Imádja, ha mások főznek neki, a legtöbben mégis félnek ettől a „kihívástól”. Ami azt illeti, mi is remegő kézzel tennénk elé a tányért, hiába állítja, hogy egyáltalán nem szigorú. A beszélgetés végére egyébként erről mi is meggyőződhettünk, sőt azt is megtudtuk, hol és mivel tölti majd a karácsonyt. Nyilván nem hagytuk ki azt a lehetőséget sem, hogy megkérdezzük, mi kerül az ünnepi asztalra.
A gyerekkor zamata
Karácsonykor mindannyiunkban felébrednek a gyermekkor emlékei – fények, ízek, illatok… Bernáth József számára egy mennyei almás süti idézi fel a régi időket: „A mesealmás gyerekkorom óta nagy kedvencem. Egy fahéjas-almás piskóta az alapja, amire vaníliás krém kerül, majd az egészet étcsokoládéval kell bevonni. Egyszerűen megunhatatlan. Ha pedig karácsony, akkor rögtön a zserbó és a bejgli jut eszembe.” Mivel a két sütemény eléggé hasonló, ezért csak a zserbó receptjét tette bele a legutolsó könyvébe – a bejglié a honlapján található meg.
Ahogy a séf meséli, testvéreivel gyerekkoruktól kezdve muszáj volt a konyhában sürögniük – nemcsak azért, hogy segítsenek édesanyjuknak az ételek és a sütemények elkészítésében, hanem azért is, hogy tanuljanak. „Az elején természetesen inkább kötelező rosszként kezeltük a dolgot, de ma már a bátyáimmal együtt nagyon hálásak vagyunk anyunak, mert mind a négyen otthonosan mozgunk a konyhában” – meséli Bernáth József, aki idővel egyedül is megkezdte szárnypróbálgatásait.
Arra nem emlékszik pontosan, hogy mit készített először segítség nélkül; ha nem csal az emlékezete, egy rántottának veselkedett neki. „Az első édesség viszont nem ment ki a fejemből: palacsinta volt, és előfordult, hogy elszakadt egy-kettő sütés közben. Persze ezzel nem volt semmi baj: mivel szakadt palacsintát nem tehetünk fel a családi asztalra, még frissen, melegen el kellett tüntetni a bizonyítékokat” – idézi fel az édes bűntényt a séf.
Olykor a profik is hibáznak
Azt hihetnénk, hogy Bernáth Józsefen semmi sem fog ki a konyhában, ő azonban nem rejti véka alá, hogy néha nála is történnek kisebb balesetek: „A forrni feltett tej például a mai napig kifut a konyhámban. Azt hiszem, ennek csak az vethetne véget, ha lenne egy olyan, a főzőlappal összeköttetésben lévő edényem, ami érzékeli, ha az edényben nő a folyadék térfogata, és akkor azonnal lekapcsolná a tűzhelyet.”
Bár Bernáth József lázasan dolgozik azért, hogy mások minél jóízűbben ehessenek, neki nem mindig adódik alkalma arra, hogy nyugodtan falatozgasson. Ha mégis, arra igyekszik a szerettei körében sort keríteni: „Régen a vasárnapi családi ebédeket szerettem. Amióta édesanyám nincs közöttünk, Zsolti bátyáméknál szoktunk összejönni. Az én munkám olyan, hogy néha hétvégén is dolgozom, így ezeket a közös étkezéseket inkább hétköznap estére időzítjük, akkor viszont mindannyian egymás kedvére falatozunk.”
Fotó: Birton Szabolcs
A tévében szigorú zsűritagként láthattuk a séfet, ő mégis azt állítja, hogy egyáltalán nem szőrös szívű, sőt kifejezetten nagyra értékeli, ha valaki ételt készít neki: „Imádom, amikor mások sütnek vagy főznek nekem, bár még a közeli ismerőseim közül is sokan félnek ettől a feladattól. Azt hiszik, hogy a hétköznapokban is rendkívül kritikus vagyok, pedig ennek pont az ellenkezője igaz rám: ha szívesen adják, egy egyszerű zsíros kenyeret is jóízűen el tudok fogyasztani pirospaprikával.”
Karácsonykor kukta lesz a séfből
Bernáth József elmesélte, hogy manapság kevesebben érdeklődnek nála afelől, melyik étel a kedvence, ehelyett inkább azt kérdezik, mit szeret főzni, és hogy tud-e adni egy gyors receptet. Egyébként még mindig a rakott krumpli nála a favorit, de a sütik közül már nehezebben tud választani: „Általában a krémes süteményekért rajongok, mint amilyen a mézes béles, a Stollwerck-szelet vagy a korábban említett mesealmás.”
És ha már elkezdtünk szóban főzni, jöhet a nagy kérdés, hogy náluk mi kerül majd az asztalra. „Az ünnepeket a keresztgyerekem családjával töltöm Angliában, ahol mindenki kiveszi a részét a főzésből, közösen készítjük az ételeket. Még nem tudom, hogy pontosan mi lesz a menü idén karácsonykor, én ugyanis kizárólag a kukta szerepét vagyok hajlandó betölteni. Mondjuk van egy sejtésem, hogy ebben az évben is lesz töltött káposzta…” – mondja viccesen a séf, aki december közepétől megérdemelt szabadságát tölti, és reménykedik a jó időben, hogy minél többet kirándulhassanak.
Szalagóriás recept Bernáth József nagymamájától
„Nagymamám a házi rétese mellett erről a süteményéről volt híres. Mivel 11 unoka volt a családban – ebből nyolc rendkívül édesszájú fiú –, komoly mennyiségekkel kellett készülnie. Akkor még nem volt légkeveréses sütő, és többnyire egy, maximum két tepsije volt otthon mindenkinek, így nem volt ritka, hogy Mami az egész délelőttjét a konyhában töltötte csak azért, hogy kedvében járjon az unokáknak.
Ezzel a süteménnyel leginkább Zsolti bátyámat örvendeztette meg, ő képes lett volna egész héten szalagóriást enni, így még gyerekként elkértük a receptet, hogy otthon is elkészíthessük. Bátyám is, én is rengetegszer megsütöttük azóta a szalagóriást, de nem mindig sikerül olyanra, amilyenre Mami készítette. Az Édes emlékek anyukámtól című könyv fotózásakor vittem a frissen kisült kekszekből a bátyámnak. Azt mondta, hogy ez pontosan olyan, amilyennek lennie kell! Régen esett ennyire jól egy dicséret” – mesélte a séf.
Fotó: BOOOK Kiadó/Szendeff Lőrinc
Hozzávalók
A tésztához
- 3 tojás
- 70 g kristálycukor
- 1 csomag vanillincukor
- 1 csipet finom só
- 175 g tejföl
- 1/3 csomag szalalkáli
- ½ citrom héja és leve
- 250 g finomliszt
- 120 g zsír
A tetejére
- 30 g kristálycukor
- 2 tojásfehérje
Elkészítés
- A tojásokból kettőt szétválasztunk, a 2 fehérjét félretesszük későbbre – ezzel kenjük majd meg a kiszaggatott süteményeket. Egy keverőtálba ütjük a maradék egy darab egész tojást, hozzáadjuk a két darab tojássárgáját, majd a kristálycukorral, a vaníliás cukorral és a csipet sóval habosra keverjük.
- Ezután hozzáadjuk a tejfölt, a szalalkálit, a citrom lereszelt héját és kifacsart levét, végül a zsírral elmorzsolt lisztet. Addig dolgozzuk, amíg összeáll a tészta. Ha a kezünk melegétől nem olvadt meg túlságosan a zsír, rögtön folytathatjuk. Ellenkező esetben frissentartó fóliába csomagoljuk, és 10-15 percre a hűtőbe tesszük.
- A félretett két tojásfehérjébe szórunk egy keveset a kristálycukorból, és csak villával enyhén habosra verjük. A maradék cukrot egy kisebb tányérba szórjuk. A tésztát enyhén lisztezett deszkán 5-6 mm vastagra nyújtjuk, és tetszőleges formájú kiszúrókkal kiszaggatjuk. Az állandó kedvenc nálunk a csillag- és a szívforma volt. Nem, nem a romantikus mivoltuk miatt, hanem azért, mert ezekkel a kiszúrókkal kevés volt a leeső tésztarész, így gyorsabban végeztünk a munkával.
- A tésztamaradékokat mindig összegyúrjuk, újra kinyújtjuk és szaggatjuk egészen addig, amíg elfogy az összes tészta. A kiszaggatott formák tetejét bemártjuk a kissé felvert tojásfehérjébe, és a tányérra szórt kristálycukorba is. A száraz felükkel lefelé a sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket. Ebből a mennyiségből két tepsi sütemény jön ki.
- 180 °C-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük a szalagóriásokat.
„Bátyámék megőrültek ezért az egyszerű süteményért. Én azért szerettem feldobni valamivel… Aki hozzám hasonlóan el tud képzelni hozzá egy kis krémet, nyugodtan készítse el a hamis krémes krémjét, és rétegezze le vele a kekszeket egy jénaiban. 10-12 óra után teljesen megpuhulnak a szalagóriások a krémben, és akkor úgy tálalhatjuk, mint a somlói galuskát: kanállal. Jó nagy kanállal!”
