Emlékeztek a régi vendéglők asztalaira az akkor még kötelező hamutál mellé alapkellékként kirakott fűszertartókra? Só, bors és sok helyen a pirospaprika is ott állt az asztalon, gyakran nem is szórófejes kis üvegekben, hanem nyitott kis tálakban. Kis fából készült lapátkákkal adagolhattuk őket az asztalnál, és a nap végén persze paprikától piroslott a só is – a legkevésbé sem volt higiénikus a nyitott fűszertartók intézménye.
A nosztalgikus kép valójában többről szól, mint a késői Kádár-korszak és a rendszerváltás időszakának éttermi miliőjéről. A 20. század második felében fájóan leegyszerűsödött, mondhatni szegényessé vált a magyar ételek fűszerezése, holott a Kárpád-medence vadon termő, illetve fűszerként használt kultúrnövényeinek világa színes és gazdag.
De ki tart manapság otthon a fűszerei között fehér ürmöt, kálmos gyökeret vagy orvosi angelikát? Ezek a gyógynövények mind alkalmazhatók fűszerként is, csak éppen kikoptak a mai receptjeinkből, emiatt a kereskedelemben sem fellelhetők.
Fűszerek a világ körül / Fotó: AlexRaths, Getty Images
A só, bors, pirospaprika szentháromsága
Ezért jelképes tehát a Kádár-korszak vendéglátásának zsírpettyes terítőin a maszatos só-, bors- és paprikatartók egykori látványa, hiszen a híresen fűszeres magyar konyha ízesítőinek egykori kavalkádja a valóságban vészesen szegényes képet mutat. A nátrium-glutamáttal ízeket fokozó Vegeta és leveskockák (lényegében ugyanaz) vették át a természetes ízesítők helyét.
Mintegy 30 ezer ehető növényt tart számon az emberiség, és nehéz megmondani, hogy ezek közül mennyi a fűszer, mert egészen meglepő növényi részeket is tudunk fűszerként használni. Hozzávetőleg több mint 300 fűszernövényről beszélhetünk világszerte, a fűszerkereskedelem pedig olyannyira része az emberiség kultúrtörténetének, hogy sokáig fizetőeszközként is használták az értékes élelmiszereket.
Fűszerhalmok egy marokkói piacon / Fotó: Anastasia Dobrusina, Getty Images
De tulajdonképpen mit is értünk fűszer alatt? Olyan friss vagy szárított növényi részeket, amelyek íz- és illatanyagokat, illóolajakat tartalmaznak. Amellett, hogy az ételeinket, italainkat zamatossá teszik, kiváló természetes illatosítók, fertőtlenítők, ezért higiéniai és tisztítószerek természetes összetevői is.
Fűszer előállítható növényi magokból, gyökerekből, szárakból, levelekből, hajtásokból és virágokból, de akár fák kérgéből, rügyéből, makkjából vagy a fák nedveiből is. Egyes növények zsenge szárai, levelei, hajtásai frissen is fogyaszthatóak, nem csak a szárított, darabos vagy őrölt, porított formái. Gondoljunk csak a zsenge kakukkfű, rozmaring, bazsalikom puha ágacskáira és leveleire: mennyivel élénkebb illatúak, mint a szárított fűszerek, nem igaz?
Frissen is ehető zöldfűszerek / Fotó: Karl Tapales, Getty Images
A csodálatosan színes növényvilág adta természetes ízesítők gazdagságához képest a 20. századi modern konyha az ipari megoldások előtérbe kerülésével szinte hátat fordított a természetnek. A nagyüzemi agrárgazdálkodás módszerei és a növényvédő szerek használatából adódó természetpusztítás olyan bűn, aminek talán fel sem fogjuk a valódi mértékét és hosszú távú kihatásait. Azok az erdőt-mezőt járó javasasszonyok és -férfiak, akik látták az iparosítás előtti állapotokat és az ember terjeszkedésével beálló változásokat, egytől egyig tragikus képet festenek le fennmaradt írásaikban. Maria Treben osztrák író és gyógynövénytudós munkássága magyar nyelven is elérhető. Ő az átadott hatalmas tudásanyag mellett egészen személyesen is ír az osztrák és bajor erdők, tisztások kincseihez fűzött viszonyáról. Maria Treben méltán híres kis- és nagy svédkeserű fűszerkeverékét pedig bármelyikünk elkészítheti otthon is!
A háztartások, menzák és kifőzdék, de az átlagos éttermek fűszerkészlete is kimerül alig több, mint egy tucat növényben. A babérlevél, köménymag, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, majoranna, fahéj ismerősek a magyar otthonokban, másodvonalban pedig a tárkony, a lestyán, a koriander, a kurkuma, szerecsendió és szegfűszeg ide sorolandó, habár ezek jóval ritkábban kerülnek elő a sütés-főzések alkalmával.
Színek, ízek: Feketebors, pirospaprika, kömény, kurkuma, szegfűszeg, fahéj / Fotó: Synergee, Getty Images
Külön érdekes a fűszerek története, hiszen korszakonként változó, hogy melyek számítottak alapélelmiszernek. Magyarországon az őrölt pirospaprika térnyerése például a bors luxus mivoltának volt köszönhető, ezért nevezték a pirospaprikát a „szegények borsának” is.
A fűszerek történetét átszövi maga a világtörténelem alakulása: a hódítások, háborúk, embargók, új földrészek felfedezése és nem utolsósorban az időjárási viszontagságok. Manapság is gyakori hír, hogy mely egzotikus fűszerek ára kúszik még feljebb (a vanília az egyik csúcstartó), vagy kerül akár veszélybe egyes növények termesztésének sorsa, a trópusokon termő kakaó és kávécserjékkel kapcsolatban is már riadót fújtak.
India, Radzsisztán, csiliszárító asszonyok / Fotó: Tuul & Bruno Morandi, Getty Images
Manapság egyre több szószólója van a természetes, lehetőleg növényi élelmiszer-fogyasztás fontosságának. A fűszernövények nem csak ízeket, színeket és illatokat csempésznek az étel- és italkultúránkba, hanem egytől egyig, kivétel nélkül jótékony hatást gyakorolnak a szervezetünkre is.
Kedvcsinálóként öt olyan fűszert hoztunk receptekkel, amiket mindenki ismer, országszerte az élelmiszerüzletekben is kaphatók, no de főzéskor használjuk is őket?
Menta, amire lecsapott a rágógumi- és fogkrémipar
A menta egy illatos zöldfűszer-növény, ami hűsítő-frissítő aromájának köszönhetően a szájhigiéniai és tisztítószerek sztárja lett. Valójában sokkal izgalmasabb, minthogy rossz szagokat nyomjunk el vele, jusson csak eszünkbe a legendás édesség, az étcsokoládés-mentakrémes After Eight. A levantei, közel-keleti konyhák is előszeretettel alkalmazzák, mi most egy török receptet hoztunk a mentához.
Főzz mentával! Török vöröslencseleves recept
Török vöröslencse-leves friss csilivel, bazsalikommal, mentával / Fotó: Qwart, Getty Images
Zsálya, amit biztosan érezni fogsz
Zsályával nem ok nélkül kezdtek el zsíros húsokat ízesíteni eleink. Gyógynövényként jól alkalmazható emésztésserkentésre, gyomorbántalmakra, így a nagy húsos trakták alkalmával szívesen alkalmazták fűszernövényként. Erőteljes aromájú, enyhén kesernyés és kissé gyantás aromákkal írják le a mediterrán növény ízét, és a jó magyar krumplileves például zsályalevelekkel lesz teljes.
Főzz zsályával! Három gyomorerősítő recept zsályával
Római kömény, a közel-keleti mezzék sztárja
A magyar konyhában ismert köményhez képest egészen más ízélményre kell számítani. A római kömény, más néven borsoskömény illatosabb, egzotikusabb és legalább olyan megosztó az ételekben, mint a „mi köményünk”. Sokunknak ezzel a fűszerrel lesz igazi a hummusz, a közel-keleti és indiai konyha pedig – beleértve a curryket is – értelmezhetetlen e fűszer nélkül.
Főzz római köménnyel! Hummusz recept
Római kömény, a hummusz lelke / Fotó: Enrique Díaz/7cero, Getty Images
Borsikafű, finom és emésztést könnyítő
Mi, magyarok emberemlékezet óta ízesítünk borsikafűvel, ezért is szomorú, hogy manapság háttérbe szorult a használata. Erdélyben ma is népszerű, és minket sem akadályoz meg senki abban, hogy gyakrabban használjuk. Egy kis tasakkal már 250 forintért kapható. Az íze enyhén borsos, és nem véletlenül főznek vele hagyományosan babos ételeket, csökkenti ugyanis a felfúvódást, könnyíti az emésztést.
Főzz borsikafűvel! Kapros-borsikafüves zöldbabfőzelék recept
Nem csak szénsavas üdítőkben ütős: gyömbér
A gyömbér is némi kanyarral érkezett meg hozzánk. A legtöbbünk előbb itta a gyömbéres szénsavas üdítőket, amelyek mikromnyi gyömbért tartalmaznak, minthogy valódi gyömbérrel találkoztunk volna. A girbegurba, furcsa alakú növény egy valódi ízbomba. Egyszerre frissítő, citrusos, kissé csípős, illatos, egzotikus, egyszóval őrület. Okosan kell vele bánni, hogy ne elnyomja, hanem feldobja az ételeket!
Főzz gyömbérrel! Pad thai recept
Friss és porított gyömbér / Fotó: manusapon kasosod, Getty Images
