Vadat, mi jó falat

Azonnal hívta is spéci „vadbeszállítóját” (talán Vadas Zsuzsa kolléganőnket?). Az illető jegyezte: vaddisznó, fácán. Tamás letette a telefont, hölgy személyét titokban tartotta előttünk, és roppant elégedett arccal nézett ránk.

– Nagyon szeretem a vadételeket, bár nem vagyok vadfüggő, s miközben ilyen fogásokat készítek, sajnálom is az elejtett állatokat – vallja be később, már a kész ételek tálalása, csinosítgatása közben. – A szarvas és a vadkacsa a kedvencem, de ma vaddisznó és fácánmell kerül majd az asztalra. (Hogy lássuk, milyen önzetlen!)

– Szerinted miért jó vadat enni? Valamiért félnek tőle a háziasszonyok, ritkán kerül az asztalra otthon…

– Kihívás, de nem kell félni tőle, ezekben a receptekben a hagyományos ízek keverednek a modern köretekkel, technikákkal. Például a fácánmellhez narancsos lekvárt kínálunk, amitől hihetetlenül könnyű és lágy lesz az íze. Vagy a vadpörkölthöz az olasz krumplis tésztát, a gnocchit – ehhez a fogáshoz kétségtelenül éhesnek kell majd lenni. Végül megmutatom, hogy vaddisznóragut is lehet nagyon egyszerűen, vajas tésztában sütve tálalni, és ugye, milyen finom?

– Ühüm – mondom a rácsok közül, miközben épp kóstolgatom. – De azért mondj még három okot, amiért ezekből a receptekből kell válogatnunk a hétvégére!

– 1. Mert szezonja van a vadnak, úgyhogy most éppen nem drágább, mint a megszokott házi húsok. 2. Mert egészséges, zsírszegény, tiszta hús, úgyhogy bűn lenne kihagyni! 3. Mert óriási örömet, elégedettséget szerez majd annak a szakácsnak, aki ilyen fejedelmi fogásokkal várhatja ebédre a családját!

Vajas tésztában sült erdei gombás vaddisznóragu Hozzávalók: 40 dkg vaddisznócomb, 1 dl olívaolaj, 15 dkg vargánya gomba, 15 dkg csiperke, 2 ek. paradicsompüré, őrölt bors, só, petrezselyem, kakukkfű, 1 cs. snidling, 2 ek. liszt, 1 citrom, fél dl worcestershire-szósz, 1 tojássárgája, 25 dkg vajas tészta; a forma kikenéséhez: vaj. 40 deka vaddisznóhúst kockákra vágunk, és kevés olajban előbb megpirítjuk, majd kevés víz hozzáadásával félig puhára pároljuk. Amíg párolódik, a kétféle gombát megtisztítjuk, és a hússal azonos méretű darabokra vágunk. A húshoz keverjük a paradicsompürét, és lepirítjuk. Borsozzuk, sózzuk, hozzáadjuk a gombát, és tovább pároljuk. Néhány szál kakukkfűvel, friss petrezselyemmel és a finomra vágott snidlinggel fűszerezzük, majd hozzáadjuk a worcestershire-szószt. Ha már majdnem kész, meghintjük a liszttel, belereszeljük a citrom héját, felöntjük egy kevés vízzel, és sűrűre főzzük. A sütőformát kivajazzuk, és kibéleljük a vajas tészta felével. Beleszedjük a ragut, a maradék tésztával pedig letakarjuk. A tetejét tojássárgával megkenjük, a leeső tésztadarabkákból pedig díszeket tehetünk rá. 180 °C-ra előmelegített sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük.