Amikor arról van szó, mi kell egy jól felszerelt konyhába, az öntöttvas lábasról igen kevés szó esik. Ennek egyetlen oka van, az edény ára. Szóval, kezdjük ezzel, aztán mindenki eldöntheti, mi a drága.
Úgy történik a dolog, hogy az ember lánya egy-egy cikk elolvasása és némi vágyakozás után fogja magát, beírja a keresőbe, hogy öntöttvas edény, aztán ráklikkol a legnagyobbra, majd elszörnyed az ára láttán, sóhajt egyet és azt mondja magában, hogy hát igen, ezek a cuccok mind úri huncutság és csak azok engedhetik meg maguknak, akik a főzésből élnek. Kissé epésen megjegyzi, hogy na meg azok, akik a főzésből élnek, és ajándékba kapják, hogy ennek fejében cikket írjanak belőle és elhitessék a többiekkel, hogy ezt megéri megvenni.
Fotó: Anne Cusack/Los Angeles Times via Getty Images
Én azt vallom, hogy a kidobott étel a drága, meg a teljesen indokolatlanul hetente kétszer megsütött sütikék a drágák, a csak úgy, unalomból összeütött nasik, pohárkrémek, és persze ki ne felejtsem a sorból a triplacsokis tortákat és a minden negyedévben felfedezett, új és fantasztikus tortát, amit majd karácsonykor, húsvétkor vagy a legközelebbi sátras ünnepkor sütünk meg. Aminek az alapanyagára több ezer forint, és aminek a fele ott rohad meg a hűtőben, mert akkor sem tudunk megenni hárman két tortát és négy tálca aprósüteményt, ha belegebedünk.
Szerintem a parizer a drága, meg a dobozos müzli, amit ki tudja, miért nem 100 százalék finomított cukor néven árulnak a boltban. Na, ezek a drága dolgok, meg az ivóvíz, amiben mosogatunk és fürdünk. Ez utóbbi a szó nemes értelmében.
Amúgy az öntöttvas lábas megvásárlásakor ugyanazok a szabályok, mint amikor autót veszünk. Tehát nem a legnagyobbat és a legszebb pirosat kell megvenni, hanem azt, amelyikre szükségünk van. Mire akarjuk használni? Hányan vagyunk? Ha ezt a két fontos kérdést tisztáztuk, újra megnyithatjuk a böngészőt, közben gondoljunk megint az autóra. Abból sem egy sorozatot veszünk. Na, hát öntöttvas lábasból is elég egy darab, higgyétek el, amiből sorozat kell, azt megoldják a spanyolok meg a brazilok és elnevezik Luszeszítának.
Az öntöttvas lábasokkal kapcsolatban szokás még vicceskedve megemlíteni a súlyát, én ezt sem teszem, nyilván nehéz, mivel vasból van, aki meg olyan béna, hogy egy hétkilós edényt leejt, annak öt kiló krumpli nem való a kezébe a hálós szatyorban, hogy átvigye a zebrán, nem egy több tízezer forintos edény, szóval az vegyen magának egy piros zománcost és főzzön abban.
Fotó: kookta.hu
Ennyi bevezető után rátérhetünk a lényegre. Hogy az öntöttvas edény miért is kell a konyhába.
Egyrészt azért, mert az öntöttvas edény fölöslegessé tesz sok más edényt a konyhában, így nem kell sok lábos és sok fazék meg még két-három serpenyő, hanem kell AZ öntöttvas lábas és kész. Máris megspóroltunk egy csomó pénzt és helyet, ami a konyhában nagy kincs. És azért, mert mindent elkészíthetünk benne, a levestől a sült oldalasig, az ossobuccón át a főzelékig. Végül felfoghatjuk befektetésnek is, ha vigyázunk rá, unokáink nemcsak látni fogják, hanem főznek is benne.
Az öntöttvas edényben piríthatunk, párolhatunk, süthetünk, sőt csinálhatjuk ezeket egymás után is, a franciáknak erre külön kifejezésük van: „en cocotte”, azaz lábasban sütés. Általában nagyobb darab húsokat sütnek így vagy egész szárnyast. A lábosban sütés során a hús a lezárt edényben teljesen megsül, de közben abban a kevés folyadékban, amit a hőkezelés során veszít, a hús és a mellé tett zöldségek, gyümölcsök meg is párolódnak. A csodás sült mellé tehát egy még csodásabb, ízletes szaft a végeredmény, amit – nem túlzás – csak ez az edény tud produkálni. Ezzel a sütési módszerrel egyébként rendkívül finom halételeket is készíthetünk.
Az edény, amit néhány hete tesztelek, az öntöttvas lábasok csimborasszója, egy Le Creuset öntöttvas lábas. A jó dolgok közül mindig érdemes a legjobbat választani, és ez a legjobb, pont.
Fotó: kookta.hu
Tökéletesen megfelel a huszonegyedik század kihívásainak, értem ezalatt, hogy használhatjuk indukciós főzőlapon, kerámialapos tűzhelyen, gáztűzhelyen, sütőben, de akár a sparhelten is. Az edény belseje üvegszerű zománccal van bevonva, így első használat előtt elegendő annyi előkészület, hogy lehúzzuk róla a gyári matricákat, aztán meleg mosószeres vízzel elmossuk. Nem kell beavatni, kiégetni, használat után nem kell olajozni és várni a patina kialakulására, szóval nincs vele felesleges para.
Az edény belsején levő bevonat lehetővé teszi azt is, hogy az ételt tároljuk benne, bár véleményem szerint csekély a valószínűsége, hogy a maradék pörköltet valaki egy több kilós vaslábasban behajítja a hűtőbe, de a lehetősége megvan, láttam én már ikszötösön vonóhorgot félbevágott teniszlabdával díszítve, úgyhogy engem elég nehéz meglepni.
Kevés hasznos dolgot tanultam a szakácstanfolyamon, ezek közül az egyik, hogy „a tárgyak hőmérséklete nem látszik”. Ezt azért írom le, mert az öntöttvas lábasunk különös ismertetőjegye nem az, hogy nehéz, hanem az, hogy k**va forró tud lenni, természetesen én is beleestem abba a hibába, hogy rákaptam a két fülére, hogy egy kicsit összerázom benne a kaját. De ahogy a mondás tartja, ha a macska egyszer ráül a forró rezsóra, a továbbiakban a rezsót messze elkerüli akkor is, ha nincs is bekapcsolva. Az ujjaimra a bőr mintegy két hét alatt visszanőtt, a leckét megtanultam.
Amit még meg kell tanulnunk, annak a tapasztalatnak a megszerzése, hogy mennyi idő alatt melegszik fel – lassan –, és mennyire tartja a hőt – nagyon. Ez gyakorlást igényel, de a konyhában minden gyakorlást igényel. Ami fontos, hogy az edényt ne úgy melegítsük fel, hogy odavágjuk a tűzhelyre a legmagasabb tűzre, hanem alacsony vagy közepes lángon kezdjük melegíteni. És ne türelmetlenkedjünk, egyszer csak elkezd melegedni. Akkor viszont nincs megállás.
Fotó: Boris Roessler/DPA
Tévhit, hogy az öntöttvas lábasban lehetetlen odaégetni az ételt, mindenben oda lehet égetni, még a bográcsban is. Mivel az edény rendkívül jól tartja a hőt, oda kell figyelni arra is, hogy az étel akkor is sül és fő, miután lekapcsoltuk a tüzet, sőt azután is, hogy levettük az edényt a tűzről, és áttettük egy vastag deszkára. Életemben először örültem annak, hogy az első konyhámban villanytűzhely állt, mert a bajai évek tapasztalata nagy segítség volt, csak egyszer főztem szét ehetetlenre egy kimondottan öntöttvas lábosra javasolt ételt, Mautner Zsófi indiai lencsefőzelékét, így ételfotóra érthető módon nem került sor.
A zománcozott Le Creuset edényt be lehet tenni a mosogatógépbe is, én még nem tettem bele, és nem is tervezem. Miután teljesen kihűlt, elmosom kézzel. Nyilván nem súrolom fémdörzsivel meg kapargatom az alját késsel, de feleslegesnek tartom a gépi mosogatását. Ráadásul az edényt csak teljesen száraz állapotban javasolt elrakni a szekrénybe, szóval azt majd én tudom, látom, hogy mikor száradt meg. A fedőt soha ne tegyük rá fejjel lefelé, mert bár a zománcréteg hihetetlenül szívós és erős, nem olyan sérülékeny, mint gondolnánk, de jobb félni mint megijedni: amikor kivesszük az edényt, lecsúszhat, leeshet, nem kell az ördögöt a falra festeni.
Az öntöttvas edényben más ízű az étel. Ez nem reklámszöveg, rossz marketingrizsa, ez így van. Ugyanez áll a rézbográcsra is, de rézbográcsot tényleg csak bolondok és bajaiak készíttetnek maguknak. Egy Le Creuset edényt viszont bárki beszerezhet. Nem bánja meg.
Mivel vannak ételek, amikhez kimondottan öntöttvas edény javasolt, hozok recepteket is, addig is álljon itt kedvcsinálónak egy fotó, az ossobuco alla milanese. Ezt mondjuk nem én főztem, úgy tették elém Milánóban, és majdnem olyan drága volt, mint egy öntöttvas lábas, de megérte. Az öntöttvas edényt a kookta.hu ajánlotta fel tesztelésre és ez a legcsekélyebb mértékben sem befolyásolta véleményünket. A Le Creuset edényt náluk tudjátok megvásárolni.
