2019 karácsonyára kaptam meg a családtól A kert konyhája – négy évszak ehető növényei receptkönyvet, amelybe belelapozva azonnal átjárt, amit a könyv írója és a Bazsalikomos kert megálmodója Beh Mariann „kertből a konyhába” életérzésnek nevez. A könyv hatására még több fűszernövényt ültettem a nyári kertbe és az erkélyre, hogy ha bármikor szükség van rá, csak lecsippentsek egy levelet, vagy szörpöt készíthessek a szabadföldben növekedő mentából, amiből – ahogy az a könyvből kiderült – rengeteg fajta van. Egészen újszerű volt a felismerés, hogy a kertemben gombaként szaporodó lilás növény, ami eddig mindig a fűnyíró áldozata lett, valójában piros árvacsalán, amiből akár teát is főzhetek, vagy az, hogy a pitypangok leveit, sőt szirmait is érdemes felhasználnom a konyhában.
Idén ősszel, szintén a Boook Kiadó gondozásában, megjelent Mariann második könyve, a Levendula, amely nem kevés, pontosan 269 oldalon keresztül foglalkozik a levendula történetével, fajtáival, termesztésével, felhasználásával, valamint több mint 30 levendulás sós és édes receptet tartalmaz. A tudásátadás mellett ennek a könyvek sem titkolt szándéka, hogy esztétikailag is élmény legyen végiglapozni: egyszerűen jó elmerülni a nyarakat megidéző gyönyörű fotókban és illusztrációkban, különösen így december elején.
Beh Mariann számára sosem volt kérdés, hogy növényekkel foglalkozzon. Ahogy első könyvében írja, „a kertből egyenesen az asztalra” érzés már egészen korán magával ragadta. Apai nagyapja budafoki kertjükben termesztett zöldségeket, amelyeket aztán a piacon árusított, anyai nagyszülei földművesek voltak. Bár szülei számára a növényekkel való foglalkozás inkább már csak kikapcsolódás volt, mintsem megélhetés, szabadidejében a család rengeteget járt a természetben, horgásztak, kertészkedtek. Mariannt a növénytan már gimnáziumban lekötötte, később kertépítő szeretett volna lenni, de a szőlőtermesztés annyira magával ragadta, hogy végül a szőlészeten végzett a Kertészeti Egyetemen. Diploma után a biotechnológia is érdekelni kezdte, ám hamar rájött, nem igazán „laboralkat”, a steril boksz, a pipettázás nem az ő világa. A másoddiploma után mégis először a biotechnológia irányába ment, kórházakat, egyetemeket, kutatóközpontokat látogatott, de azt érezte, a természetbeni munka jobban vonzza. Ezért kipróbálta magát szaktanácsadóként egy növénytápanyag-utánpótlással foglalkozó cégnél, ahol a természettel végre közvetlen közelbe került: reggel beült az autóba, majd egész nap kint volt a gazdákkal a földeken. Aztán megszületett nagyobbik lánya, és ez az élethelyzet arra inspirálta, hogy létrehozza saját vállalkozását, a Bazsalikomos kertet.
Hogyan jött, hogy a kertben termett alapanyagokat nemcsak a családod részére, de mások számára is felhasználod?
Már Anna születése előtt is termesztettünk fűszer- és gyógynövényt a családdal. Budafokon, ahol a szüleim éltek akkoriban, már volt egy fűszernövénykertünk és Szabadszálláson egy kisebb földterületet is betelepítettünk szinte kizárólag évelő gyógy-és fűszernövényekkel. Aztán egyszer csak hiába szárítottuk le, vagy csináltuk meg szörpnek, szósznak, pesztónak, teának a fűszereket, még mindig túl sok maradt belőlük. Ezért eleinte ajándékba adtuk őket, keverékeket készítettünk belőlük. Amikor Anna pár hónapos lett, eszembe jutott, milyen jó lenne ezeknek egy szép csomagolás. Mindig is szerettem az olyan gasztroajándékokat, amelyek finomak és hasznosak, de egyben olyan csomagolásban is vannak, amiket szívesen kiteszek a polcra. Így indult a vállalkozás. Mára az életem értelmévé vált, hogy mások is megismerjék a természet kincseit, a gyógy- és fűszernövényeket, az ehető virágokat, és ezáltal közelebb kerüljenek a természethez. Ha már ilyen „boszorkány” lettem az évek során, szeretnék segíteni másoknak is, akiket érdekel ez a téma.
Beh Mariann (Fotó: BOOOK Kiadó/Wertán Botond)
Mit adnak neked ezek a növények?
A mindennapjaim részei, szerintem ezért is tudok hitelesen beszélni róluk. Nem kávézok reggel, hanem chai teával indítom a napot, a saját teakeverékeimet használom, ha valami problémám van, vizet alig, inkább teát iszom napközben, rengeteg friss fűszert, gyógynövényt használok főzéshez. Az illóolajokba is szerelmes vagyok. Ebben a téli időszakban sokat használom a szegfűszeget, édes narancsot, lefekvés előtt pedig szinte mindig teszek a gyerekeknek a párologtatóba mandarint és levendulát, vagy bemasszírozom vele a talpukat. Próbálok a kislányaimnak is minél többet átadni ebből a tudásból, és amibe tudom, be is vonom őket, a nagyobbik lányom rengeteget segít a rendelések összerakásában, összeválogatásában. Nekik nagyon természetes, hogy ebben élnek, felismerik a kertben az összes növényt, az illóolajok közül is sokat ismernek. Most még szerencsére nem kütyüznek, amikor csak lehet, kint vannak a kertben, vagy valamit mindig molyolunk a növényekkel. Csak remélni tudom, hogy továbbviszik a gyógynövények szeretetét.
Sosem jutott eszedbe, hogy dísznövényekkel telepítsd be a kertet?
Imádok enni, szeretek sütni, adott volt tehát, hogy ne tujákkal vagy dísznövényekkel ültessük tele a kertet. Olyan virágokat kerestünk, mint amilyen például a körömvirág vagy a begónia, amelyek nemcsak szépek, esztétikusak, de ehetőek is, leszáríthatóak, de frissen is felhasználhatóak. Már egyetem alatt hittem a természetes gyógymódokban. Minél több fűszernövényt termesztettünk, annál többet próbáltunk ki teaként, és magunkon láttuk a hatásait. Lekopogom, de 18 éves korom óta van egy-két olyan teakeverék, ami simán kihoz a betegségekből. Ami kijön a kezeink alól, az nálunk is megtalálható a konyhában.
Miért pont Bazsalikomos kert lett a márkád neve?
Amikor elkezdtem otthon magam is gyógy-és fűszernövényeket termeszteni az egyetem alatt, a bazsalikomot nem szabadföldbe vetettem, hanem cserepekbe, így volt egy nyár, amikor minden cserépben bazsalikom nőtt, és bazsalikomillatban úszott az egész kert. Amikor 4-5 évvel később ki kellett találni egy márkanevet, nem volt kérdés, mi lesz az. Addigra már annyi bazsalikomunk volt, hogy felhasználtuk pesztónak, de teába is raktuk. A bazsalikom teába való felhasználása akkor még ritkaságnak számított, ezért ezzel kicsit kitűnhettünk a többi kézműves teakészítő közül, egyfajta védjegyünkké vált.
Fotó: BOOOK Kiadó/Wertán Botond
A termékek aztán nagyon népszerűek lettek. Nem lett egy idő után túl sok velük a munka?
A gyerekek mellett jó hobbi volt a növények termesztgetése, a termékek lecímkézése, kiszállítása, csakhogy kistermelőként nem volt lehetőségem arra, hogy webshopom legyen, ezért csak piacokon tudtam értékesíteni, és mindenhova magam szállítottam el a termékeket. Volt egy pont, ahol el kellett döntenem, marad-e így a vállalkozás, mert megélni ebből, ebben a formában már nem volt jövedelmező. Az egyik opció az volt, hogy abbahagyom. Akkoriban nagyon sokszor, akár havonta kétszer is tüdőgyulladást kaptam amiatt, hogy egy néhány négyzetméteres helyiségben állítottam elő a teakeverékeket, és belélegeztem a nagyon apró növényi port. Budapesti kistermelőként nem tudtam pályázni sem, ezért dönteni kellett, hogyan tovább. Aztán amikor a kisebbik lányom kétéves lett, léptem egy nagyot, így most már nemcsak a saját fűszernövényeinket használjuk, hanem gyűjtötteket is. Együtt dolgozunk a Herbateával, az üzemükben készítjük a teáinkat, a „sóvirágot”, vagyis a virágszirmokkal kevert fűszersónkat, de előfordul, hogy önkormányzatoktól vásárolunk alapanyagot a szervezett gyűjtéseikből. Együttműködünk más vállalkozásokkal is, így lettek velük közös termékeink, gyertyánk és mézünk is. Szeretnénk Kecskeméten gyógynövénybemutató-kertet létrehozni kávézóval, workshop teremmel. Ez a közösségi hely edukációs jelleggel is működne, élőben meg lehetne tekinteni, hogy néz ki a muskotályzsálya, melyik a bors- vagy a fodormenta. Nagyon szeretem azokat az alkalmakat, amikor körbeülünk egy asztalt többen egy workshop során, és „boszorkánykonyhás” foglalkozást tartunk.
Amikor az egyik barátnőmnek említettem, hogy érkezik a levendulakönyv, azt kérdezte: „Hogy lehet egy egész könyvet írni a levenduláról?” Ráadásul nem is egy vékonyka könyvről van szó.
Én is ezt kérdeztem magamtól. De egyszer csak jött az ötlet, hogy mégis írni kéne róla egy könyvet. Aztán elhessegettem ezt a gondolatot, azt terveztem, inkább blogolok róla, mégis azon kaptam magam, hogy már hívom is a kiadóvezetőt, Széplaki Pétert. Biztos voltam benne, hogy úgyis azt mondja majd, a levenduláról nem lehet egy egész könyvet írni, de meglepetésemre azt válaszolta, „ez tök jó, szeretik az emberek a levendulát”. Az elején azt gondoltuk, ez a könyv nem lesz akkora terjedelmű, mint A kert konyhája, a végén mégis vastagabb lett, pedig kevesebb recept került bele, ahogyan azt eredetileg terveztük. Viszont az alkotófolyamat során rengeteg történet is helyet kapott arról, melyik levendulatermesztő hogyan került a levendulával kapcsolatba. Ritkán vagyok bármivel megelégedve, de szerintem ez egy nagyon kerek történet lett.
Mostanában tényleg egyre népszerűbbek a levendulás termékek, de közben nagyon sokan ódzkodnak tőlük, mondván, a „nagyi szekrényillata” jut róluk eszükbe.
Régen nem volt még jó minőségű levendula-illóolaj itthon, ezért valószínű szintetikus illatokkal ismerkedtünk meg gyerekkorunkban. Azt mondják, hogy az illatok mindig emlékeket hoznak föl, ezért hiába szagol bele valaki egy jó minőségű levendulaolajba, ha megmaradt benne egy rossz illatélmény a molyirtóról vagy egy betegségről. A kamillateát is sokan ezért nem szeretik, mert a betegségekhez kötik az illatát.
Fotó: BOOOK Kiadó/Wertán Botond
Pedig a könyvből is kiderül, milyen hihetetlenül sokoldalú ez a növény. Volt olyan információ, ami számodra is meglepő volt?
Az aromás növényekből nyert illóolajokkal foglalkozó Panaromnál derült ki számomra például az, hogy levendula-illóolajból is többféle van, például a vadlevenduláé, ami nem nyugtat, hanem inkább frissít. Újdonság volt, hogy míg édességekbe használtam korábban is levendulát, addig sós ételekbe a virágzatát nem igazán, legfeljebb csak a levelét. Kiderült, hogy nagyon finom ízt ad, ha nem beledobálom az ételbe a növényt, hanem vajban megfőzöm és leszűröm, amitől a vaj egy más fűszernövényhez nem hasonlítható, nagyon finom, gyógynövényes, fűszeres, kámforos, citrusos ízvilágot kap. Azt sem gondoltam volna, hogy több száz évvel ezelőtt is ennyire ismert növény volt. Azért is idéztem sokat ezekből a régi könyvekből, mert nagyon vicces volt számomra, milyen problémákra, például gutaütésre ajánlották a levendulát. Izgalmas volt, milyen főzetek készültek belőle egykor, mintha csak Harry Potter bűbájtan óráiról lenne szó. De levendulát használtak az első világháborúban a sebfertőtlenítésre, amikor elfogyott a fertőtlenítőszer. A kutatómunka során nagyon sok érdekes dologgal találkoztam, és a termesztők is rengeteg érdekességet meséltek a növény múltjáról vagy arról, hogyan szerettek bele a levendulatermesztésbe.
Mi alapján választottad ki azokat a termesztőket, akikhez végül elmentél?
Olyanokat szerettem volna elsősorban bemutatni, akiknél van Szedd magad akció, ahová mások is elmehetnek élményt szerezni, levendulát szedni, vásárolni vagy meginni egy jó levendulaszörpöt. Sajnos az idő szűke miatt nem mindenkire jutott idő. Magyarország szerintem akár levendula nagyhatalom is lehetne. A levendula angustifolia és intermedia például bírja a fagyokat is. Azokon a területeken, ahol nem lehet szántóföldi növényeket ültetni a gépesítés nehézségei vagy a talaj minősége miatt, ott tökéletesen elél a levendula. Akár régi, kipusztult szőlőültetvényeken, domboldalakon is lehet termeszteni. Ebben a növényben az a jó, hogy ahová más növényt már nem tudsz elképzelni, oda is telepítheted, mert nagyon mélyre hatoló a gyökérzete, ami a vízrétegekbe is elér, és jól bírja a szárazságot is. Egyébként a szőlőhöz és a borhoz hasonlóan egy-egy ültetvény kapcsán ugyanúgy lehet beszélni évjáratról, és egészen más illóolajok születnek évjárattól, ültetvénytől függően. Magyar termelőktől vásárolni palántát nemcsak a helyi termelők támogatása miatt fontos, hanem azért is, mert évek, évtizedek óta, szabadföldön állítják elő a szaporítóanyagot, ami biztosan jól fogja magát érezni ezen a klímán.
Visszatérve általánosságban a zöldfűszerekre, szerinted mi, magyarok mennyire használjuk a változatos fűszereket a gasztronómia területén?
Nem eleget. Pedig amellett, hogy finomabbá teszik az ételeket, annyira sok hasznos vitamin és ásványi anyag van bennük. Az olaszok nem véletlenül használnak annyi zöldfűszert a paradicsomos-tésztás ételekhez, hiszen sokkal könnyebb az emésztés is, ha az ember bejuttatja ezeket a hatóanyagokat szervezetébe az adott fogással. Ha például zsályával, rozmaringgal főzöd a húst, sokkal kevésbé terheli meg a gyomrodat. A Bazsalikomos kertnek, de a könyveknek sem titkolt célja, hogy a fűszerek változatos felhasználására biztassa az embereket.
Szilvakrémleves (Fotó: BOOOK Kiadó/Szendeff Lőrinc)
Sült szilvaleves levendulavízzel, pirított diós keksszel
Hozzávalók 4 főre
A leveshez: 4 dl víz, 3 evőkanál szárított levendulavirág, 1,5 kg magozott szilva, 4 dl tej, 1 teáskanál őrölt fahéj, 3 evőkanál méz (elhagyható)
A diós kekszhez: 10 dkg dió, 5 dkg BL-55 liszt, 2 dkg vaj, 2 dkg kristálycukor, 1 csipet só
A vizet felforraljuk, és a levendulára öntjük. A levendulát 15 percig ázni hagyjuk, majd leszűrjük. A szilvát megmossuk, félbevágjuk, kimagozzuk, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. 190 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütési módban) 45 percig sütjük. Ezt követően a szilvát lábasba tesszük, a levendulavizet és a tejet ráöntjük, a fahéjat és a mézet hozzáadjuk, majd botmixerrel csomómentesre pürésítjük. Felforraljuk, és forrás után 5 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek.
A diót száraz, forró serpenyőben megpirítjuk, majd ledaráljuk. A lisztet, a vajat, a cukrot és a sót tésztává gyúrjuk, majd a diót hozzáadjuk. 30 percre hűtőbe tesszük, ezt követően 3-4 mm vastagra nyújtjuk, és téglalapokat vágunk belőle. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és 180 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt készre sütjük.
Beh Mariann: Levendula – Boook Kiadó Kft. 2021
