A pálmaolaj az egyre növekvő környezettudatosság miatt napjaink médiájának egyik főszereplője, az „öko”, illetve fenntartható életmód követőinek jelenlegi elsőszámú ellensége. A pálmaolaj – vagy pálmazsír – az élelmiszeriparban és a szépségápoló készítményekben utazó cégek számára is kulcsfontosságú alapanyag, mégis, ma már szinte a világot romba döntő méregként cikkeznek róla az életmóddal és fenntarthatósággal foglalkozó lapok és blogok. De mi is a baj vele, és mit tehetnénk ellene? Többek között ezekre a kérdésekre kerestük a választ, amikor – az E-számokról szóló interjúnk után – ismét leültünk beszélgetni Szöllősi Rékával, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének ügyvezetőjével.
Mi a baj a pálmaolajjal?
„Kezdjük ott, amit mindenki tud: ha otthon főzünk vagy sütünk bármit, ahhoz valamilyen zsiradékra szükségünk lesz – mondja Szöllősi Réka –, mert az ízeket csak így lehet kiemelni. Mindegy, hogy ez otthon készülő sütemény vagy valamilyen élelmiszeripari termék. Az élelmiszeriparban pedig annyit tudnak tenni, hogy a különféle zsírok felhasználását variálják. Azonban nem mindegy, hogy mit mivel helyettesítenek, mivel a zsírok egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy befolyásolják az élelmiszerek eltarthatóságát. Otthoni főzés-sütés esetén ez kevésbé lényeges, hiszen amit otthon készítünk, azt általában nem akarjuk hosszú ideig tárolni. De egy gyári keksznek vagy hasonló terméknek akár hónapokig is eltarthatónak kell lennie. Amikor az élelmiszeriparban zsiradékot választanak, az elsődleges szempont, hogy hogyan lehet a segítségével kialakítani a termék ízét, állagát, de természetesen az is kulcsfontosságú, hogy ez milyen hatással van az eltarthatóságra.”
Szöllősi Réka szerint a pálmaolaj lecserélése nem lesz könnyű (Fotó: Felelős Élelmiszergyártók Szövetsége)
Pálmaolaj vagy pálmazsír?
Beszélhetünk pálmaolajról és pálmazsírról, mindkettő ugyanazt jelöli: az olajpálma (Elaeis guineensis) húsos gyümölcsének héjából sajtolt növényi zsiradék, ami nem tévesztendő össze az ugyanennek a növénynek a magjaiból kivont pálmamagolajjal. Az olajpálma kizárólag trópusi éghajlaton él meg, napjainkban pedig a globális kereslet közel 85 százalékát két ország, Indonézia (49,5 százalék) és Malajzia (35,3 százalék) adja.
„Élelmiszeripari szempontból a pálmazsír legfontosabb tulajdonsága, hogy szobahőmérsékleten szilárd – magyarázza Szöllősi Réka. –Egy picit vegyészkedni kell, ha rá akarunk világítani, hogy ez miért fontos. Régebben, amikor a margarinnak még jó volt a híre, azt mondták, hogy nagyon jó benne a zsírok és az olajok összetétele. Viszont az élelmiszeripari fejlesztők azzal szembesültek, hogy folyékony olajokból kellett valami vajhoz hasonló szilárdságú, kenhető dolgot létrehozniuk. Leegyszerűsítve ezt a hidrogénezés nevű módszerrel oldották meg, az olajmolekulákhoz hidrogént adtak, ettől picit térben elfordultak a benne lévő alkotóelemek, úgynevezett transzhelyzetbe kerültek, ennek köszönhetően pedig megszilárdultak. Utána viszont rájött a tudomány, hogy az ily módon létrejött transzzsírsavak bizonyíthatóan károsak az egészségre, elősegítik a szív-, és érrendszeri betegségek kialakulását. Ma már erről konszenzus van a tudományos életben, és természetesen a margarinokban sem alkalmazzák többé ezt a technológiát, a fogyasztásuk természetesen semmiféle veszéllyel nem jár, még akkor sem, ha a legtöbb fogyasztó váltig meg van győződve ennek az ellenkezőjéről.”
A szakértő szerint körülbelül a kétezres évek első évtizedében már nyilvánvalóvá vált, hogy ezek a vegyületek mennyire károsak, Magyarországon pedig 2013 óta írja elő jogszabály, hogy mekkora lehet az élelmiszerek maximális transzzsírsavtartalma. Kiiktatni nem lehet őket teljesen, mert például a kérődző patás állatokból származó élelmiszer-készítményekben is van transzzsír, csak épp rendkívül kis mennyiség, amit a szervezetünk még képes tolerálni – és a jogszabály is azt írja elő, hogy maximum két százalék lehet egy termék összzsírtartalmából a transzzsír.
„Ez nemcsak nálunk adott hatalmas lökést a pálmaolajnak, hanem világszerte is. Úgy is mondhatjuk, hogy ekkortájt kezdődött a pálmaolaj igazi »karrierje« – teszi hozzá Szöllősi Réka. – A pálmaolajnak ugyanis jó az úgynevezett zsírsavprofilja, vagyis jó arányban találhatók meg benne a különféle telített és telítetlen zsírmolekulák, és szobahőmérsékleten szilárd, tehát nem kell »keményíteni«. Az élelmiszeripari gyártók ezért elkezdtek áttérni a keményített zsiradékok alkalmazása helyett a pálmaolaj felhasználására. Egyébként ha egy termék címkéjét megnézzük, többféle zsiradékot találhatunk az összetevők között, ami azért van, mert a gyártók többféle keveréket használnak az igényeiknek megfelelően. Például ha az az igény, hogy egy keksznek lágy legyen a tésztája, de sokáig elálljon, ahhoz másmilyen összetételre lesz szükség, mint más termék esetén. Mindezt úgy, hogy szem előtt kell tartani az árképzést is, hiszen nem lehet az élelmiszerek árát a végtelenségig emelni.”
Pálmaolajtermést cipel egy munkás a guatemalai esőerdőben (Fotó: Victor J. Blue / Bloomberg via Getty Images)
A pálmaolaj a legkisebb „szükséges rossz”
A már említett életmódoldalakon előszeretettel ostorozzák a pálmaolajat, mint a fogyasztói társadalom pusztításának szimbólumát, abba viszont sokan nem gondolnak bele, hogy más, hasonló célú olajnövények termelése is hasonló környezeti károsodást, terhelést jelent.
„Beszélhetünk a kókuszzsírról, a sheavajról, de a napraforgót meg a szóját is említhetjük, ezek épp ugyanolyan károkat okoznak, ráadásul a pálmaolajnak még előnye is, hogy a terméshozama sokkal jobb, mint bármelyik másik olajnövényé – mutat rá Szöllősi Réka. – A napraforgóhoz ugyanúgy erdőket kell kiirtani, mint ahogy a szójaültetvényekhez is termőterületre van szükség. Itt a problémát valójában nem a pálmaolaj termelése, hanem a Föld lakosságának ellátásához szükséges hatalmas mennyiségű alapanyag előállítását biztosítani képes, kényszerűségből alkalmazott monokultúrás termelés jelenti. Beszélhetünk az avokádóról, vagy a banánról is, utóbbit például sokan sajnálják, mert már majdnem kipusztult, pedig valaha bizonyára a banánültetvények helyén is dzsungel nőtt.”
Jogosan merül fel a kérdés, hogy ha ez így is van, mit lehet tenni, hogy a környezeti terhelést a minimálisra csökkentsük. Az etikus pálmaolaj térnyerését elősegítendő már 2004-ben létrejött a Fenntartható Pálmaolaj Kerekasztal (Roundtable on Sustainable Palm Oil – RSPO) nevű, maláj központú, de 92 országban jelen lévő civil szervezet, amelynek célja a hiteles globális szabványok kialakítása, és az érintett döntéshozók megszólítása. Sajnos azonban a szervezet működése sok kritikát kapott, miután kiderült, hogy az RSPO tagjai (a tagságért a szervezet vállalásait kell teljesíteni) ugyanúgy kiirthatnak erdős területeket, mint korábban, ráadásul ezt akkor is megtehetik, ha egyébként rendelkezésre állna megfelelő méretű termőterület az olajpálmák ültetéséhez.
„Ezeket a vádakat én innen Európából nyilván nem tudom sem megerősíteni, sem cáfolni, az viszont tény, hogy minden tanúsítvány annyit ér, amennyire hiteles. Hiszek abban, hogy minden érintett elemi érdeke, hogy megnyugtató megoldás szülessen ebben a kérdésben, de egy ilyen nagy mennyiségben és ráadásul kisméretű gazdaságokban termelt alapanyag esetében biztosan vannak és lesznek problémák is – mondja a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének ügyvezetője. – Amit biztosan el tudok mondani élelmiszeripari oldalról, az az, hogy ha valaki a termékére rá szeretné tenni az RSPO jelvényét, vagyis hogy fenntartható forrásból származó pálmaolajat használ, az extra költséget jelent, mivel ehhez a gyártónak megfelelő tanúsítási rendszert kell felállítania és működtetnie. A legnagyobb gyártóknak, vagyis a nagy globális multicégeknek egyébként komoly szabályozó szerepük van ezen a területen, a többségük mind fenntartható forrásokból vásárol. Emellett azonban globális trend a fenntartható pálmaolaj, vagyis minden élelmiszeripari gyártó elgondolkodott már, vagy előbb-utóbb el fog gondolkodni rajta, hogy hogyan, mire tudná kicserélni a termékeiben. Sajnos ez nehéz, mert ha csak pusztán az élelmiszeripari technológiai szempontokat nézzük, akkor a pálmaolaj tökéletes termék: semleges ízű, szobahőmérsékleten szilárd, és még az ára is kedvező. Ezek közül egyik sem mondható el például a napraforgóról vagy a szójáról. De azt is bárki tudja, aki otthon süt, hogy egy étel nem lesz ugyanolyan olajjal, mint ha vajjal készülne, ráadásul a legtöbb zsiradéknak jellegzetes íze is van, ami szintén megnehezíti a csereberét.”
Az olaj és a zsír ott károsít, ahol nem látjuk
A pálmaolajnak van még egy rendkívül előnyös tulajdonsága az élelmiszeripari felhasználást illetően: viszonylag magasan van az úgynevezett füstpontja, vagyis a hevítés során más olajokhoz képest csak később éri el azt az állapotot, amikor a zsírmolekulákból káros anyagok képződnek.
„Az olajak nagyon érzékenyek a hevítésre, az egészségre ártalmas folyamatok pedig jellemzően akkor mennek végbe, ha nem megfelelően használjuk őket, például sütésnél – hangsúlyozza Szöllősi Réka. – Ezt otthon kevésbé tartjuk be pontosan, hiszen senki sem méricskéli az olaj hőmérsékletét, inkább a rutin dolgozik, hogy ne égjen le egy perc alatt. Az élelmiszeriparban viszont természetesen lehet és kell is ezt figyelni, különösen, hogy a káros változásokat szemmel nem feltétlenül látjuk, sőt: amikor például egy süteménynek finom ropogós és barna a széle, vagy a pirítós odakap egy picit, azok már mind olyan anyagok, amiket nem igazán kellene megenni. Ráadásul ez hatványozottan igaz annak függvényében, hogy mit sütünk az olajban: a keményítő például kifejezetten nem »szereti«, ha olajjal találkozik, ezért például én a sült krumplit úgy készítem, hogy eleve sütésre való krumplit veszek, azt egy picit előfőzöm, és a sütőben, kis olajjal sütöm ki. A pálmaolaj viszont ebből a szempontból is biztonságos, épp amiatt, mert a füstpontja magasabb hőmérsékleten, 232 fokon található.”
A legtöbb egészségre káros vegyület az olajban sütéstől keletkezik (Fotó: iStock)
A fenti jelenség – vagyis hogy a sütéshez használt olajnak káros hatásai vannak – mindegyik növényi olaj esetében jelentkezik, a pálmaolajnál fokozott összefüggés van az alapanyag minősége és biztonságos mivolta között. Vagyis silány pálmaolajban több káros vegyület keletkezik a rossz technológia hatására.
Remekül példázza ez azt a helyzetet, amikor az emberek az E-számoktól félnek, pedig inkább arra kéne odafigyelni, hogy mi keletkezik a serpenyőben, akár egy egyszerű melegítés során
– figyelmeztetett Szöllősi Réka, aki hozzátette, érdemes kifejezetten sütőolajként árult termékeket keresni, azoknak is magas a füstpontja, tehát jobban tolerálják a hevítést.
Mit tehetünk a pálmaolaj ellen?
Röviden: nem túl sokat, mivel, ahogy a fentiekből is kiderült, a pálmaolajat ki lehet ugyan váltani alternatív alapanyagokkal, azonban azok ugyanúgy, ha nem jobban terhelik a környezetünket, illetve jelentős áremelkedést eredményeznek, amit a (magyar) fogyasztók java nem fog kifizetni.
„Látható, hogy a fogyasztók felől erős a nyomás a gyártók felé, ez más esetekben is hasonló, például a cukorral kapcsolatban – magyarázza a szakember. – Azonban nem mindenhol és nem teljesen lehet a pálmaolajat lecserélni. Az élelmiszeripari gyártóknak eltérő lehet a stratégiájuk: például akad olyan szupermarketlánc, amely a saját márkás termékeiből szinte teljesen száműzte a pálmaolajat. Sőt lehet, hogy az adott készítményeket piaci áron, vagy akár annál kedvezőbben kínálják, ez azonban csak egy marketingeszköz: ilyenkor a gyártó magasabb gyártási költségekkel kalkulál, azonban nem hárítja át őket a vásárlókra, ha így magához tudja csábítani a vevőket. Amit fontos megjegyezni a témával kapcsolatban, hogy minden ilyen nagy monokultúrának, minden ekkora mennyiségben szükséges alapanyagnak a termelése a környezet rombolásával fog járni.
Lehet, hogy egy napraforgótáblát szimpatikusabbnak találunk, de valaha ott is erdő volt, ma pedig már nincs.
Szöllősi Réka nem is kívánt állást foglalni a FÉSZ nevében a pálmaolaj felhasználásával kapcsolatban, arra azonban rámutatott, hogy el lehet képzelni a világpiacon mozgó pálmaolaj mennyiségét, ha figyelembe vesszük, hogy jelenleg a világon Európa csak a harmadik legnagyobb fogyasztó ebből az alapanyagból. Márpedig ekkora igényt jelenleg nem lehet kielégíteni más olajnövényekkel vagy netán állati zsírokkal.
„Ha lehetne is, az ugyanolyan környezeti rombolással járna, csak más helyszínen, más szempontból – teszi hozzá. – Persze lehetne disznózsírt is használni – vagyis nyilván nem lehetne, mert az íze sem olyan, eleve megosztóbb is, plusz egészségileg is károsabb a telített zsírsavak miatt –, de egyszerűen Magyarországon például nem férne el annyi disznó, amennyiből kijönne az élelmiszeripar zsírigénye, arról nem is beszélve, hogy a disznótartás ilyen hatalmas méretekben nem kifejezetten fenntartható. Ugyanez érvényes a vajra és a szarvasmarhatartásra is. A napraforgóról már beszéltünk, a szójára pedig megint fel fognak szisszenni az emberek, mert a szójafogyasztás bizonyos mennyiség felett akár hormonális problémákat is okozhat, és a GMO-kérdés sem egyszerűsíti a helyzetét. Ráadásul a napraforgó- és szójaolaj is folyékony, tehát azokat is kezelni kellene.”
A szakember szerint az élelmiszeriparban jelenleg egy olyan alapanyag-kereskedelmi struktúra működik, ami a keresletet ki tudja elégíteni. Arra kevés esélyt lát, hogy ez gyökeresen megváltozzon, ami viszont nem jelenti azt, hogy az élelmiszeripari vállalatok ne gondolkodnának alternatívákon a hasonló fogyasztói hozzáállás láttán. Vagyis fogyasztóként annyit tehetünk, hogy nem vásárolunk pálmaolaj-tartalmú termékeket, ez viszont sok lemondással fog járni, arról nem beszélve, hogy az alternatívákban is lesz valamilyen olaj vagy zsiradék, amelynek az előállítása adott esetben szintén nem fenntartható.
„Nyilvánvaló, hogy a fogyasztók részéről komoly az igény, ezért szerintem az lesz a trend, hogy legalább a prémium termékeknél megpróbálják lecserélni – mondta Szöllősi. – Nálunk ez csak egy szűk réteget fog érinteni, de Németországban vagy Dániában valószínűleg előbb-utóbb megjelennek azok a termékek, amikben a pálmaolajat kókuszolajra vagy vajra cserélik. Ennek viszont az lesz az eredménye, hogy idővel a kókuszolaj-termelés vagy a vajelőállítás fog gondokat okozni. Sajnos szembe kell nézni azzal, hogy ezt elkerülni nem tudjuk, de egyébként szerintem kicsit szerencsétlen megközelítés ez, mert kis túlzással bármelyik alapanyagról vagy mezőgazdasági terményről elmondhatjuk ugyanezt – lásd a banán példáját. Sokkal inkább szól ez a kérdés a monokultúrás gazdálkodás problémáiról, illetve arról, hogy az egészség– ár–fenntarthatóság hármasból melyik komponenst nézzük.”
A FÉSZ ügyvezetője szerint – hibái és problémái ellenére – az RSPO által képviselt, etikus termelési modell lehet a többé-kevésbé megfelelő irány, igaz, ehhez arra is szükség lenne, hogy a pálmaolaj-tanúsítványok kiadásának hitelessége és nagyobb átláthatósága érdekében nemzetközi szervezetek vagy kormányok is csatlakoznának a kezdeményezéshez. Vagyis egy hiteles, mindenki által elfogadott szervezet irányelvei mentén haladva lehetne a minimumra csökkenteni a pálmaolaj okozta környezeti károkat.
Ennek hiányában a legtöbb, amit tehetünk, hogy ugyanúgy „porlasztjuk” a környezeti terhelésünket, ahogy az E-számok esetén is igyekszünk mindenből a legkevesebbet bevinni, illetve változatos, kiegyensúlyozott étrenddel elérni, hogy az általunk fogyasztott élelmiszerek között ne legyen túlsúlyban egyik vagy másik termékcsoport.
„Egyébként a kiegyensúlyozott táplálkozás egyben kis mennyiségű zsír-, így pálmaolaj-fogyasztást is eredményez – mondta Szöllősi Réka. – Nem mondhatjuk ki ugyanakkor, hogy ez az étrend egyben mindjárt fenntartható is lenne, mert ahhoz rengeteg tényezőnek kellene teljesülnie – csak annyit állíthatunk, hogy a kiegyensúlyozott étrendben alapjában véve nincs olyan sok pálmaolaj. Ebből a szempontból a tökéletes megoldás sajnos legfeljebb annak az utópiának a megvalósulása lenne, ha az egész emberiség mást se csinálna, mint otthon állítaná elő saját magának az élelmiszert.”
