Vannak a létezésnek nagy kérdései, ezek közül is az egyik legfontosabb, ami a filozófustól a vájárig mindenkit foglalkoztat: hogy mi végre élünk mi itt a Földön? Irigylem a birsalmákat, mert nekik, velünk ellentétben, megvan a biztos válaszuk: azért, hogy birsalmasajt legyen belőlük.
Másra ugyanis teljességgel alkalmatlan ez a gyümölcs, tulajdonképpen ehetetlen, és nem úgy, hogy Olgika nem szereti, hanem tényleg: nyersen nemcsak elrághatatlan, hanem a magas csersavtartalma miatt valóban nem fogyasztható. Lehet belőle ugyan kompótot főzni, de minek, sosem lesz olyan finom, mint a sima almából, ráadásul ki akar megküzdeni a birsalma kemény héjával egy kompótért?
Na, de a birsalmasajt már bőven megéri a fáradságot. Én a magam részéről persze erősen elfogult vagyok: nekem egyszerűen hozzátartozik az őszhöz. Amikor ilyen címeket olvasok, hogy „Hogyan varázsoljunk őszi hangulatot a lakásba”, meg hasonlók, mindig megvan a kész válaszom: tegyünk minden vízszintes felületre száradó birsalmasajtot, és voilà, ki is pipálhatjuk a feladatot. Kisgyerekkoromban a nagyszüleimnél, az üvegezett verandán álló zongora tetejét foglalta el a birsalmasajt ez idő tájt, a szülői házban meg a nappaliban, a konyhában és az étkezőben álló összes tálalószekrényt. Nyáron lekvárt, télen kocsonyát, ősszel meg birsalmasajtot főzünk, ez az élet rendje.
Birsalmasajtot készíteni elég nagy feladat. Tiszta szerencse, hogy megéri, mert ha jól dolgoztunk, és főleg sokat, akkor akár egész évben eláll, sőt, még jövőre is. Én például a minap találtam egy hároméves birsalmasajtkorongot a spejzban, akkurátusan celofánba csomagolva, és bár kicsit száraz már, egyébiránt kiváló egészségnek örvend. Nem csodálkoznék, ha egyszer arról kapnánk híreket, hogy valamelyik frissen feltárt piramisban, a méz meg a só mellett kifogástalan minőségű birsalmasajtot is találtak, szóval tényleg megéri dolgozni vele.
Régen minden jobb volt, a birsalma is
Első és legfontosabb kérdés, mint mindig, a gyümölcs minősége. Anyukám, aki egyébként aranydiplomás agrármérnök, szóval nemcsak ért hozzá, de meglehetős tapasztalatot is szerzett az idők során, állítja, hogy a mai, új fajták már nem igazán alkalmasak birsalmasajtnak, meg leginkább semminek, mert nincs illatuk. Szóval, a birsalmát is úgy kell vásárolni, mint minden mást a piacon: meg kell szagolni, és ha jó az illata, az íze is rendben lesz. Vagy ültetni kell a kertbe egy birsalmafát. Úgy látom, lassan itt az ideje egy alapos cikknek a régi növényfajták beszerzési forrásairól és a hazai génbankokról, de azt majd később, most maradjunk a birsalmánál.
A birsalma vége csak egy lehet (Fotó: Getty Images)
Tehát, amikor hazaértünk a piacról egy nagy kosár szőrös és kőkemény, de legalább illatos birsalmával, a következő lépés a megfelelő idő kijelölése a feladat elvégzésére, amikor nyugodtan dolgozhatunk, nem zavar senki. Oké, nem egy disznóvágás, de a szilvalekvárfőzés idejével azért simán összevethető, amennyit rá kell fordítani. A birsalmát jól megmossuk, majd feldaraboljuk, a magházat kiszedjük. Meghámozni nem kell, de nem is szeretnénk, kivéve, ha nagyon csúnya a héja. A magházat is csak azért szedjük ki, mert útban lesz a passzírozáskor.
Kezdődhet a birsalmasajtfőzés
A megtisztított birsalmadarabokat kevés vízzel együtt feltesszük főni, és addig főzzük, amíg meg nem puhul. Ekkor elővesszük a paradicsompasszírozónkat, vagy kölcsönkérjük a szomszédét, és nekiállunk passzírozni. Ezét azért kell így csinálni, mert a legtöbb pektin éppen a birsalma héjában van, amit így sikeresen ki is nyerünk belőle.
Vagyis előre meghámozni a gyümölcsöt nemcsak teljesen felesleges önsorsrontás, hanem butaság, sőt, technológiai hiba is, mert pont azt a részét távolítanánk el, amire szükség van ahhoz, hogy sajttá keményedhessen a pép.
Fotó: Getty Images
Eddig arany jó dolgunk volt, most jön a feketeleves: az így kapott, immár héjtalanított pépet feltesszük főni egy csomó cukorral. Kilónként számítsunk nyugodtan 50-60 deka cukrot is, sajnos, ha ennél kevesebbet teszünk bele, az szintén gátolja a megfelelő szilárdulást, ráadásul az eltarthatóság kárára is megy. Így meg a mi kárunkra, a nagy mennyiségű cukortól ugyanis könnyen leég a pép. Éppen ezért, innentől kezdve ott állunk a fazék mellett, ami úgy bugyborékol, mint a láva Mordorban, a Végzet hegyének a gyomrában. Ha éppen arcon akarna fröcskölni, ügyesen elhajolunk, másképp csúnya égési sérülést szenvedhetünk. Gondolom, ezzel mindenkinek kedvet csináltam a birsalmasajtfőzéshez, de hát sajnos most is igaz, hogy nincsen rózsa tövis nélkül.
És akkor innentől kezdve főzzük és főzzük és keverjük és keverjük. Mennyiségtől függően nagyjából két óra alatt meg is van, de ezt onnan lehet pontosan tudni, hogy kipróbáljuk. Kiveszünk egy kanállal egy keveset, hideg kistányérra cseppentjük, és ha hirtelen kidermed, akkor kész is vagyunk. Mármint a főzéssel, a többivel még nem.
Főzés után jön a szárítás
Elővesszük a desszertes tányérjainkat és kiöblítjük hideg vízzel. Egy-egy tányérra egy merőkanál pépet merünk, ha akarjuk, megszórjuk darabolt dióval, majd lehetőleg hűvös helyre tesszük, ahol senkit sem zavar, és a következő három napban békén hagyjuk. Ez a legjobb rész, tele van a ház birsalmasajttal, és mi nemcsak büszkék vagyunk magukra, de már előre fenjük a fogunkat a jó falatra.
Dermeszthetjük őzgerinc- vagy más formában, sőt tepsiben is, mindenképpen jó lesz. Van, aki kibéleli előbb a formát frissen tartó fóliával, lánykori nevén folpackkal, de én nem szeretem a nejlonízt. Három nap múlva megnézzük, hogy mi újság a birsalmasajttal, ha a széle elvált a tányértól vagy formától, akkor késsel alányúlunk és megnézzük, hogy mozdítható-e. Ha igen, mert alul is jól megszilárdult, akkor megfordítjuk, és további három napig szárítjuk a másik oldalát is.
Birsalmasajt falatok (Fotó: Getty Images)
Ezután már elvileg jók vagyunk, celofánba csomagolva eltehetjük a kamrába vagy az almáriumba, vagy szép formákat vághatunk belőle, vagy csak úgy elajándékozzuk, vagy előkapjuk a barátnős bridzspartin / sírva röhögős ivászaton és úgy teszünk, mintha mindez a világ legtermészetesebb dolga lenne, holott mindenki tudja, hogy a házi birsalmasajt nyilvánvalóan a szupervumenség csimborasszója.
Később pedig belesüthetjük süteménybe, például buktába vagy gyümölcskenyérbe, beledarabolhatjuk salátába, zabkásába, adhatjuk tejberizshez, szóval ne aggódj, el fog fogyni.
Fogadjunk, hogy kedvet kaptál hozzá, hát akkor csináld, és mesélj!
