Eredetileg is a kíváncsiság vitt bele az élelmiszer-termelésbe, a Michelin-csillagos éttermeknek szállító kertészetünknek még a neve is az volt, hogy Kíváncsi kert, és – bár a kertészetet bezártuk – az élelmiszer körüli fő motivációm továbbra is csak a kíváncsiság. Egy bevált, jól működő termelési technológiát az ember nem cserélget hetente, a recepteknél is meg kell tartani egy jó arányt az ismert és vadonatúj ízek között, ezért a kíváncsiságom elsősorban a fajtaválasztékban kap terepet. Az idén 30-féle paradicsomot, 17-féle paprikát, 4-féle padlizsánt, körülbelül 10-féle fejes káposztát, legalább annyi uborkafélét, dinnyefélét, tökfélét vetettem, és akkor még a hagymafélékbe bele sem mentem.

Nyilván őrült vagyok, nem vitatom, de amúgy csomó jó okom (is) van rá, hogy „irracionálisan” bőséges vetőmagkészletet tartsak fent (200-300 félét minden évben, egy komplett 80 centis konyhaszekrényt tömök tele a magjaimmal).

Egyrészt ezzel is megteszem a magamét azért, hogy ne zsugorodjon tovább a használatban lévő hagyományos fajták száma, ami az emberiségnek abszolút érdeke. A profi fajták ma már teljesen elkülönülnek a kiskerti fajtáktól, de ahogy az otthoni élelmiszertermelés kikopott sok helyen a világból, a hagyományos fajták kínálata is szűkül.
Ha igazán jó fej lennék, akkor nem is vásárolnám a magokat, hanem szisztematikus magfogással végezném a saját kertemben jó paraszti módszer szerint a saját termőterületemre való nemesítést, de be kell látni, hogy ehhez manapság talán túlságosan instabillá vált a klíma, és a melegedés és a növényvédőszerek használatának változó szabályai miatt a kártevő-populáció is folyamatosan változik. És őszintén szólva, nem is tudok ellenállni a kíváncsiságomnak.

Másrészt pedig minden fajta más tulajdonságokkal bír, egészen a csírázástól az asztali örömökig. Egyik évben az egyiknek kedvez az időjárás, a következőben a másiknak. Az egyik a legnagyobb poloskainvázióban is ép marad, a másikra zsákot kell húzni, hogy egyáltalán be tudjon érni.

És persze a felhasználás szempontjából is más-más igényeim vannak egy-egy fajtával szemben: szeretnék tudni egy színes koktélparadicsom-salátát csinálni mozzarellagolyókkal és bazsalikommal, de legyen olyan igazán ízes, óriási steakparadicsom is a nyári hamburgerekbe, és szeretnék az idén is elrakni paradicsomból ivólevet, pürét, hámozott paradicsomot, koncentrátumot, fagyasztott és aszalt paradicsomot is. Az aszaltat részben puhára szárítva, olajban, részben keményre szárítva, hogy ne kelljen a rothadástól félteni.

A paprikáknál eléggé hasonló a helyzet. A család a TV- és a kaliforniai paprikát szereti a legjobban szendvicsekhez, ezek a „normális” paprikáink. Ezenkívül készítek egy- vagy többféle kápiapalántát, paradicsompaprikát mindenképpen, mert abból készül a legfinomabb ajvár. Nagyon szeretjük a peperonátát (sült paprikák olívaolajban), ahhoz a viszonylag vékonyabb húsú paprikák a jók, és marha csinos az asztalon, ha színmix. A cseresznyepaprikát és egy csípésmentes színes almapaprikát el szoktam tenni ecetbe, hogy bármikor ki lehessen kapni párat és megtölteni fetával előételnek. A csilik közül is van Jalapeno, Cayenne, Habanero, Anaheim, Padron, fűszerpaprika – mind eltérő célokra.

Szóval, a termésbiztonság mellett a sokféle fajta szolgálja a konyha sokrétű igényeit is egy ilyen háztájiban. Túlzás nélkül állíthatom, hogy a mi kis családi gazdaságunkban többféle zöldséget lehet „kapni” szezonjában, mint egy több tízezer termékes hipermarketben. És gondolom, hogy ha nem is ennyire monomán őrült mindenki, aki termel magának számottevő mennyiségű élelmiszert, mindenki él a különböző fajtatípusok adta lehetőségekkel.

És mivel gyorsan közeleg a mediterrán növények számára a biztonságos kiültetés időszaka (május eleje-közepe), úgy gondoltam, esetleg érdekes lehet egy lista mondjuk a paradicsomfajtákról, rövid leírásokkal. Ahol nem írom kimondottan, hogy determinált vagy egyszerre érő a fajta, ott folytonnövőkről van szó, amelyek körülbelül havonta fél métert nőnek, 1-2 virágfürtöt képezve. Vannak olyan fajták, amelyeknek a fürtje is folyamatosan nő tovább és fokozatosan érnek be rajta a bogyók, de a legtöbbnél egy fürt nagyjából egyszerre (1-2 hét alatt) érik be és nem virágzik tovább. Azért a folytonnövőket preferálom, mert egy háztájiban az a jó, ha a termés és a vele való munka eloszlik, nem szeretem, amikor a kertem hirtelen és egyszerre túl sok munkát borít rám.

(Aki mindent szeretne érteni a paradicsomok növekedését és beltartalmát befolyásoló környezeti, genetikai háttérrel kapcsolatban, annak ajánlom Helyes Lajos MTA doktori értekezését, nekem sok szempontból felnyitotta a szememet.)

Koktélok

Ezek kezdenek a leghamarabb érni, a legédesebbek, a leggyerekbarátabbak, de érdemes mértéket tartani, mert ezeket a legmacerásabb szedni is. A koktélfajták zöme egyáltalán nem törpe, hanem folytonnövő, tehát tartószerkezet vagy kordon mellé érdemes őket telepíteni. Nálam van egy adag szabadföldön is (mert azért azok finomabbak) és egy adag a fóliasátorban is (mert azok azért nagyobb biztonságban vannak az elemektől). Van néhány fajta, amely kis bogyójú és kis növésű, és egyszerre érnek be a termések, ezeket szoktuk balkonparadicsomoknak hívni. Általában annyi bogyót kap az ember, amennyi rajta van, amikor a boltban megveszi, mert annyit tud az a növény. Ezért érdemes bogyó és virág nélkülit vásárolni.

• Bajaja: Eddigi kedvenc balkonparadicsomom. Talajba (nem pinduri cserépbe) telepítve elképesztően jól terem, több kiló rózsaszínes koktélparit is ad, és mindezt akkor, amikor a folytonnövő fajták még csak a felfelé növekedéssel vannak elfoglalva. Jól viselik a szabadföldi veszélyeket. Be szoktam ültetni két folytonnövő fajta közé: a 60 centis tőtávval ültetett folytonnövők aztán elnyomják, de van, hogy ősszel kapok még egy kör koktélt a Bajajától.
• Tumbling Tom: híres balkonfajta és annyiban speciális, hogy folytonnövő, csak nagyon pici marad a zöld része. Az indái alapvetően lefelé tartanak, csüngők. Újdonság nálam az idén.

• Nectar F1: ez egy hibrid paradicsomfajta, azaz nem fogható jó sikeraránnyal a magja. Alapvetően azért akarom kipróbálni, hogy legyen saját összevetésem a többi balkonparadicsommal a termés íze és mennyisége és a betegségekre, kártevőkre való rezisztencia tekintetében.
• Red, yellow, black cherry: ezek a klasszikus koktélparadicsomok, nőnek mint állat, és teremnek is elég jól. Szezon végére 3-4 méter hosszúak, ennek megfelelően kell valamit kezdeni a letermett szakaszokkal. Van, hogy a kétméteres tartószerkezeten csak áthajtom, mire eléri újra a talajt, úgyis vége a szezonnak. A koktélok előnye az is, hogy ha szabadföldön kapnak egy hirtelen esőt és kirepednek, akkor megvonhatom a vállam, hogy majd úgyis jön a következő adag. (Az ilyesmi a nagyobb, kevesebb bogyót adó pariknál sokkal fájdalmasabb.) A fekete és a sárga nagyon jól ellenáll a poloskáknak, a pirost viszont imádják. A hidegre is kevésbé érzékenyek a színes koktélok: hamarabb érnek és tovább bírják az őszi zimankót.

• Yellow currant: ribizli méretű bogyókat ad, ennek megfelelően ezt a legmacerásabb szedni. Vannak évek, amikor imádja a család, különösen a gyerekek, más években meg hozzá sem hajlandók nyúlni. Én azért szeretem, mert az aprócska bogyók poloskaellenállók és jól fagyaszthatók, így bármikor fel tudok dobni télen egy tésztát frissre hasonlító, előre darabolt paradicsomokkal. 2 kilónál nem rakok el többet, de a növény még adna…
• Goldkrone: félúton van méretében a koktél és a ribizli között, elképesztő méretű fürtökkel. A leghosszabb termési szezonú fajtáim egyike.

• Perun: a sárga körte alakú paradicsom is nagy családi kedvenc. Jól ellenáll a poloskáknak, nagyon bőtermő, egész nyáron szedhető, sárga pariszószként jól tartósítható is, és nagyon jó, lágy íze van, nem „csíp”.

• Red pear: a Perun piros párja, de a poloskáktól védeni kell.
• Chocolate pear: Úgy veszem észre, hogy sokak kedvence a csokiskörte azok közül, akinek adtam már ilyen palántát, mert rendszeresen kérik jövő évben is. Engem a Black Krímre emlékeztet az íze, szintén nagyon umamis, telített valahogy.

Szilvaparadicsomok

Ezek méretre félúton vannak a koktél és a „normál” paradicsom között és kiválóan alkalmasak tartósításra, mert nem kell őket darabolni, beférnek egyben a húsdaráló csövébe a passzáta készítésekor.

• Amish paste: Biztosan hallottál az amisokról, az amerikai szektáról, ahol tudatosan megálltak a technológiai fejlődésben morális okokból. Nos, ők vitték tovább déd- és ükszüleink gazdálkodási módszereit, fantasztikus kézi és állati erővel hajtható gépeket fejlesztettek ki, és csodálatos fajtákat nemesítettek ki. Az Amish paste az egyik ilyen, tényleg jó ízű, vastag húsú, kevés magvú. Ahhoz képest, hogy nem sárga, a poloskáknak is egész jól ellenáll.

• Principe borghese: Az Amish paste olasz verziója, kimondottan aszalásra nemesítették ki a huszadik század elején. Ennek megfelelően nem a cukor az ízének a lényege, hanem az egyéni ízanyagok, amiket besűrítve az aszalással vagy a befőzéssel igazán jó ízű feldolgozott paradicsomtermékeket kapunk.

Befőzőparadicsomok

Minden paradicsomot be lehet főzni, de a téli elrakás szempontjából kimondottan előnyös, ha néhány nagyobb hullámban hozza a paradicsom a virágokat és nem pár kilónként. Ezért befőzési célra elsősorban determinált fajtákat szoktam használni, amelyek jellemzően egy-egy feldolgozóipari céghez kötődnek, és viszonylag megbízhatóan adnak négyzetméterenként 5-10 kiló, egyenként körülbelül 100 gramm méretű gyümölcsöt. Ezek a fajták mind jól viselik a szabadföldi körülményeket, mindenféle rezes permetezés nélkül is gond nélkül tűrték az elmúlt nyarakat, nálam nem volt fitoftóra, bár a szomszédban volt, de nem volt túl durva a járvány ott sem. Szerintem a gombakomposzt valamelyest visszafogja a fitoftórát, de ez nem egy tudományos állítás a részemről, csak egy hipotézis. Volt olyan év, amikor még arra sem vettem a fáradságot, hogy felkarózzam őket és szép termés volt úgy is, hogy kb. 30 centi vastagon nőtték be az ágyást.

• Buzau 4 F1: ez egy erdélyi hibrid paradicsomfajta, kicsit rózsaszínes árnyalatú paradicsomot ad, szép nagy fürtökben. Nem reped könnyen esőben, de a poloskák nagyon szeretik.
• Campbell 33: A Campbell Soup amerikai konzervleves-gyártó cég egy ma már hagyományosnak számító fajtája, jól viseli a hidegebb nyarakat is és elég sok betegségnek ellenáll.

• Heinz 1350: A nyolcvanas években fejlesztette ki egy kaliforniai nemesítő a Heinz ketchupgyár számára, elsősorban szószok készítéséhez, de igazából elég jó általános befőzőparadicsom.
• Scipio F1: A lucullus (San Marzano) típusú paradicsomok közé tartozik, én az olasz Franchi vetőmaggyártó magját szoktam használni. Itt is előnyös befőzés szempontjából a hosszúkás forma, kevesebb vágással darabolható, de van elég nagy ahhoz, hogy szóba jöjjön akár az is, hogy forró vízbe mártva megpucolja az ember darálás előtt, ami lényegesen csökkenti a passzírozással járó dzsuvát.

Steakparadicsomok

Ahhoz, hogy egy paradicsom jó legyen salátába, szendvicsbe, hamburgerbe, omlós, puha húsának kell lennie, szerintem viszonylag vékony héjjal, viszonylag nagy mérettel. Akkor lesz szép egy Mozzarella Caprese, ha a parik és a mozzarellaszeletek hasonló méretűek, normálisan fel lehet őket szelni, és ugyanez vonatkozik a hamburgerekre is. Az ebben a kategóriában mozgó pariknál egy-egy fürtben csak 3-5 bogyó van, már a virágjuk is nagyobb, mint a többieknek. Ezek nálam mind a fóliasátorba mennek, kint túl kockázatos termeszteni őket.

• St Pierre: ez idén újdonság nálam, úgyhogy személyes tapasztalatom még nincs, de egy több száz éves francai sztárfajta. Későn érik, ezek az augusztus végi, szeptemberi asztalok sztárja lesz, júliusban még nem lesz sehol sem.
• Brutus: ez a legnagyobb méretű paradicsomom, igazi súlyemelőként fél-egy kilós bogyókat tart meg valahogy (fogalmam sincs, hogyan) a növény a szárán érésig. Gerezdre szoktuk vágni, mert szeletben beteríti a fél tányért.

• Black Krím: az orosz léptékben forró Krím-félszigetről származik, és ha egyetlen fajtát kellene megneveznem kedvencként, azt hiszem, ez lenne az. Egészen sonkára emlékeztetően umamis az íze, bőtermő, korán is, későn is érik és jól tűri a hideget. Egyetlen tökéletlensége, hogy a bogyó maga néha egyenetlenül érik: a teteje sokáig zöld, amikor az alja már tökéletesen érett.
• Cuor di bue: az ökörszív olasz eredetije egészen rózsaszínű, nem piros, az emberi szívre is emlékeztető a formája és jellemző rá, hogy sokáig zöld folt van a vállán. Ha az elmúlik, akkor lesz tökéletesen érett, de akkor viszonyt gyorsan kell cselekedni, mert vékony héja miatt nem tárolható jól. Ráadásul annyira repedékeny, hogy kábé elég egy párás harmat, hogy elkezdjen tönkremenni, szerintem csak fóliában lehet termeszteni. A poloskáktól védeni kell, a paradicsomvész gondolatától is lehervad, de az íze az összes maceráért kárpótol.

• Firenze steak (Costoluto fiorentino): a St Pierre toszkán verziója nem golyószerűen kerek, hanem gerezdes, lapos és nagyon finom. Szabadföldön nem bizonyult nálam túl jónak, csak fóliában, de most új gyártó vetőmagjával próbálkozom, hátha abban a verzióban jobb lesz.
• Pantano Romanesco: Szinte lilás árnyalatot vesz fel ez a római paradicsomfajta, ami amúgy a Costolutóhoz hasonlóan gerezdes, rusztikus külsejű. Finom és bőtermő!
• Ananas: Mostanában jött újra divatba ez a napsárga bífsztekparadicsom. Nekem egy spanyol magom van, szóval a fólián kívül nem próbálkoznék vele, már csak a bogyók óriási mérete miatt sem. Tavaly is volt, nagyon ízlett.
• Brandywine black: A Brandywine a legízesebbnek tartott amerikai paradicsomfajta-család. Nekem rózsaszín és fekete verzióban van meg, mindkettőt szeretem, de a rózsaszín eddig nem produkált valami nagy hozamot. Nem baj, elfér.

Játékparadicsomok

• Gartenperle: Különösen korai, hidegtűrő, apró szemű német paradicsom, a koraisága miatt tartom.
• Black truffle: Szabálytalan alakú, feketés paradicsom, a formája miatt szoktam vetni, mert élvezem, hogy annyira összevissza.
• Wapsipinicon peach: Nagy kedvencem ez az amerikai fajta. Egészen sápadt, matt színe van, tényleg jobban emlékeztet egy barackra, mint egy paradicsomra. Krémes, puha az állaga, elég jó korai, a Black Krímmel és a Gartenperlével egyszerre érik. Vékony héja miatt a poloskák egyik kedvence, idén én is termesztőzsákkal fogom védeni. Picit furán nézni ki aszalva (barna), de amúgy a vakteszteken pont ezt szoktuk a legjobban szeretni.
• Green Zebra és Tigerella: A csíkos parik már tényleg csak a játék kedvéért vannak a palántamixemben, de mindenkettő megállja a helyét ízvilág szempontjából is. A zöld Zebrától savanyúságot vártam, de valójában higgadt, kifinomult cukor-sav egyensúlya van, elég különleges az íze. A Tigerella kicsit tucatparadicsomosabb ízű, de olyan jól néz ki…

Ezt a rengeteg fajtát kb. 50 tő között osztom szét, és összesen körülbelül 20 négyzetméterre ültetem ki. Többet nem rakok ki, mert különben a befőzési szezonban fogok szentségelni. Így is ládaszám hordom minden évben haza a parit, és alig győzöm feldolgozni. Viszont amit még nagyon élvezek, hogy a feleslegből palántavásárt szoktam tartani, és rettentően szoktak az emberek örülni a csudabogár fajtáimnak.

E heti kerti feladataim

Szüret és feldolgozás (1-2) óra:

• spárga
• rebarbara
• téli retkek
• gyógyteák és fűszernövények
• hónapos retkek
• sóska
• spenót
• saláták

Kiültetés: (2 óra)

• cékla fóliába (14 db)
• káposztafélék szabadföldre (40 db)
• erdei eprek (20 db)

Vetés:

• krumplik (2 ágyás)
• zöldbab (4 dupla sor)
• korai kukorica (1 ágyás)
• hónapos retkek

Egyéb:

• Sárgarépa egyelése
• Fehérrépa egyelése
• Gyomlálás a vetett ágyásokban
• állandó ágyások gombakomposztozása
• nyuszi- és csibeitató befejezése
• választási nyúlól

Metszés:

• 5 almafa
• 1 ágyás málna
• 5 szőlő – ebből 4 a kocsibeállónk felett nyújtózkodik, létrás sztori

A múlt heti menü:

꧁ Hétfő ꧂

Főtt krumpli elcsapott gyomrokra, rántottával

꧁ Kedd ꧂

Kolbászos bableves házi tésztával

꧁ Szerda ꧂

Maradék

꧁ Csütörtök ꧂

Étterem

꧁ Péntek ꧂

Sárgaparadicsom-leves cukkinicsatnival
Sóskafőzelék tükörtojással, májas hurkával és krumplival
Áfonyás joghurt

꧁ Szombat ꧂

Zöldborsós-mentás rizottó chimichurris marhasülttel
Narancsos eper kekszbetéttel

꧁ Vasárnap ꧂

Tejszínes almaleves kompótból
Mikrós lazac tejszínes spenóttal és rizzsel

(A menühöz tartozó receptekből felteszek párat a Kertkaland oldalára #alaplébisztró hashtag alatt.)

Sóskafőzelék májas hurkával, krumplival és tükörtojással (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Zöldborsós rizottó chimichrurris marhasülttel (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Almaleves (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Áfonya joghurttal (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Kolbászos bableves (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Mikrós lazac tejszínes spenóttal és jázminrizzsel (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Vetőmagtól a villáig – A sorozat korábbi részei: 

1. Vetőmagtól a villáig: háztáji gazdálkodás kapálás nélküli kerttel és RFID-chipes tyúkokkal
2. Vetőmagtól a villáig: íme a három dolog, amitől minden kiskert sikeres lehet
3. Vetőmagtól a villáig: így lehet instant ebéded a varázsszekrény segítségével
4. Vetőmagtól a villáig: itt a tavasz, dr. Kert újra rendel!
5. Vetőmagtól a villáig: százezreket spórolhat meg, aki gyümölcsfákat telepít
6. Vetőmagtól a villáig: végre kiderül, miért a nyuszi hozza a tojást!
7. Vetőmagtól a villáig: ha még nem ettél csalánt, most van itt az ideje
8. Vetőmagtól a villáig: a csirketartási problémák, amikről sosem akartál tudni (megoldásokkal)