A bográcsozás ráérős műfaj, de megéri

A bográcsozás az egyik legjellegzetesebb hazai gasztrohagyományunk: szabadtéri társasági esemény, ami télen és nyáron is űzhető, és amit a kemény mag sebészi precizitással, egy spirituális törzsi rituálé szintjére emelve végez, nem engedve senki mást a tűz közelébe. Nagyanyáink amúgy lekvárt is főztek bográcsban, és ha a szükség úgy hozza, indukciós lapon is lehet bográcsozni. 

A bogrács, az nem egy tárgy, hanem egy gyűjtőfogalom. Úgy sorolhatjuk a bográcstípusokat, ahogy Gombóc Artúr a csokoládéfajtákat: van vörösréz bogrács, vasbogrács, öntöttvas bogrács, acélbogrács, rozsdamentesacél-bogrács és zománcozott bogrács. A gulyás-, pörkölt-, slambucfőző felfelé szélesedik, a halászléfőző pedig fent szűkebb, mint a fenekénél. Annak idején a pásztorok és a halászok használták ezeket, de ma már a trendi éttermek kínálatában is ott vannak a tipikus bográcsos ételek, sőt a legtöbb magyaros konyhát vivő étteremben mini bográcsban kapjuk az asztalunkra a gulyást és a halászlevet. Szóval menő a bográcsozás, gyerünk ki a szabadba, mindenki! Amíg a vacsora elkészül, lehet beszélgetni és fröccsözni, és együtt főzni is izgalmas közösségi tevékenység, este meg elég romantikus a parázsló tűznél ücsörögni. Végül pedig, leginkább reggel, lehet sorsot húzni, kire marad a bográcspucolás.

Bográcsozás, első lecke

A felfelé szélesedő, úgynevezett alföldi bográcsban minden olyan egytálétel elkészíthető, ami egy fazékban, a konyhában is főni szokott. A felfelé szűkülő, úgynevezett bajai bogrács inkább a leveses ételekhez, például a halászléhez a legjobb, mert így a lé kisebb felületen tud párologni, ezáltal hosszabb ideig főhet benne magas hőfokon a hal anélkül, hogy szétesne.

„A füst fűszer.” Elő a bográcsokkal, izibe!

A lelkes és kíváncsi kezdőket sem kihagyva tehát: a bogrács egy fémből készült szabad tűzi főzőedény, amit jellegzetes alakja és átlós fogantyúja különböztet meg a hasonló edényektől. Elterjedése a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza, őse a cserépüst, a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe, a fémüstről az első feljegyzések a középkori idők végéről származnak.

A bográcsban ugyanazok az egytálételek készíthetők el, mint egy konyhai tűzhelyen, de

a bográcsban készült ételek íze sokkal gazdagabb, finomabb, mivel azokba belefő a füst és a tüzelés által felszabaduló „aromák” nagy része, amiket lehetetlen konyhai körülmények között reprodukálni.

Az étel a használt tűzifa fajtájától függő, jellegzetes füstös ízt kap. Legtöbben az akácfát javasolják tűzifának a bogrács alá.

A bográcsos ételek készítéséhez így olyan közösségi tevékenységek is kapcsolódhatnak, mint mondjuk a favágás, az alapanyagok feldarabolása, összekészítése, a fűszerek kiválasztása, amiben az egész család vagy a baráti kör is részt vehet – persze, ha a szakács hagyja. 

A slambuc és gulyás készítéshez a legalkalmasabb a felfelé szélesedő bogrács (Fotó: Mohai Balázs / MTI)

Ahány ház, annyi bogrács

• Az öntöttvas bogrács masszív, nem kényes, és nagyon jó a hőátadó képessége. Vásárlás után ki kell súrolni és égetni, majd minden használat után azonnal megtisztítani, és ha csak ritkán használjuk, érdemes zsiradékkal vékonyan bekenni, nehogy berozsdásodjon. 
• A zománcozott vasbográcsot sokkal egyszerűbb tisztán tartani, minden ételhez megfelelő, tulajdonképpen úgy működik, mint a konyhában is használt zománcozott edény, ami nagy előny, viszont sérülékeny a bevonata, ezért nem szabad hirtelen kemény felületekre letenni, és eszetlenül hevíteni, ami meg hátrány. Cserébe ennek a legkedvezőbb az ára. 
• A rozsdamentesacél-bogrács az előbb felsorolt két bográcstípus pozitív tulajdonságait ötvözi: könnyű kezelni és tisztán tartani, és nem is rozsdásodik. 
• Létezik még rézbogrács (vörösréz vagy sárgaréz) is, csak nehezebb beszerezni, és drágább. Ez is jó hővezető, és nagy előnye, hogy a hőt egyenletesen oszlatja el. Savas (pl. ecetes) ételekhez azonban nem használható, és nagyon hamar oxidálódik. 

Ugyanilyen fontos a jó tűz

A megfelelő bogrács kiválasztása után legalább ugyanolyan fontos a jó tűz megrakása, ezen belül pedig az, hogy eltaláljuk a tűz méretét. Nagyon fontos, hogy a láng ne érjen hozzá a bogrács aljához, és ne is legyen szélesebb annál, mert akkor szinte biztos, hogy az ételünk odaég. A főzést kezdjük kis lángon, mert a konyhával ellentétben itt nincs lehetőség utólag korrigálni, „lecsavarni”, ha túl nagy lett a tűz. A legjobb az egyenletesen izzó, forró parázs, ahol épphogy csak néhány faág tüze pislákol. A magasabbra akasztott bográcsban lassabban fő az étel; minél közelebb van a tűzhöz, logikusan annál gyorsabb, intenzívebb a főzés. Szokásos hiba a tűzhöz túl közel főzni, ekkor a gyakori keverés mellett is odakozmálhat a pörköltünk.

Készül a tiszai halászlé (Fotó: Czeglédi Zsolt / MTI)

Ezen a ponton el is jutottunk a kezdő bográcskészlet utolsó eleméhez, az állványhoz. Érdemes olyan bográcsállványt választanunk, ami állítható, így könnyen tudjuk szabályozni a hőfokot. Az igazán profi háztartás pedig olyat tart, ami egyben forgatható, mert ennek a funkciónak köszönhetően könnyen le is tudjuk emelni a bográcsunkat a tűzről.

Jómagam nem vagyok bográcsmester, de szerencsére a baráti körömben többen vannak, akik nagyon jókat főznek, és ilyenkor néha én töltöm be a kiskukta szerepét: előkészítek, darabolok, kevergetek. Már ez is nagy-nagy megtiszteltetés, mert a legtöbb bográcsozó szakács – legyen akár hobbista, akár profi – nem engedi ki a kezéből a folyamatokat. Ahogy korábban említettem: a sikeres bográcsozás a precizitás, a rituálé és nyilván szupertitkos receptek elegye.

A szilvalekvárra fel kell készülni

Ahogy a hagyományos gasztronómia más, kiváló eredménnyel kecsegtető elemei, úgy a bográcsozás is kezd újra divatba jönni: nemrég egy kerti sütögetés alkalmával mesélte egy barátunk mamája, hogy ő bizony azt fontolgatja, lekvárt fog főzni bográcsban. Gyerekkorában ezt látta ugyanis a nagymamájától, aki minden nyáron a kertben, egy nagy üstben főzte a szilvalekvárt, nem pedig a konyhában, a tűzhelyen. El is küldte a fiát barackért a piacra, lett is 10 kiló, és nagyon várja, hogy a kert végében megérjen a szilva is.

Aki nem olyan szerencsés, hogy bármikor bográcsozhat, annak ajánlom, hogy látogasson el a Római-partra, a Nap bácsiba, ami Budapest egyik legidillibb helye nyáron a Duna-parton. A Fellini Római szomszédságában található, úgyhogy akár ingázni is lehet a két hely között, mikor mire vágyunk – ahogy az idelátogató gyerek is csinálják, akik szerint a két vendéglátóhely egyetlen, egybefüggő játszótér.

Többször volt szerencsém kóstolni a Nap bácsi bográcsos ételeit, de már Budapest-szerte híre ment ezeknek a spontán főzős, zenés happeningeknek. Ellátogattam tehát újra a partra, hogy a Nap bácsi tulajdonosával, Liebhauzer Józseffel beszélgessek. Természetesen csatlakozott hozzánk Zotyka, a hely séfje is. 

Fehér Zoltán, alias DJ Zotyka, aki amúgy a Tilos Rádióban is dj-zik, eredeti szakmáját tekintve szakács. Zotyka és a Nap bácsi közös története úgy indult,  hogy Zoli egyszer csak megjelent a bisztróban, majd visszatért dj-zni, aztán jóban is lettek Józsival, és egy nap, nagyjából két éve, kitalálták, hogy bográcsoznak egyet a haveroknak, miközben Zotyka persze dj-zik. Ez a spontán buli akkora siker lett, hogy kinőtte belőle magát a heti rendszerességű, szombatonkénti szabadban főzés.

Fotó: Nap bácsi étterem

Zotykának természetesen több hétre előre megvan a fejében nagyjából, hogy éppen mi rotyog majd a bográcsban, volt már a menün vegán curry, babgulyás, pörkölt, harcsapaprikás, de nemrég egy whiskey-s bárányragut is kóstolhattak az arra járók. Zoli sietve megemlíti: azt, hogy mi kerül a bográcsba, a reggeli piac kínálata is alakítja. Hiába a tervek, az nem jó, ha aznap, mondjuk, csak fagyasztott halat kapni, mert az alapanyagok minősége fontos. A nap fénypontja, ahogy mondják, a közös piacozás, ahol minden eldől az aznapi menüvel kapcsolatban. Amikor visszaérnek, Józsi szerint már látni, hogy Zotyka átszellemül, miközben elkezdi őrölni a kávédarálóban az aznapi bográcshoz kitalált fűszerkeveréket. 

Zotyka ösztönből főz, nincsenek konkrét receptek a fejében, az aznapi ihlet alakítja az ételt, és egyébként is, minden séf megőrzi magának a specialitása összetevőit. Amikor a bográcsos trükkökről faggattam, azt mondta, az mindenképpen fontos, hogy

a főzés előtt hevítsük fel a bográcsot, úgy öntsük bele a zsírt, mert így az edény falán jobb réteget képez majd. 

Józsi szerint Zotyka szíve és lelke is benne van a bográcsos főzésekben. Mintha egy sokkezű indiai istenség lenne, egyszerre felügyeli a főzés összes fázisát, és a rotyogó étel mellett a zenét is. 

A bográcsban készülő ételeknél az a nehéz, hogy jól eltaláljuk, melyik összetevő mikor kerüljön az ételbe, például hogy a bárány is megpuhuljon, de a zöldség is ropogós maradjon. Nincs mese, ki kell tapasztalni.

És persze előfordul az is, hogy improvizálni kell. Volt már olyan, hogy indukciós főzőlapon bográcsoztak, mert az utolsó pillanatban derül ki, hogy a nagy műgonddal kiválasztott helyszínen, Zotykáék esetében a Margit-szigeten, tűzgyújtási tilalom van. B tervnek megteszi, de azért mégiscsak a lobogó tűz az igazi.

Csülkös babgulyás bográcsban

Zárásul egy recepttel készültünk. Ez után az étel után biztosan nem marad senkinek hiányérzete, legfeljebb egy fröccsöt vagy hideg sört kíván még a szervezet, annyira komplex fogásról van szó. 

Hozzávalók (8 személyre)

• 1 hátsó csülök
• fél kg szárazbab
• 2 ek. disznózsír
• 2 nagy fej hagyma
• fél fej fokhagyma
• 2 marék fűszerpaprika
• fél marék csípős paprika, ha mindenki szereti (ha gyerekek is jönnek, hagyjuk el, mert egy falatot sem fognak enni!)
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál petrezselyem zölddel együtt
• 1 kisebb zellergumó zölddel együtt
• só
• a csipetkéhez 1 tojás
• és amennyi lisztet felvesz

Fotó: Nap bácsi étterem

Elkészítés

1. Hat literes bográcsban dolgozunk, vagy nagyobban, kisebben nem fog elférni ennyi hozzávaló. 
2. Előző este beáztatjuk hideg vízben a babot.
3. Megrakjuk a tüzet, és amíg eléri a megfelelő állapotot, kockákra vágjuk a csülköt és a hagymát. A fokhagymát megpucoljuk, és csak elroppantjuk, úgyis szétfő.
4. Mikor jó a tűz, felforrósítjuk a bográcsot, és felolvasztjuk benne a zsírt. Jól megforgatjuk, hogy belül mindenhol kikenje. Rádobjuk a hagymát, de csak pároljuk, nem kell megpirítani. Hozzáadjuk a húst, kifehéredésig kevergetjük. Levet fog ereszteni, ami jó – ha elpárolog, vízzel pótoljuk. Ez egy jó félórás művelet lesz. Közben beledobjuk a fokhagymát is.
5. Amikor ezzel megvagyunk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. A babról leöntjük az áztatóvizét, és azt is beleöntjük a bográcsba két liter vízzel együtt. Sózzuk, és hagyjuk főni.
6. Most lesz egy csomó időnk, ejtsük hát meg a zöldségpucolást és -felvágást, és készítsük el a házi csipetkét: egy tálkába beleütjük a tojást, és összegyúrjuk annyi liszttel, hogy kemény gombócot kapjunk. Ezt fogjuk belecsipkedni a forró ételbe, egyúttal ez fogja besűríteni is majd. A petrezselyem és a zeller zöldjéből kössünk cérnával csokrot.
7. Amikor már majdnem teljesen puha a hús és a bab, adjuk hozzá a zöldségeket is. Kóstoljuk, ha kell, sózzuk. Amikor a zöldségek is félig megpuhultak, csipkedjük bele az ételbe a csipetkét. A hiányzó vizet menet közben mindig pótoljuk.

A babgulyás akkor van kész, amikor minden megpuhult a bográcsban. Jó étvágyat hozzá!

Nyitókép: MTI/Komka Péter