| Pisztáciás-zöldcitromos morzsában sült lazacfilé balzsamecetes zellerrel és gesztenyével |
Ezt az elegáns ételt nagyobb létszámú vendégségre vagy akár karácsonyi menü főfogásaként is ajánlom. Érdemes hozzá egész lazacfilét beszerezni, amely 6-8 személyre elegendő. Előre elő lehet készíteni, közvetlenül vacsora előtt már csak meg kell sütni. Elrontani nem lehet, kezdők is nyugodtan álljanak neki. Körete télies hangulatú zeller és gesztenye, amelyet tálalás előtt csak serpenyőben megpirítunk.
Hozzávalók (4 adag):
A lazachoz:
• 4 dkg durvára darált, sótlan pisztácia
• 8 levél friss menta, finomra aprítva
• fél zöld citrom reszelt héja
• 4 teáskanál dijoni mustár
• 1 kg egész, bőrös lazacfilé (szálka nélkül)
• olívaolaj
• só, bors
A körethez:
• 1 kicsi (kb. 25 dkg-os) zellergumó, meghámozva, felkockázva
• 1 kávéskanál citromlé
• 5 dkg vaj
• 30 dkg hámozott, előfőzött egész gesztenye
• 2 evőkanál balzsamecet
• 1 teáskanál cukor
• 1 evőkanál finomra aprított petrezselyem
• só, bors
1. Előkészítjük a morzsát: összekeverjük a darált pisztáciát, a finomra aprított mentát és a reszelt zöldcitrom-héjat.
2. Az egész lazacfilét arra a sütőlapra helyezzük, amin sütni fogjuk (később nehezebb lenne mozgatni). A bőr nélküli oldalát bekenjük a mustárral, sózzuk, borsozzuk. Rászórjuk a pisztáciás morzsát (csak a bőr nélküli oldalára), és rányomkodjuk úgy, hogy szorosan rátapadjon. Eddig a lépésig kb. 1-1,5 órával előre elkészíthető.
3. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Betesszük a morzsás lazacot, és 15 perc alatt készre sütjük. Tálalás előtt még a sütőlapon felszeleteljük – a hal húsa szépen leemelhető a bőréről.
4. Közben elkészítjük a köretet: a zellert felkockázzuk kb. akkora méretűre, mint a gesztenyék. Sós, enyhén citromos vízben kb. 10 perc alatt puhára főzzük.
5. Serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét, hozzáadjuk a gesztenyéket, néhány percig pirítjuk. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erős lángon további két percig pirítjuk, amíg az ecet kissé elpárolog és sziruposodik. Beletesszük a zellerkockákat, és összeforgatjuk. Megszórjuk a finomra aprított petrezselyemmel. A lazac köreteként tálaljuk.
Tipp: még több lazac-receptért kattints ide! »
| Csokoládémousse olívaolajban pirított kaláccsal és tengeri sóval |
A nemzetközi csúcsgasztronómiában bevett gyakorlat a só és az olívaolaj használata a desszertpályán. Csokoládés édességek esetében a sónak amúgy is fontos szerepe van, hiszen az hozza ki igazán az ízeket. Ez a desszert a textúrák játékáról is szól, a ropogós kalács jól egészíti ki a levegős, krémes csokoládéhabot. Az olívaolaj esetében a végeredményt mindig erősen befolyásolja az olaj karaktere, származási helye, desszertekhez célszerűbb lágyabb, virágos jegyű olajat választani.
Hozzávalók (4 adag):
A csokoládémousse-hoz:
• 1,8 dl tejszín, lehűtve
• 4 tojás sárgája
• 15 dkg cukor
• csipet só
• 0,8 dl tej
• 13 dkg magas kakaótartalmú csokoládé (minimum 60%), lereszelve
A pirított kalácshoz:
• 2 szelet kalács
• 2 evőkanál olívaolaj
• durva szemű tengeri só
• tetejére jó minőségű, lágy olívaolaj
1. A csokoládémousse-hoz kemény habbá verjük a hideg tejszínt, és felhasználásig hűtőbe tesszük.
2. A tojások sárgáját elektromos kézi keverővel vagy konyhai robotgéppel fehéredésig keverjük a cukorral és a csipet sóval.
3. Közben forráspontig melegítjük a tejet. A meleg tejet lassan a cukros tojásmasszához keverjük, majd az egészet visszaöntjük a lábasba. Állandó keverés mellett, alacsony hőfokon, kb. 2-3 percig főzzük, amíg elveszíti nyers tojásízét (85 °C), közben csipet sót adunk hozzá. Semmiképpen ne forrjon, mert kicsapódik a tojás. A krémhez adjuk a reszelt csokoládét, és habverővel simára keverjük.
4. Átöntjük egy nagyobb keverőtálba, keverés mellett így le is hűl annyira langyosra, hogy hozzá tudjuk adni a tejszínhabot. Óvatosan, három részletben összeforgatjuk a tejszínhabbal. A mousse-t egy kb. 15×15 cm-es, legalább 5 cm magas edénybe töltjük 3/4-ig, és lefedve hűtőbe tesszük legalább 2 órára. Az edény akkora legyen, hogy fagylaltadagolóval vagy evőkanállal szép, szabályos gombócokat tudjunk majd formázni.
5. A kalácsszeleteket tálalás előtt kockákra szeleteljük, és olívaolajban aranyszínűre sütjük. Meghintjük tengeri sóval.
6. Tálaláskor a csokoládémousse-ból vízbe mártott evőkanállal két-két gombócot formázunk, és a tányér közepére helyezzük. Köré szórjuk a ropogós, sós kalácscroutonokat, és meglocsoljuk kevés nagyon jó minőségű, lágy, virágos olívaolajjal.
 Cikkünk részletet közölt Segal Viktor: Színek és ízek című könyvéből.
Segal Viktor igen ismert a csúcsgasztronómia iránt érdeklődők körében. Korábbi munkahelyei között olyan szállodák és éttermek szerepelnek, mint a Hilton Budapest, a Hilton Tel Aviv, a Golden Apple, a Baraka vagy az Amsterdam Le Rive-Intercontinental Amstel. Első szakácskönyve, a Színek és ízek Segal Viktor kedvenc hozzávalóit veszi sorra. Az olyan hétköznapi alapanyagok, mint a paradicsom vagy a rizs, egészen újszerű tálalásban születnek nála újjá, a kissé szokatlanabbak pedig, mint például az édeskömény, bárki számára érthetően lényegülnek át mindennapi finomsággá. A szakácskönyv receptjei között egyaránt megtalálható kezdőknek is javasolt, egyszerű típus, illetve nagyobb felkészültséget igénylő, bonyolult leírás is. A kötetben minden recepthez tartozik egy-egy ételfotó is, de nem egy fogásnál az elkészítést illusztráló fázisképek is bekerültek a könyvbe. A Színek és ízek további érdekessége a fejezeteket elválasztó oldalakban rejlik. Az egyes ételcsoportokat bevezető képek egy kortárs, fiatal festőművész, Baráth Áron alkotásai, melyek jelzésértékűen utalnak a felhasznált alapanyagra. A kötet elkészítésében Mautner Zsófia, a Chili és Vanília blog szerzője is közreműködött. |
 |
 |
|
