Itthon Benedict-tojás, Eggs Benedict, valamint Benedek-tojás néven is fut az egyik leghíresebb villásreggeli. Az éttermi brunch-étlapok legbujább fogásainak képzeletbeli trónján a Benedict-tojás, a két francia szuper-melegszendvics, a croque monsieur és croque madame, no és a töltött bundáskenyér állnak. Gazdag, jó fél napra ellaktató, tojásos fogások – nem a hétköznapok ételei.
Benedict-tojás ezernyi módon látott már napvilágot. Összetett fogás lévén több ponton eltérhetnek – és el is térnek – tőle a készítői, hiszen az eredeti recept előírja az angol muffint, a kanadai bacont, buggyantott tojást és hollandi mártást. Az angol muffinról alább lesz szó, de a többi komponensből is már sejthető, hogy mennyi ponton lehet eltérni az eredetinek tartott recepttől.
A Benedict-tojás örök párja, a spárga / Fotó: lois.slokoski.photograph, Getty Images
A Benedict-tojás lelke: a jó sonka és a buggyantott tojás
A világ benedictjeiben a kanadai bacont megannyi más szalonna- és sonkaféle helyettesíti, pármai sonka, szalonnacsíkok (bacon), szalámi, sőt akár húsokkal is készítik a könnyednek nem nevezhető reggelit. Feltűnik tépett disznóhússal (pulled pork), de pastramival, New York híres, hosszan készített marhaszegyével is turbózzák a Benedict-tojást. Ha nincs tehát kéznél éppen kanadai bacon, sokkal jobban illik hozzá egy szolidabb, jó minőségű főtt sonka, mint egy zsírosabb fajta.
BBQ x Benedict-tojás: pulled pork a buggyantott tojás alatt / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
A kanadai bacon valójában remekül illik ehhez a krémes-gazdag ételhez, ez ugyanis egy sovány sertéskarajból készített hentescsemege, ami sokkal inkább hasonlít egy főtt sonkához, mint szalonnához. Tökéletes húseleme e tojásreggelinek: a zsíros szalonnacsíkok csak túlságosan zsírossá teszik az összhangzattant.
Kanadai bacon, itthon is kapható / Kép forrása: Beyond My Ken, Wikipedia
A buggyantott tojás némi konyhai rutint és odafigyelést igényel. Az (ecetes) lobogó vízbe merített tojásnak külső burkot kell kapnia, belül pedig egészen folyósnak kell maradnia. Hibának számít, ha tükörtojás, ne adj isten főtt tojás kerül a Benedict-tojás tetejére. Így épp az eszményien elfolyó tojás marad el a fogásból, vagyis az egyik lényege.
A selymes, sárga hollandi mártás – kényelmi megoldások nélkül
A hollandi mártás a másik érzékeny pont. Ma már (sajnos) kényelmi termékként kapható por alakban, valamint üveges és dobozos szószok formájában. Ha reggelizőben kérjük, különösen a nagy forgalmú turistahelyeken és kevéssé lelkiismeretes konyhákban borítékolható, hogy nem frissen készül a hollandi mártás a színfalak között, hanem egy félkész terméket kevernek ki nekünk.
A szépséges, selymes hollandi mártás/ Fotó: Weedezign, Getty Images
A különbség márpedig zongorázható: az igazi hollandi mártás kevés hozzávalóból, de frissen készül. Tojássárgája és vaj gazdagítja, frissen facsart citromlé és úgyszintén frissen őrölt bors visz bele egy kis lendületet. A végén apróra vágott snidlinggel is szokás üdébbé tenni. Nem porból kikevert műízű, és nem majonézes, de nem is tejfölös mártás. A szép sárga színét a tojássárgájának köszönheti, és nem színezékeknek.
Szelídebb kompozíció: Florentine-tojás
A Benedict-tojás vegetáriánus párja szintén felbukkan a villásreggelik étlapjain: ez a Florentine-tojás, amelyben a húsos feltétet spenót helyettesíti. Florentine, azaz firenzei. Itt született Medici Katalin, a dúsgazdag Medici-család örököse, II. Henrik király révén a későbbi francia királyné. Az itáliai és francia reneszánsz meghatározó alakja a francia udvarba költözésekor magával vitte Toszkánából a kor haladó szellemű szakácsait is, ezzel nagy hatást gyakorolva a francia konyhaművészetre. Ekkortól, az 1500-as évekből ered az à la Florentine, vagyis a firenzei módra elnevezés is Medici Katalin gasztronómiai behatásának köszönhetően. Immár fél évezred óta él ez a címke: ha egy étel florentin, avagy firenzei módra készül, spenótos elemre számítsunk. Népszerűek a halfilék florentin módra, ekkor spenótágyon fog érkezni a hal. A Benedict-tojás pedig a kanadai bacon helyett blansírozott, fokhagymával ízesített spenóttól lesz Florentine-tojás.
Ha nem akarunk tésztát keleszteni: angol muffin helyett
A hollandi mártásnak körülbelül öt percre van szüksége alacsony lángon (vagy vízgőz felett), ez tehát nem egy időigényes részfeladat. Azért lényeges az alacsony hőfok, hogy a magas hő ne rántsa össze a tojást rántottává.
Az angol muffin első ránézésre tűnhet úgy, mint egy félbevágott zsemle laposabb oldala. Valójában ez egy lapos és kerek péksüteményféle, és semmiképpen sem a sütőporral készített kis kosárka, az édes vagy sós muffin. Az English muffin, azaz az angol muffin kelesztéssel készül, és a laposra sütött kis bucit félbevágva pakolhatjuk rá a Benedict-tojás hozzávalóit.
Benedict-tojás angol muffinon / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
Ez az a részfeladat, ami valóban időigényes. Érthető, ha nincs kedvünk a tésztát keleszteni, pihentetni, majd bedagasztani – egy kényeztető reggelihez. Ha mégis megtesszük, jár érte a kitüntetés. Szükséges hozzá liszt, tojás, tej, vaj, cukor, só és persze élesztő.
Ha nincsen szakácsképesítésünk vagy más okból nagy rutinunk a konyhában, ezt tehát érdemes kiváltani egy péksüteménnyel. Adja magát a félbevágott zsemle, egy másik, még választékosabb opció, ha egy kalácsfélét választunk hozzá. Vendéglátóhelyeken ez a változat is fel szokott bukkanni, valamint a pirítós kenyér. A kalácshoz hasonlóan maga az angol muffin élesztős tésztája is tartalmaz egyébként cukrot, habár a végeredmény nem egy édes péksütemény.
Házilag készített angol muffinok / Fotó: Magdalena Niemczyk – ElanArt, Getty Images
Az igazi Benedict-tojás részeként az angol muffinban az a vonzó, hogy könnyed, levegős, puha és frissen sül.
Benedict-tojás kis csalással – angol muffin helyett zsemlével
A mi tanácsunk tehát, ha nincs kedvünk tésztát gyúrni és keleszteni, hogy váltsuk ki finom zsemlével. A hollandi mártásból és a buggyantott tojásból ellenben ne hagyjuk ki a munkát!
Benedict-tojás zsemlén / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Hozzávalók 4 főre:
- 4 zsemle
- 6 dkg kanadai bacon
- 8 tojás + 4 tojássárgája
- 25 dkg vaj
- Fél citrom frissen facsart leve
- 1 evőkanál 20%-os ecet
- Só, frissen őrölt feketebors ízlés szerint
- Opcionális: snidling a díszítéshez
Egy igazán gazdag reggeli: Benedict-tojás / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Elkészítése:
- A kanadai bacont egy serpenyőben csak gyorsan átpirítjuk, de ne süssük keményre.
- Félbevágjuk a zsemléket, és a kevéske visszamaradt zsírban egy kis kérget sütünk rá mindkét felén.
- Készítsük el a hollandi mártást. Vegyünk elő egy kis lábast, aminek hosszabb nyele van, és alacsony lángon olvasszuk meg benne a vajat. Ne barnítsuk, csak olvadjon a vaj.
- Előveszünk egy nagyobb lábast, és vizet forralunk benne. Ha már bugyog, visszaveszünk a lángból, hogy csak gyöngyözzön a víz. Fölé tesszük a kis lábast úgy, hogy semmiképpen se érjen a vízbe a kis lábas alja, viszont alulról érje a forró víz hője, vagyis a gőz.
- Felütjük a hat tojást, és szétválasztjuk őket. Beletesszük a gőz felett tartott kis lábasba a tojássárgájákat. Vigyázzunk, azért fontos betartani az előbbi lépéseket, hogy ne érje közvetlen, magas hő a tojássárgákat, és ne süssünk rántottát a hollandi mártás alapjából.
- Hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, majd kézi mixerrel perceken át addig kavarjuk, míg egynemű mártássá nem válik.
- A végén szépen lassan, ne hirtelen öntsük bele a vajat, és továbbra is dolgozzon a kézi mixer.
- Legvégül a citrom levével, sóval és lehetőleg frissen őrölt borssal ízesítsük, és tegyük félre a hollandi mártást.
- A nagy lábas forró vizét ne öntsük ki, mert ezután másodjára is használjuk.
- Belekeverjük az ecetet, és egyenként elkészítjük a buggyantott tojásokat. Ha ügyesek vagyunk, és van benne rutinunk, egyszerre két merőkanállal is dolgozhatunk.
- Egy mélyebb merőkanálba ütve az egész tojásokat belemerítjük a forró, gyöngyöző vízbe. Kb. 3 percig főzzük, ezalatt a fehérje megdermed a tojássárgája körül, és nem folyik szét. Az ecet épp azt a célt szolgálja, hogy ne folyjon szét a forró vízben a tojás.
- Egy nagy lyukú szűrőbe vagy szűrőkanálba csúsztassuk át a tojásokat, miután kiemeltük a vízből. Ne apró lyukú szűrőbe tegyük át, mert bele fog ragadni a fehérje.
- Legvégül a félbevágott zsemlékre helyezzük a kanadaibacon-szeleteket, majd egy-egy buggyantott tojást, és gazdagon locsoljuk a hollandi mártással. Még egy kis frissen őrölt borsot tekerhetünk rá, és ízlés szerint apróra vágott snidlinggel frissíthetjük.
Királyi reggeli!
