A füstölés olyan a kolbásznak, mint a kenyérnek a kovász vagy az élesztő, elválaszthatatlanok egymástól: aki a tavaszi élesztőhiány idején próbálkozott sütőporos kenyeret sütni, az tudja, miről beszélek. A jóféle füstölt kolbász a legkézenfekvőbb ajándék a világon, láttam én már finom nőket kissé bizonytalanul szemlélni csillivilli dobozos illatszert, de olyat még nem tapasztaltam, hogy valaki a kolbászra húzta volna a száját. Meg vicces is, van abban egy erős helyzetkomikum, amikor az ember virág helyett kolbászt nyújt át, vagy ránt elő a táskájából bonbon helyett. Én legalábbis mindig leplezetlen rajongással néztem a füstöltárura, és nem kevésbé azokra az egyéniségekre, akik bevállalták, hogy azt hozzanak ajándékba.
Na de elég a vágyálmokból, beszéljünk egyenesen a füstölésről, vagyis arról az ék egyszerű eljárásról, ami annyira finommá képes tenni az ételt. Mert természetesen a kolbászon és a különböző hentesárun kívül egy csomó mindent meg lehet bolondítani füstöléssel: sajtot, tojást, halat is, vagyis nagyjából bármit, főleg, ha magas a fehérjetartalma, ezért hamar romlik, és ezt szeretnénk megelőzni.
Füstölt lazacfilé (Fotó: Getty Images)
Az egészben a legjobb, hogy akár otthon is nekiállhatunk a füstölésnek, nincs benne semmi ördöngösség, sőt, az egyik legősibb tartósítási eljárásról beszélünk.
Gondolhatod, mennyire lehet bonyolult dolog, ha már az ősember is meg tudta csinálni! Semennyire.
Komolyan mondom, néha úgy érzem magam, mint Pangloss mester Voltaire Candide-jában, aki szerint ez a létező világok legjobbika. Gondoljunk csak bele, mit adnak nekünk a tartósítási eljárások: a fermentálás például a kovászos uborkát, az érlelt sajtokat vagy a joghurtot, a szárítás a csodálatosan intenzív ízű aszalt gyümölcsöket, a füstölés meg a füstölt kolbászt, sajtot és makrélát, és még el is állnak!
Na de miről is van szó? A szakirodalom háromféle füstölést különböztet meg, a hideg-, a meleg- és a forrófüstölést. Az utóbbi nagyjából ugyanaz, mint a barbecue, amikor nagyjából 150 fokos hőmérsékleten, de a közvetlen hőtől távolabb, lefedve készítjük az ételt, hogy a hő mellett a füst is átjárja. Ezzel most nem foglalkozunk, írtunk már róla eleget.
A füst fűszer
A hagyományos hideg- vagy melegfüstölés lényege az, hogy az élelmiszert közben nem hőkezeljük, nem fő vagy sül meg. Vagyis, ha nyersen tettük be, akkor nyersen is vesszük ki, viszont átjárja a füst, ami hidegfüstölésnél 15-20 fokos, de melegfüstölésnél sem több 35 foknál. A füsttől az élelmiszer nemcsak különleges bukét kap, de – mivel megöli a baktériumokat – jóval tovább eltarthatók a kényes dolgok. A főtt, olajban eltett fürjtojásnak például 2-3 héttel hosszabbítja meg a füstölés az eltarthatóságát – tudtam meg Sebők Judittól, aki évtizedes tapasztalattal rendelkezik ezen a téren. „Volt olyan vevőm, aki füstölés nélkül kérte a terméket. Természetesen megcsináltuk neki, de külön eltarthatósági időt kellett ráírni, amit ki kellett tapasztalni és arra jutottunk, hogy a füstölés több héttel is kitolja a fürjtojás szavatossági idejét” – mesélte Judit.
Forrás: Orange County Smoker
Hasonlóan jót tesz a füstölés a sajtokkal is, miután átjárta a füst, ugyanis nem azokat kell kezelni, lemosni, mégsem fognak megpenészedni. A sajtkészítők folyton árgus szemekkel figyelik, hogy mikor jelenik meg penész a termékükön, amit el kell távolítani, a füstölt sajt túlélési esélyei viszont sokkal-sokkal jobbak, nem is beszélve az ízekről – tudtam meg László Katitól, aki a saját tehenei tejéből készít különböző ínycsiklandó sajtokat.
Füstölő alkalmatosságot készíteni elvileg rendkívül egyszerű. Ahogy Kati mestere mondta: „Adj három jó hosszú akácágat. Felül összedrótozzuk, alul begyújtunk, leterítjük egy ponyvával és kész.” Ez tényleg nem tűnik bonyolultnak, az ördög azonban a részletekben lakik.
Bükk, akác, éger?
A hidegfüstölésnél a tűz egy különálló helyen keletkezik, amit csővel vezetnek át a füstölőkamrába: egy megfelelő méretű ládába, szekrénybe, vagy akár egy hordóba. A tömítéstől nem igazán lehet eltekinteni, főleg, ha nem akarjuk, hogy orrán-száján dőljön az értékes füst. Ezt szokták leegyszerűsíteni a melegfüstöléssel, vagyis amikor a füstölőkamra belsejében, alul izzik a tűz (semmiképen sem lángol a fa, csak füstöl), amit elválasztanak egy kilyuggatott fém lappal, majd efölé teszik be a füstölni kívánt élelmiszert, tisztes távolságra, nehogy kárt tegyen benne a hő. Felfelé egyre hidegebb a füst, felül pedig van egy nyílás, amin át távozhat – ezekkel lehet játszani az ideális eredmény érdekében.
Forrás: Mitbak Handheld Cold Smoking Gun
Füstölni keményfaforgáccsal szoktak. Ezen az éghajlaton nyilván nem hikoridióval, hanem leginkább bükkel, akáccal vagy égerrel. A különböző fafajták más és más tulajdonságokat, színt és ízt adnak a készterméknek: Judit szerint az akác savanykásabb ízt kölcsönöz, az éger édeskést és kevésbé markánsat. Kati égerrel szeret füstölni, mert nemcsak az íze jó, hanem gyönyörű, aranysárga színt is ad a sajtoknak. Mindenesetre jó minőségű, alkalmas faforgácsot nem könnyű szerezni, aki füstölésre adja a fejét, nem árt, ha barátságba kerül a közeli bútor- vagy ládakészítővel. Nagyon fontos, hogy tényleg csak tiszta faforgács kerüljön a zsákba, mert a ragasztóval kevert, kezelt fától, vagy a láncfűrészolajos forgácstól az ételnek is láncfűrészolaj vagy ragasztóíze lesz.
Apáról fiúra száll a tudás
A Törőcsik hentesáruüzletet 1948-ban alapították, ma már a család negyedik generációja dolgozik a műhelyben. Az utcafronton van az üzlet, hátul, az udvarban pedig a műhely, ahol a húst csontozzák, a töltelékárut készítik – és természetesen ott van a füstölő is. Ottjártamkor éppen kolbászt készítettek Törőcsikék, apa, fia és az unoka. Kedd a töltés napja, ezután másnapig, ventilátor mellett szárad a kolbász, hogy minél kevesebb víz maradjon benne. Szerdán bekerül a füstölőbe és csütörtökre el is készül a kolbász.
A szalonnát, sonkát füstölés előtt két hétig sóban pácolják, ezután kell betenni a füstre. Törőcsikék füstölője egy egész épületet elfoglal és három helyiségből áll: egy előtérből és két kamrából. A hátsó kamrában füstölik a kolbászt, a szalámit és a sonkát, amiknek piros színt kell kapniuk, az elsőben pedig a szalonnát, ami jó, ha fehér marad. Melegfüstöléses módszert alkalmaznak, vagyis a tűztér ugyanott van, ahol a hús. Az eredmény pedig fenomenális, nekem elhihetitek.
Képünk illusztráció – Fotó: Getty Images
Amikor hőfokokról meg maghőmérsékletről érdeklődöm, Törőcsikék csak mosolyognak: ők az ilyesmit sosem mérik. Itt apáról fiúra száll a tudás, ebbe nőttek bele, tudják, látják, hogy mikor jó a füst és mikor van kész az áru. A kolbász egyébként másfél nap alatt, a szalonna pedig két napig füstölődik, a sonkának viszont két nap is kell.
És ha már itt tartunk: Kati sajtjai 6-8 óra alatt készülnek el; „közben nagyon kell vigyázni a hőmérséklettel, nehogy megolvadjon és gumis legyen a sajt”, Judit fürjtojásainak viszont elég volt tíz perc füstölés is.
Amiről még nem beszéltünk, az a halfüstölés, pedig érdemes: ha mondjuk lazacban gondolkodunk, a friss lazacderék kilója 4-5 ezer forint körül van, míg a füstölt lazac 9-10 ezerbe kerül az olcsóbb élelmiszermultiknál. Láthatjuk tehát, hogy nagyon is megéri otthon bíbelődni a halfüstöléssel, ha szeretjük az ilyesmit. Jó hír, hogy létezik halfüstölő nevű termék, ami egy egészen egyszerű, kicsi és könnyen kezelhető szerkezet, és tizen-párezer forintért lehet kapni. A célnak tökéletesen megfelel, lehet benne bármit füstölni, ami csak belefér. Már csak a bükkfaforgács vagy -fűrészpor utánpótlásról kell gondoskodni, és persze nem árt kitapasztalni, mit tud, mielőtt a drága alapanyagokat beletesszük.
