Bocuse d’Or: a mosolygó győztes és a remek szervezés

Én negyedik helyet jósoltam. Jókuti András, a Világevő blog gasztrobloggere, a Bocuse d’Or Europe műsorvezetője hétfőn azt mondta, biztos benne, hogy Tamás helyezésekkel jobb eredményt ér el, mint a legutóbbi versenyen. Ma azonban elárulta, az eredményhirdetés előtti pillanatokban valaki megsúgta neki, hogy a magyar csapat dobogós helyezést ér el, de nem hitte. Mindenki skandináv győzelmet várt. Okkal, hiszen az európai döntőkön ők mindig kiemelkedően szerepeltek.

Sárközi Ákos, a Borkonyha Michelin-csillagos séfje helyesel. “Igen, így van. Mindenki tudta, hogy Tomiék nagyon jó helyen végeznek, de a skandináv országokat vártuk a dobogóra. Nem számítottunk magyar győzelemre, nagy meglepetés, hatalmas eredmény!”

Egyetértenek velem abban, hogy Tamás rendkívül koncentrált és határozott volt. Ahogy néztem munka közben, csak arra tudtam gondolni, milyen higgadt, milyen nyugodt. Nyoma sem volt feszültségnek, izgalomnak, kapkodásnak.

“Tamás igazi versenyzőalkat – mondja Sárközi Ákos –, teljesen ki tudja zárni a külvilágot. A csapatot ugyan meglepte a hatalmas sajtóérdeklődés, de a következő pillanatban ki is zárták a külvilágot. Tamás képes erre, ez nagy előny egy ilyen helyzetben.”

Az egy nagyon szép pillanat volt, mikor a séf munka közben kimosolygott rád, mondom Jókutinak. “Igen, ez a mosoly még Lyon hozadéka – meséli András –, ott szóltam rá Tamásra, hogy ne legyen már olyan komoly, mosolyogjon már egyet. Most Budapesten megkaptam a mosolyt felszólítás nélkül. És Frici is emlékezett a lyoni tréfára – nevet András –, egyszer csak ránézek, és vigyorog egy ujjvédővel a kezén. (Nevet.) Mindezt a verseny közben. Félelmetes, mire képesek.”

“Tamásék tudták, mit akarnak, és azt megcsinálták” – mondja Sárközi Ákos. Jókuti is megerősíti ezt. “Kitalálták, mit csinálnak, nagyon begyakorolták és megcsinálták. Tamás fegyelmezettségét mutatja az is, hogy csak az első versenynap végére jött ki. Nem nézte a többiek munkáját, nem faggatózott, a maga dolgával törődött.”

És így volt ez az edzéseken is. Szinte egy szó sem esett, mesélik. Nem azért, mert ellenséges volt a hangulat, hanem azért, mert nem volt rá szükség. Szabó Kevin egészen kivételes teljesítményt nyújtott: ez a fiatal srác versenyrutin nélkül nagy terhet vállalt magára. Az ő tökéletes munkája a laikus szem számára észrevétlen, nem irányul rá reflektorfény, ám a kudarcból kijut neki jócskán. Nagyon szép munkát végzett.

Abban is egyetértünk, hogy nem a hazai pálya előnye miatt született meg ez a győzelem. Hogy a magyar csapat milyen hatalmas teljesítményt nyújtott, azt a rendkívül nagy pontkülönbség is mutatja. “Széll Tamás és csapata több mint ötven ponttal előzte meg az ezüstérmes csapatot. Ez rengeteg, itt nem arról van szó, hogy valamit elrontottak a norvégok, és becsúsztunk az első helyre” – nevet András.

“Nagyon jó volt ezekben a napokban magyarnak lenni!” – bólogatnak mindketten, és dicsekedni kezdenek. “A franciákat egyenesen lenyűgözte a verseny szervezettsége és az, hogy mindkét nap hatalmas tömeg látogatott ki az eseményre. A műsorvezetést is kiemelte, mint kiemelkedő teljesítményt” – mondja András, és az interjú során behúzok még egy Nagy Elsők Az Életemben-strigulát, Jókuti ugyanis pironkodik.

És én mondom neki, hogy ne tegye, mert nagyon jók voltak. Mautner Zsófia és Jókuti András emberfeletti teljesítményt nyújtottak a séfversenyen, a műsorvezetés kivételes volt. Tele információval, mégsem unalmasan, tele mosollyal, könnyedén, mégsem könnyelműen. A laikus számára is érthetően. Örülök, hogy ez nemcsak nekem, hanem szakembereknek is feltűnt. Jókuti elárulja, néhányszor meg kellett küzdenie a szó nemes értelmében vett elfogultsággal is. Ki kellett szolgálni a nemzetközi közönséget, nem lehetett állandóan azt kiabálni átszellemülten a nézőtér felé, hogy hajrá, Széll Tamás!

Sárközi Ákos is a franciákra emlékszik, “tényleg el voltak ájulva” – mondja. Így kell megszervezni egy ilyen versenyt, mondták többször is. És persze nekünk, akik részt vehettünk a versenyen, ez egy hatalmas megtiszteltetés, egy kegy volt. “Emlékszem – meséli Ákos –, mikor még csak távolról szemléltem a sok fehér kabátos fontos embert, és arra gondoltam, milyen jó lenne egyszer ott sétálgatni, ahol ők. És most én voltam az a fontos ember. Ez hihetetlen érzés.”

Mesélem Ákosnak, hogy a séfek közül, akikkel a verseny közben beszélgettem, az egyik pont őt emelte ki. Hogy nézzük meg, a Michelin-csillagos Sárközi olyan alázattal viszi a tálcákat, hogy arra nincs szó. Ákos nevet. “Ez az esemény valóban összehozta a szakmát. Felületes ismeretségek erősödtek meg, végre azokkal is találkozhattunk és beszélgethettünk, akit eddig csak névről ismertünk. Nagyszerű élmény volt. Én magam azt éreztem, hogy én is versenyezni akarok, de szerintem nem is volt ott olyan séf, aki ne kapott volna azonnal egy kést a kezébe!”

Hogy mi lesz a verseny következménye? Ákos szerint vége a gulyás- és krumplipaprikás korszaknak. “Eddig mindig csak hittük, hogy mi vagyunk a világ közepe, most végre igazi gasztronemzet lettünk.” Meséli, a színfalak mögött elhangzott egy nagyon kedves mondat a versenynap előtt. “Így hangzott: »a magyarokra oda kell figyelni!«. Ez a mondat nagyon fontos és sok mindent elárul. A külföldiek nem is azon lepődtek meg, hogy a magyar csapat milyen jó, hanem azon, hogy mekkora fejlődésen mentek keresztül két év alatt. Most kaptak a fejükhöz velünk kapcsolatban.”

“A rövid távú hatás egyértelműen az, hogy mindenki Magyarországról és Széll Tamásról beszél – mondja Jókuti. – Középtávú hatásként, és ezt Jerome Bocuse is kiemelte, Magyarország utazási cél lehet, és nem kell felsorolnom, ez miért jó az országnak. Végül, de nem utolsósorban, a vendéglátás méltó helyére kerülhet. A szakács mint foglalkozás megbecsült szakma lesz, egy szexi munka, ahol személyes és csapatsikereket lehet elérni, ahol karriert lehet befutni. Ami hivatássá válhat.”

“Néhány éve mi voltunk a fiatalok, a pionírok, akik törték az utat. Mára a mi generációnk lett az, akik továbbadják az utánunk jövő fiataloknak a tudást – mondja Sárközi Ákos. – Mi lettünk az öreg séfek.”

Egy pillanatra elmélázok. Eszembe jut, mi minden történt a gasztronómiában az elmúlt tíz évben. Az óriási tudást felhalmozó séfek, a fantasztikus éttermek, a tévéműsorok, a sikeres bloggerek, a hiánypótló könyvek, amelyek megjelentek, reggelig sorolhatnám, ki és mi mindent tett hozzá ahhoz, hogy most Európa csúcsán legyünk. Mindenki magáénak érezheti ezt a sikert. És ami nagyon fontos, a magyar gasztroforradalom például szolgálhat arra, hogy sok kitartó és elhivatott ember mit képes elérni néhány év alatt.

És mi lesz Lyonban? – teszem fel a kérdést. Jókuti András dobogós helyet jósol, de úgy véli, ezzel a tudással és ezzel az önbizalommal, amit az európai győzelem jelent, nem lehetetlen a végső győzelem sem. A nyertesek igen kevés kivétellel eddig mindig az európai dobogóról kerültek ki. De történjék bármi Lyonban, fontos hangsúlyozni, hogy ez a verseny meg van nyerve, és pont. Ezt a győzelmet nem írhatja át vagy felül semmi. Széll Tamás és csapata a budapesti versenyen történelmet írt. András abban is biztos, hogy meglesz a második csillag is. Egy ilyen győzelem hatással van a Michelin-inspektorokra is, még akkor is, ha hivatalosan nem befolyásolja őket, úgyhogy biztos, hogy meglesz az Onyx második csillaga.

Úgy legyen, gondolom magamban, de ekkor a bennem eddig csendesen üldögélő gasztromán felpattan, és nekiszegezi a kérdést a Borkonyha séfjének: mivel készült az idei Gourmet Fesztiválra? Idén se lehet kihagyni: a Bocuse d’Or alapanyagainak szellemében vadhússal, pontosabban szarvasgerinccel és vaddisznópofával készült egy gőzölt tészta. Ezt wokban átforgatják, lepirítják, hogy a zöldségek (sárgarépa, csemege uborka, paradicsom, cseresznye stb.) ropogósak legyenek, és ezt egy mártással tálalja. Visszafogottan ázsiai ihletésű az étel. Aztán van egy úgynevezett “rázós levesük”, amit villanykörtében tálalnak. Sárgarépából és fehérrépából készül. A két összetevő elkülönül. Össze kell őket rázni. Ekkor egy krémes-selymes levest kapunk, amit pekándióval, mogyoróval tettek még különlegesebbé. A desszert egy zöldségdesszert: fehér csokis zellerkrém banántortával és málnagazpachóval.  

Mi történt a Bocuse D’Oron azon kívül, hogy a magyar csapat megnyerte?

Hát a Taste of Hungary udvar. A Stílusos Vidéki Éttermiség tagjai szétosztották maguk között a jellegzetes magyar alapanyagokat, arra is figyelve, hogy az egyben a régióra jellemző alapanyag legyen. Ezt hozták a Bocuse d’Or európai döntőjére, és persze az ételhez illő bort kínáltak hozzá. Az egri Macok Bisztró és Borbár alapanyaga a  – ki csodálkozik? –  szilvásváradi pisztráng lett. A filét vargányás angolzeller-salátával és édesköménnyel adták fel, hozzá a Szt. Andrea borászat Örökké borát kínálták.

“Itt lehet azt a jó ököruszálylevest kapni, amit a többiek ajánlottak?” – kérdezte tőlem egy úr. – “Mi kínálunk ilyet, igen. És megkérdezhetem, kik azok a többiek?” “Hát a norvég séfek szövetsége!” – válaszolta az úr. A Nomádban a vörösboros ököruszályleves régi nagy klasszikus, ezt hozták magukkal, és rendkívüli sikert aratott. Az újragondolt étel nagyon elegáns lett: visszasűrítették a levest, és szuvidált marhaoldalast tettek hozzá.

A villányi Mandula étteremben minden a borról szól, mondhatni, a borhoz főznek. Ezért volt különösen nagy kihívás, hogy a nyúl lett az alapanyaguk. Sikerült kiváló ételt alkotni, bár a külföldiek meglepődtek, hogy vörösbort párosítottak a nyúlhúshoz. Vörösboros jus készült, vörösborban párolt salotta került a nyúlhoz, amit sonkaporban forgattak meg, hogy a fűszerek kiemeljék a Mandula csúcsborát, a villányi Gere pincészet Kopár cuvée-jét.

A balatonszemesi Kistücsök étterem szarvassal és szemesi zöld spárgával dolgozott, a szarvashús olyan omlós volt, mintha vajat haraptam volna, tény, ugyanis náluk ebédeltem. A spárga roppanós volt, és ezt az egészet fantasztikusan egészítette ki a Konyári pincészet Jánoshegyi kékfrankosa. Percekig ültem a szarvashús hatása alatt, aztán eszembe jutott, mi lesz a tányérommal? Egyszer csak ott termett a semmiből egy fekete kötényes fiú, és mosolyogva megkérdezte, végeztem-e az evéssel, elviheti-e a tányéromat?

A hoszteszek valóban láthatatlanok voltak, és ezt úgy csinálták, hogy valójában mindenhol ott voltak. Meg is kérdeztem őket, hogy érzik magukat a rendezvényen. Két olyan fiatallal beszéltem, akik szeretnek a vendéglátásban dolgozni, és első szóra jöttek, mikor megtudták, hova hívják őket dolgozni. Elsősorban az fogta meg őket, hogy ezen az eseményen több a mosoly, és megköszönik a munkájukat. A külföldiek kedvesek, és értékelik a vendégül látást, a kiszolgálást. Ez ritka, mert Magyarországon a vendéglátásban dolgozni, pincérnek lenni rangon alulinak számít.

A fiatalok szerint amin feltétlenül javítani kell a magyar vendéglátásban, az elsősorban a vendég és a felszolgáló viszonya. Hogy ez a viszony nem felhőtlen, abban mindkét fél hibás. A vendég részéről a fő probléma azzal van, a vendég sokszor úgy érzi, neki jár a szolgáltatás. Meg kell tanulnunk jól bánni egymással, és ami nagyon lényeges, vissza kell adni a szakma becsületét, mert ez nem arról szól, hogy bárki ki tud vinni egy pohár kólát szívószállal az asztalhoz.

Azoknak a fiataloknak, akik vendéglátásban szeretnének dolgozni, azt javasolják, hogy tanuljanak nyelveket. Legyenek nagyon kitartóak, mosolyogjanak sokat, bólogassanak sokat, és mindig legyen náluk bornyitó. Üzenik, hogy vendéglátósnak lenni jó, mert ez egy nagy család.

Mosolyogva indulok tovább, fel a nézőtérre, és már meg sem lepődöm, mikor megszólal mellettem egy rezesbanda. A Pomázi Önkéntes Tűzoltózenekar állva fújja, nemzeti zászlók lengenek, a svájciak egyenpólóban tapsolnak, két perc múlva én is sikítozok, Széll Tamás és a magyar csapat pedig néhány óra múlva megnyeri ezt a versenyt. 

 

Olvass még a Bocuse d’Orról!

• Jó, jó kezdődik a Bocuse d’Or, de mi az a kecsege
• Ők jutottak a Bocuse d’Or magyarországi döntőjébe
• Így zajlott a Bocuse d’Or 2015-ben
• Magyar séf a Bocuse d’Or döntőjében
• Minden amit a Bocuse d’Orról tudnod kell