A jóléti társadalmakban a legtöbb ember igyekszik tudatosan étkezni: a választásainál figyelembe veszi, hogy mi az, ami egészséges, tápláló, ugyanakkor nem meríti ki a Föld erőforrásait, tehát fenntartható, etikus és mindenekelőtt finom. A legtöbbször azonban az ilyen értékek mentén kialakított táplálkozási elképzelések és konkrét gyakorlatok, amiket sokszor a média is harsog, nem mások, mint tévhitek, legalábbis a valóság sokkal árnyaltabb.
Papp Andrea gasztrobiológussal, táplálkozástudományi szakemberrel és szakáccsal beszélgettünk arról, hogy mi az, ami valóban számít, és mi az, ami egyáltalán nem, abban a dologban, amit a világon kivétel nélkül mind a 7,8 milliárd ember gyakorol: az étkezésben.
Papp Andrea gasztrobiológus, táplálkozástudományi szakember
A táplálékhoz minden korban fűződtek különböző hiedelmek és minden korban más és más ételek voltak alacsony, vagy magas presztízsűek, vagyis mást ettek a szegények és mást a gazdagok. Talán a legnépszerűbb példa ebből a szempontból a rabszolgatartó Amerikában játszódó, Elfújta a szél című regény, amelyben megemlítik, hogy disznóvágáskor a szalonnát a házbeli fehéreknek, vagyis az uraknak tették el, a kolbászt pedig a „négerek” ették. Ma pedig már igazi kincs a jó kolbász, ezzel szemben a szalonnának némiképp leáldozott, legfeljebb a kétharmadrészt húsból álló bacont vagyunk hajlandók megenni.
A néhány éve elhunyt világhírű szakács, Anthony Bourdain úgy fogalmazott, az étel: hatalom, ami sok mindent jelent, többek között azt is, hogy egyes ételekből státuszszimbólumot csinálunk. „Ezzel alapvetően nincs is semmi baj, ugyanakkor legyünk tisztában vele, hogy ezt a fajta táplálkozást csak egy nagyon-nagyon szűk réteg engedheti meg magának a világon, hiszen 820 millió ember még mindig tartósan éhezik.” De, hogy ne menjünk ilyen messzire, az átlagembernek sem az a kérdés egyáltalán, hogy wagyu marhát egyen-e, vagy holstein-fríz húsából vágassa a sztéket, sokkal inkább az, hogy amikor munka után valaki rohan haza és még vacsorát kell az asztalra tennie, akkor mi legyen az, amihez be is tudja szerezni a hozzávalókat a közeli élelmiszerboltban és nem is fut ki hóvégére a költségvetésből.
A drágább étel egészségesebb?
Jó hír azoknak, akik nem tartoznak a felső tízezerbe, hogy a magas presztízsű, drága ételek egyáltalán nem biztos, hogy egészségesebbek, mint az olcsóbbak, sőt, nem is igazán van összefüggés a gasztrobiológus szerint. Hogy az előző példánál maradjunk: a világ egyik legnemesebb steak alapanyaga, a wagyu marha húsa például érdemben nem tartalmaz több vasat, mint bármely más marhahús, tehát, a tápanyagbevitelünk szempontjából mindegy, hogy méregdrága vagy olcsóbb marhát eszünk-e.
Fotó: Neményi Márton
Presztízsértéke azonban nemcsak az egészséges, vagy annak hitt ételeknek van, de egyre inkább számít az is, hogy valami környezetbarát-e, vagy sem. Papp Andrea szerint azonban ezzel kapcsolatban is számos tévhittel élünk együtt, fájdalom. Itt vannak például a bioélelmiszerek, amelyeknek a termelési technológiája összességében egyáltalán nem bizonyított, hogy tényleg környezetbarátabb, mint a hagyományos gazdálkodásból származó növényeké. Igaz ugyan, hogy sokkal jobban ügyelnek közben a természetes élőhelyek és a biológiai sokféleség megőrzésére, „csakhogy, az ökológiai termelés terméshozama körülbelül 20 százalékkal alacsonyabb, így, ha ugyanannyi élelmiszert szeretnénk előállítani, mint most, akkor sokkal nagyobb termőterületet kellene bevonni a mezőgazdaságba, ami senkinek nem lenne érdeke. Ráadásul, ha jól használják, önmagában a műtrágyázás sem káros, mégis szokás démonizálni – maradjunk abban, hogy ez egy összetettebb dolog annál, minthogy bármit határozottan ki lehetne jelenteni róla” – mondja a gasztrobiológus.
Márpedig nem valószínű, hogy az emberiség, legalábbis az a része, amelyik most dúskál az élelmiszerben, jobb belátásra tér és önként lemond a pazarlásról és a túlfogyasztásról, hogy kisebb termés is elég legyen. Bárcsak így lenne, de maradjunk abban, hogy nem tennénk fel rá a napkollektorunkat.
Szintén egyre nagyobb presztízsnek örvendenek a műhúsból készült ételek, és ez az árukon is jól látszik, ami valahol mégiscsak vicces, hogy egy filléres költségű lencseburger sokszor több kerül, mint egy rendes, marhából készült burger.
A szellemünk is a természet része
A másik ilyen téma, amire a legtöbben rögtön rendőrért kiáltanának, a GMO élelmiszerek. Ez jelenleg az Európai Unióban tilos, általában „természetellenes” felkiáltással utasítják el csípőből a fogyasztók – de még sok szakember is – a génmódosítást, holott az evolúció eszköztárában is benne van a horizontális géntranszfer, amelynek hatására a különböző fajok DNS-e is keveredik egymással. Ha azonban ember csinálja egy laboratóriumban, az rögtön az ördög műve lesz. Holott – lássuk be – nem a kicsi, csupasz testünkkel és a nem túl gyilkos harapásunkkal kerültünk fel a tápláléklánc csúcsára, hanem az eszünknek köszönhetően. A ruhánk, a házunk, az autónk, a gyógyszereink mind-mind hozzájárulnak a túlélésünkhöz, az egészségünk megőrzéséhez, és egyik sem a fán nő, hanem ember alkotta. Meg még a kólát is, amire ugyan semmi szüksége a szervezetünknek, mégis beletesszük. Ugyanakkor, ha ember akar géntechnológiával létrehozni ellenálló vagy szárazságtűrő gabonafajtákat, hogy az egyre inkább elaszályosodó vidékeken is legyen mivel táplálkozni, azzal rögtön erkölcsi és (még magunk által sem egészen értett) biológia problémáink vannak.
Ha nem akarunk minden tápanyagot a legtermészetesebb formájában kinyerni, azzal valójában a saját túlélési esélyeinket javítjuk.
Például, ha az élelmiszeriparban néha citromsavat használunk savanyításra citrom helyett, akkor nem kell újabb citromfa ültetvényeket telepíteni. Hogy megóvjuk a tengereket a túlhalászástól, ami ma már eléggé sanszos, akkor tenyészthetünk lazacot, pangasiust és egyéb halakat. Hogy megóvjuk a szárazföldi élőhelyeket, ötvözhetjük a modern biotechnológiát és a hagyományos mezőgazdasági módszereket: paradicsomot termelhetünk föld helyett hidrokultúrában, vagy génsebészettel ellenállóbbakká tehetjük a kultúrnövényeket.
Valamiért ezekről szintén azt gondoljuk, hogy nem olyan egészségesek, mint a vadon élő vagy földben termő társaik, ugyanakkor, egyrészt 7,8 milliárd emberre nem lehet vadászni meg halászni, másrészt a többség egyáltalán nem tudja megfizetni a sem a vadlazacot, (igaz, a tenyésztettet sem), sem a biogyümölcsöket.
De a legfontosabb, hogy a különböző élelmiszerek egészségre gyakorolt hatása annyira összetett, hogy gyakorlatilag kimutathatatlan a különbség a „természetes” és a mesterségesen előállított között, ráadásul ezeket a fogalmakat nehéz is értelmezni.
Annyi élethelyzet van a világon, sőt, akár a saját környezetünkben is, hogy nem lenne fair csak a kistermelői piacon vásárolt, csomagolásmentes, bioélelmiszert környezetbarátnak és egészségesnek beállítani. És nemcsak, hogy nem igazságos, de nem is igaz.
Fotó: Neményi Márton
Persze, a zöld réten legeltetett tehenek képe sokkal romantikusabb, mint a hatalmas, végeláthatatlan istállókban tartottaké, csakhogy a legeltetéshez megint csak borzasztó nagy területre lenne szükség, ami nem áll rendelkezésre újabb természetes élőhelyek bevonása és a túllegeltetés veszélye nélkül, legalábbis akkora terület nem, amekkora annyi marhának elég, amennyi 7,8 milliárd ember tejszükségletét kielégítené.
Vegák, vegánok
Persze, erre a legjobb érv, főleg vegán körökből, hogy nem kell annyi húst enni meg tejet inni, sőt, semennyit, de hát ez sem olyan egyszerű. Egyrészt, az állattartás nem egyértelműen rossz a környezetre nézve, például a gyepek egészségéhez kimondottan hozzájárul a legeltetéssel együtt járó taposás meg az állatok ürüléke, és a kertben is érett marhatrágyába ültetjük a szilvafát, ha azt akarjuk, hogy jól teremjen. Nem beszélve a melléktermékekről, a csontokról és a bőrről, amik szintén nagyon fontos alapanyagok. Ezzel szemben a szója, mint közkedvelt húspótló felhasználása után csak a törek marad.
És ha már itt járunk: együnk szóját, vagy ne együnk? Hiszen sokan a fitoösztrogénnel kapcsolják össze, ami tudomásunk szerint összezavarja a hormonháztartást. „Erről zajlanak még a viták, a szakirodalom szerint a szója- és a húsipar elég nagy rivális, amelyek próbálnak egymáson fogást találni, de ez egyelőre kibogozhatatlan. Az alapvető táplálékként szóját fogyasztó keleti népek példája nem egészen azt mutatja, hogy baj lenne vele vagy betegséget okozna – persze az ő genetikájuk más, mint a miénk. Némi fitoösztrogén ráadásul szinte az összes növényi élelmiszerünkben van, az állatiakban pedig ösztrogén. Persze a központban mindig a szója és a tej van, pedig…!”
Fotó: Neményi Márton
Akkor ne együnk babot sem?
Dehogy nem, sőt! A jövő táplálkozása valószínűleg éppen afelé fog menni, hogy kevesebb húst együnk, ezzel szemben sokkal több hüvelyest, de a szélsőségektől itt is óva int a szakember. Vannak persze, akiknek a szervezete kiválóan ki tudja nyerni például a vasat mondjuk a hüvelyesekből és a spenótból is, de egyáltalán nem mindenkinél van így, vannak, akiknek szükségük van húsfogyasztásra, hogy ne alakuljanak ki hiánybetegségek. Minden bizonnyal a diófélék és az olajos magvak is nagyobb szerephez fognak jutni, és olyan ételek is képbe kerülnek, amik jelenleg még elég meredeknek tűnnek, ám fehérje és ásványianyag tartalmuk alkalmassá teszi az emberiség élelmezésére: a tücskök, sáskák, tengeri algák és medúzák, melyek közül 25-30 faj is ehető.
A melegedő óceánok pedig éppen kedveznek az alga és a medúza előállításának, vagyis nézzük a jó oldalát a dolognak: mindig lesz mit ennünk, csak – ahogy a történelem folyamán eddig – úgy ezentúl is változni fog, hogy mit.
