A bolognai ragu helye nagykönyv szerint a lasagnéban van

Lasagnét készíteni rendkívül hálás feladat, majdnem olyan biztos a sikerélmény, meg az elragadtatástól csillogó szemek látványa, mintha egy tál gőzölgő szilvás gombócot tennénk az asztal közepére, csak ezt könnyebb elkészíteni. Mondjuk nem sokkal, elrontani viszont sokkal nehezebb, ezért kezdők is nyugodtan belevághatnak, jó lesz.

A lasagne, definíció – vagyis a Larousse Gasztronómiai Lexikon szerint – „Széles olasz tésztalap, lehet lapos vagy hullámos, néha zöld színű (spenótos). A lasagnét bolognai szósszal rétegelve, besamelmártással meglocsolva csőben sütve készítik el. Rendszerint parmezán sajttal szórják meg”. Ez így stimmel, pont így készül a lasagne, ami tök jó, végre egy étel, amiben nem különbözik annyira a népi és a hivatalos verzió.

Bolognai ragu kisokos

Tagliatelle Alla Bolognese (Fotó: AFP)

Az persze, hogy milyen a bolognai mártás, hát, maradjunk abban, hogy minimum véleményes: eddig ahány autentikusnak mondható forrást fellapoztam, mind mást írt. A legnagyobb olasz gasztronómiai portál, Giallo Zafferano szerint először egyenlő mennyiségű, apróra vágott hagymából, szárzellerből és sárgarépából soffritto-t készítünk, (ami a francia konyhában a mirepoix, ám más források szerint kétszer annyi hagyma kell bele, mint répa és zeller), ez után jön a darált hús. A Larousse szerint, ezzel szemben, először megpirítjuk nagyobb darabokra vágott, fél kiló marhahúst, majd megdinsztelünk 5 fej apróra vágott hagymát, 4 zellerszárat és 4-5 gerezd fokhagymát. Larousse nem soffrittózik, használ viszont leveszöldséget, borjúalaplevet, zsályát és rozmaringot. Az olasz recept nem használ semmilyen zöldfűszert, és ebben egyetértenek a Wikipédia vonatkozó szócikkével, miszerint a bolognai mártásba nem is kell.

Amiben viszont mindhárom forrás megegyezik, ám szöges ellentétben áll azzal, amit a magyarok gondolnak a bolognai szószról: nem is vörösbort, hanem fehéret kell beletenni.

Nos hát, innentől ember legyen a talpán, aki rekonstruálni tudja az „eredeti” és igazi lasagne receptjét, én a magam részéről feladtam, ennek ellenére olyan, de olyan lasagnét tudok készíteni, ami után mindenki megnyalta a tíz ujját, pedig sokan voltunk.

A lasagne nem egy gyorsétel. Cserében nem is kell vele túl sok mindent csinálni, nem kell fél napig mellette állni és folyamatosan, tettleg hozzájárulni a folyamat haladásához: feltesszük a szószt, békén hagyjuk főni, közben megsüthetjük a tortát csinálhatjuk a dolgunkat. Aztán, mondjuk másnap, összerottyantjuk a besamelt, összetetrisezzük a tepsibe a lasagnét és beküldjük a sütőbe megsülni. Ez a tepsibe rakás nagyjából olyan, mintha azt írtam volna, hogy építünk egy házat, aztán beköltözünk, mi sem egyszerűbb, de azért készüljünk fel, hogy ez a művelet el fog venni az életünkből legalább egy órát. Boldogok, akiknek pont akkora tepsijük van, amit maradék nélkül lefednek a tésztalapok, a többiek meg szabhatnak unásig.

A bolognai ragu legjobb helye a lasagnéban van (Fotó: Getty Images)

Lasagne

Hozzávalók

• 50 dkg darált sertéshús, valami zsíros, mondjuk lapocka
• 50 dkg darált marhahús, mondjuk nyak
• 2-3 ek. olívaolaj
• 2 nagy fej hagyma
• 4 nagyobb zellerszár
• 2 db sárgarépa
• 3-4 tk. só
• fél kiló paradicsom, hámozva (lehet konzerv is)
• 3 dl fehér bor
• 3 dl víz
• bors
• opcionálisan fokhagyma, szerecsendió és zöldfűszerek: kakukkfű, zsálya, rozmaring

A besamelhez

• 10 dkg vaj
• 10 dkg liszt
• 1 l teljes tej
• só, bors, szerecsendió

És még 

• 25 dkg parmezán vagy Grana Padano reszelve
• 50 dkg lasagne tészta

A bolognai ragu legjobb helye a lasagnéban van (Fotó: AFP)

Elkészítés

1. Apróra vágjuk a hagymát és egy nagy fazékban elkezdjük dinsztelni az olívaolajon. Apróra vágjuk a zellerszárat, belekeverjük, majd belereszeljük a répát is. Addig kevergetjük, míg meg nem puhulnak. Soffritto pipa.
2. Rádobjuk a darált húst, mind a kétfélét, és addig kevergetjük, amíg ki nem fehéredik. Ekkor sózzuk, borsozzuk, majd beletesszük a paradicsomot is, amit előzőleg meghámoztunk. Ennek a legegyszerűbb módja, ha a paradicsomok alján ejtünk egy kereszt alakú bemetszést, majd pár másodpercre forró vízbe mártjuk. Konzerv hámozott paradicsom is jó, de paradicsomszezonban ne már!
3. Egy kicsit rotyogtatjuk, hogy a paradicsom nagyjából szétessen, majd beleöntjük a bort. Ha akarjuk, fűszerezhetjük zsályával, rozmaringgal, tehetünk bele 4-5 gerezd fokhagymát, kakukkfüvet és szerecsendiót ízlés szerint, de nem muszáj egyáltalán.
4. Lassú tűzön főzzük, nem kell lefedni. Amikor vészesen elpárolgott a leve, vízzel pótoljuk. Lényeg, hogy túlságosan sűrűsödjön be, mert szükség lesz a szaftra. Fontos viszont, hogy minél tovább fől, annál finomabb lesz, szóval egyáltalán nem túlzás 3-4-5 órán át is rajta hagyni a tűzön, ha van időnk.
5. Amikor kész (vagy másnap) elkészítjük a besamelt: a vajat felmelegítjük egy kis lábasban, rátesszük a lisztet, elkeverjük és hagyjuk bugyborékolni, amíg ki nem fehéredik. Ekkor felöntjük a tejjel, közben habverővel folyamatosan kevergetjük, nehogy csomós legyen. Rotyogtatjuk, amíg be nem sűrűsödik, közben sózzuk, borsozzuk és adunk hozzá őrölt szerecsendiót is.
6. Kezdődhet a lasagne összeállítása. Egy megfelelő méretű tepsi alját kikenjük a bolognai szósszal, majd kirakjuk lasagne tésztával. A tésztalapok ne fedjék egymást, mert akkor nem fognak átpuhulni, de érjenek egymáshoz. A kimaradt helyekre törjük ügyesen méretre a tésztát, mindenhol fedje a tepsit! A tészta réteget megkenjük először a bolognai raguval, majd a besamellel, reszelünk rá parmezánt, majd következik egy újabb tészta réteg, bolognai, besamel, parmezán, és ezt addig ismételjük, amíg el nem fogy a ragu. A tetején a tésztára már csak besamelt és parmezánt tegyünk.
7. Most beküldjük a 200 fokosra előmelegített sütőbe, ennek a mennyiségnek legalább 45 percre lesz szüksége, de azért menet közben tartsuk rajta a szemünket: ha nagyon pirul a teteje, tegyük át a tepsit egy alsóbb polcra, vagy tegyünk rá egy sütőpapírt, vagy szúrjunk bele egy kést és ha simán átfut rajta, akkor késznek is nyilváníthatjuk a lasagnét, mivel a tészta megpuhult.

Tálalás előtt hagyjuk kicsit hűlni, különben nem fogjuk tudni szépen felszeletelni. Vágjuk kockákra, helyezzük a tányérra és söpörjük be az elismeréseket. Megdolgoztunk érte.

Variációk lasagnéra

• Cukkini lasagne: olasz, zöldséges és nagyon finom vacsora
• Diétás lasagne pedig létezik, íme a recept
• Spenótos lasagne