Az utcán élünk. A röptében étkezés új ízeket is hozott az étlapra. Az egy csapásra megkedvelt étek neve: falafel. A Paulay Ede utcai falafelfalodába délig, vagy három után érdemes betoppanni, ezekben az órákban van remény a bejutásra. Az éhenkórásznak ilyenkor hamar a kezébe nyomnak egy tésztapapucsot, másképp zsebeszsömlét, vagyis pitát. Ezt ki-ki ízlése szerint degeszre tömheti fasírtszerű csicseriborsóból készült gombóckával és salátával. 

– olvasható a Kurír egyik 1991-es cikkében, ami egy budapesti falafelbüféről szól.

Bizony, ez az utcai étel már három évtizeddel ezelőtt, a rendszerváltás után is kapható volt a fővárosban, igaz, a kínálat nyilván sokkal kisebb volt, mint manapság. És fura vagy sem, pontosan emlékszem, hogy mikor ettem először falafelt. Hollandiába utaztunk a barátnőimmel, a szállásunk egy tengerparti városkában, Zandvoortban volt, és egy hosszú séta után bukkantunk rá egy kis büfére, ahol falafelt árultak. Ez egy gyönyörű barátság kezdete volt, fogalmazzunk így. 

A böngésződ nem támogatja a video tag-et!https://nlc.p3k.hu/uploads/2020/11/celebrating-falafel-5631472089169920-2xa.mp4

GIF

Annak, hogy a Közel-Keletről érkezett, olajban sült, csicseriborsós golyócskák miért lettek olyan népszerűek, több oka is van: nem romlik meg könnyen, laktató, de – ha jól van elkészítve – mégis könnyed, kellemesen fűszeres, és ezerféleképpen fogyasztható, nemcsak pitába csomagolva. És persze annak is köze lehet hozzá, hogy a falafel alapanyaga a bio- és a vegetáriánus konyha egyik kedvelt hozzávalója lett, nem véletlenül, tegyük hozzá.

A csicseriborsót már időszámításunk előtt 8000 és 7000 környékén is termesztettek a Közel-Keleten, a Földközi-tengerhez i.e. 6000 körül érkezett, Indiába pedig i.e. 3000 környékén. Jelenleg ez az ország az igazi csicseriborsó-nagyhatalom, de Pakisztánban, Iránban, Törökországban, Ausztráliában, valamint egyes afrikai országokban is nagy területeken termesztik ezt a hüvelyes növényt.

Az ókorban egyébként több számos kedvező hatást tulajdonítottak neki, egyes hiedelmek szerint például növeli a termékenységet, és úgy hitték, hogy vesekövek ellen is alkalmazható. De ugorjunk pár száz évet. Hogy miért fontos minél több hüvelyes növényt fogyasztani, azt már sokan, sokszor hangoztatták. 

A csicseriborsó is gazdag tápanyagokban: magas a fehérje, rost- és folsavtartalma, és egyes ásványi anyagok, mint például a vas és a foszfor is nagyobb mennyiségben van benne. Ugyan B-vitamint, magnéziumot és cinket is tartalmaz, de ezeket csak kisebb mennyiségben. És hogy miért érdemes előnyben részesíteni a többi hüvelyessel szemben? Mert könnyebb megemészteni, mint a lencsét vagy a babot: mellett csicseriborsót fogyasztani? Egy rossz hír van, hogy a csicseriborsó hiába tűnik egészséges választásnak, azt ne feledjük, hogyha falafelgolyóként kisütjük, akkor szív magába a sütéshez használt zsiradékból.

Mint olyan sok étel esetében, a falafel eredettörténete is kicsit homályos és ellentmondásos.

Vannak, akik szerint Indiában kell keresni az ősét, de a legelterjedtebb elmélet szerint az étel Egyiptomból származik, és a korai változatot valószínűleg a kopt keresztények ették a hús helyettesítésére a nagyböjt idején, más források szerint pedig már a fáraók idején is ettek már hasonló ételt a szegényebbek. Egyiptomban a falafelt lóbabból (ta’amiya) készítették, majd keletre haladva váltotta fel ezt a csicseriborsó. És hogy mennyire alapvető része még a mai napig a helyi gasztronómiájának, jól mutatja az is, hogy a McDonald’s egy ideig McFalafelt is kínált reggeli menüjében Egyiptom-szerte.

A falafelre sokan mégsem egyiptomi ételként gondolnak, sokkal többen vannak, akik az izraeli konyha egyik ismert fogásaként ismerik. De nem Izrael az egyetlen ország, ami magának követeli a falafelt, Palesztina is hasonlóképpen a sajátjának érzi, sőt, Libanon is bejelentkezett, és élükön a turisztikai miniszterrel, Fadi Abbouddal kikérték maguknak, hogy a falafelt hagyományos izraeli ételnek tartják, és hasonlóan szerették volna, ha libanoni fogásnak nyilvánítják a másik népszerű csicseriborsós ételt, a hummuszt.

Az, hogy egy-egy régió ételei egy idő után beleépülnek más nemzetek konyháiba, alapvetően nem nagy dolog, természetes folyamat, az Izrael és Palesztina között elmérgesedett viszony miatt az ilyen kérdéseknek is nagy jelentősége van.  Ami biztos, mizrahi, vagyis keleti zsidók régóta fogyasztanak falafelt, de nem zsidó, hanem régiós ételként, majd a XX. század fordulóján a kelet-európai zsidó bevándorlók Palesztinába érkezve beemelték konyhájukba ezt az ételt. És a falafel valószínűleg akkor lett szervesen az izraeli konyha része, amikor az 1950-es években arab országokból származó zsidók százezrei emigráltak Izraelbe, 1958-ban pedig meg is született a Falafel-dal (ולנו יש פלאפל), amiben egyértelműen saját nemzeti ételüknek nevezik. Az 1960-es években még jobban része lett a nemzettudatnak, az izraeli légitársaság, az El Al is falafelt szolgált fel a járatain, és állítólag a helyi séfek nemzetközi versenyekre is saját falafeles ételeikkel készültek.

És az ellentét azóta sem csitul. 2010-ben egy izraeli művész, Oreet Ashery és egy palesztin művész, Larissa Sansour el is indította a Falafel Road című projektet, és több londoni étterembe betérve az ott lévőket arról kérdezték, hogy szerintük vajon Izrael tényleg ellopta-e ezt az ételt palesztinoktól. De soha nem szabad feladni a reményt, 2015-ben egy zsidó étteremtulajdonos Tel-Avivban egy olyan kávézót nyitott, ami kedvezményt adott azoknak a zsidó és palesztin vendégeknek, akik együtt esznek. Dan Almagor, az izraeli falafeldal egyik szerzője, pedig azt nyilatkozta, ha ma írná a dalt, akkor egy sorban kitérne az étel arab gyökereire is. 

És mi a helyzet a világ többi országában? Észak-Amerikában a falafel az 1970-es években még főként csak az arabok vagy zsidók lakta környéken szerepelt az éttermek menüiben, most pedig már – a többi népszerű közel-keleti étellel együtt – mindenhol megtalálható. Különleges kapcsolata van a falafellel Malmőnek. A svéd nagyvárosba a falafelt az Izraelből és Libanonból érkezett bevándorlók hozták magukkal, és az 1980-as évek végén, az 1990-es évek elején lett – csúnyán fogalmazva – népszerű. Svédországot ekkor súlyos pénzügyi válság sújtotta, a falafel pedig a nagy adagok és olcsósága miatt hamar az emberek kedvence lett.

Csak összehasonlításként: az Economist Big Mac Indexe szerint a McDonalds hamburgerének ára akkoriban átszámolva 4 dollár volt, míg  egy falafeltekercs 1,40 dollárba került. Az árak nyilván feljebb kúsztak, de a Vice cikke szerint 2015-ben még mindig csak 3 dollár környékére ért fel az ára. A megfizethető és tápláló étel népszerűségét pedig tovább növelte, hogy Skandináviában (meg úgy általában a világban) egyre többen tértek át a vegetáriánus vagy a vegán étkezésre.

Vannak olyan nemzetek, melynek konyhájával a fővárosban vagy úgy általában Magyarországon nem nagyon találkozni, de szerencsére nem igaz például a közel-keleti gasztronómiára, és nemcsak büfékben, étkezdében találkozni ennek a konyhának az ételeivel. Ha éppen nem lennének érvényben a kijárási korlátozások, akkor étteremben ülve is lehetne falafelt falatozni mindenféle egyéb finom meleg és hideg mezzével együtt.

Ezek közül természetesen vannak, amik most is nyitva vannak, pontosabban vállalnak házhoz-szállítást. Ilyen például a Dobrumba, aminek nemrég nyílt meg a budai testvére, a Pingrumba, de a tőle pár lépésre található Leila’s Cuisine is átállt erre a szolgáltatásra, ahogyan Újlipótváros egyik kedvelt gyülekezőhelye, a Babka is vagy a  Semmelweis utcában található Byblos. Vagyis van választék, és emiatt körképünkhöz nem is tudtuk minden étterem falafeljét megkóstolni.

Fald a falafelt!

A bulinegyedben található egyik a TLV Eatery is, ami ahogyan a neve is mutatja (TLV – Tel-Aviv) Izrael és annak gasztronómiáját szeretné bemutatni. Tőlük falafelt kétféle módon lehet rendelni: vagy pitában, ez 1500 forint, vagy külön fogásként tahinivel, vagyis szezámmagból készült szósszal 2000 forintért. A  TLV Eatery falafeljei a sűrűbb, tömörebb iskolát képviselik, és emiatt extra laktatóak, szóval a kisebb étkűeknek a nyolc darab bőven elég lesz, ha nem sok. Talán még pita sem kell hozzá, viszont egy arab saláta vagy céklasaláta nagyon jól fog esni mellé. Előbbi 2000 forintba kerül, utóbbi 1700 forintba, de akár a levantei konyha más finom hideg mezzéit is rendelhetjük mellé, ilyen a labneh, ami egy krémsajt-alapú fogás, vagy a baba ganoush, vagyis padlizsánkrém.

A libanoni konyhát a fővárosban többek között a Párizsi utcában található Mozata képviseli, ami egyszerre étterem, pékség és kávézó. És igen, szerencsére náluk is van házhoz szállítás. A menüben rengeteg hideg és meleg mezze szerepel, utóbbiak között található meg a falafelgolyó, amihez itt is jár a tahini szósz, és egy adag összesen 1650 forintba kerül. És ahogyan az ember lejjebb görget a menüben, többféle manakisht, vagyis fűszeres lepénykenyeret is találhat, és aki mérsékelten kapható gasztronómiai kalandokra, olyan klasszikus köretek közül is válogathat, mint rizs vagy hasábburgonya. Mi inkább a meleg mezzék közül választunk társat a falafel mellé, mégpedig a batata harrát, vagyis a pikáns krémben megforgatott pirított burgonyát 1500 forintért. A csicseriborsó-golyók, vagyis itt inkább -fánkocskák itt olyanok, mint a nagykönyvben meg van írva, a kéreg roppan, belül porhanyósak, és a tahini szósz tökéletesen kihozza az ízét a fűszeres falatkáknak, ettől lesz igazán friss az étel, a pikáns burgonya pedig csípősségével hozza az őszi, téli hangulatot.

Természetesen nem maradhatott ki a körképből a Hummusbar sem. A csapat 2005-ben egy apró Kertész utcai helyen kezdett el hummuszt, falafelt és salátákat árulni, most pedig már több mint tíz helyen találkozni velük Budapesten. Falafelt itt lehet pitával kapni, ez 990 forint, hummusszal tálként 1890 forintért, illetve főételként 890 forintért. Utóbbi esetben a 10 golyó mellé választhatunk egy köretet (saláta, hummus vagy sült krumpli), illetve pitát, padlizsánszeletet vagy még plusz falafelt. Aki pedig akar, rendelhet falafelt mindenféle körítés nélkül, az ár ilyenkor annak megfelelően változik, hogy hány darabot teszünk be a virtuális kosárba. Szóval lehet sakkozni, hogy melyik opció felel meg nekünk a legjobban. A golyók egyébként tényleg golyók, kicsit apróbbak, mint a két másik helyen, de kívül ropogósak, belül krémesek, ahogyan annak lennie kell.

A Hummusbartól egyébként nemcsak kész falafelt lehet rendelni, hanem falafelmixet is, amiből otthon bárki készíthet magának csicseriborsógolyókat, ha magára vállalja a sütés feladatát. Persze, aki akarja, saját hozzávalókból is elkészítheti ezt a laktató ételt. Kicsit időigényes, főleg, ha nemcsak pitával falnánk be, hanem szeretnénk mellé felsorakoztatni még több hideg és meleg mezzét is. Mint minden ételnél, szinte minden azon áll vagy bukik, hogy milyen alapanyagot használunk. Óriási a kísértés, hogy konzerv csicseriborsóból készítsük a falafelt, de tapasztalataink szerint nem feltétlenül éri meg kompromisszumot kötni, és ne próbáljuk az áztatás idejét főzéssel megspórolni, mert mindkét esetben szétesős lesz a végeredmény. Persze ha száraz csicseriborsót használunk, az nem sok teret ad a spontaneitásnak, ugyanis legalább egy éjszakára érdemes beáztatni. Nem kell aggódni, ha így sem lesz kellően lágy a csicseriborsó állaga áztatás után, sütés közben megpuhul majd.

A falafel akkor lesz jó, ha nem tömör, ezért nem szabad nagyon picire aprítani a borsószemeket, nagyjából a darált dió, vagy annál még kicsit nagyobb méretű szemek a megfelelőek. A szükséges fűszerek mellett adhatunk a keverékhez szezámmagot is, illetve a megformált golyókat sütés előtt bele is forgathatjuk. Anissa Helou, a közel-keleti ételszakértő szerint keverékbe a végén kerülhet egy kevés szódabikarbóna is, hogy a falafelgolyók megsülve felpuffadjanak. A sütésnél fontos, hogy bő, forró olajban süssük, hogy ne szívja magába az olajat. 

És még valami, a falafel frissen fogyasztandó, mert hamar ki tud száradni. És ezt nemcsak mi mondjuk, hanem Daniel Young ételkritikus is:

Mit kínál a street food világa a falafelen túl?

• Burrito kisokos: a legjobb étel, amit Mexikó és Kalifornia főzött ki
• A street food nem junk food – egészséges ételek az utcáról
• „A caffogós kolbász is street food” – Hogyan lett Budapest a világ egyik legmenőbb street food városa?