Rakott kel, rakott brokkoli, rakott karfiol, rakott zöldbab, rakott krumpli… A rakottas ételek azonban nem merülnek ki a magyar házias ételekben. Nem csak itthon népszerűek a rakott tésztás ételek, amelyeket jellemzően paradicsomos vagy tejszínes szósz ölel körbe. Még rakott gnocchit is készítenek!
Világhírű rakottas a görög muszaka (moussaka) is, amelyben padlizsán, krumpli és hús rétegződik. Még nagyobb rajongótáborral bír egy olasz klasszikus, a rakott tésztarétegekből álló lasagne is.
Moussaka egy görögországi étteremben / Fotó: Sabina Galja, Getty Images
A lasagne tökéletesen rámutat a rakottasok alapproblémájára: hogyan lesz igazán szaftos ez az étel? Kinek ne sikerült volna már túl szárazra a rakott krumplija például?
A lasagnében vékony tésztarétegek közé rögvest kétféle szósz is kerül. Egy paradicsomos, hagymás, szaftos bolognai alap, és ehhez még tejalapú besamelmártás is kerül. Talán nem véletlenül lett világsztár ez az egybensült étel. Ehhez képest a Magyarországon klasszikusnak számító rakott krumpliban és rizses zöldséges rakottasokban az a kihívás, hogy ne az unalmas, esetleg egyenesen száraz krumpli- és rizsréteg uralja az ételt. A rakottasunk stílusától és alapanyagaitól függően jobbnál jobb trükköket dobhatunk be, hogy egyhangúan egymás felett ácsorgó rétegek helyett igazi jó, összeért ízeket kapjunk!
Extraszószos, szaftos lasagne / Fotó: Ali Majdfar, Getty Images
10 konyhai trükk, hogy eszményien szaftos legyen a rakottas
- Akár krumplival, édesburgonyával vagy rizzsel készül a rakottas, fontos az előhőkezelés. Ez lehet párolás vagy előfőzés is, a lényeg, hogy ne nyersen kerüljenek bele az alapanyagok. Míg egy padlizsán vagy cukkini gyorsan megpuhul, átsül, az előbb sorolt alapanyagok több előkészítést igényelnek. Minél nagyobb a keményítőtartalmuk, illetve minél öregebb a zöldség, annál inkább követendő ez a tanács.
Rakott brokkoli: ugye milyen unalmas tud lenni a túl vastag brokkoléréteg? / Fotó: Aniko Hobel, Getty Images
Ugyanígy érdemes a brokkolit és karfiolt is kicsit előpárolni, mert a keményebb száraik nyerses állapotban nem túl ízletesek. Rakott kel és rakott zöldbab esetén blansírozzuk a zöldségeket. Ez az eljárás annyit tesz, hogy forró vízben pár percig hőkezeljük, majd hirtelen rövid időre jeges vízbe mártjuk, hogy visszahűtsük őket. Ettől az eljárástól a zöldségek megőrzik színüket, és nem esnek össze. Egy „rongyosra” összeesett kelkáposztalevél kevésbé lesz roppanós és mutatós elem az ételben.
2. Bánjunk bőkezűen a töltelékkel és a mártássak! Legfeljebb nem lesz a világ legszebbje tálaláskor, de az ízek majd mindenért kárpótolnak.
Csak jó szottyosan! / Fotó: Eva-Katalin, Getty Images
3. Rizses rakottasok esetén nagy dobás, ha az előpárolt rizst a húsos raguval összekeverjük. Csak egy rövid ideig pirítsuk őket együtt, hogy a rizs magába szívja a szaftos, húsos ragu zamatait. Fontos, hogy ne süssük túl őket együtt, mert kiszáradnak. Laza, nedves állagúnak kell lennie, hiszen még sütni is fogjuk.
4. Nagyobb kihívás, ha nem ragu, hanem szeletelt vagy darabolt húsok alkotják a húsos réteget. Ez esetben jóbarátunk a hagyma és más zöldségek, amelyek egy kis levet eresztve átjárják a többi réteget. Karikázhatunk bele vöröshagymát, lilahagymát, paradicsomot, paprikát.
5. Ha kolbász is kerül a rakottasba, csodás módszer, ha karikákra vágjuk a kolbászt, és egy serpenyőben finoman saját zsírján előpirítjuk. Ne süssük túl, mert akkor a kolbász kiszárad. Nem kolbászchips-et kell kapnunk. A kieresztett piros, fűszeres zsírt tegyük félre, és amikor rétegezzük az ételt, öntsük rá egyenletesen a folyékony zsírt egy szárazabb rétegre. Másik jó megoldás, ha az olvadt zsírt összekeverjük a tejföllel. Lényeges, hogy minőségi szárazkolbásszal csináljuk ezt! A puha kolbász, valamint a lecsókolbász alkalmatlan erre.
Cheddar sajtos kolbászos rakottas / Fotó: Hering András, Nosalty Ételfotó
6. Óvatosan bánjunk a másik opcióval, a szalonnával. Akár húsosabb szalonnát teszünk bele, baconcsíkokat, akár felkockázott sima kenyérszalonnát, zsírosabb-szaftosabb lesz tőle az étel. Ne ússzon azonban benne!
7. Rakott krumpli és édesburgonya esetében különösen jót tesz a sajt. Az egybensültek tetejére szórt sajt persze minden esetben, rizses és tésztás rakottasokban is ajánlott, de jó ötlet egy keveset ráreszelni közvetlenül a burgonyás rétegekre is. Ezzel azért vigyázzunk, hogy bármilyen vonzó is, ne egy merő sajtban álljon a jénai tál.
8.A parmezán trükk. A parmezánról és a grana padano sajtokról tudni érdemes, hogy fűszerként is használhatók. Érlelt, minőségi sajtok révén úgynevezett umamit tartalmaznak. Ez az édes, savanyú, sós és keserű íz mellett az úgynevezett titokzatos „ötödik íz”, ami valójában egy természetes ízfokozó. A nátrium-glutamát is ezt idézi meg mesterséges formában. Bármilyen sült ételre érdemes akkor reszelni parmezánt, ha már kihúztuk a sütőből, és az étel még meleg, így a sajt ráolvad. Sütéssel viszont kár csökkenteni az értékes aromáit.
Sajt, sajt, sajt! / Fotó: Eva-Katalin, Getty Images
9. Többek között Széll Tamástól is tudjuk, hogy tejszínnel még a hagyományos tejfölös rakott krumpli is mennyeibb. Nagyon ütős a francia besamel mártás a legtöbb rakottasban, ahogyan az említett lasagnében is a paradicsomos-húsos ragu mellett besamel teszi krémesebbé a tésztarétegeket.
A besamel mártáshoz 10 deka vajban 3 csapott evőkanál finomlisztet alacsony lángon simára keverünk. Világos színűnek kell maradnia. Ha már nem nyers a liszt, felöntjük 4 deci forró tejjel. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy jó csipet szerecsendiót, és kis lángon folyamatos kevergetés mellett besűrűsödésig főzzük. Néhány perc után elzárhatjuk alatta a lángot.
Lazacos rakottas / Fotó: c12, Getty Images
10. Szép mázas lesz az egybensült teteje, ha tejfölben vagy tejszínben elkeverünk egy tojássárgáját, és a süteményekhez hasonlóan lekenjük a tetejét.
Recept: rakott zöldbab jó szaftosan
A rakott zöldbab, a rakott karfiol és a brokkoli klasszikusan az a két egybensült, ami gyakran fúl unalomba a kissé semmilyen ízű karfiol-, brokkoli- és rizsrétegeknek köszönhetően. A zöldbab ugyancsak nem olyan tolakodó. Gondoljunk csak arra, hogy milyen intenzív ízű maga a zöldség, amikor savanyú káposztával sütünk rakottast például.
Rakott zöldbab / Fotó: Nosalty – Márk, Nosalty Ételfotó
Hozzávalók:
- 40 dkg zöldbab
- 40 dkg darált sertéshús
- 200 g rizs
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 400 g tejföl
- 15 dkg félzsíros sajt
- 1 dl száraz fehérbor
- Fél csokor (vagy kisebb csokor) petrezselyem
- 1 mokkáskanál szerecsendió
- Só, őrölt pirospaprika és fekete bors ízlés szerint
- 2 evőkanál olíva- vagy napraforgóolaj
- Kis vaj és zsemlemorzsa a sütőformába
Elkészítése:
- Először átmossuk és odatesszük főni a rizst. Megsózzuk a főzővizét. Ez időigényes folyamat, ezért mindig ezzel kezdjük. Nem feltétlenül kell teljesen puhára főzni a rizst, mert sütőbe is tesszük majd.
- A zöldbabot átmossuk, és néhány centis darabokra vágjuk. Egész nyugodtan használhatunk fagyasztottat is.
- Megsózzuk, és átpároljuk. Nem szabad egészen puhára főzni, mert elveszíti a zöldség a tartását. Még jobb technika, ha párolás helyett blansírozzuk. A fenti konyhai trükkök elején olvasható ennek a
- A vöröshagymát megpucoljuk, apróra vágjuk.
- Egy nagyobb serpenyőben olajon megdinszteljük a hagymát, hozzákeverjük a húst, sózzuk, borsozzuk. Pirospaprika is jöjjön bele, de csak csínján.
- Ez az étel a karfiol és tejföl fehér színeivel lesz mutatós.
- Közben megmossuk és apróra vágjuk a fél csokor petrezselymet.
- Ha átpirult a hús is, most következik három trükk, amivel ízesebb lesz az étel. Hozzáadjuk az 1 dl száraz fehérbort, a petrezselymet, és az eddigre megfőtt rizst. A fehérbor savai is megdolgozzák a húst, a petrezselyem fanatasztikusan frissíti, és a végén csak néhány mozdulattal forgassuk át a rizzsel
- Egy jénait vagy egy magasabb falú tepsit vékonyan kivajazunk, és morzsával megszórjuk.
- A rizses hús felét szépen elegyengetve elterítjük az aljába, majd a zöldbab 2/3 részét ráhalmozzuk. A rizses hús másik felével borítjuk, elegyengetjük, és a végén jöhet a zöldbab maradék 1/3-a.
- A sóval kikevert tejfölt a tetejére öntjük.
- 180 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük.
Jó étvágyat!
