A saláta műfaja meglehetősen speciális itthon. Nem ritka, hogy egy étel szimbólummá váljon, gondoljunk csak a „mindennapi kenyerünkre”, az egészségtelen életmóddal azonosított csülkös pacalra vagy az élet nem habostorta idézetre A tanú című filmből. A salátával is így történt ez. A széles körben unalmasnak, diétásnak, fűlegelésnek tartott étel eggyé vált a lemondás, az örömtelen evés fogalmával.
Salátatraumák
Kijelenthető, hogy korábban hajmeresztő saláták szegélyezték mindannyiunk útját. Milyenek a legelső salátaemlékeink? Életkorfüggő természetesen, de a legtöbbünk gyerekkorában önálló étkezésként nem is volt napirenden a saláta. Lassacskán aztán hozzánk is beszivárogtak „a nyugat” egészséges étkezés trendjei, bár a kezdetekben a húst krumplival kombó mellé tudtuk csak elképzelni a salátát, mintegy savanyúságként – akár a csemegeuborkát –, és nem önálló fogásként.
Az első saláták sokunk számára jóllakásra alkalmatlan jégsaláták voltak. A sápadt, kásás paradicsomszeletekkel „feldobott” kerti saláták és a száraz csirkemellcsíkokkal csábító (majdnem) Cézár-saláták mellett külön mezőnyben indultak a szintén salátának nevezett, előregyártott, tartósítószeres hidegkonyhai termékek. Közös jellemzőjük volt az ecetes-cukros majonézszerűség kötőanyagként, a jellegtelen, főtt franciasaláta-zöldségek, a nem sok húst látott gépsonkák, no és az ízmentes metélőpetrezselyem mint dekorációs elem. Szlávos egzotikum volt továbbá az orosz hússaláta, amiket pépes húscsíkok gazdagítanak.
Grillezett csirkemellcsíkok jó társaságban: ha nem szárítjuk ki a húst, igazán jó falatok / Fotó: rudisill, Getty Images
Ma már tudvalevő, hogy a fentieknek annyi köze van egy jó salátához, mint a vasúti restis hamburgernek az igazihoz, de itthon nem árt a műfajnak egy kis népszerűsítés. Ezen vagyunk mi is, hogy bebizonyítsuk: egy jó saláta igenis tud jó ízű és laktató lenni, és nem mellesleg akár többször annyi zöldséget eszünk meg vele, mint egyébként fogyasztanánk. Ötleteket és készítési módokat hoztunk a tökéletes salátákhoz.
Nincs „a” zöldsaláta, sokféle zöldsaláta van
Először is a jellegtelenebb ízű salátafajták vagy kapjanak egy tényleg jó házi dresszinget, vagy várják ki a következő vásárlót. Ismerjük meg a zöld leveleseket: a jégsalátánál sokkal izgalmasabb a kicsi, puha levelű madársaláta vagy a vajsaláta, az enyhén mustáros aromájú rukkola vagy a bébispenót. Persze a jégsaláta sem ördögtől való: a majonézes öntetek, remuládmártások mellett jól érvényesül a magas víztartalmú, ropogós salátaféle.
Bébi céklalevél, cikóriasaláta, rukkola és a többiek / Fotó: MirageC, Getty Images
nlc. tipp: Pár száz forintért lehet már jó salátát kapni
Sokan anélkül gondolják drágának a salátákat, hogy felmérték volna a terepet. Ha fontos a keret, egy meghatározott büdzséből össze is tudjuk válogatni a hozzávalókat, nem szükséges megvenni az 1000 forintos római salátát. Egy zacskó bébispenót jelenleg 360 forintért is kapható, vajsaláta 380-ért, salátamixek 310 forintért.
Így nem lesznek ízetlenek a zöldségek: a vágástrükk
Szeretnénk felvágni a salátánkkal? Először is vágjuk fel hozzá jól a zöldségeket. Ez nagy titok, ugyanis máshogyan veszik fel a dresszinget a zöldségek a különböző vágási módokkal. A juliennre, azaz hosszú, vékony csíkokra vágott zöldséget egészen krémessé tehetjük, de nagy truváj a salátákban a szalagozás technikája is. Ajánlott a nagy víztartalmú, hosszúkás zöldségek, mint a cukkini, kígyóuborka, tökfélék hosszanti szalagokra vágása.
Ha nem tökéletes a késtechnikánk, julienne-szeletelő már pár ezer forintért kapható / Fotó: a_lis, Getty Images
Ha unalmasnak, vízízűnek találjuk egy salátában a nagy kígyóuborka-kockákat, próbáljuk ki hajszálvékony szalagra vágva.
Így veszi fel szépen a zöldség a mustáros öntetet / Fotó: Jordi Calvera Solé, Getty Images
Sok zöldség a hagyományos felkockázással nem tudja kiadni igazán az ízét. A brunoise vágás okos trükk, az egészen aprócska kockákra vágás például a relish-ek – uborkarelish, paradicsomrelish – alapja is, amivel szintén fel lehet dobni egy tál salátát. A baton és batonnet vágás kisebb-nagyobb zöldséghasábokat jelent, a karalábéhoz, sárgarépához jól illik. Játsszunk a formákkal!
Szivárványsaláta apróra vágott, nyers hozzávalókból / Fotó: Westend61, twomeows Getty Images
Pazar saláta is készülhet néhány összetevőből
Az alábbi cikóriasaláta jó példa arra, hogy egy mutatós ínyencsaláta készülhet akár csak három hozzávalóból (és persze egy kis mézes dresszingből). Egy kis maradék márványsajt a hűtőben, fél marék dió, és íme.
Cikóriasaláta márványsajttal, dióval, aszalt datolyával / Fotó: BURCU ATALAY TANKUT, Getty Images
A gyümölcstrükk
Meglepően jól működnek sós salátákon a gyümölcsök, a sajtokkal különösen jól párosíthatóak. Ízekkel teli, izgalmas tányérok születhetnek, ha a salátára friss füge, grillezett körte, őszibarack, görögdinnye (igen!) kerül. A jó húsos gyümölcsökkel nem tévedhetünk, továbbá az aszalt gyümölcsök is klasszikus salátahozzávalók: az aszalt sárgabarack, füge, datolya, mazsola ad egy csavart az ízeknek.
Caprese a topon / Fotó: Pronina Marina, Getty Images
Ne hagyjuk ki belőle a roppanós elemet!
Lessük el a tökéletesre hangolt fine dining tányérok egyik trükkjét is, a roppanós elem használatát. Ha mi nem is sütünk tuile-t, ívelt formájú ropogós ostyát a salátánk megkoronázásaként a tetejére, egyszerűen csak szórjuk meg olajos magvakkal. A magok fajtától függően lehetnek nyersek (dió), pörköltek (mandula, mogyoró) vagy meg is piríthatjuk őket (fenyőmag).
Szintén csak négy hozzávalóból: kacsamell saláta narancsgerezdekkel, retekkel / Fotó: DronG, Getty Images
Nehézkes olajöntet helyett: gyümölcsecetek és a tucatnyi hidegen sajtolt olaj
Az alábbi buja salátán főszerepet kaptak a fanyarkás ízű bogyós gyümölcsök, a szőlő és cseresznye, de sós fetasajt és sült szalonna is van benne. Egy ilyen merész kompozícióhoz milyen öntetet adjunk? Csak csínján a balzsamecettel, ez a saláta málnaecet locsolást kapott, egy intenzíven gyümölcsös ízű ecetet. Kár is lett volna „agyonütni” egy nagy adag olajjal.
Ugye tudjuk, mennyiféle kiváló hidegen sajtolt olaj kapható?
Dióolaj, kendermagolaj, tökmagolaj, zsázsaolaj, sárgabarackmag-olaj, fenyőmagolaj, homoktövisolaj, tigrisdió-olaj, lenmagolaj, meggymagolaj, mandulaolaj, gránátalmamag-olaj, feketeköménymag-olaj, ligetszépeolaj, mogyoróolaj, mákolaj, makadámdió-olaj, szezámmagolaj, máriatövis-olaj… Mind-mind önálló aromakarakterrel, saját ízjegyekkel.
Ebben a csupa gyümölcs salátában szalonna is van / Fotó: happy_lark, Getty Images
Lehet krémesen is
Míg az olajokkal és ecetekkel csak frissítjük a salátákat, a teltebb, fűszeres öntetekkel, szószokkal egészen krémessé is tehetjük őket. Különösen jól áll a sült és főtt zöldségeknek. Az olyan egyhangúbb ízű zöldségeken pedig, mint a karfiol, brokkoli vagy leveles kel, nagyot dob, ha sütőben megpirítjuk őket. Napjaink egyik igen divatos közel-keleti fogása, az égetett karfiol is ezen az elven készül, és joghurtos öntettel kínálják.
A joghurt kiváló salátaöntet nyers, főtt és sült zöldségekhez is / Fotó: Ploch, Zuzanna Getty Images
Keverjük a nyers, párolt, főtt, pirított hozzávalókat!
Salátákat sokan azért nem szívesen választanak, mert nem szeretnének csupa nyers zöldséget enni. A saláták azonban nem korlátozódnak erre: főzzünk bele apró szemű Beluga lencsét, pároljunk vagy süssünk édesburgunyát, főzzünk vagy süssünk céklát, pirítsunk csicseriborsót. Hagyjuk viszont nyersen azokat az alapanyagokat, amelyek úgy érvényesülnek jól: a saláta, avokádó, sima zöldpaprika ne kapjon hőkezelést.
Beluga lencse, avokádó, cékla, vérnarancs, csicseriborsó, édesburgonya saláta / Fotó: Westend61, Getty Images
Itthon az egészségtelen étkezés szimbóluma, pedig a pacal saláta-alapanyag is lehet
Olcsó, izgalmas, tápláló salátákat alkothatunk az általunk kedvelt belsőségekből is. A leghétköznapibb ezek közül a máj használata. Vagy tanuljunk az olasz vagy ázsiai konyháktól, akik nagymesterei a belsőségek, köztük a pacal készítésének.
Saláta céklacsíkokkal, bébicékla salátalevelekkel, narancscikkelyekkel és sült csirkemájjal / Fotó: Zoryanchik, Getty Images
Magyarországon a pacal a zsíros, paprikás szaftban úszó, szív- és érrendszergyilkos ételek jelképe. Íme, egy olasz megfejtés e kiváló alapanyag egészen más stílusú felhasználására, marinált zöldségek társaságában.
Olasz módra: pacal saláta / Fotó: Grazziela Bursuc, Getty Images
Improvizáljunk! Nem kötnek a receptek
A saláták adják talán a legszabadabb terepet. Persze, ennek a műfajnak is megvannak a tiszteletben tartandó receptjei, gondoljunk csak a klasszikus Cézár-salátára, amin nincsen se majonéz, se csirke, viszont nyers tojással készül. Komoly érv mindenesetre egy saláta összedobására, hogy szabadon rögtönözhetünk a hűtőből és kamrából. Tökéletes maradékfelhasználásra is: ha akad egy kis bacon, egy kis sajt, egy tojás, az más ételbe kevés lesz, de sokszínű salátát készíthetünk belőle.
Ketogén étrendbe is tökéletes / Galina Loginova, Getty Images
Hajdinával, bulgurral, kuszkusszal, tésztával teljes értékűen
Sokan éppen a szénhidrátbevitel csökkentése céljából készítenek gazdag salátákat. Gondolkodhatunk azonban gabonafélékben és álgabonákban (pszeudocereáliák) is, mint az amaránt, hajdina, köles vagy quinoa. Így kétségtelenül laktatóbb lesz a salátánk.
Hajdina- és céklasaláta gombával, dióval, bébispenóttal és feta sajttal / Fotó: DronG, Getty Images
A magyar hidegkonyhai, előregyártott saláták egészséges verzióit szintén az olaszok szállítják. A pastaimádat egyik jele, hogy hidegen is eszik, saláták laktató alapjaként.
Teljes kiőrlésű fusilli kukoricával, paradicsommal és feta sajttal / Fotó: Carlo A, Getty Images
Töltsünk, díszítsünk, próbáljunk ki új párosításokat. Engedjük el a fantáziánkat!
Mézzel csorgatott, kéksajttal és kakukkfűvel töltött füge / Fotó: MarynaVoronova Getty Images