A foszlós kalácsnak ugyanolyan keserű a sorsa, mint a gubának. Ez húsvétkor, az karácsonykor jut eszünkbe, pedig többet érdemel mind a kettő, minimum azt, hogy többször kerüljenek az asztalra.
Idegállapotban a kalács miatt
Igen, van pár dolog, ami némi rinyára adhat okot, az egyik a kelesztéssel kapcsolatos. Jaj, mi lesz, ha nem kel meg? Illetve jaj, mi lesz, ha túlkel? A másik meg az, hogy kinek van erre ideje? Kelesztgetni a tésztát. Mások már attól „idegállapotba jönnek”, hogy fel kell futtatni az élesztőt. Aztán ott van még a fonás. Négyes? Hatos? Nyolcas? A gyerek haját nem tudom befonni, ne hülyéskedjetek! Itt aztán be is csukódnak az oldalak, a szakácskönyvek, a foszlós kalács bekerül a „majd az, akinek hat anyja van” ételek közé.
A helyzetet súlyosbítja még a misztikum, amit – a piskótához hasonlóan – a fonott kalács köré szőttek. Melegített liszt, meg hasonló hülyeségek. Jó, haladjunk, ilyenekre nincs idő.
Ha húsvét, akkor foszlós kalács. De amúgy is. (Fotó: NLCafé / Hódos Hajni)
Aztán vannak még azok, akik azért nem sütnek foszlós kalácsot, mert attól tartanak, a friss, langyos kalácsot egy ültő helyükben megennék, nos, sajnos erre nem tudok mást, mint széttárt kezekkel, szomorú mosollyal bólogatni, hát igen, vannak kísértések az életben.
Kalács, de minek?!
Pedig kalácsot sütni érdemes, főleg, ha úgy gondolunk rá, mint jolly jokerre, és nem úgy, mint a húsvéti sonka kényszerű tartozékára.
Mert lehet enni reggelire, vajjal, lekvárral. Vagy csak úgy magában.
Aztán jól megy húsokhoz. A zsírjában sült liba- vagy kacsamájhoz kötelező. Aztán ehetjük még rozé kacsamellhez, lilahagymalekvárral. A konfitált kacsazúzához is tökéletes. Oldalashoz, amit jó sok hagymával a tepsiben sütöttünk.
Ha pedig marad belőle, akkor szárítsuk ki a sütőben, aztán reszeljük le, és máris van jófajta zsemlemorzsánk a rántott húshoz.
És most térjünk rá a legfontosabb kérdésre, ami a kaláccsal kapcsolatban felmerülhet. Hogy mitől lesz foszlós. Az orákulum imígyen szóla: a dagasztástól.
Na, ez a foszlós kalács aztán foszlik tisztességgel (Fotó: NLCafé / Hódos Hajni)
A foszlós kalács művészete
Ezt pedig meg kell tanulni, és tapasztalatot kell benne szerezni. Nyilván be lehet vágni a gépbe a tésztát, és hagyni, hogy elvégezze helyettünk a munkát, kényelmes, gyors, nem lesz csuszpájzos a kezünk. Csakhogy így nem fogod megtanulni látni, hogyan változik a tészta, mit jelent az, hogy „hólyagos”, „szuszog”, „szálassá válik”. Ha nincs jól bedagasztva a tészta, nem foszlik. Pont. Akkor egy tömör szerkezetet kapsz, ami finomnak finom, kalácsnak kalács, csak nem foszlós. (Ld. az ételfotókon szereplő kalácsok döntő többségét.) Jó, hát egyszerűbb a fonással és a pirossággal menőzni, de ahogy a körmösöm mondja, van, aki díszíteni tud, van, aki építeni: te, Hajnikám, ráejthetsz egy malomkövet a körmödre, lehet, hogy az ujjad leesik, de a körmöd akkor is rajta marad. Ez valóban így van, a körmöm még akkor is a helyén maradt, mikor a gyerek három ujjamra rácsapta a kocsi ajtaját. Hogy mi nem maradt a helyén, azt most hagyjuk.
Szóval, dagasszál. Nagyanyáink, dédanyáink olyasmiket mondtak a kenyér dagasztásáról, hogy „izzadásig” kell csinálni. Persze ők nem fél kiló liszttel dagasztották be a kenyeret, úgyhogy nekünk nem kell csatakos harci ménné változni egy kalács miatt, nyugi, de a karod, kezed azért érezni fogod. Ha már profi vagy, teheted gépbe a tésztát, addig viszont dagassz kézzel, és gondolj közben arra, hogy nézett ki az első tusvonal a szemeden.
Cserébe a kikerekedett, rémült szemekért, amit a dagasztással okoztam, hülyebiztos kalácsreceptet hoztam, figyelem, még az élesztőt sem kell felfuttatni. Évekkel ezelőtt Limaránál találtam a receptet, egészen pontosan akkor, mikor felhívtam a mamát, és megkérdeztem tőle, hogy csináljam a kalácsot húsvétra. Aztán mikor megtárgyaltuk, hogy má’ nem kel ki az ágyból, hogy betegye a fogát, hogy ő mondta apámnak, hogy ne broméliát vegyen névnapomra, hisz ki nem álhassa a Lány, hogy vótam kinn a temetőbe’ és nem gazos a papa, és hogy látszik az rajt’, mikó kelt meg, hát hunnaj tuggya ő azt, hány percig kő keleszteni, és hogy a körösztanyi mindig csiná’t neki talpat, de ő ugyan nem kínlódik vele és hogy legalább nagypénteken ne káromkodjak, és úgy beszélek, mint az Öreg Nena, az is akár egy kocsis, akkor sóhajtva letettem a telefont, megnyitottam a böngészőt, és kissé remegő kezekkel beírtam, hogy foszlós kalács húsvétra.
A recept
Év közben ezt sütöm, húsvétra meg a hagyományos foszlós kalácsot, azt majd akkor hozom. Ennek a receptnek több előnye is van: semmit nem kell futtatni, se fel, se le, a bedagasztott tésztát lehet éjjel a hűtőben keleszteni, és nem túl édes.
Hozzávalók:
- 50 deka fehér finomliszt
- 250 ml habtejszín
- egy egész tojás (plusz egy a lekenéshez)
- két ek. cukor
- csipetnyi só
- két deka élesztő
- egy marék mazsola (elhagyható)
A szoba-hőmérsékletű hozzávalókat egy mélyebb tálba tesszük, és bedagasztjuk. A kalács tésztája (nemcsak ezé, mindegyiké) eleinte ragadós, ettől nem kell megijedni, dagassz tovább, mint az életben a legtöbb dolog, idővel elmúlik. Addig dolgozz a tálban. Amikor a tészta már nem ragacsos, vedd ki a tálból, és lisztezett deszkán folytasd tovább a dagasztást. Ez nem gyömöszölést jelent: két kézzel csináld, kissé húzd felfelé a tésztát, aztán fordítsd alá. Néha hajtsd félbe a tésztát, és úgy dagassz tovább. Ha elegendő ideig csinálod, a tészta így néz majd ki, mutatom:
Tehát így. (Fotó: NLCafé / Hódos Hajni)
Ha hólyagos, szálas a tészta, egy tál alját szórd meg liszttel, tedd bele a gombóccá formált tésztát, a tetejére is hints egy kis lisztet, és keleszd meg meleg helyen. Még mindig az a legegyszerűbb, ha a tálat becsomagolod konyharuhába, és a „dunyha közé rakod”, az a hőmérséklet pont megfelelő. Hogy mennyi idő alatt kel meg, nos ez függ attól is, milyen élesztőt használsz. Én mindig frisset. Nemrég kiokosítottak: a porélesztők lassabban dolgoznak, van, hogy kétszer annyi idő is kell, míg megkel velük a tészta, szóval ha úgy tűnik, nem történik semmi, és porélesztőt használtál, ne ess kétségbe, megkel az, csak lassabban. A tészta akkor kelt meg, ha nagyjából kétszer annyi tésztát látsz a tálban, mint a gombócod volt.
Ha ez megvan, a tésztát szétosztod. Én ritkán gyúrok a látványra, általában a hármas fonást választom, úgyhogy háromfelé osztom a tésztát, majd körülbelül negyven centi hosszú hurkákra nyújtom, szorosan megfonom, sütőpapírral kibélelt mély tálba teszem, lekenem a tetejét a felvert tojással, betolom a hideg sütőbe, és itt kétszeresére kelesztem, majd előmelegített, 180 fokos sütőben körülbelül félóra alatt készre sütöm.
Nem egy nagy kunszt, csak dagasztani kell. Mit kell? Muszáj!
