható édes tésztás finomságot értjük, ami azonnal felismerhető a gazdag töltelékéről. Ez tehát nem a sós hajdinalisztes és nem is a leveles tésztás sütemény verzió, hanem a hetykén visszahajtogatott szélű, zseniálisan dúsan megpakolt nyitott pite/palacsinta. Készítsd el velünk!

Galette, a pitébe oltott palacsinta friss epres töltelékkel

A szezonnak megfelelően mi most egy epres galette receptjét hoztuk el. A tésztája tehát nem sütőporral vagy szódabikarbónával készül, mint például a pufi amerikai pancake-é. A gazdagon vajas lepényszerű tésztába halmozzuk a gazdag tölteléket.

Az epres töltelék elkészítése úgy a legegyszerűbb, ha van otthon eperlekvárunk, eperdzsemünk, amivel kibélelhetjük a tésztát, és édesíthetjük a tölteléket. Erre jöhet a friss eper. Ha nincs otthon eperlekvár, cukorral főzzük fel az eper egy kisebb részét, és ezzel béleljük ki a galette-ünket.

Epres galette: roskadozik a tölteléktől / Fotó: kajakiki, Getty Images

Hozzávalók:

• 40 dkg friss eper
• 3 evőkanál eperlekvár
• 25 dkg finomliszt
• 1 tojás + 1 tojás sárgája
• 130 g vaj
• 50 g porcukor + tálaláskor a szóráshoz
• 2 csipet só
• 1 citrom, lehetőleg biocitrom (héja)

Elkészítése:

• A vajat ezúttal hidegen használjuk!
• Egy keverőtálba öntjük a lisztet, a porcukrot, a sót. Kézzel belemorzsoljuk a hideg vajat, és hozzáadjuk az egyik egész tojást. Kézzel egységes tészta állagúvá összegyúrjuk.
• Hűtőbe tesszük jó 45 percet pihenni, hogy összeálljon.
• Az epret megmossuk, kicsumázzuk, kéztörlővel a felületükről finoman leitatjuk a vizet.
• Az eperszemeket hosszában, lehetőleg szabályos, szép szeletekre vágjuk.
• 180 fokra előmelegítjük a sütőt, és előveszünk egy tepsit, sütőpapírral béleljük.
• Erre tesszük a hűtőből kivett tésztát, amit kör alakban kinyújtunk. Nem baj, ha nem tökéletesen kör alakú a széle, a galette lehet egy kicsit rusztikus.
• Először kikenjük az eperlekvárral, majd ráhalmozzuk az eperszeleteket úgy, hogy szépen mutasson, és körben hagyjunk helyet a tészta peremének.
• A citrom héját ráreszeljük az epres töltelékre, majd körben szépen felhajtogatjuk a tésztát.
• A tojás sárgáját felverjük, majd ecsettel átkenjük a tészta peremét.
• 180 fokon kb 30 perc alatt készre sütjük. 20 perc sülés után azért már lessük: ha szép aranybarnára sült a széle, ki is vehetjük.
• Hagyjuk hűlni egy kicsit, majd porcukorral megszórva tálaljuk!