Mit eszik a hétköznapokban valaki, akinek húsz étterme van?
Főleg azt, amit épp kapok, ugyanis soha életemben nem készítettem magamnak egy szendvicsnél bonyolultabb ételt, egyáltalán nem tudok főzni. Úgy vagyok vele, hogy szerencsére egy csomóan viszont kiválóan tudnak, akkor miért én foglalkozzak ezzel is?
Amúgy meg attól függ, mihez van épp kedvem, és milyen élethelyzetben vagyok. Mást választok, ha a gyerekeimmel akarok enni, mást az üzleti partnerekkel, időnként meg a kíváncsiság hajt valahova, például, ha nyílt egy új hely, és azt hallottam, hogy jó. Természetesen a saját éttermeimben is rendszeresen eszem, mert szeretem, ha tisztában vagyok azzal, hogy mit tapasztalnak a vendégek, ha minket választanak. Abba viszont nem szólok bele, hogy mi történik a konyhán, mi kerüljön az étlapra, hiszen a séf neve szerepel az étlapon, nem az enyém, maximum a kritikai észrevételemet mondom el, ha bajt érzékelek.
Ha az ebédeket és a vacsorákat is számolom, akkor egy héten biztosan legalább 8-10 alkalommal különféle vendéglátó egységekben eszem, tehát viszonylag keveset étkezem otthon, pedig a feleségem is nagyon jól főz.
Eleve későn végzek, általában csak vacsora után szoktam hazamenni. Napközben meg szinte mindig étteremben ebédelek, kivéve, ha kimarad az ebéd a sok munka miatt. A 8-10 alkalom nagyjából felében egyszerűbb bisztrókban, étkezdékben, vagy akár street food helyeken eszem, mert én is kifejezetten szeretem a jó sóletet, a rakott krumplit vagy a rántott húst, a maradék rész maximum 1/3-ban megyek fine dining helyekre, 2/3-ában pedig jobb minőségű, de nem fine dining éttermekben étkezem, a Rosensteintől egy jó pizzázón át egy steak house-ig.
De tök jól elvagyok egy klasszikus kifőzdében is, nem véletlenül nyitottuk újra a Kádár étkezdét. De bármikor szívesen megyek a Buja Disznókba vagy a Digó pizzériába is, csak ha pizzát eszem, akkor az legyen tényleg jó, faszenes kemencében készült nápolyi pizza, ha meg hamburgert, az legyen egy kiváló alapanyagokból készülő hamburger.
(Forrás: Leéb Ádám)
Fontos számodra, hogy olyan éttermeket nyiss, aminek a főztjét magad is szívesen ennéd?
Az éttermeket alapvetően nem magamnak nyitom.
Igazság szerint vannak olyan helyeim, amiknek a konyháját nem nagyon szeretem – mert bevallom, eléggé válogatós vagyok. De ha a vendégek szeretik az ottani konyha stílust, akkor miért akarnám az én ízlésemre átformálni?
Mondjuk olyat nem hiszem, hogy valaha is bevállalok, ami kifejezetten távol áll tőlem, mint például az indiai konyha. Az ami számomra igazán fontos, hogy amit csinálunk, az a maga kategóriájában jó, sőt kiemelkedő legyen.
A hagyományos japán üzleti filozófia, a Sanpo-yoshi – ami háromirányú elégedettséget jelent – szerint a jó üzlet az, ahol az eladó tisztességes profitra tesz szert, a vevő valódi értéket kap a pénzéért, a tranzakció pedig a társadalom érdekeit is szolgálja. Jól érzem, hogy ha nem is direkt, de te is nagyjából e filozófia szerint vállalkozol?
Azt remélem, hogy igen, viszont nem állítanám, hogy emögött egy tudatos tervezés is van. Inkább arról van szó, hogy a vállalkozásaim szoros átfedésben vannak a hobbijaimmal, ezért általában az álmaimat próbáltam általuk megvalósítani, a vágyaim vezéreltek és ezek pedig többnyire valamilyen hiányérzetemen alapulnak.
Teljesen mindegy, hogy épp fesztiválról, fine dining étteremről vagy kifőzdéről, tengerpartszerű strandról vagy zenés szórakozóhelyekről beszélünk, mindig az motivált, hogy olyan helyeket hozzak létre, ahová szívesen mennék
, ahol vendégként is jól érzem magam, ezért aztán szívesen foglalkozom velük, de közben azt remélem, hogy mások részéről is van rá igény, így mások örömét is szolgálják. Márpedig, ha ez a két dolog találkozik, akkor ez végül együtt járhat valamiféle társadalmi haszonnal is.
Ha már valamit csinálok, akkor azt viszont szeretem jól csinálni. Kifejezetten motivál a piaci verseny, de igazán azt élvezem, ha oda tudunk figyelni az olyan részletekre is, amivel felül tudjuk múlni a fogyasztóink alap elvárásait. Például egy vállalkozásnál még nem igazán széleskörű elvárás, hogy minél fenntarthatóbban működjön, tehetséggondozással is foglalkozzon, vagy bármiben pozitív példát mutasson, a profiljába nem illő értékeket is képviseljen.
Fesztiválszervezőként megtehetnénk, hogy kizárólag a közönség szórakoztatásra fókuszálunk, nem kell Civil Sziget részt is csinálni, mert ez nem elvárás felénk, de ettől még örülök, hogy van, és szerencsére a látogatók, meg a kitelepülő civil szervezetek is örülnek neki. Nincs küldetéstudatom, nem gondolnám, hogy majd én fogom megjavítani körülöttünk a világot, de ha már megadatott a lehetőség, hogy egy üzleti vállalkozással a pénzkereseten túl valami társadalmilag hasznosat is tehetünk, igyekszem ezeket a lehetőségeket megragadni.
Egyébként ez akár üzletileg is kifizetődő lehet, hiszen az újonnan felnővő generációknak például a környezettudatosság már egyre inkább választási szempont: amikor két hasonló tevékenységű vállalkozást látnak, megnézik, melyik az, ami fenntarthatóbban működik, és inkább azt választják. Egyre több fogyasztónak igénye, hogy lássa, egy vállalkozásnak van valamilyen társadalmi haszna is, és nem kizárólag csak a profit maximalizálás a cél. Nem mondom, hogy ez minden helyzetben és minden területen már így működik, de egyre gyakrabban találkozom ilyen fogyasztói hozzáállással.
Dancsné Engler Bernadett az OTP Bank mikro-és kisvállalkozói üzletág vezetője, Pachert Balázs a BALÁZS KICKS alapítója és Gerendai Károly üzletember, a Sziget Fesztivál alapítója, a Brain Bar előadáson (Forrás: Leéb Ádám)
A Brain Baron tartott beszélgetés során azt magyaráztad, hogy az egyik tipikus vállalkozói hiba az, hogy a tulajdonos túlzottan ragaszkodik a vállalkozásához, és akkor is viszi tovább, amikor már folyamatosan termeli a veszteséget. Ehhez képest emlékszem, hogy a Covid idején egészen brutális veszteségekről számoltál be az éttermeidnél, mégsem tettél lakatot rájuk, most pedig úgy tértél vissza a Sziget élére, hogy biztosan tudni lehetett, hogy az első két év garantáltan veszteséget fog termelni.
Jól látod, volt honnan példát merítsek az előadásomban elmondott vállalkozói hibára😊. Egyébként ezekben tudatosan „hibázom”, mert nem szeretem feladni az álmaim, inkább küzdök, mint malac a jégen, amig meg nem találom a megfelelő megoldást, de ha csak a klasszikus vállalkozói logikát követném, akkor ezek sajnos tényleg hibának számítanának. Szerencsére már egy olyan pontján tartok az életemnek, amikor megengedhetem magamnak, hogy ne azt nézzem elsődlegesen, mi mennyire éri meg.
Amennyiben a családom megélhetése múlna rajta, sokkal inkább kellene figyelembe vennem a gazdaságossági szempontokat.
Nyilván most is arra törekszem, hogy a Sziget mielőbb újra egy önfenntartó vállalkozás legyen, mert akkor nem kell majd azzal is foglalkoznom, hogy min kell spórolni, milyen fejlesztéseket nem tudunk így megvalósítani. Mert egy vállalkozásnál fontos, hogy legyen folyamatos innováció, fejlődés, és ne csak kövesse, hanem lehetőleg diktálja is a trendeket, ám ezt csak egy üzletileg stabil cégnél tudod megcsinálni, ahol a küzdelem nem az életben maradásért megy.
Én hiszek a Sziget életképességében, csak számos hibás korábbi lépést még ki kell javítani, ami szakmailag is érdekes kihívás számomra. Ráadásul már rendelkezem egy olyasfajta egzisztenciális biztonsággal, hogy bele merjek vágni egy ilyen kockázatos és megterhelő feladatba, de általánosságban véve szerintem nem elvárható senkitől, hogy az egzisztenciáját kockára tegye csak azért, hogy hasznos lehessen a társadalomnak.
Ha valahol a társadalmi haszon az elsődleges cél, arra nem a vállalkozói modell az ideális, hiszen erre vannak például az egyesületi vagy alapítványi működési formák. Ezért az elsődlegesen közcélokat szolgáló kezdeményezéseim, mint a Médiaunió vagy a Szeretem Magyarországot Klub inkább ilyen formátumban működnek. Persze ezek sem közpénzekből működnek, de sokkal jobban tudják az alapítói célokat szolgálni, ha nem kell üzleti szempontokat figyelembe venniük.
Korábban elmondtad, hogy a célod az, hogy az éved egyik felét munkával töltsd, a másik felében pedig utazz a világban. Ez az egyensúly nem borult fel a Sziget visszatérésével?
Nyilván nem segített. (mosolyog) Azért szerencsére így is tudtam utazni valamennyit, csak jóval kevesebbet, mint korábban terveztem. Remélhetőleg ez csak egy átmeneti állapot, és néhány év alatt sikerül annyira stabil lábakra állítani a Szigetet, hogy már ne kelljen napi szinten részt vennem a munkafolyamatokban.
Az én feladatom elsődlegesen az, hogy az új stratégiát meghatározzam, és csak addig szeretnék belefolyni a megvalósítás folyamatába, amíg azt látom, hogy már jó irányba mennek a dolgok, utána újra átadom a stafétát. Ha ez bekövetkezik, ismét több időt áldozhatok az egyéb projektjeimre és a hobbijaimra. Most ezt dobta a gép, úgy éreztem meg kell próbálnom egy esélyt adni a Szigetnek a megmaradásra és belefér az életembe néhány lemondás olyasvalamiért, ami ennyire fontos számomra.
Olyan mennyiségű vállalkozásban veszel részt, hogy teljes kontrollt nehéz, vagy inkább lehetetlen gyakorolnod. Nehéz volt lemondanod róla?
Számomra ez sosem volt könnyű, mert elég maximalista vagyok, szívesen folyok bele a legapróbb részletekbe is. Ezért aztán kimondottan oda kell figyeljek arra, hogy ne akarjak minden részletet átlátni, mert akkor elveszem bennük. Annyi minden érdekel, annyi dologgal szeretnék egyszerre foglalkozni, hogy erre csak akkor lehetek képes, ha megtalálom azokat a munkatársakat és segítőket, akikre rá tudom bízni az operatív feladatok oroszlánrészét.
Meg kellett tanulnom delegálni és megbízni a kollégáimban. Ha megfelelően tisztáztuk a stratégiát és az általam fontosnak tartott alapelveket, akkor lehetőségem lesz elengedni és rájuk hagyni a napi dolgokat, és a csapat képes lesz nélkülem is folytatni, amit együtt elkezdtünk. Sajnos az életben gyakran alakulnak másképp a dolgok, mint az ember szeretné, és ilyenkor bizony vissza kell menni tüzet oltani. Nem lehet abból kiindulni, hogy amit egyszer elképzeltem, az évek múlva is érvényes lesz: ehhez túl gyorsan változik a világ. De az igazat megvallva ezt kicsit még élvezem is. Szeretem a kihívásokat. Ha nem lennének, valószínűleg sokat unatkoznék.
Gerendai Károly a Brain Bar kerekasztal beszélgetésén (Forrás: Leéb Ádám)
Utazás közben is foglalkozol munkával?
Igyekszem olyankor elengedni, de az utazások során azért nyitott szemmel járok és mindig sok inspirációt szerzek. Szerintem akkor tudsz csak sok dologgal foglalkozni, akkor leszel nyitott új dolgokra, új gondolatokra, ha fejben is friss vagy. Nekem az utazás segít szellemileg és fizikailag is frissnek maradni, illetve feltöltődni.
Abban is segít, hogy jobban lássam a fától az erdőt, ha kicsit eltávolítom magam, mert ilyenkor tudom kívülről, madártávlatból is megvizsgálni a dolgaim. Időnként ki kell szellőztetni az agyam és fel kell frissülnöm, hogy aztán ismét legyen bennem lendület és továbbra is sok mindennel tudjak foglalkozni.
Jól értelmezem, hogy a mostani vállalkozói tevékenységed nagy részét már a tűzoltás teszi ki?
A tevékenységeimnek két fő típusa van. Az egyik az új vállalkozások kitalálása és elindítása. Ennek részeként meg kell alkotni a stratégiát, ki kell választani a megfelelő vezetőket, és általában rám marad a kapcsolatépítés, a lobbizás rész is, amiben még személyesen részt kell vennem. Az elején sajnos még nem elég odaküldenem a stratégiai partnerekhez az új kollégákat. Ezek elég intenzív időszakok, de ha beindul a működés, utána már igyekszem kivonni magam a napi munkából, ilyenkor lehet egy-egy új projekten elkezdeni pörögni.
A második rész pedig az általad említett tűzoltás: vagyis a váratlanul felmerülő problémák megoldása, ami gyors és hatékony közbeavatkozást igényel. Ez persze nem azt jelenti, hogy én ugrok be főzni az étterembe, ha felmond a séf, hanem megpróbálom átvilágítani és megérteni a problémát, ami a tüzet okozza, aztán megpróbálom mielőbb el is oltani, vagy legalább elmondani az illetékeseknek, hogy szerintem hogyan oltsák el.
Ha jók a számok, akkor elengeded a céged kezét?
Ennél azért egy kicsit bonyolultabb a dolog. Egy vállalkozásnál az üzleti eredményességi szám csak egy a fontos mutatók közül, és nekünk minden egyéb mérőeszközre oda kell figyelnünk. Legalább ennyire fontos a vendégelégedettség, illetve a dolgozók elégedettsége is. Ha az utóbbi kettőből valamelyik nem stimmel, az előbb-utóbb hatással lesz az első számra is.
Az esetemben talán picit rendhagyó, hogy én olyan dolgokba is hajlandó vagyok viszonylag sok energiát, időt, akár még pénzt is beletenni, amiben nem feltételezek jelentős üzleti sikert, de valamiért fontos számomra.
Sokszor maga a kihívás komolysága teszi érdekessé számomra a feladatot. Ilyenkor elsősorban azt keresem, hogy meg lehet-e találni egy olyan rendhagyó megközelítést, amitől egy reménytelennek tűnő üzleti modell is működőképessé válhat piaci alapon.
Sokszor megkaptam már, hogy olyan dolgokkal is foglalkozom, amikben nincs elég üzleti fantázia, a fine dining éttermektől a fesztiválokig. Ezekről sokan elmondták már, hogy túl rizikós az üzleti modelljük. A fine dining üzemeltetése nagyon drága, miközben kevés embert tud kiszolgálni, a kulturális fesztiválok 95 százaléka pedig csak jelentős közpénztámogatással tud sikeresen működni. Én viszont kifejezetten arra kerestem a megoldást, hogyan lehetnek ezek önfenntartóan is működtethetők. Sajnos a Sziget esetében már nem vagyok annyira biztos a dolgomban, de számos elemét biztos, hogy lehet jobban csinálni.
Úgy látom a Sziget mélyrepülésének az elmúlt években az egyik oka pont a profitcélok előtérbe helyezése volt. Az előző tulajdonos egy befektetésként tekintett rá és klasszikus üzleti modellben gondolkodott, csak ez ebben a műfajban kevésbé volt működőképes. Emiatt a közönség elveszítette azt a fajta érzelmi kötődését, ami a Szigetet hosszú időn át sikeressé tette, és a világ minden tájáról megszólította a fiatalokat.
Nekünk szerethetőbbnek, izgalmasabbnak kell lennünk a többi nemzetközi fesztiválnál. Mi közösségi, nyaralási és kulturális élményt árulunk, nem belépőjegyet. A fesztivál ezen szeleteit sajnos elhanyagolták, és a mi dolgunk most ezt helyreállítani. Ez lehet az alapja annak, hogy a Sziget újból üzletileg is sikeres legyen.
Mit gondolsz, előfordulhat, hogy a közeljövőben állami támogatásért kell folyamodnod a Sziget működőképességének megőrzése érdekében?
A Sziget mostanáig az állam számára egy viszonylag tiszta konstrukció volt. Az elmúlt években nem kapott semmi közpénzt, viszont tömegével vonzotta a turistákat, termelte a bevételt az országnak, és jót tett az országimázsnak.
Úgy látom, jelenleg a Sziget rövidtávon még nem tud önfenntartó lenni, ezért sajnos most oda kell mennünk az államhoz, és jelezni, hogy segítségre szorulunk.
Én abban hiszek, hogy amikor jól megy a szekér, akkor nem állok be a sorba támogatásért, még akkor sem, ha megérdemelnénk és tudnánk még mire költeni, mert inkább kapják a közpénzt azok, akiknek a léte múlik rajta. Most viszont épp úgy áll a helyzet, hogy olyan tetemesek a veszteségek, amit már nem tudunk saját forrásból megoldani, ezért nekünk is kérnünk kell majd valamennyit ebből a kalapból, de persze így is lényegesen kevesebbet, mint amennyit termelünk a kalapba.
(Forrás: Leéb Ádám)
Ennek a rendezvénynek több tízmilliárdos a nemzetgazdasági haszna, aminek a töredéke is elég a megmaradáshoz, aztán 2-3 év alatt remélem megint megerősödünk annyira, hogy már ne legyen szükségünk semmilyen külső segítségre. Ha viszont újra megerősödünk, akkor még többet termelünk majd az államkasszába, amiből majd még több jut a rászorulóknak, így a nekünk nyújtott segítség, valójában inkább csak befektetés lenne az állam számára is. Bár a lelkiismeretem tiszta, de ettől még a piacpárti elveim sérülnek. Sajnos rossz érzéseim vannak attól, hogy azt kell mondjam, szükségünk van állami segítségre.
Dolgozol azon, hogy a vállalkozásaid vezetését átadd a gyerekeidnek?
Nem, ugyanis bennem ilyen tudatos generációs utódlás gondolat sosem volt. Elsősorban azért, mert a szüleim annak idején kifejezetten tiltani próbálták, hogy rendezvényszervezéssel foglalkozzak. Emiatt aztán el is költöztem nagyon fiatalon otthonról. Ezután nem akartam én is abba a hibába esni, hogy a nekem tetsző irányba terelgessem a gyerekeimet, inkább csak bíztam abban, hogy majd valamelyik vállalkozásom felkelti az érdeklődésüket. Egyelőre azonban nem igazán látom rajtuk, hogy bármelyikükben lenne ambíció valamelyik cégem tovább vitelére. De nem aggódom emiatt, szerencsére bőven vannak körülöttem olyan emberek, akik örömmel és szívesen csinálják.
A gyerekeimnél fontosabb szempont számomra, hogy olyasvalamivel foglalkozzanak, amit tényleg szívvel-lélekkel csinálnak.
Rengeteg vállalkozásod van szem előtt, viszont számos olyan üzletben is érintett vagy, ami nagyrészt láthatatlan a közvélemény előtt. Utóbbiak közül melyikre vagy a legbüszkébb?
Talán a Bibóra – amit ugyan nem én alapítottam, csak néhány éve beszálltam, az akkor még startup stádiumban lévő vállalkozásba –, ami elsődlegesen a vendéglátás fenntarthatóvá tételével foglalkozik, ehhez kapcsolódó termékeket gyárt, fejleszt és forgalmaz. Ezekkel a vendéglátás ökológiai lábnyoma csökkenthető jelentősen. Főleg a saját fejlesztésű teljesen bio higiéniai termékeink és a lebomló, komposztálható evőeszközök, tányérok, poharaink révén. Van lakosság által is elérhető termékportfóliónk pár üzletláncban és egy központi webshopban, de az ügyfélkörünket elsősorban a vendéglátó vállalkozások jelentik.
Csak fenntartható termékeket gyártunk és forgalmazunk, de a legnagyobb erényünk, hogy mindezeket nem adjuk drágábban a környezetkárosító termékeknél, így csak értékválasztás kérdése, hogy ki mit akar használni. Sajnos ez azért különösen fontos most, mert épp olyan állapotban van a gazdaság, hogy a vállalkozások nagyrésze nem tudna felárat fizetni a környezettudatosabb működés okán. De, ha ugyanannyiért tudjuk kínálni őket, mint a nem fenntarthatókat, már abszolút versenyképessé válunk. A dolog működik, szépen növekszik a vállalkozás, ugyanakkor nincs reflektorfényben, mert tisztítószerekkel és evőeszközökkel foglalkozni még nem túl szexi dolog.
