Néha az is elég ahhoz, hogy trendi séf legyél az ismerőseid előtt, ha a nagymamádtól tanult technikát másként hívod. Íme néhány divatos konyhai kifejezés azokra a műveletekre, amelyeket magyarul már valószínűleg tökéletesen ismersz.
Menő dolog, ha jól ismered a trendi konyhanyelvet (fotó: istockphoto.com)
Főzz franciául!
Igen előkelően hangzik, ha következő négy konyhai műveletet nem a hagyományos nevén, hanem franciául hívod.
Konfitálás Ha kicsit is járatos vagy a hagyományos paraszti ételek készítésében, sőt esetleg disznóvágáson is részt vettél már, akkor biztos, hogy tudod miről van szó. Ez az eljárás ugyanis nem más, mint az abálás. Régi és jól bevált konyhai módszerről van szó, amely nemcsak különleges zamatokat, de tartósságot is kölcsönöz az alapanyagoknak.
A konfitálás során a húsokat (de akár zöldségeket is) addig „főzzük” 80-90 fokos zsiradékban, amíg megpuhulnak – ez rendszerint legalább 4-5 órát vesz igénybe. Természetesen állati eredetű zsiradékot kell használnunk, és ügyelnünk kell rá, hogy az teljesen ellepje főzés közben a húst. Látható, hogy milyen egyszerű dolog ez: mindössze sok zsír és egy olyan tűzhely kell hozzá, amelyen precízen beállítható a főzési hőfok. Az így elkészített húsok kihűlés után több hétig is elállnak saját zsírjukban, ezért régen a falusi asszonyok előszeretettel konfitáltak a családnak, mert „egy füst alatt” hosszú időre előre elkészíthették a betevőt olyan időszakokban is, amikor a mezei munkák miatt a háztartásra kevesebb idő jutott.
Nem szárad ki a sütőben a hús, ha bardírozod (fotó: istockphoto.com)
Bardírozás
Legközelebb így nevezd, amikor szalonnába csavart húst sütsz. Mégiscsak jobban hangzik így, nem? Ezt a módszert is ismerték már nagyanyáink, akik jól tudták, hogy a kiszáradásra hajlamos húsokat érdemes szalonnába göngyölni, vagy azzal az edény alját kibélelni. A bardírozás tehát szalonnába tekerést jelent, és ez az eljárás segít megőrizni a húsok puhaságát.
Marinálás
A hagyományos konyhát előnyben részesítő háziasszonyok és a grillpartikon brillírozó férfiak ezt az módszert „pácolás” néven emlegetik. Mi azonban bátran alkalmazzuk a marinálás és a marinád (páclé) szavakat gourmand ismerőseink körében. Ám ha ezt tesszük, vegyük a fáradságot arra is, hogy elmélyedjünk kissé a pácolás – elnézést, a marinálás! – rejtelmeiben. Ez ugyanis olyan, viszonylag összetettebb területe a konyhaművészetnek – szemben például a konfitálással vagy a bardírozással –, ahol nagyobb odafigyelés szükséges, de egyúttal szárnyat bonthat a kreativitás is.
A marinálás művészet – érdemes elmerülni benne! (fotó: istockphoto.com)
A marinálás lényege, hogy a marinádban található savas anyag (például fehérbor, ecet, citromlé, joghurt vagy sós víz) lebontja és felpuhítja a húsok szövetének egy részét, így az több nedvességet tud felvenni. Ez az a fázis, amelyhez odafigyelés szükséges, hiszen a túlzott savasság tönkreteheti a húst, mint ahogy az is, ha a kelleténél több ideig ázik a marinádban. A kelleténél tovább marinált vagy „túlsavazott” húsok jellemző tünete például a nyúlósság, pépesség vagy éppen a szálkásodás. Nyilván a keményebb vörös húsok jobban bírják a hosszú marinálást – akár 24 órán át is fürdethetjük őket savas lében –, míg egy lágy halnak bőven elég 10-20 perc is.
Az időfaktoron és savkoncentráción túl az sem mindegy, hogy miben marinálunk: a rosszul megválasztott edény faláról ugyanis a sav egy 24 órás marinálás alatt rengeteg káros és rossz ízű dolgot oldhat bele a húsunkba. Éppen ezért marinálni csak rozsdamentes acéllábosban vagy üvegedényben szabad!
A marinálás nem egyszerűen csak a húsok előpuhítását jelenti, hanem speciális ízesítést is, hiszen a páclé – csak kimondtuk megint – különféle fűszereket, olajat, sőt nem ritkán édesítőket – például mézet vagy cukrot – is tartalmaz a savas összetevők mellett. Itt lép a képbe a kreativitás, hiszen mi dönthetjük el, hogy a számtalan rendelkezésre álló fűszerből milyen ízt komponálunk a húsnak. (Egyébként nemcsak húst, hanem zöldséget és gyümölcsöt is lehet marinálni…) A klasszikus iskolát követve sertéshúshoz használjunk zsályát és majoránnát, marhához oregánót, petrezselymet és rozmaringot, kacsához tárkonyt vagy borsikafüvet, őzhöz pedig bazsalikomot és rozmaringot. De még jobb, ha elrugaszkodunk minden megszokástól, és egyéni ízlés szerint komponáljuk meg a fűszerkeveréket. Ha igazán stílusosak vagyunk, még saját, jól csengő nevet is adhatunk az egyes összeállításoknak!
Blansírozás
Előfőzés arra az esetre, ha egy alapanyag erős ízét és szagát el akarjuk venni. Az alapanyagot pár percre forrásban lévő vízbe rakjuk, majd kivesszük, és hideg vízzel leöblítjük. Ezután a főzővizet lecseréljük, és tiszta vízben tovább főzzük. Zöldségek blansírozásánál bevett szokás, hogy jeges vízbe mártjuk az előfőzött alapanyagot, és utána már nem tesszük vissza főni – így ugyanis megőrzik ropogós textúrájukat és tartásukat, ezért finomabbak és mutatósabbak lesznek.
A Vénusz étolajhoz mostantól első préselésű napraforgóolajat használunk, amit egy természetesebb eljárással, fizikai módon finomítunk és szűrünk. További információ a www.venusz.hu oldalon.
