Általában milyen vegyszerekkel kezelik a citrusféléket, mire megérkeznek hozzánk? Ezzel kapcsolatban kell-e bármitől tartanunk?
Ott kezdődik a történet, hogy a hozzánk eljutó citrusok héját betakarítás után ún. postharvest technológiával, növényvédő szerekkel kezelik. Ezt úgy kell elképzelni, hogy viaszos réteget juttatnak a gyümölcs felületére, vagy permetezős módszerrel – ilyenkor kerül fel a legkevesebb növényvédő szer –, vagy úgy, hogy forró viaszba mártják, és megszárítják – ekkor már jóval több kemikália kerül rá –, vagy a kettő közti átmenetként aeroszolos eljárással. Mindezzel alapvetően nem bennünket védenek, hanem a gyümölcsöt a romlástól, a kék, illetve a zöld penésztől, míg ideér a mediterrán éghajlatról.
Ezek a növényvédő szerek megállnak a héjnál, vagy bekerülnek magába a gyümölcshúsba is?
Nem, ezek csak a gyümölcs héján vannak, valamint az azt fedő viaszrétegben. A citrushéj ezeket mind felszívja. Sőt a citrushéj maga is egyfajta védelmet jelent a gyümölcs számára.
Vagyis amikor eltávolítjuk a citrom és a narancs héját, azzal már kivédtük a növényvédő szerek káros hatását?
Igen, a jó hír az, hogy a héj eltávolításával teljesen megszabadulunk ezektől. Amennyiben nem kenjük össze utána a gyümölcsöt a kezünkkel, amire rákerültek ezek a növényvédő szerek, akkor 100 százalékos lesz az eredmény. Utána nem kell leszedni a gyümölcsről a fehér részeket sem.
Vass Andrea élelmiszermérnök (Fotó: magánarchívum)
A kandírozást viszont nyugodtan elfelejthetjük?
Ha egy mód van rá, én nem javaslom, hogy kandírozzuk ezeknek a gyümölcsöknek a héját. Maximum akkor, ha azon az égövön lakunk, ahol a citrusok teremnek, vagy ha tudunk bio citromot vagy narancsot szerezni.
Milyen ártalmakat okozhatnak nagy mennyiségben, hosszú távon a növényvédő szerek?
Nem végeztem emberkísérletet, és nyugalom, mások sem. A növényvédő szerek egészségkárosító hatására is állatkísérletekből következtetnek. Egyelőre egyetlen, a citrusok védelmére használt növényvédő szerről sem derült ki, hogy a hatása súlyosan egészségkárosító lenne.
Sok karácsonyi, újévi süteményrecept is kéri, hogy reszeljünk citromhéjat a tésztába. Mi a helyzet a reszeléssel?
Itt ugyanazt tudom tanácsolni, mint a kandírozásnál. Az egyik tudományos cikkem erre is kitér. Itt a kísérlet lényege az volt, hogy növényvédő szerrel szennyezett citromhéjat sütöttem a muffinba, valamint készítettem olyat is, amit imazalillal direkt elszennyeztem – ez azon penész-és gombaölő növényvédő szerek egyike, amellyel betakarítás után a leggyakrabban kezelik a citrusokat. Arra az eredményre jutottam, hogy ha maga a gyümölcshéj is belekerül a muffinba, az imazalil 70 százalékban megmarad 200 fokos sütés után is. Vagyis nagyon úgy néz ki, hogy a gyümölcshéj elég masszívan megvédi a növényvédő szereket a sütés során bekövetkező bomlástól.
A doktori dolgozatodban részben azt kutattad, hogy milyen hatékonysággal lehet a növényvédő szereket eltávolítani a citrusok felületéről. Mi lett a végeredmény?
A kutatás során fogtam egy citromot, és több kezelést is alkalmaztam, például hideg és meleg vizes mosást, hideg vizes mosást az otthoni dörzsiszivaccsal kombinálva, meleg vizes mosást az otthoni dörzsiszivaccsal kombinálva, de kipróbáltam az almaecetes áztatást mosással kombinálva, illetve volt egy mosószeres tisztítás is. Egyikkel sem sikerült teljesen eltávolítani a növényvédő szereket. A nyerő kombináció az volt, amikor almaecetbe áztattam a gyümölcsöt, majd meleg folyó vízzel és dörzsiszivaccsal le is mostam, de ezzel is legfeljebb 30 százalékban sikerült letakarítani a növényvédő szereket, ami elég sovány vigasz. Egyedül a forró vizes főzést nem próbáltam ki a módszerek közül, ami még segíthet. Ilyenkor a „felforralom, leöntöm, majd megint felforralom és leöntöm” módszerrel valamennyire leoldhatjuk a gyümölcs felületéről a viaszréteget, de egyúttal meg is főzzük a citromot vagy a narancsot, úgy pedig különösebben nem lesz finom, ahogy egyébként a mosószeres mosás is a citrus élvezeti értékének romlásával jár.
Ezek szerint olyan limonádét se igyunk, amibe feldarabolt citrom, lime és narancs kerül héjastul?
Igen, ezt is lehet mondani, de azt azért tudni kell, hogy a növényvédő szerek határértékei alapvetően úgy vannak beállítva, hogy ne legyen tőlük bajunk. Amikor a hatóságok az egészséges kereteket megállapítják a kísérletek alapján, azt is figyelembe veszik, hogy az adott termékből átlagosan mennyit fogyasztunk, hiszen senki sem eszi meg például naponta nyolc-tíz citrom vagy narancs héját. Ugyanakkor a szabályozások nem számolnak az egyéni érzékenységgel és a növényvédő szerek bomlástermékeivel. Az imazalil, a tiabendazol, a propikonazol és az ortofenil-fenol bomlástermékeire nem állapítanak meg határértéket, sőt ezeket nem is mérik, ami hatalmas probléma. Így a bomlástermékek mérgező, egészségre káros jellegéről lényegében semmit sem tudunk.
Fotó: Getty Images
Az egyéni érzékenység pedig, gondolom, allergiás reakciót jelent.
Allergiának konkrétan nem nevezném, de arról már biztosan sokan hallottak, hogy valaki megfogott például egy citrusfélét, és kiütések lettek a bőrén. Legtöbbször gyerekkorban, az első találkozásnál kiderül, hogy valaki nem ehet citrusféléket. Ilyenkor nem feltétlenül a citromra vagy a narancsra, hanem lehetséges, hogy arra a négy-ötféle növényvédő szerre érzékeny, ami általában megtalálható a citrusok felületén.
Mi akkor a végső szakemberi tanács a citrusfélékkel kapcsolatban? Mikor járunk el jól a magunk és a családunk egészsége érdekében?
Ha van rá lehetőségünk, inkább bio citromot és narancsot vásároljunk, főleg, ha például nagyobb mennyiségben készítünk kandírozott narancsot. Amennyiben nincs a családban erre érzékeny ember, alapos, forró vizes mosás és körömkefés sikálás után egy-két citrom héját nyugodtan reszeljük bele az ünnepi süteményekbe. A viaszréteg eltávolításával nagy bajunk nem történhet, ahogy fizikai tüneteket néhány limonádé sem fog okozni. Az a biztos, ha naponta nem esszük meg négy-öt viasszal kezelt citrom vagy narancs héját, ám ez nagy valószínűség szerint nem is fog megtörténni.
