Gaby Dohm 1943. szeptember 23-án született Salzburgban, egy híres színészpár, Will Dohm és Heli Finkenzeller lányaként. 4 éves volt, amikor édesapja elhunyt, ezután édesanyjával és testvérével Berlinbe költöztek. Egy egyházi magániskolába járt, majd színészetet tanult. Karrierjét kőszínházakban kezdte, ahol a legkülönfélébb műfajú darabokban bizonyította tehetségét, kivívva mind a közönség, mind a kritikusok elismerését. A nyolcvanas évek elején a a müncheni Residenztheaterben játszott, 1982-ben a város legjobb színésznőjének választották.
Színpadi szerepei mellett már a hatvanas évektől vállalt televíziós feladatokat is, ám e tekintetben az áttörést az 1985-ben indult A klinika című sorozat hozta el a számára, melyben Christa nővért – később Dr. Christa Brinkmannt – alakította. A szerepnek köszönhetően előbb országos, majd nemzetközi hírnévre tett szert. Az 1989-ig futó kórházsorozat 71 epizódjából 70-ben látható volt.
„Csak szép emlékeim vannak A klinika idejéből” – mondta egy interjújában a színésznő, akit a produkció idején sokan civilben is a sorozatbeli karakterével azonosítottak, ami akkoriban szinte hihetetlennek tűnt a számára.
A színésznő tíz év kihagyás után tért vissza a színpadra, ezzel párhuzamosan pedig továbbra is forgatott. Számos német tévésorozatban, illetve tévéfilmben felbukkant, így a nálunk is vetített Álomhajóban vagy épp a Derrickben is. 2003-ban újra a Brinkmann professzort alakító Klausjürgen Wussowval közösen szerepelt a Kórház a pálmák alatt című szériában. A mai napig is aktívan dolgozik, legutóbb a Tanze Tango mit mir című, idén bemutatott német tévéfilmben láthatta a közönség.
Első férje Adalbert Plica dokumentumfilmes volt, akitől 1978-ban egy fia született. Julian Plica a szülei nyomdokain haladva szintén a filmes szakmát választotta, rendezőként dolgozik. A színésznő 50 éves korában hagyta el a férjét, miután egy forgatáson beleszeretett Peter Deutsch filmrendezőbe, akivel a mai napig is egy párt alkotnak, bár sosem házasodtak össze.
A 77 éves Gaby Dohm Münchenben él partnerével és ma már háromszoros nagymama, aki igyekszik rengeteg időt tölteni az unokáival. „Kimerítő, de nagyon szép” – mondta a nagymamaszerepről egy interjújában. Futással és tornával tartja fitten magát, a hobbija pedig a főzés.