1996-ban nyílt a vendéglő. Hány Rosenstein volt akkor Budapesten?
Rosenstein Tibor: Robi és én. A nővérem akkor talán már Izraelben volt. Sráckoromban sokszor néztem a budapesti telefonkönyvet, mert hát ritka név a Rosenstein, és rajtunk kívül egyet találtam csak: egy esernyős nénit a Teréz körúton, az akkori Majakovszij, a mostani Király utcánál. Elmentem néha a bolt előtt, de nem mertem bemenni, hogy megkérdezzem, ki is tetszik lenni. Ő abbahagyta az esernyőzést, tán meghalt, aztán nem volt több Rosenstein. Legalábbis én nem tudtam róla.
A nevedet adtad az étteremhez, a nevét pedig – normális esetben – senki sem járatja le. Szóba jött másik lehetőség?
Tibor: Amikor észrevettem, hogy valamennyire értek a szakmához, kitűztem magamnak azt a célt, hogy tanulják meg a nevemet. Ez nagyképűségnek hangzik, de akkor is vannak az embernek elképzelései. Azt akartam, hogy ha teszem azt, megyek a kis Trabantommal, átlépem a záróvonalat, megállít a rendőr, és elkéri az igazolványomat, akkor ne azt mondja, hogy „Tibor úr, máskor vigyázzon, mert meg fogom büntetni”, hanem ki tudja olvasni, hogy Rosenstein. Hogy tudja, ki vagyok. Szerettem volna, ha ez a név jelentene valamit a szakmában, sőt azon túl is. Amikor megnyitottuk az üzletet a barátaimmal (mert a tervezők és a kivitelezők is a barátaim), szóba került a névadás. Mi legyen? Három Csőrű Kacsa? Nem túl jó.
Fantázianeveket kerestünk, de végül abban maradtunk, írjuk ki, hogy Rosenstein.
A Rosenstein előtt ugye volt tízévnyi Kispipa-múltam, onnan már ismertek, tudták, ki vagyok. És hát az is eszembe jutott, hogy a háború előtt lehetett látni nagy reklámtáblákat, például hogy Klein, Kiss, Schwartz, Fekete stb., és ezek az emberek vállalták a minőséget, a nevüket adták a szakmájukhoz. Ma már úgy érzem, hogy jól döntöttem. Robi most volt egy Salzburg melletti szállodában, és tudták, ki az a Rosenstein.
Rosenstein Robi: Ehhez azért hozzá kell tenni, hogy sok magyar dolgozik kint.
Tibor: Igen, de Robival nemrég elmentünk Lyonba, jártunk Paul Bocuse éttermében is. (Bocuse a modern gasztronómia egyik legnagyobb alakja, a Bocuse d’Or szakácsverseny ötletgazdája. 2018 januárjában, 91 évesen hunyt el – a szerk.) Miközben ettük az előételt, odajött egy idős felszolgáló, és azt mondta, hogy Rosenstein úr, akkor egy pillanatra bekísérhetem önöket a konyhába? És bekísért. Ott álltunk meglepetten, szemközt a séffel meg a séfhelyettessel egy nagy márvány asztalnál. Lefényképeztek minket.
Rosenstein Tibor és Robi (Fotó: Erdőháti Áron)
Mekkora az a vendéglő?
Robi: Körülbelül kétszáz fős. Egy intézmény, óriási konyhája van. Nálunk huszonnégyen dolgoznak összesen, ha a családtagokat nem számítjuk, ott száz fölött van az alkalmazottak száma.
Ha ilyet láttok, akkor ámultok, vagy irigykedtek?
Robi: Abszolút nem irigykedünk. Apuval szoktunk szakmai utakra menni, tudatosan becélozva külföldi kollégákat, helyeket. Bocuse étterme ámulatba ejtett. Beléptünk a konyhába, kivasalt dresszben vagy húszan dolgoztak bent.
Tibor: Gyönyörű rézedények csillogtak mindenütt.
Merre jártatok még a világban?
Robi: Voltunk tanulmányúton New Yorkban, és jártunk Londonban is. Angliában Heston Blumenthal éttermében is ettünk, ott tizennégy fogásos menüt szolgáltak fel. (Heston Blumenthal a molekuláris gasztronómia pápája, étterme, a Fat Duck világhírű, hónapokra előre foglaltak az asztalok – a szerk.) Az étteremhez tartozó kocsmában kezdtünk, tíz fajta bort kóstoltunk, én nagyon berúgtam.
Egy ilyen helyen megtartható az a fajta közvetlenséget, amit a Rosenstein tud?
Tibor: Nem. Ez egy múzeum. De ettől még nagyon kedvesek voltak.
Itt a Keleti pályaudvar mellett mit lehet hasznosítani egy Fat Duck-os evésből?
Robi: Minden jó valamire, ha másra nem, tanulásra. Nagyon szeretünk túrázni a családdal, van négy gyerekem, de most otthon hagytuk őket, és ketten a feleségemmel elmentünk az osztrák Grand Canyonba. Elmentünk egy öko-bio marhafarmra, és ott is láttam tök jó ötleteket. Mindenhol lehet találni valamit.
Tibor: Csak itthon nem bányászunk.
Robi: Nagyon kedvelem a kollégákat, de nem akarunk lopni senkitől.
Tibor: Bíró Lajos mondja, hogy ami nagyon jó, azt elviszi magához. Ő ezt beismeri. De mi itthonról nem viszünk ötletet magunkhoz.
Robi: Mi a hagyományra építünk, a konyhánk kétpólusú. Az egyik az innovatív, modernebb vonal, ott kiélhetjük magunkat kreativitás szintjén. A másik a hagyományos.
Rosenstein Róbert (Fotó: Erdőháti Áron)
Egyértelmű volt, hogy apád után te is a vendéglátói pályára állsz?
Robi: Apu nem akarta, sőt közölte, hogy semmiféleképpen se legyek vendéglátós, nézzem csak meg őt, aki alig látja a családját. Mindig mondta, hogy látnom kell, hogy itt nincs szünnap, hogy…
Tibor: … hogy ez a munka mennyi lemondással jár. Hogy ez egy robot.
Azért jó apa volt?
Robi: Igen, de tényleg keveset láttam őt. Bár lehet, ennyi pont elég is volt. (nevetnek) Egyébként mondhatott ő bármit, a sorsom elkerülhetetlen volt, és persze a tiltás miatt kamaszfiúként egyre jobban érdekelt a szakmája. Ez szerelem, kész, ez a munka szerelem. Dolgoztam máshol, nagyszállóban is, de itt vagyok.
Szakácsként végeztél?
Robi: Vendéglátó szakközepet jártam, szakács és felszolgáló végzettségem van, de nem érdekel, hogy milyen papírom van,
magamról simán csak azt mondom, hogy vendéglős vagyok.
A konyhában vagyok tizenórákat. A vendéglős eleve személyes kapcsolatot sugall, ez egy fontos megkülönböztetés az éttermestől.
Tibor: Mi ezért is mondjuk, hogy Rosenstein vendéglő és nem étterem, mert úgy gondoljuk, hogy az étterem valami személytelenebb, valami nagyobb dolog. A vendéglőben meg szívélyes vendéglátás van.
Robi: Étteremben sokszor belefut az ember abba, hogy nem tud variálni, például féladagot kérni, nálunk minden variálható, csak a nagyon extrém dolgok nem. Apu szokta mondani, hogy
olyan itt, mintha otthon fogadnánk a vendéget, azzal a szépséghibával, hogy a végén visszük a számlát.
Tibor: Ha a vendég azt mondja, hogy a falból is sugárzik a szíveslátás, akkor minden rendben. Ha tudja, hogy mi nem figurázunk. Olaszországban a tulajdonos odamegy az asztalhoz. Mi is odamegyünk, és ezt élvezik az emberek. Eközben meg sokan kritizálták az éttermet, hogy össze-vissza rakott.
Robi: Szóba is került, hogy ezen változtatunk, de vannak fontosabb dolgok.
Tibor: Nincs jellemzően egy stílusban semmi, mivel részletekben épült, bővült.
Robi: Ételben megvan a kialakult arculat, talán vissza kéne adni ezt dizájnban is.
Tibor: Jár ide egy belsőépítész pár. Ők meg azt mondták, hogy ne nyúljunk hozzá semmihez, mert ez így jó. Ki érti ezt?
Rosenstein Tibor (Fotó: Erdőháti Áron)
Robi: Fejben tudom, hogy milyennek kellene lennie, de ha teli vagyunk vendéggel, nem érdemes erre költeni. Másra kell költeni, most éppen a konyhát alakítjuk át. Nem túl nagy, de sikerült megvennünk egy nagy üzlethelyiséget mögötte, és bővíthetünk.
Tibor: Ez már a Robi dolga, ő többet van a konyhában, mint én.
Szakmai vita azért csak akad.
Robi: Kisebbek.
Tibor: Robi igazából jól csinálja.
Robi: Ha meg apu valamit akar, ráhagyom. Úgyis tudja, mit csinál.
Tibor: Robi azért kikéri a véleményemet pár dologban, de neki ott van a kéthetente változó fekete tábla, amin kedvére kiélheti magát. Olyan ételeket készít, amit szeretne.
Mikor állítottátok fel először a fekete táblát?
Robi: A gazdasági világválságot megérezte az étterem, csökkent a forgalom. Addig rendületlenül dübörögtünk, és mindig hozzátoldottunk az étteremhez, aztán egyik pillanatról a másikra észrevettük, hogy nem megy olyan jól. Erre tessék, kitört a gasztroforradalom, amit Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület feje indított. Mindenki gondoljon erről, amit akar, egyvalami biztos: nagyon-nagyon jót tett a szakmával, nagyot lökött a szakmások fejében. Láttuk, hogy lépni kell, hogy ideje kicsit megújulni. A Rosenstein-étlap hosszú volt, hát lehúztam róla pár ételt, de mivel sok visszatérő család van, természetesen megcsináljuk, ha kérnek valamit.
A hosszú étlap régen volt divat, a komcsi érában, ráadásul a legtöbb helyen ugyanaz az ételsor díszítette. Mennyire lehetett akkoriban eltérni a szentírásnak számító Venesz-könyvtől? (A Venesz-féle szakácskönyvben meg volt adva, hogy például mennyi hús lehet egy adag pörköltben, ehhez mennyi hagyma és paprika kell. Eltérésről szó sem lehetett. Venesz József sokak szerint kinyírta a magyar gasztronómiát, a Rákosi- és a Kádár-éra egyik kegyeltje volt – a szerk.)
Tibor: A Margit-szigeti Nagyszállóban eltérhettünk. Régies hangulatú, varázslatos hely volt. A Margit-fürdő tele volt gyógyvízzel, a csapokból is gyógyvíz folyt. Ide Vasfüggöny, oda Vasfüggöny, jött hozzánk a sok milliomos innét-onnét, és már a kádban folyt a gyógykezelés. A szállóban azok a séfek dolgoztak, akik a háború előtt, Venesz meg még sehol nem volt akkor. Főztünk, jókat főztünk. Utána Kőbányára kerültem, ott már volt Venesz, szigorú Venesz. Könyvet kellett vezetni, árut vételezni… amikor kijött az ellenőrzés, és véletlenül mást használtál, mint ami az előírt Venesz-recept, úgy értem, hogy az egyikből többet tettél bele, mint a másikból, akkor még fegyelmit is kaphattál. Engem meg ez nem érdekelt, beletettem azt, amiről úgy gondoltam, hogy belevaló. Akkor nagyon sajnáltam, hogy ott kellett hagynom a szállodát, de hát családi okok is közrejátszottak, és hogy aránylag alacsony volt a fizetés. Így vagy úgy, de akkor is a Sziget tette belém a szakmát, ott szerettem bele az egészbe. Később vidékre mentem, mert külföldre nagyon nehéz volt kijutni.
A hírességek fala (Fotó: Erdőháti Áron)
A Rosensteinben kedden fixen szalontüdő van, csütörtökön meg pacal. Ez Kőbányáról maradt meg?
Tibor: Is. Meg a nagyszállóból. A X. kerületi vendéglátóba először gyerekként mentem. Mondtam, hogy szakács akarok lenni, és betettek a Vidámkerti étterembe, a Gergely utcába, ahol első nap halat kellett pucolnom. Ott voltak a harcsák, úgy féltem tőlük, mint a franc, pecsenyevillával próbáltam kihalászni őket a vízből. Elrötyörésztek rajtam a többiek, ahogy mentem ki a kertbe, és pucoltam a halat.
Életemben nem csináltam ilyet, de a kispesti piacon ellestem, hogy kell, és próbáltam leutánozni.
Nem volt bennem semmi undor a hallal kapcsolatban. Később a Harmat étterembe kerültem tanulónak, és az üzletvezető látta, hogy valószínű több van bennem. Ő ajánlott a Margit-szigeti Nagyszállóba. Bekerültem oda szakácsnak, és ott tanultam, majd dolgoztam két évet. Isteni konyha volt. Neked is elsütöm a poént, hogy azért volt jó a hely, mert nagy garden-partykat tarthattak. Ragyogó kert, csudajó konyha (ma már nem olyan jó szerintem), és hát a poén, hogy könnyen védhető épület. Amikor Hruscsov elvtárs ide jött pártkongresszusra, ott tartották a díszvacsorát. Royal tojáskocsonyát csináltunk nekik, piros-fehér-zöld színűt, és tokaji volt az erőlevesben.
A szálloda tetején Maxim-géppuskával állt egy biztonsági ember, a bokrok meg tele voltak bőrkabátos szerelmespárokkal.
De Sukarno is jött, ő hozta a szakácsát. (Sukarno Indonézia elnöke volt 1945 és 1967 között – a szerk.)
Tényleg vágtatok disznót a Nagyszálló pincéjében?
Tibor: Malacszúrás volt, a szilveszteri malacot szúrták le ott. Nagy ketrecekben hozták az élő csibéket is: vágtuk, pucoltuk őket. Meg jött a békás bácsi, hozta a békát valahonnan. A zománcos tejeskannában volt jég közé rakva… a rákász meg a Zala folyóból hozta a folyami rákot. A nagy volt a szólórák, a kicsik meg koktélrákok voltak. Rákötöttük a rákot egy falapra, úgy ment a forró vízbe. Délcegen ott állt a tálon, aztán megfőtt. Csodálod, hogy beleszerettem a szakmába? Ezt csak így lehet csinálni, hogy szereted, mert ez a legstrapásabb munka a világon.
Robi, te vágsz állatot?
Robi: Csak kész termékekkel dolgozom. Nem érdekelt soha a vágás.
Tibor: Mi csináltunk disznóvágást, és a szakácsgyerek majdnem sírt, amikor hallotta a disznó visítását.
„Kedd van, a szalontüdő napja. Kimegyek a konyhába, összerakom, alig pár perc, és hozom. Szeretni fogjátok.Évtizedek alatt kialakultak a kapcsolataim árubeszerzésből, mindenből mindig mindent meg tudok szerezni, lehetőleg elfogadható áron.” (Fotó: Erdőháti Áron)
Amióta tart ez a gasztroforradalom, előkerült egy sornyi unalmas kulcsszó, például az alapanyag, a textúra. Tudatosabbá vált az anyagbeszerzés, mióta Robi is itt van?
Robi: Talán az lett tudatosabb, hogy rengeteg mindent mi készítünk el. Mi csináljuk a lekvárjainkat, a fagyit, a kenyeret.
Tibor: Meg a mártásokat. Ami máshol porból megy, mi azt saját anyagokból magunk megcsináljuk.
Robi: Visszamentünk egy picit az alapokhoz. Nem mirelit krokettet szolgálunk fel, ami 2006 környékén még előfordulhatott.
Tibor: Vidékről szerzünk be alapanyagokat. Szomor Dezső állattenyésztővel például csináltunk egy farmot.
Robi: Néztem anno a River Cottage című műsort, és teljesen belezúgtam. Elképzeltem, hogy gyerekkel, kutyával rohangálunk ott, és romantikusan úgy gondoltam, hogy ez működhet, hogy 30 kilométeres körzetből szerezzük be a dolgokat, miközben ez itthon lehetetlen, vagy annyi időt emésztene fel, hogy arra külön személyzet kéne.
Tibor: Ausztriában meg a 3 Michelin-csillagos stájer tejcsárdát üzemeltet, de az teljesen más világ. Minden vágyam ez: odamész, megrendeled a feleségétől az ételt, és amikor kihozzák, egy kis névjegykártyára írják, hogy az egyes alapanyagok Ausztria mely részéről vannak. Tudod, hogy ez osztrák, hogy saját termék. Ez garancia a minőségre.
Itthon ez képtelenségnek tűnik.
Tibor: Volt egy srác, kifliburgonyát termesztett. Csinálta egy-két évig, de már nem csinálja, mást kellett keressünk. Sajnos sokan kiesnek, vagy az árut exportálják, mert többet fizetnek érte kint. Van egy jó borjúhús, és eladja külföldre.
Robi: A másik fele pedig az, hogy ár-érték arányban mégiscsak vendéglő vagyunk. Nem vehetünk annyira drága alapanyagot, amit nem tudunk eladni. Pisztrángot kerestem, és találtam is egy jót itthon, de tízezer forint fölött van kilója, azt nem tudom megfizettetni a vendéggel. Van itthon minőség, de sokszor megfizethetetlen. Vagy vegyünk egy bélszínt: kapsz 13 ezerért, meg 6 ezerért is. Próbáljuk a középutat keresni.
Tibor: Sajnos nem egyenletes a hazai termelés. Kevés olyan gazdaság van a látóteremben, ami folyamatos minőséget garantál, és ki tudja szolgálni a vendéglátást.
„Apu nem fárad el soha, olyan, mint egy terminátor. Néha kicserélnek benne alkatrészeket, például térdprotézis, csípő, szív, de kőkeményen itt van.” (Fotó: Erdőháti Áron)
Dőlnek a vis maior helyzetek? Hogy például elfogy a liba, és kell egy új beszállító?
Tibor: Igen, van ilyen, de nekem már mindenre van kapcsolatom. Tavaly volt a madárinfluenza, de nekünk akkor is rengeteg libánk volt. Évtizedek alatt kialakultak a kapcsolataim árubeszerzésből, mindenből mindig mindent meg tudok szerezni, lehetőleg elfogadható áron. A feleségem erre mondja, hogy
kofatípus vagy, és jól alkudozol.
Megtalálom azokat az embereket, akiknél minőségi áru van, és ahol nem akarnak leszedni. Nem azért hajkurászom elfogadható áron a minőséget, hogy kitömjük a zsebünket, hanem hogy a vendég meg tudja fizetni az ételt. Nekem pedig abból lesz pénzem, ha sok vendég jön. Nem azt a tíz embert akarom leszedni, aki bejön. Van nálunk uruguayi, argentin és brazil hús is, de magyar is. Mozogni kell, nézni a kínálatot, hogy a megfelelő árat, minőséget megtaláljam. Elég magányos farkas vagyok, nem keveredek sehová, a Magyar Étterem Szövetségnek vagyok csak a tagja. Mindig is szólóztam. Abban reménykedik mindegyik szakmai egylet, hogy összeülnek, és majd elmondják egymásnak, hogy mit lehet beszerezni. Tekintettel arra, hogy nagyon kicsi a piac, a kutya nem mondja el a másiknak, hol lehet venni valamit, nehogy elkapkodják egymás elől. Ha folyamatos, lelkes termelés lenne, nem kellett volna tegnap Bécsből hoznom a zsemlemorzsát.
Egészséges kívülállás ez, ami önös érdeket szolgál, de az meg a vendéget szolgálja.
Tibor: Ez pontosan így van. Szívesen venném, ha valaki azt mondaná, hogy itt valami jó van, és menj oda Tibi, vedd meg, és szívesen mondanám én is, ha nem élnének vissza vele jó páran. Sokszor előfordul, hogy odamész valahova, és nem kapod meg, mert más másfélszer annyit ajánlott, mint te. Ilyen idős koromban ez már nem menne, de szívesen elmennék külföldre, és megnézném, hogy megy ez az olaszoknál, spanyoloknál, portugáloknál, hogy tudják magukat ellátni folyamatosan minőségi áruval – évtizedek óta egy helyről. Nálunk ilyen nincs, még a közértben sem kapod kétszer ugyanonnan az árut. Ausztriában, ahol régen mindent leöntöttek szafttal, és rossz volt minden, onnan most Robi tudott hozni árut. A franciák mindig jók voltak gasztronómiában, de közben olyan nemzetek is hozzájuk nőttek, akik nem voltak olyan jók régen.
Robi: Itthon egyre többen törekednek a jóra, és eközben (tisztelet a kivételnek) a hentes, a vágóhíd, és mások sem nőnek tudásban úgy, mint kéne. Vannak persze jó példák, halasok, húsosok, de kevesen. Ki kellene szolgálni az éttermeket.
Ausztriában, Szlovéniában ez másképpen megy. Húzzák egymást felfelé, de az árut nem is viszik külföldre. Adott régiót szolgálnak ki.
Tibor: Elmentünk egyszer Bledbe, épp egy fesztivál volt a tó körül, isteni volt, krémeseket is ettünk. Ki volt írva programként, hogy tejmúzeum. Beültünk a kocsiba, és sehol nem találtunk ilyen múzeumot. Megálltunk egy parasztháznál, kiszálltunk, és érdeklődtünk, hol van a múzeum. Jött egy aránylag ittas ember, ő volt Gregor, és rámutatott a régi parasztházra. Ez egy skanzen volt. Kínált minket mindennel, megmutatta a teheneket, bemutatta az asszonyt. Ittunk vele, nagyon jól éreztük magunkat. A végén kihozta a számlát, fizettünk, ő pedig beütötte a pénztárgépbe. Kérdeztem, hogy mindig beüt-e mindent, és mondta, hogy persze, mert ilyenkor az országról van szó. Tudatosak, egyfelé mennek, nálunk ennek az ellenkezője van. A piás Gregor beüti a végösszeget a pénztárgépbe. Kell ez a mentalitás egy jól működő gazdasághoz.
„A saját termékeink tök jól üzemelnek, most erre építünk.” (Fotó: Erdőháti Áron)
Szó volt bármikor arról, hogy kifejezetten kóser konyhát vigyetek?
Robi: Nem.
Tibor: A zsidó beütés ott van. Zsidók vagyunk, elvárják tőlünk a zsidó ízeket, de nem viszünk kóser konyhát.
Robi: Nem lenne hiteles tőlünk, mert igazából nem úgy éljük az életünket. Nem járunk zsinagógába.
Tibor: Nagyobb ünnepekkor azért igen, a rabbi nagyon jó barátunk. És sok zsidó ember jár hozzánk.
Rendelnek disznót?
Tibor: Hát hogyne! Kóser konyhát vinni egyébként is drága. Például drága a hús. Sakter sincs már. (A sakter a metsző, aki a tóra szabályait követve vág. Kóser hús csak az ő kezei közül kerülhet ki – a szerk.)
Robi: Saját állatot tartani pedig külön szakma. Volt ugye erre próbálkozás, de túl sok munka, és más szakértelmet igényel.
A vendéglő mellett (innen nézve) amúgy sincs idő másik lábat növeszteni.
Robi: Most mégis azon vagyunk picit. Még egy éttermet nyilván nem lehet, beleőrülnénk, de valamit alkotni kell. A saját termékeink tök jól üzemelnek, most erre építünk… lesz webshop, lesz saját kávénk. A kávét már másfél éve hajtom, pár nap múlva érkezik. Saját pörkölés, saját dizájn. Lehet, jövőre belekóstolunk a Rosenstein kávézóba. Van saját sörünk is, apu arc-sziluettje díszíti.
Mint a Kentucky Fried Chicken kapitányát, aput is mindenre feltesszük.
Tibor: És persze van kóser pálinkánk.
Még valami?
Robi: A tészta nagy szívügyem. Készítünk is saját olasz száraztésztákat. Lesz négy tésztánk, találtam hozzá egy olasz családi manufaktúrát, akik külön nekünk gyártanak.
Tibor: Sok minden van így, a pálinkát se mi főzzük, azt Szicsek Jani barátunk készíti.
Fotó: Erdőháti Áron
Nagy a baráti kör. Kedvenc séfetek is van?
Robi: Szeretjük Huszár Krisztiánt. De másokat is nagyon.
Kedvenc vendéglő?
Robi: Tematikusan járunk étterembe. Szeretem a Borkonyhát, a Spicy Fisht, szeretem a sushit. Hosszú a sor. Az olasz konyha már nehéz eset itthon, a feleségem meg amúgy is jó pizzát süt.
Tibor: Van pár jó séf itthon, például Kalla Kálmán, ő volt a Gundel séfje. Sümegprágán van egy panziója, és megvalósította a séfasztalt. Ez egy tizenkét fős asztal heti egyszer, ennél több embert nem fogad. Ott is lehet aludni. Kimehetsz a konyhába, és megnézheted, mit csinál. Bicsár Attilát is nagyon szeretem, Varjút, Bírót, Fehér Gabit. Ők tiszteletreméltó, jó szakácssrácok. Én mindenkit szeretek, aki becsületesen, rendesen csinálja. Legutóbb Huszár Krisztiánnál voltunk a Hegyvidék Központban, nagyon jó dolgokat adott. A koriandert nálam kihagyta, én nem szeretem.
Robi: Nagyobb az összetartás, mióta tart a gasztroforradalom. Már hogy szakács szinten. Mert ha följebb megkapargatjuk, szövetségi szinten, akkor ott már megy a harc. Érdekes, hogy tulajokat nem is ismerünk, inkább azokat ismerjük, akik főznek.
Tibor: Örülök, hogy ezek a srácok már ki tudnak menni külföldre, és hozzák a tapasztalataikat. Az én időmben ez még nem volt lehetséges, én lementem Nagykőrösre és Ceglédre, megtanultam a magyar konyhát.
Az én pörköltem biztos pörkölt, nem bohóckodás. Annak megvan a rendje, hogyan kell végigvinni.
Nálunk sok pörkölt fogy, borjú-, vadpörkölt satöbbi.
Létezik olyan étel, amit nem szeretsz?
Tibor: A koriander. Kínaiba azért nem járok, mert tudom, milyen körülmények között főztek ott anno. Tudom a hentesektől, hogy régen a higiéniával elég nagy bajok voltak, és én pokoli finnyás vagyok, itt is vigyázok a rendre. Igyekszünk mindent betartani. Robi viszont imádja a kínait.
Robi: Pedig én sok mindent nem eszek meg.
Tibor: Én zöldborsóból bármennyit megeszek, főzelékben nem szeretem.
„A Rosenstein-étlap hosszú volt, hát lehúztam róla pár ételt.” (Fotó: Erdőháti Áron)
Elképzelhető, hogy valamelyik Rosenstein nincs itt az étteremben?
Robi: Maximum pár órára, többre aligha.
Tibor: Most például itt volt a mama, de hazament, mert Robi bejött. Este elég sokan lesznek. Van elég alkalmazott, ez inkább segítség, illetve a vendégek elvárják, hogy legyen itt egy Rosenstein. Ez ilyen alfonzós dolog, hogy ha látnak minket, sokkal jobban elfogadják azt a vackot is, amit adunk. (nevet)
Tibor: Ez a lényege a családi vendéglőknek, hogy legyenek is itt a családból.
Elég vastag a vendégkönyv. Robert de Niro mit evett?
Tibor: Magyarosat. Meleget, hideget.
Robi: Tizenvalahány kaját kóstolt, és a koktélját maga keverte. Odament a lányokhoz a pulthoz, és kevert. Nobu is itt volt, nagyon jó fej volt, meg is említette aput egy magazinban, amit valamelyik légitársaság gépein osztanak.
Tibor: Annyira tetszett neki a csontvelő!
Steven Spielberg?
Robi: Jó fej volt, sokat járt ide, és mindig báránysültet evett. Miután vége volt a forgatásnak, fél évre rá jött egy idős úr a fiával, van nekik egy holokausztalapítványuk – őt Spielberg küldte ide, mondta neki, ha Magyarországon jár, el kell jönnie, és enni egy báránycsülköt.
Bárdy György?
Tibor: Megkérdeztem őt, hogy beírna-e a vendégkönyvbe. Erre fogta magát, a zakója belső zsebéből elővett egy fényképet, és azonnal dedikált. Micsoda fazon volt. A rajongók miatt hordott magánál portréképeket.
Otthon ki főz?
Robi: Anyu. És a feleségem. Együtt lakunk egy budafoki házban. Mi vagyunk felül, apuék alul.
Kinek a legjobb a főztje?
Robi: Nekem anyué a kedvencem. Apu szenzációsan főz, csak nekem már unalmasak az ízek. Húsleves, pörkölt, lecsó, ezeket csinálja anyu. Ő be lett rántva ebbe, eszméletlen érdeklődő és újító, hihetetlen dolgokat csinál: megy tanfolyamokra, például tésztakészítő vagy sodótanfolyamra. Dödöllegyártást tanult Nagykanizsán.
Húsz év múlva ki viszi tovább a boltot?
Robi: Négy gyerekem van. Mira tíz-, Luca nyolc-, Hanna hat-, Ármin pedig hároméves. Valamelyik csak vendéglős lesz. Annyira színes pálya lett a vendéglátás, hogy ha ebben megtalálják a boldogságukat, akkor jó. A lényeg persze az, hogy legyenek boldogok. Mindegy, miben.
Tibor: Nagyon fontos, hogy szeressed, amit csinálsz. Én hatvan éve vagyok a konyhában, most hetvenöt éves vagyok.
Robi: Apu nem fárad el soha, olyan, mint egy terminátor. Néha kicserélnek benne alkatrészeket, például térdprotézis, csípő, szív, de kőkeményen itt van.
Tibor: Ott a konyhán a liba, már konfitálódik. Ma éjjel még feldobok egy töltött káposztát és egy libakocsonyát is. Tényleg: kértek valamit enni?
Robi: Kedd van, a szalontüdő napja. Kimegyek a konyhába és összerakom. Szeretni fogjátok.
