„Tudod, miért fontos a finom étel? Összehozza az embereket, bárhonnan származnak is. Mindenkit barátságossá tesz és mosolyt csal az arcára” – hangzik el A hercegnő és a béka című Disney-rajzfilmben. Tegyük hozzá, azért van, amikor a finom ételek miatt kisebb diplomáciai állóháború alakul ki, és itt most nem arra gondolunk, hogy mondjuk el kell dönteni, hogy a család melyik ágának zserbóreceptje a jobb, vagy azt, hogy teszünk-e cukrot a káposztás tésztára.
És van, amikor a kajacsata sokkal nagyobb méreteket ölt, és nemzetek kezdenek el azon vitázni, hogy
egy fogásnak pontosan hol volt a szülőhazája, melyik ország az igazi nagyhatalom, és ki kinek a kultúráját sajátította ki.
Bár vannak olyan ételek, amiknek különböző változatai minden nemzet konyhájában megtalálhatóak, általában az egymással szomszédos országoknál szokott huzavona lenni az egymással nagyon rokon fogások miatt, és néha komoly kutatómunka kell ahhoz, hogy kiderüljön, kinek is van igaza.
Mi néhány évvel ezelőtt a kürtőskalácsért szálltunk harcba: arra, hogy Románia bejelentette, hogy le akarja védetni a kürtőskalácsot oltalom alatt álló földrajzi jelzésű termékként, mi azzal válaszoltunk, kérni fogjuk, hogy a nálunk egyébként hungarikumként bejegyzett süteményt hagyományos különleges termékké nyilvánítsák az Európai Unióban. És írtunk már arról is, hogy a Közel-Keleten a humusz, illetve a falafel miatt is volt egy kis adok-kapok, utóbbiért Izrael és Palesztina mellett egy ponton Libanon is bejelentkezett.
Készül a kürtőskalács a magyar csarnokban, a berlini Nemzetközi Zöld Héten (Fotó: MTI/EPA/Hayoung Jeon)
A közösségi oldalaknak köszönhetően egy újabb front nyílt, az interneten most már tényleg mindenki harcba szállhat, vagyis hosszasan, és nem feltétlenül kulturált stílusban vitatkozhat arról, hogy adott fogás melyik nemzet konyhájának a szerves része.
Még 2019-ben Oroszország hivatalos Twitter-oldalán egy posztban tipikus orosz fogásnak nevezték a borscsot, ami elég érzékenyen érintette az ukránokat, hiszen nemzeti ételüknek tekintik a céklalevest, és ugye Oroszországgal eleve nagyon terhelt a viszonyuk. Ukrajna pedig úgy akar végre pontot tenni a vita végére, hogy az UNESCO-nál kérvényezik, hogy az ő nemzetükhöz kötve kerüljön be az a fogás a kulturális szellemi örökség jegyzékébe.
Kimchimmel gasztroharcokba
De nemcsak a szomszédban zajlanak harcok, 2020 őszén a koreai konyha egyik fontos étele, a kimchi miatt feszült egymásnak Kína és Dél-Korea, miután az egyik kínai bulvárlap, a Global Times megírta, hogy a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (International Organization for Standardization, ISO) a pao cai nevű kínai, pontosabban szecsuáni ételt fogadta el a sózott, erjesztett zöldségek nemzetközi szabványaként.
Az erjesztett zöldségek nyilván mindkét ország gasztronómiájában fontos szerepet játszanak, de a pao cairól szóló hírt állítólag úgy fogalmazták meg, hogy a kimchi tulajdonképpen alárendelt szerepbe kerüljön, és ez bizony sokaknál kicsapta a biztosítékot. A svájci szervezet hiába próbálta tisztázni a helyzetet, miszerint a dokumentációban szó sincs kimchiről, és hiába próbált elhatárolódni a konfliktusról arra hivatkozva, hogy ők csupán szabványokban utaznak, a kulturális és gasztronómia kérdésekben nincs tisztük döntéseket hozni.
A beszámolók szerint nem volt világos, hogy a Global Times miért említette meg a kimchit is cikkében, ha tényleg csak a pao coi szabványosításáról van szó, többek szerint csak trollkodtak, ez náluk műfaji sajátosság. „A két étel nem egy és ugyanaz, más az elkészítésük módja is. Nem tudom, mire gondolhattak a kínai újságnál, de mivel ez egy állami kiadvány, nem annyira meglepő ez a megfogalmazás” – nyilatkozta a DW-nek Ahn Yinhay, a Koreai Egyetem oktatója.
A koreaiak a közösségi oldalakon próbálták kiengedni a gőzt, volt, aki azt vetítette előre, hogy ha Kína plagizálja a kimchikészítés folyamatát, akkor Dél-Korea hagyományos kultúrája eltűnhet, volt, aki bojkottra szólította fel az embereket, volt aki azt írta, ő most már jobban utálja Kínát mint Japánt, egy dél-koreai sajtótermék, a Chosun Ilbo pedig Kína világuralmi törekvéseinek egyik bizonyítékát látta abban, hogy szabványosítani akarták az erjesztett zöldségek készítésének folyamatát.
Voltak a közösségi oldalakon olyan kínai felhasználók, akik próbáltak békítően fellépni, és azt írták, hogy a kimchi és „szecsuáni kimchi” egyaránt finom, sőt a pao cai nem is olyan finom, mint kínai megfelelője, de ez volt az üdítő kivétel. Volt, aki egyenesen azzal érvelt, hogy a kimchi azért kínai étel, mivel a Dél-Koreában fogyasztott kimchi nagy részét náluk gyártják. Mondjuk ebben igaza volt, mármint a kimchi jelentős részét tényleg Kínából importálják, miközben a koreai kimchiexport Kínába gyakorlatilag nem létezik a fermentált árukra vonatkozó szigorú előírások miatt.
Természetesen nemcsak a közösségi oldalakon ment a vita, a Dél-Koreában magasabb szinteken is fontosnak tartották, hogy tiszta vizet öntsenek a pohárba. Az agrárminisztérium is kiadott egy közleményt, miszerint a kimchire vonatkozó nemzetközi előírásokról az ENSZ már 2001-ben megállapodott.
A koreaiak a közösségi oldalak felrobbantak a kimchi vitáktól (Fotó: Getty Images)
A kimchi az erjeszett ételek nemzetközi családjába tartozik, amely magában foglalja a pao cait, a japán tsukemonót és a német savanyú káposztát. A kimchi fokhagyma, a gyömbér és a pirospaprika por jellegzetes keveréke miatt különbözik kínai testvérétől.
– mondta Cho Jung-eun, a dél-koreai kormány által finanszírozott Kimchi Világintézet igazgatója.
Az ENSZ élelmezésügyi és mezőgazdasági Szervezetének, a FAO 2001-es meghatározása szerint a kimchi kínai kelből és más zöldségekből áll, amelyeket felvágnak, megsóznak és ízesítenek az erjedés előtt, de önmagában ez a definíció sem nagyon ér semmit, minden ország maga dönt arról, hogy elfogadja-e az ő meghatározásukat, és ők sem hivatottak dönteni vitás kérdésekben. Cho Jung-eun azért fontosnak tartotta kiemelni, hogy amikor a FAO 2001-ben közzétette a kimchi definícióját, Kínát egyáltalán nem érdekelte ez az étel, mert akkoriban még nem Kínában gyártották, csak 2003 környékén indult be a kimchitermelés.
Azóta egyébként a kínai külügyminiszter, pontosabban szóvivője, Hua Csunjing is reagált a kimchibalhéra, írja a korábban már emlegetett Global Times. Állítólag „nem volt tudomásuk arról, hogy a közösségi oldalakon milyen vita alakult ki a kínai és dél-koreai internetezők között, miután Dél-Korea azzal vádolták meg Kínát, hogy kisajátította az ételüket”, és hozzátette, bízik abban, hogy a két ország közötti együttműködés és a közös előnyök majd sokat nyomnak a latban.
Ha harc…
Egyesek szerint Kína nem nézi jó szemmel, hogy a koreai kultúra k-popostól, kimchistől egyre népszerűbb szerte a világon, és az elmúlt pár hónapban nemcsak a fermentált étel miatt volt balhé. Hetekkel ezelőtt abból robbant ki vita, miután egy kínai színész, Hszü Kaj a Weibo-on közzétett egy forgatáson készült fotót, és többen rámutattak, hogy a jelmez egy hagyományos koreai öltözékre hasonlít, amelyet hanboknak hívnak. Erre válaszul a műsor producere, Jü Cseng azzal válaszolt, hogy a hanfu, ami hagyományosnak hagyományos viselet, csak éppen kínai.
2020 októberében az egyik legnépszerűbb k-pop bandát, BTS-t bírálta a kínai média miután, az egyik tag egy díjátadó ünnepségen a koreai háborúról tett említést. 2020 novemberében pedig a szintén népszerű Blackpink lányzenekart kritizálták amiatt, mert egy állatkertben kesztyű nélkül fogtak meg egy pandabocsot, és ezzel veszélyeztették a kölyök egészségét. És ez azért érintette különösen érzékenyen a Kínában élőket, mert a kisállat szülei a kínai pandadiplomácia keretében érkeztek Dél-Koreába.
Érdekes adalék, hogy Dél-Korea anno azért szorgalmazta, hogy a FAO foglalkozzon nemzeti ételükkel, mert akkor éppen egy másik országgal, Japánnal „álltak gasztrohadban”. A két ázsiai állam között a kulináris vita 1996-ban robbant ki, amikor Japán javasolta a kimuchi legyen az 1996-os atlantai olimpiai hivatalos étele. A kimuchi a kimchi japán ízlésnek megfelelően készült változata, vagyis kevésbé fűszeres.
És hogy mennyire fontos része a koreai identitásnak a kimchi?
- Külön kampányt folytattak azért, hogy a kimchikészítés hagyományát, ami kimjang néven ismert, felvegyék az UNESCO szellemi örökségének nyilvántartásába, 2013-ban ez is meg is történt.
- Ahogyan korábban említettük, egy intézetet is alapítottak az ételnek, és Szöulban van kimchimúzeum is.
- Az első koreai űrhajóssal együtt 2008-ban is kimchit küldtek az űrbe.
- A Le Grand Chef 2 – Kimchi War volt az első koreai film, ami egyszerre futott a helyi és az amerikai mozikban
Nem ér az ételem
De nem a kimchi az egyetlen étel, ami miatt ázsiai országok szálltak képletesen harcba. Ott van például a yusheng nevű ünnepi nyers halsaláta. A malajziai kormány 2009-ben ezt nemzeti étellé nyilvánította, erre válaszképpen 2010-ben létrejött egy Facebook-oldal, aminek az volt az célja, hogy az UNESCO másik ország, Szingapúr nemzeti ételének nyilvánítsa. A balhéból nem maradt ki Japán sem, egyik újságírójuk megjegyezte, országában már évszázadokkal ezelőtt elkezdtek nyers halat fogyasztani, utalva arra, hogy igazából őket illeti meg a dicsőség. Nehéz meghatározni ennek az ételnek az eredetét, valószínűleg kantoni recept a forrás, és ezt Malajzia és Szingapúr is később tovább finomította, saját ízlése szerint formálta.
A fetára is számos európai ország nyújtotta be az igényét. Természetesen elsősorban a görögök szerették volna, hogy a feta hivatalos nemzeti termék legyen, hogy kizárólag ők használhassák ezt a nevet. Az első ország, ami tiltakozott, Dánia volt, és dán, illetve német kormány azzal érvelt, hogy a feta általános megnevezés, és nem kapcsolódik egy meghatározott földrajzi területhez. Dánia 1963 óta, Hollandia 1981 óta, Németország pedig 1985 óta készít fetát A több mint egy évtizedes jogi harc után az EU meghozta végső döntését, 2002 októbere óta a feta hivatalosan görög termék lett, 2005 óta pedig csak a görögök használhatják a feta nevet.
Feta sajt egy Thesszaloniki-i piacon (Fotó: AFP)
„A törvények olyanok, mint a kolbász, jobb, ha nem látjuk, hogy készülnek” – mondta Otto von Bismarck német államférfi, aki pedig valószínűleg azt nem látta előre, hogy a szlovén kranjska klobasa és a német krainerwurst miatt lesz egy kis nemzetközi huzavona. A szlovének megkísérelték megszerezni az EU-nak a fűszeres disznókolbász különleges védett státusát arra hivatkozva, hogy a kolbászt az észak-szlovéniai Kranjska régióban találták ki a 19. században. Bécs azzal érvelt, hogy a sertéshúscsemegét először Ausztriában gyártották kaesekrainer néven. „Nem engedjük, hogy bárki elvegye tőlünk a krainert” – jelentette ki Niki Berlakovich osztrák mezőgazdasági miniszter. Ausztria és Szlovénia végül azzal zárta le az ügyet, hogy 2012 júniusában elfogadták, mindenkinek joga van a saját kolbászához. Szlovénia közölte, hogy kranjska klobasa, hogy ún. oltalom alatt álló eredetmegjelölésért folyamodnak az EU-nál, de az osztrák gyártók továbbra is német elnevezéssel értékesíthetik változataikat.
Nemcsak a sült krumpli miatt volt nézeteltérés országok között, hanem az alapanyag, vagyis a burgonya miatt is. Chile és Peru között a vita akkor robbant ki, amikor a chilei Austral Egyetem oktatója, Andres Contreras megpróbálta Chiloéról származó több mint 280 burgonyafajtát Chiléből származónak nyilvánítani. A szigetet egyébként Pablo Neruda az Oda a la Papa című könyvében is burgonya szülőhelyeként említi, és 2008 júniusában Marigen Hornkohl, Chile akkori mezőgazdasági minisztere kijelentette: „a világ burgonyájának 99% -a valamilyen genetikai kapcsolatban áll a chilei burgonyával.”
Az állítás nem volt teljesen légből kapott, számos kutatás megerősítette, hogy Chile a krumpli globális otthona. Peru viszont azzal fenyegetőzött, hogy az ügyet az ENSZ elé viszi. A peruiak szerint a burgonya a Titicaca-tó mellől származik, és a tó nagy része ugye Peruhoz tartozik. Jose Antonio Garcia Belaunde, a perui külügyminiszter büszkén ismerte el, hogy „a perui burgonya megmentette Európát az éhségtől”. A helyzetet tovább fokozódott, amikor Bolívia is beszállt a vitába, azzal, hogy ősi gumókat találtak.
A villantós sütik királynőjé, a Pavlova-torta is szolgált már casus belliként egy regionális gasztrovitában, mégpedig Ausztrália és Új-Zéland között. A süteményt Anna Pavlováról, az orosz balett-táncosról nevezték el könnyed és légies jellege miatt. A probléma az, hogy balerina az 1920-as években bejárta Ausztráliát és Új-Zélandot is, és a névadó desszertet ezért mindkét nemzet a magának érzi. „Ha egy étel olyan népszerű, mint a pavlova, akkor nem meglepő, hogy Ausztrália és Új-Zéland is szeretné a magáénak tudni a dicsőséget. A barátságos rivalizálás mindig szórakoztató, és de persze egyesek számára ez nemzeti büszkeség kérdése” – nyilatkozta Darra Goldstein gasztroszakértő.
Pavlova torta (Fotó: Getty Images)
Az első ausztrál recept, ami egy, a pavlovához hasonló süteményt ír le, 1922-ben jelent meg, 1926-ban pedig az első leírás egy pavlova nevű süteményről, ami azonban nem teljesen ugyanaz a desszert volt, ami ma Pavlova-tortaként ismerünk. Egyes források szerint Új-Zélandon „csak” 1929-ban jelent meg az első recept, mások szerint pedig Bert Sachse, a perthi Esplanade Hotel osztrák származású séfje a Pavlova-torta atyja, és 1935-ben készítette először ezt a finomságot. Ebben az évben az Advocate nevű ausztrál újságban egyébként tényleg írtak a süteményről. Bár az valószínűleg nem megnyugtató minden érintett számára, a tojásfehérjéből sütött torta valójában európai találmány, a kontinensről érkezett bevándorlókkal hozták magukkal, és ahogy telt az idő, úgy alakult át azzá az óriáshabcsókká, amit mi is ismerünk.
Gendervita a narancsocskáról
Van, amikor nem is annyira az étel eredete, inkább a neve a konfliktusforrás. Az egyik legnépszerűbb francia csokoládés péksüteménynek két neve is van: ha Párizsban járunk, pain au chocolat-ot kell kérni, ha délre, vidéken, akkor chocolatine-t. De sokkal érdekesebb a szicíliai rizsgolyó, az arancini körüli gendervita. Míg a sziget keleti felén a hímnemű alak, vagyis arancinu az elterjedtebb (tsz. arancini), nyugaton a nőnemű alak, vagyis arancina (tsz. arancine) alak inkább a módi.
Volt, hogy ez a vita elcsendesedett, de a közösségi oldalak elterjedése jó apropó volt arra, hogy egyesek olajat öntsenek a tűzre. Vannak, akik köztes megoldással akartak pontot tenni a vita végére, és megpróbálták gendersemlegessé tenni a rizsgolyót (pl. arancin* and arancin@), az egyik helyi séf, Andrea Graziano, a Fud Bottega Sicula alapítója pedig úgy próbált igazságot tenni, hogy feltette a menüre az arancinie nevű ételt.
A kérdésben egyébként nemrég állást foglalt az Accademia della Crusca tudományos társaság, szerintük mindkét verzió helyes, de az „a” végződés egy picivel jobban indokolt, már ha elfogadjuk, hogy a rizsgolyó valójában a narancsról kapta a nevét, mivel olaszul a gyümölcsök nőneműek. Picit bonyolítja a helyzetet, hogy nemcsak golyó, hanem kúp alakú arancini is van, aminek a formája a cataniaiak szerint az Etnát idézi. Olaszországon a köztudatba mindenesetre a hímnemű többes szám került, és ez szerepel a Oxford Szótárban is.
