Pörköltek nélkül nincs magyar konyha. A szlovákok például egyenesen így nevezik ezt az ételt: maďarský perkelt.
Minden profi és hobbiszakácsnak megvan a maga rigolyája, ha az “igazi” pörköltről van szó, és ez így is van jól. Abban megegyezhetünk, hogy a szabadtéri bográcsosnál nincs hangulatosabb és a “bográcsíz” is hozzáteszi a magáért. De mit értünk azalatt, hogy pörköltfőzéskor sokan nem pörköltet készítenek?
“A jó pörkölt alapja a sok vöröshagyma. Ne sajnáljuk – két harmad húshoz nyugodtan számolhatunk egy harmad vöröshagymát!” – írta jó 22 évvel ezelőtt Jancsi bá nevű szerzőnk, és a sorai kiállták az idő próbáját. Sőt, egy jó szaftos pörkölthöz akár még nagyobb arányban is mehet a hagyma, és ehhez az ételhez mindig az úgynevezett öreg hagyma az ideális, nem a zsenge, friss, hanem a kicsit csípősen zamatos, minél régebbi zöldség.
Hol rontják el a legtöbben?
Az pedig nem bográcskérdés, hogyan kezeljük a húst. Számos hivatásos szakács felhívta már erre a figyelmet, de nem lehet elégszer: a pörkölt alapja a kockára vágott húsok megpörkölése, régiesen szólva megperkelése.
Akár olajon indítjuk ugyanis a hagymát, akár zsíron; akár teszünk alá szalonnát, akár szalonna nélkül alapozzuk meg, a pörkölt lényege, hogy magas lángon körbepirítsuk a húskockákat. Ez maga a pörkölés, amely során pörzsanyag keletkezik, és egy kis pirult, ízes kérget kap a hús. Széll Tamás például úgy készíti szabadtéren a marhapörköltöt, hogy egy vastag falú lábasban lassú tűzön készíti elő a vöröshagymát, a marhahúst pedig még nagyobb darabokban parázs felett megpörköli (előgrillezi), és csak a kérget kapott, belül nyers húst kockázza fel a pörkölthöz, és ezt teszi utána a lábasba. Ez volna tehát az igazi pörkölés, de természetesen lakásban, parázs nélkül is megfőzhetjük ezt a hagyományos magyar ételt.
Előkészületek / Fotó: istetiana, Getty Images
Három dolog, amire ügyelnünk kell:
1. A hagymát (és a szalonnát, ha teszünk bele) legfeljebb közepes lángon pirítsuk, dinszteljük, hogy ne égessük oda.
2. A húskockákat viszont nagy lángon pirítsuk körbe addig, hogy pörzsanyag keletkezzen. Ettől lesz pörkölt a pörkölt!
3. Nagyobb adag hús esetén, ha az egészet a forró zsiradékra borítjuk, a hideg hús kihűti a fazék tartalmát, és az egymást érő húskockák párolódni kezdenek. Ezért csak akkora adagokat kezdjünk pörkölni, amennyit valóban körbe tudunk pirítani. Inkább adagoljuk több részben, mintsem párolni kezdjük.
Marhapörkölt csípős paprikával / Fotó: istetiana, Getty Images
Ha háziasszonyi módra csak hagymát dinsztelünk, majd fehéredésig hagyjuk menni a húst, és azonnal felöntjük vízzel, valójában párolni kezdjük a húst. Ezzel a módszerrel készítjük a tokányokat és a különböző húsos ragukat. A pörköltet tehát valóban pörköljük meg!
A legegyszerűbb módszer otthoni körülmények között, ha először forró zsiradékon megpörköljük a húskockákat, és utána adjuk hozzá a vöröshagymát, hogy a hagyma, aztán pedig a pirospaprika ne égjen oda. Pörzsanyag nélkül nincs pörkölt, akár marhából, sertésből, birkából, vaddisznóból (etc.) készítjük is a pörköltünket. A többit nevezzük csak ragunak vagy tokánynak!
Jöhet egy jó kis kakaspörkölt vagy zúzapörkölt? Főzz velünk!
