Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

Engedélyezem Nem kérem
Gasztro

„A füst fűszer.” Elő a bográcsokkal, izibe!

A bogrács először egy szabad tűzön főzésre alkalmas füles edény. Utána örök szerelem, holtomiglan-holtodiglan.

Hogy itt a tavasz, annak csalhatatlan jele, hogy fellobbantak az első tüzek. Na nem a magyar nemzeti sportra, a szemétégetésre gondolok – feltétlenül gondoskodjunk róla, hogy némi nájlon, gumi, de legalább egy kis műanyag kerüljön a kupacba és semmiképpen ne akkor gyújtsunk a gaz alá, mikor száraz, különben az orrfacsaró bűz és az órákig tartó füst mint a hétvégi program szerves velejárója hiányozni fog, és nem lesz teljes az élmény – hanem arra, hogy előkerültek a kamrából a bográcsok.

És bográcsolni szexi.

Egy szelet tarját akárki fel tud dobni a grillrácsra: ha nem csinálunk vele semmit, csak sózzuk-borsozzuk sem tudjuk elrontani, nem szárad ki, nem kap oda, és mindig elfogy, mert mindenki szereti. Hogy egy tizenöt literes bogrács mellett álljunk magabiztos mosollyal az egyre sűrűsödő szaftok, pattogó tűz és az omlóssá váló húsok között, az igen!

bogrács

fotó: istockphoto

Az meg ott egy Szwoboda!” – mutattam a pálinkás pohárral a bogrács felé. – „Honnan tudja?” – „Azért én vagyok itt az egyik zsűritag, mert tudom” – válaszoltam hamiskás mosollyal, rögtön megszerezve az ezzel járó, kissé távolságtartó tiszteletet. Hát igen. A bogrács az bogrács, főzni meg tudni kell benne.

Cipőt a cipőboltból, bográcsot a bográcskészítő mestertől! 

A Szwoboda bográcsokat iparművészeti termékekként értékesítik, a bajai műhelybe és bemutatóterembe az ország minden tájáról érkeznek vevők. A családi vállalkozás 1986-tól működik, nemcsak bográcsokat és háromlábakat, de flekkentárcsákat, gázégőket, grillsütőket is készítenek. Szwoboda István bográcskészítő mester halála után fia, Csaba vette át és vezeti a vállalkozást.

 

 

Réz halfőző bogrács. Gyönyörű. (Kép: bajaibogracs.hu)

Kétféle bogrács terjedt el nálunk: a hagyományos, pörköltfőző vagy alföldi bogrács néven ismert, és a bajai halászléfőző bogrács. Funkcióját tekintve mindkettő szabad tűzön főzésre alkalmas füles edény, egyszemélyes nyári konyha. Először.

Később már szerelem, sülve-főve együttlét. Szó szerint, hiszen elválaszthatatlan tartozéka, a háromláb lehetővé teszi, hogy bárhova vigyük magunkkal, ahol enni szeretnénk, és van lehetőségünk tüzet gyújtani. Ha jól választunk, a szerelem örök marad, sőt. Bográcsunk túlél minket, és unokáink sztorizgatnak rólunk, miközben a mi pörköltünket főzik benne.

Választhatunk zománcozott, rozsdamentes acélt és rézbográcsot. A zománcos bogrács semmivel nem rosszabb, mint csillogóbb, elegánsabb megjelenésű, emiatt trendibb testvére: a rozsdamentes acél bogrács inkább divat, mint minőségi lépcső. A zománcozott bográcsban ugyanolyan jó étel készíthető, és ha vigyázunk arra, ne pattanjon le róla a zománc réteg, és nem esünk neki drótkefével, ugyanolyan hosszú életű, mint a rozsdamentes.

Rézbográcsot a legtöbb mester csak rendelésre készít. A rézbogrács a főzőedények Ferrarija. Élettartama: míg világ a világ és még hét nap. Kiváló hővezető, ennek hatására az ebben főtt étel ízvilága kiteljesedik, sokan esküsznek arra, igazán jó ételt csak rézbográcsban lehet főzni. Nem utolsósorban egy rézbogrács szép is, a lakás dísze is lehet, ha éppen nem használjuk.  A választásunkat tehát inkább a pénztárcánk határozza meg.

Az ár mellett meghatározó, mire és hogyan szeretnénk használni a bográcsot. Aki a bajai halászlére esküszik, nincs más választása, mint venni egy halászléfőző bográcsot , minden más bográcsos ételhez a pörköltfőzőt használjuk.

A halászléfőző bogrács alakjában tér el a gulyásbográcstól: felfelé szűkülő szája van. A bajai halászlét keményfából rakott erős tűzön, lobogó lángon főzzük, a lének végig forrnia kell. A forrásban levő léből előtörő gőz a bogrács szűk szájánál „megfordul”, visszaáramlik a bográcsba, nem forrja el magát és így is sűríti a levet.

Rozsdamentes gulyásbogrács. (Forrás: bajaibogracs.hu)

A bográcsok további fontos jellemzője a nettó űrtartalom. Egy tizenkét literes bogrács már megfelelő nagyságú ahhoz, hogy öt kiló halból bajai halászlét, vagy hét kiló húsból pörköltet főzzünk benne. Hogy kényelmes is legyen, ne csak megfelelő nagyságú, saját tapasztalatomból kiindulva azt javaslom, tizenöt literes bográcsot vegyetek: jobban elfér, szétterül a hús, könnyebb megkeverni, könnyebb megforgatni, megrázni az edényt. Sem súlyban, sem árban nincs jelentős eltérés.  

A bogrács legfontosabb és egyetlen tartozéka a háromláb, vehetünk vasból és rozsdamentes acélból. Így aztán tényleg oda vihetjük az edényünket, ahová csak akarjuk. A standard méretű, 120 cm-es háromlábat huszonöt literes bogrács felett már ne használjuk, az ekkora és ennél nagyobb edényekhez már nagyobb terpesztésű háromláb kell. Hogy a hosszú rudakat kényelmesen szállíthassuk, vegyünk teleszkóposat, így feleakkorára tudjuk csökkenteni a méretét és ez pakolásnál igen nagy előny.

Ha bográcsolunk, ne csak halászlében, gulyásban és pörköltben gondolkodjunk: bármilyen egytálételt megfőzhetünk benne, a lecsótól a babgulyásig. Láttam én már nagypapakorú férfiakat főzőversenyen bográcsban csöröge fánkot sütni! Persze gyakorolni kell, először is a tűzrakást, hiszen szabadtéri főzésnél nem úgy megy, hogy letekerem a gázt takarékra és nincs dühítőbb, mikor a vizes fa füstöl, de nem gyullad be, a tűz elalszik a halászlé alatt, vagy amikor a birkapörkölt jobban zubog, mint a Niagara-vízesés, mert akkora tüzet raktunk, hogy őrlángnak is beillene.

Kis idő múlva tapasztalatot szerzünk abban, mennyi idő alatt forr fel a halászlé, hány deka szalonnát olvasszunk ki, mekkorára daraboljuk a húst. Bográcsban főzni nem nehezebb, nem könnyebb, mint a tűzhelyen, ám nagy előnye, hogy együtt lehetünk közben a családdal, barátainkkal úgy, hogy süt ránk a nap, és együtt lenni, együtt enni jó.

És hogy miért érdemes még bográcsban főzni? Ahogy Kántor Endre mondta: a füst fűszer. Nyugodtan idézhetitek, megengedte. Sőt, szeretném, ha amolyan nagy szállóigévé válna, mert így van. A Sváb kakaspaprikást meg szeretném, ha megfőznétek, mert jó. 

bogrács

fotó: istockphoto

Sváb kakaspaprikás

Évekkel ezelőtt baráti társaságunk részt vett a mecseknádasdi kakaspörköltfőző versenyen, ahol nemhogy helyezést nem értünk el, de önbizalmunk is jelentős mértékben csökkent, mikor a helyi svábok, elsétálva a bográcsunk mellett, kissé lenézően összesúgtak: na, a bajaiak megint halászlét főznek. A svábok meg gulyást, abból is a hígabb fajtát, duzzogtam magamban, aztán ez a „kakasgulyás” az egyik kedvenc bográcsos kajám lett.

A svábok ezt az ételt hagyományosan szüretkor főzték. Az egyik legjobb dolog, ami a kakassal történhet. Azon kívül, hogy levágják, és nem rémiszt minket halálra többé.

Hozzávalók: egy darab egy-másfél éves, jó négy kilós kakas, 40 deka vöröshagyma, 2 evőkanál disznózsír, só, 4 evőkanál fűszerpaprika, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, pár cseresznye- vagy macskapöcse paprika, 50 dkg krumpli, 4-5 liter víz, tészta.

A zsírt felolvasztjuk, megforgatjuk-pirítjuk benne a kockára vágott vöröshagymát. Mikor üvegesedik, beleszórjuk a fűszerpaprikát, majd összeforgatjuk a feldarabolt kakassal. Ha ezzel megvagyunk, felöntjük a vízzel. Az apróra vágott zöldpaprika és paradicsom körülbelül fél óra múlva kerül a húshoz. Lassú tűzön főzzük, mikor a hús már majdnem készre puhult, hozzáadjuk a krumplit is. Két-két és fél óra alatt készül el, pörköltekhez való tésztával kínáljuk. A szaftja híg marad, ne ijedjünk meg, annál ízletesebb!

Címlap

top