Ha egyet kellene mondani a közelmúltban népszerűvé vált diéták és étrendek közül, valószínűleg a legtöbben a gluténmentességet említenék. Ma már rengeteg étteremben, kávézóban kínálnak gluténmentes fogásokat, ételeket-italokat, de az élelmiszerüzletek polcai is roskadoznak a gluténmentes jelzéssel ellátott termékektől. Eközben az interneten és a köztudatban szabályosan tombol a káosz, különösen, hogy a szó klasszikus értelmében vett gluténérzékenység nem is az, amire a legtöbben gondolnak. Ahhoz, hogy tudományosan is megalapozott, értékes információkhoz jussunk, szakértőket kerestünk, így bukkantunk a KajaLaborra.
A KajaLabor egy fiatal budapesti házaspár, Ferenczi-Bognár Annamária és Ferenczi Sándor kezdeményezése, akik élelmiszeripari hátterüket és a szórakoztató ismeretterjesztést csomagolták össze videós tartalmakká. Annamária a budapesti Corvinus Egyetemen végzett élelmiszermérnökként, majd az édesiparban dolgozott termékfejlesztőként, innen azonban a műszaki rajzolás felé vitte az élet, így ő vállalta magára a KajaLabor vizuális arculatának kialakítását és a videókban látható animációk elkészítését. Sándor pedig a Budapesti Műszaki Egyetemen biomérnökként végzett, pályáját az Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetben kezdte, napjainkban pedig – egyelőre – élelmiszeripari pályázatokkal foglalkozik, de a KajaLabor alapítójaként ő foglalkozik az informatikai résszel is.
Én és én, meg a glutén
„Tavaly év végén indítottuk el az oldalt és a hozzá tartozó YouTube-csatornát, miután már rengetegszer megtaláltak minket azokkal a kérdésekkel, hogy akkor miben is van glutén, miben nincs, egészséges-e, vagy sem – kezdi a bemutatkozást Ferenczi Sándor. –Ezután, mivel mi is nagyon szeretjük a szórakoztató ismeretterjesztést, például a TED-videókat vagy a »Zállatorvos«-t, arra gondoltunk, hogy ha már úgyis mindketten szakmabeliek vagyunk, Ami pedig jól tud rajzolni, próbáljunk meg összehozni valamit ezen a területen, mivel ez olyasmi, ami érdekli az embereket.”
„Számunkra az a legfontosabb, hogy a videóinkat szakmailag hitelesen, szakértők bevonásával készítsük – teszi hozzá Ferenczi-Bognár Annamária. – Nagyon sok információt lehet olvasni online és offline is, de sokszor vagy a megfelelő szakmai háttér hiányzik, vagy egyszerűen a források nincsenek feltüntetve, hogy egy-egy állítás min alapul. Nekünk megvannak a megfelelő kapcsolataink, és megvan a hozzáértésünk is ahhoz, hogy felkutassuk, és szórakoztató formában mutassuk be a hiteles információkat.”
Ferenczi-Bognár Annamária és Ferenczi Sándor (Fotó: Czvitkovits Judit)
Ferenczi Sándor szerint probléma, hogy a megalapozott, tudományos igényességű hírek kevésbé viszik át az emberek ingerküszöbét, szemben az érzelmekre ható, bombasztikus szalagcímekkel.
Sajnos, a szakma, ahogy látjuk, nem igazán akar közérthetően szólni az emberekhez. Mi úgy próbálunk egyensúlyozni, hogy humorral igyekszünk hatni az érzelmekre, közben viszont mégis hiteles információkat próbálunk átadni.
Nem titkoljuk, hogy mindketten az élelmiszerhez értünk, nincs dietetikus vagy orvosi végzettségünk, éppen ezért mindent ellenőriztetünk megfelelő hátterű szakemberekkel is.”
A KajaLabor gluténnal foglalkozó videója esetében ez a két szakember Koltai Tünde, a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesületének elnöke és dr. Takáts Alajos belgyógyász-gasztroenterológus. Más témákkal kapcsolatban értelemszerűen az adott szakterület képviselőjét keresik fel.
Miért éppen a glutén?
Túl azon, hogy a gluténmentesség napjainkban vérbeli slágertéma, más oka is van, hogy a KajaLabor elsőként ezzel a területtel kezdett foglalkozni.
„Két évig egy gluténmentes termékeket gyártó cégnél dolgoztam, és ez idő alatt sokszor szembesültem azzal, hogy milyen sok a félreértés a témával kapcsolatban – magyarázza Sándor. – Illetve eleve a gluténérzékenység mint gyűjtőfogalom egy megtévesztő kifejezés,
mivel a legismertebb, valóban gluténnal kapcsolatos betegség a cöliákia, amit magyarul lisztérzékenységnek neveznek, ez pedig nem segít tisztába tenni a dolgokat.
Különösen, hogy létezik például gabonaallergia is, ami nem ugyanaz.”
A cöliákia egy úgynevezett autoimmun betegség, annyit jelent, hogy az étkezéssel bevitt glutént a szervezet tévesen kórokozóként azonosítja, és immunválaszt ad a jelenlétére, vagyis megpróbálja elpusztítani a betolakodót, amivel elpusztítja a szervezet saját bélbolyhait is. Ez idézi elő a cöliákiás (vagy lisztérzékeny) embereknél a negatív fizikai hatásokat.
„A cöliákia az egyetlen olyan betegség, aminek köze van a gluténhoz – veszi át a szót Annamária. – Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy a többi, búzához kötődő betegséget gyűjtőnéven gluténérzékenységnek nevezik, pedig erről szó sincs, ezek inkább gabonaérzékenységnek és/vagy búzaallergiának tekinthetők.”
Divatdiéták útvesztőjében
Az nlc. oldalain is foglalkoztunk már a különféle, csodás mértékű és sebességű fogyást ígérő, különleges étrendek – mint például a mostanában felpörgő sirtfood diéta – tudományos hátterével, és nem meglepő módon a megkérdezett szakértők egy emberként ingatták a fejüket a hasonló módszerek hallatán.
„Nagyon mennek mostanában a divatdiéták – mondja Sándor. – Sajnos úgy látom, sokan azért kezdenek bele például a gluténmentes étkezésbe, mert azt gondolják róla, hogy jobb vagy egészségesebb, mint a hagyományos táplálkozás. És sajnos vannak olyan cégek is, amelyek meglovagolják az ilyen hullámokat, elkezdtek úgy kommunikálni, hogy az ilyen módszerek – vagy például a gluténmentes étrend – mindenkinek jobbak, ez pedig könnyebben elérte az embereket, mint a tudományosan megalapozott tények. Az is baj, hogy ahogy látom, kialakult egyfajta bizalmi válság a tudománnyal szemben, sokan egyszerű véleményként kezelik a tényeket.
Azzal egyébként mi sem értünk egyet, hogy valaki divatból térjen át gluténmentes étrendre, miközben egy-egy kiflit vagy más pékárut simán megeszik, mert az ilyen emberek éppen azoknak a dolgát nehezítik meg, akik komolyan betegek, nekik ugyanis nem mindegy, mit esznek.
Láttunk már olyat, hogy valaki, aki divatból tartja a gluténmentes diétát, elment egy étterembe, és azt mondta, egy kis panír belefér, vagy a pékségben megkívánta a nem gluténmentes péksütiket, emiatt viszont éppen azokat nézik hülyének, akik számára valóban fontos lenne szigorúan tartani a diétát.”
„Azt szeretnénk elérni, ha beindulna a lényegi kommunikáció, hogy ha valaki észlel valamilyen problémát, ne a Google segítségével próbáljon válaszokat találni, hanem forduljon orvoshoz, szakemberhez” – hangsúlyozza Annamária.
Tíz ember közül egynek kellene gluténmentesen táplálkoznia
A marketingesek erejét mutatja, hogy bár annak, aki egészséges, egyáltalán nem lenne szüksége a gluténmentes étrendre, a mentes szó miatt sokan úgy gondolják, hogy ez valami olyasmi, amivel jót tesznek a szervezetükkel.
„2016-ban készítettek ezzel kapcsolatban egy kutatást, akkor a megkérdezett háztartások 22 százaléka állította, hogy gluténmentesen étkeznek – magyarázta Sándor. – Ehhez képest a cöliákia csupán a népesség 10 százalékát érinti, vagyis nagyjából minden tíz ember közül csak egynek lenne erre szüksége. Valószínűsíthető, hogy ennél többen vannak azok, akiknek valóban van valamilyen gabonával kapcsolatos betegségük, viszont nem diagnosztizáltatták még magukat szakemberrel. Annak pedig semmilyen tudományos alapja nincs, hogy egy egészséges embernek kerülnie kellene a gabona alapú termékeket. A glutént nem tökéletesen emészti meg a szervezetünk, de egészségügyi problémát nem okoz, azt is mondhatnám, se nem szükséges, se nem káros. Akkor miért van rá szükség? Érdemes megnézni egy gluténtartalmú és egy gluténmentes péksüteményt, egyből látni lehet, hogy az utóbbi szerkezete teljesen más, kevésbé puha és ruganyos, mert a glutén molekulái egy olyan térhálós szerkezetet alakítanak ki, ami segít a tésztában kialakuló légbuborékokat megkötni.”
A két szakember szerint a cöliákia egyébként éppen a gyerekekre fejti ki a legnegatívabb hatást, ráadásul ha nem ismerik fel időben, akár fejlődési rendellenességeket is okozhat.
Ferenczi-Bognár Annamária és Ferenczi Sándor (Fotó: Czvitkovits Judit)
„A cöliákiát sajnos nehéz észrevenni, mert nem feltétlenül úgy működik, hogy eszel valamit, aztán egyből görcsölni kezd a hasad – mondja Sándor. – Ha pedig a gyereked például fáradékonynak tűnik, nem erre fogsz elsőre gondolni. Ezért ha felmerül a gyanú, azonnal orvoshoz kell fordulni, a cöliákiás betegnél ugyanis a glutén gyakorlatilag legyalulja a bélbolyhokat, emiatt pedig felszívódási zavarok alakulnak ki, de emellett sokféle más tünete is lehet.”
„Ráadásul sokan azt hiszik, hogy ez örökletes, amire persze van esély, ha valamelyik szülő gluténérzékeny, de nem feltétlenül egyértelmű – teszi hozzá Annamária. – Érdemes a Cöliákiások Egyesülete által készített weboldalon körülnézni, nekik nagyon jó e-learning anyagaik vannak, amik a tünetfelismerés mellett gyakorlati tanácsokkal is segítik az érintetteket.
Mikor számít valami gluténmentesnek, és mit keres a jelölés a párizsin?
A gluténmentesség jelölésére az Európai Unióban szigorú szabályok vonatkoznak, azonban a laikus fogyasztó számára furcsa lehet, ha olyan termékeken látja ezt a jelzést, amelyeknek semmi közük a gluténhoz.
„Az Európai Cöliákia Egyesületnek (AOECS) van egy listája, amely tartalmazza azokat az élelmiszereket, amelyekre nem lehet azt mondani, hogy gluténmentes, mert eredendően az – magyarázza Sándor. – Például egy bacon a készítés során egyáltalán nem találkozhat gluténnal, ha viszont mégis ráírják a csomagolásra, az megtévesztésnek számít. Azokra a termékcsoportokra lehet ráírni, amelyeknek vannak gluténtartalmú változatai, vagy a feldolgozás során szennyeződhettek gluténnal. Például egy virsli vagy más vörösáru esetén lehet alapja, mert ezekben előfordulhat – összetevőként vagy adalékanyagként – glutén, hogy jobban kössék a vizet, jobb legyen az állaguk, roppanósabbak legyenek. Persze nem várható el mindenkitől, hogy pontosan tudja, hogy melyik kaja hogyan készül, és mivel szennyeződhetett.”
Ferenczi-Bognár Annamária (Fotó: Czvitkovits Judit)
„Ez is az információhiányról szól – hangsúlyozza Annamária. – Egyrészt a gyártók részéről, mert a jogszabály sem feltétlenül egyértelmű, hogy mit írjanak a csomagolásra, de a fogyasztók részéről is, mert már mindentől félnek, amin nem szerepel a jelzés. Éppen ezért a következő videónkban ilyen jelölésekkel foglalkozunk majd, egészen pontosan azzal, hogy mit jelent a »gluténmentes«, az »alacsony gluténtartalmú« vagy az, hogy »nyomokban glutént tartalmazhat«, illetve hogy ezeket milyen termékeken milyen logó alatt kereshetjük.”
A jelzések kuszasága mellett az sem könnyíti meg a helyzetet, hogy a gyártóknál nincs egységes szabvány arra nézve, hogy mikor, milyen módszerekkel és milyen rendszerességgel ellenőrzik a termékeik gluténtartalmát – vagy más jellegű minőségi mutatókat.
„Elvileg a gluténmentesség azt jelenti, hogy egy termék gluténtartalma 20 ppm (milligram/kg) alatt van – magyarázza Sándor. – De ezek élelmiszerek, szerves, élő anyagok. Ha egy gyártó elkészít ezer csomag terméket, nem nézheti meg, hogy mind az ezer rendben van-e. Itt jön a kérdés, hogy mennyire bízunk meg egy gyártóban, ahogy az is, hogy naponta ellenőrzik-e, havonta, vagy csak egyszer, az elején.”
„Ez nem a gyártók hibája, az akkreditált laborban végzett eljárás drága, ami egy multinak persze nem gond, de egy kisüzem a gyorstesztet tudja csak megengedni magának, ami nem olyan pontos – teszi hozzá Annamária. – Az akkreditált labor pedig plusz költséggel terhelné a terméket, és így már nem biztos, hogy a gyártónak megéri forgalmazni. Szerencsére létezik az Európai Cöliákia Egyesület (AOECS) jelölése, ami garantálja, hogy az adott terméket rendszeresen bemérik, és az üzemben is szigorú követelményeket tartanak be.”
Felejtsd el az élelmiszeripari konteókat!
A KajaLabor stábját a gluténnal kapcsolatos tévhitekről is kérdeztük. A legnépszerűbb félreértés az, amit már a cikk címében is jeleztünk, vagyis hogy a gluténmentes étrend mindenkinek jó. De olyan is van, aki a glutént egyenesen méregnek tartja.
Ferenczi Sándor (Fotó: Czvitkovits Judit)
„Sajnos akadnak összeesküvés-elméletek is, amikor egymástól független dolgokat kapcsolnak össze, ezeket nagyon nem szeretem – mondja Sándor. – Például hogy az élelmiszergyártók szándékosan növelik a termékek gluténtartalmát, hogy megmérgezzék az embereket. Ez eleve hülyeség, mivel ez nem érné meg egyetlen gyártónak sem. A gluténtartalom növelésével kapcsolatos félreértések onnan erednek, hogy amikor a gabonákat nemesítik, a gluténtartalom egy minőségi paraméter, minél magasabb, annál jobb minőségű termék lesz belőle. A termékek megnövelt gluténtartalma tehát nem élelmiszeripari összeesküvés, hanem a minőség javítása céljából lehet rá szükség.”
„Ami szintén többször előkerült, az az E-számok kérdése, pedig az élelmiszergyártók mindig olyasmit gyártanak, amire kereslet van – teszi hozzá Annamária. – Az adalékanyagokat például azért használják a gyártók, hogy az eltarthatóságot növeljék, ami alapvető vásárlói igény. Az E-számoktól sem félni kell, hanem hiteles forrásból tájékozódni, hogy melyik adalékanyagról mit lehet tudni.”
Bízunk benne, hogy a KajaLabor tudományosan megalapozott információi segítségével mindenki tudatosabban nyúlhat majd a különféle élelmiszerekhez, és nem vesz meg olyasmit, amire semmi szüksége, csak azért, mert ez most trendi. Annamáriával és Sándorral pedig olvasóink találkozhatnak majd a jövőben is, hasonlóan fontos témákkal kapcsolatban.
