A legszebb bográcsozós időket éljük, az idő éppen ideális: nem fázunk, nem izzadunk, a nap süt, közben a hétvégi esőnek köszönhetően nedves a határ, szóval még csak tűzgyújtási tilalom sincs. Robbantsuk be a bográcsszezont, és kezdjük is mindjárt a legmagyarabb magyar bográcsétellel: a bográcsgulyással!
Alapvetően a bográcsozás a vérünkben van. Az óvatosabbak, akik azért kétszer is megfontolják, hogy kivigyék-e a főzést a biztonságos konyhából a vad természetbe, azokat nagyon könnyen meg tudom nyugtatni, most figyeljetek! Gyakorlatilag az összes egy fazekas magyar étel eredetileg bográcsban készült – vagy készülhetett volna. Márpedig a legtöbb magyar étel egy fazekas. Vagyis egy bográcsos.
Ez azt jelenti, hogy nem kell az ételt panírozni meg berántani, nincs olyan, mint a francia konyhában, hogy lepirítjuk, kivesszük, megfuttatjuk, blansírozzuk, félre tesszük, nem. Ami egyszer bekerül a bográcsba, az ott is marad.
Ebből következik, hogy a bográcsozásnál a legfontosabb szempont, hogy mi mikor kerül az edénybe. Ami sokáig fő, az hamarabb, ami kevesebb ideig, az meg később, jé. A hús sokáig fő, a gyökérzöldségek is, a krumpli viszont gyorsan megvan, ami fel is állítja a sorrendet.
A másik fontos szempont pedig a tűz. Mondhatnám, hogy a tűzgyújtáshoz rutin kell, de nem igaz: manapság már nem kukoricacsuhéval meg szalmával kell varázsolni, mint a pásztoroknak, hanem bármelyik benzinkúton vagy sarki kisboltban lehet tűzgyújtó folyadékot kapni. Aki nem tud tüzet gyújtani, az használja. Egyszerűen nincs min görcsölni, a tűz égni fog, ez tuti fix.
Bográcsgulyást pontosan úgy kell főzni, mint a sima gulyást. A hőmérséklet szabályozása azonban korántsem olyan magától értetődő nyílt tűzön, ami okozhat némi fejtörést, de erre is van megoldás. A gulyást ugyebár pörköltalappal indítjuk, vagyis hagymát dinsztelünk zsíron. Nos, ebben a szakaszban lehetőleg még ne vadul lobogó tüzet használjunk, különben könnyen megég a hagyma, hanem a kezdeti, mérsékelt, óvatos lángokat. Vagyis, mire égni kezd a tűz, legyen felvágva a hagyma. Nagyjából ennyi a bográcsgulyás titka. Később már loboghat az a tűz, bugyoghat a gulyás messze illatozva, hogy szél szárnyán elvigye a hírét az örömünknek. Mert bográcsozni öröm, méghozzá igazi társasági öröm.
Bográcsgulyás, recepttel
Marhahúsból, ahogy kell.
Bográcsgulyás (Fotó: Getty Images, Mike_Pellinni)
Hozzávalók:
- 2-3 közepes hagyma
- 2 evőkanál zsír
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kg marha gulyáshús, mondjuk combból
- 2 teáskanál fűszerpaprika
- 2-3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 kg krumpli
- só, bors, kömény
- víz
Elkészítés:
- A bográcsozás társas buli, nem egyedül csináljuk, hanem megosztjuk a feladatokat. Ebből következik, hogy a különböző munkafolyamatok egyszerre is történhetnek. Tehát, valaki felvágja a húst meg a hagymát, valaki pedig közben tüzet gyújt. Gondoskodjunk róla, hogy ne az égő tűz fölé kelljen odavarázsolni a bográcsot, hanem már álljon a háromláb vagy az egyéb állvány.
- Gyenge tűz fölött beletesszük a zsírt a bográcsba, majd a hagymát is és sűrű kevergetés közepette megdinszteljük. Amikor kész, óvatosan lehúzzuk a tűz fölül a bográcsot és rászórjuk a hagymára a fűszerpaprikát és jól elkeverjük.
- Most jöhet a hús. Visszatoljuk a tűz fölé a bográcsot és lepirítjuk a húst. Közben valaki szépen megpucolja és karikára vágja a gyökérzöldségeket. Amikor már nagyjából kifehéredett a hús, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi bőségesen ellepi.
- Beletesszük a karikára vágott répát és petrezselyemgyökeret, valamint a köményt és a fokhagymát is.
- Mostanra a tűz is magára talált, loboghat kedvére, bugyborékoljon az a gulyás másfél-két órán keresztül! Időnként megkeverhetjük, de baja nem lesz, amíg víz van rajta.
- Amikor a hús már tökéletesen omlós, beletesszük a bográcsba a kockára vágott krumplit is. Ennek már nem kell sok, fát se kell már a tűzre tenni, szinte a gulyás forróságától meg fog főni és be fogja sűríteni a gulyást.
- Megkóstoljuk, ha kell, utána is sózzuk.
A tányéron tehetünk bele jó kis csípős paprikát, ha szeretjük. Foszlós fehér kenyeret kínálunk hozzá.
