Jó-jó, indul a Bocuse d’Or, de mi az a kecsege?!

A kecsege igen ritka kincs

Halevő vagyok, mégis egy kezemen meg tudom számolni, hányszor ettem.  A külsejére viszont jól emlékszem. Aki egyszer látott már ilyen halat, nem feledi: az egyik legjellegzetesebb külsejű hal, egy igazi furcsaság a vízből. A hosszúra nyúlt orra, a négy darab libegő bajsza és a jellegzetes “páncélja” teszi egyedivé.

Arra emlékszem, hogy a bajai horgászok esküdtek rá és a jellegzetes ízét emlegették, de ha a pultban látnám, nem vennék belőle. Hogy miért? Mert azt is tudom róla, hogy gerinchúros hal, szóval nem elég a teknőspáncél, még ez is, na jó, kimondom, fogalmam sem lenne, mit csinálnék vele.

Még szerencse, hogy vannak, akik értenek a kecsegéhez. Meg is kérdeztem őket. Tinusz Gábor, az érsekcsanádi RévCsárda tulajdonosa a Duna szigetei közül a Veránkára született, és azóta is itt ringatják a lassú hullámok. Étlapjukon főételként szerepel a kukoricalisztben megforgatott, egyben sült kecsege.

Fotó: Bocuse d’Or Hungary

“Nemes hal” – bólogat Gábor a telefonban, aztán mesél róla, nem is akarom félbeszakítani. Fenékjáró hal, ritkán fellelhető. A Vaskapu megépítése előtt fel tudott úszni, itt ívott nálunk. Kényes jószág, nagyon tiszta vizet szeret, a Duna vízminősége most megint olyan, hogy szeret benne, de volt idő, mikor emiatt nem volt fellelhető.

Sárga, olajos húsú hal, a porcos gerinc egyszerre előny és hátrány. Előnye, hogy hőkezelés után akár el is lehet ropogtatni, hátránya, hogy tudni kell, hol kell átvágni ahhoz, hogy a megsütött hal ne legyen girbegurba. Kecsegéből nagyon jó a pörkölt, halászlébe is tehetjük, ám vigyázzunk vele, a jellegzetes íze miatt óvatosan adagoljuk.

A pörköltet túrós csuszával adják fel, erről beszélünk, mindketten el tudjuk képzelni, hogy a világ legrangosabb szakácsversenyén feladjanak egy újragondolt túrós csuszát. És abban is egyetértünk, hogy a jó túrós csuszát elkészíteni nagyon nehéz feladat.

Az egyben sütött kecsege nagyon szép látvány a tányéron, Gábor így szereti leginkább. A 21. századi konyhatechnológia és a verseny rangja azonban nem engedi ezt az elkészítést, így a jellegzetes külső, a gyönyörű uszonyok, az orr, az íves, kecses test elvész. Az összehasonlíthatatlan, semmihez nem hasonlító íz marad, azzal kell a séfnek jól kufárkodni.

Nem a legjobb választás, véli Gábor, elvész az alapanyag szépsége, lényege. Értem, mire gondol, érzem, mit sajnál, hallgatunk, ahogy a dunai emberek szoktak, ha egyetértenek. Aztán bólogat, írhatom, hogy lehet hozzá menni kecsegét enni, de egy telefon a látogatás előtt nem árt, mert csak megbízható helyről hoz, így előfordul, hogy néhány napig hiányzik a konyhából.

“Mi az, hogy egy dög? Hajni!!!”

Jól van na, mondom, de nincs jól, megint végig kell hallgatnom, hogy a halat tisztelni kell, és meg ne hallja, hogy még egyszer így beszélek. Forgatom a szemem, mint mindig. Szabó Péter, a Hold utcai piacon működő halpiac és gasztrobár tulajdonosa, halséf és az én személyes hal-lelkiismeretem a telefon másik végén.

Tinusz Gábor, RévCsárda, Érsekcsanád

Péter szerint a kecsege jó választás, iszonyú izgalmas alapanyag, ráadásul egy méltánytalanul elhanyagolt hal. Szereti azért is, mert változatosan lehet elkészíteni. Összehasonlíthatatlan az íze, az ő véleménye, hogy a versenyen is hagyni kellene a halat uralkodni. Kiváló alapanyag a kísérletezésre, adagos hal, de Péter szerint nem szabad elmenni vele sem mediterrán, sem ázsiai irányba.

Mire észbe kapok, már a receptet mondja, írom hát, fogok két darabot és nem a hasoldal, hanem a hátoldal felől nyitom meg úgy, hogy a kopoltyúlemez mögött körülbelül egy centivel kezdem végigvágni úgy, hogy a farok előtt három centi maradjon. Ide benyúlok ollóval, kiveszem a gerinchúrt és kizsigerelem. Ez a módszer azért is nagyon jó, mert így megáll a hal a tányéron.

Aztán fogok egy harmadikat, belemártom forró vízbe vagy zsiradékba, aztán rögtön jégbe, így lejön a bőr. Ezt a halat leválasztom a gerinchúrról, felszeletelem, jó, most képzeld el, hogy csinálsz belőle egy mártást, egy ragut, most figyelj: a zalai rák húsával. Na? Ha kész vagy, belekanalazod az üregbe és sóágyon megsütöd. Na? Mit szólsz? – Tudom, hogy vigyorog a telefon másik végén.

Nem tudok szólni, csak azt, hogy huhh. Hát ezért szeretem a Pétert, meg azért, mert imádja a munkáját. Mindig rohan, most is, majd hétfő este találkozunk.

Volentér István, a 67 Étterem Székesfehérvár séfje, Bocuse D’Or Magyar Döntőjének harmadik helyezettje a felkészülés alatt megszerette a kecsegét, ennek ellenére rendkívül megosztó alapanyagnak tartja.

A séfversenyen a konyhai higiénia nagyon fontos rész a versenyen, a konyhai zsűri ellenőrzi a versenyzők munkáját a feladatok elvégzése alatt, és az adható 20 pontból 10 jár a higiéniáért és a konyhai eljárásokért. Ez nagyon sok, és ez a hal ebből a szempontból nem túl szerencsés választás, hiszen nem pikkelyes, a testét úgynevezett vértek fedik, nehéz a tisztítása. 

A további nehézségek az előkészítésében rejlenek. Van előnye is, ez a kiváló hőtűrő képesség. Nagyon jól bírja az 52-58 fokos hőmérsékletet, strapabíró, jó tartású hal, még ilyen hőmérsékleten is jól szeletelhető.

Tinusz Gábor, RévCsárda, Érsekcsanád

A jellegzetes íz – ami a kaviárban még inkább jelen van – miatt István úgy döntött, szükség van arra, hogy tompítsa a hal ízét. Ázsiai ízvilágot teremtett, korianderrel, fekete curryvel, wasabi és lime segítségével. Mivel a hal porcos részei kiválóan alkalmasak arra, hogy alaplé készüljön belőle, ezt készített és egy sáfrányos vajmártással erősített rá a megszelídített kecsege ízére.

Ha István versenyezne az európai döntőn, akkor is így gondolkodna az alapanyagról. Hogy a versenyen mit csinálnak a kecsegével a séfek, azt nem az uralkodó trendek, hanem az egyéni stílus dönti el, és úgy véli, a jellegzetes íz miatt ennél az alapanyagnál jóval kisebb a versenyzők mozgástere, mint a szarvashús esetében.

Kedvet kaptak a kecsegéhez? Ha még nem, majd most, a végére tartogattam a mézesmadzagot. A kecsegében nincs szálka.

Na ugye.

Még több cikk a Bocuse d’Orról az NLCafén:

• Ők jutottak a Bocuse d’Or magyarországi döntőjébe
• Így zajlott a Bocuse d’Or 2015-ben
• Magyar séf a Bocuse d’Or döntőjében
• Minden amit a Bocuse d’Orról tudnod kell