„A caffogós kolbász is street food” – Hogyan lett Budapest a világ egyik legmenőbb street food városa?

Az elmúlt években Budapest Közép-Európa „street food Mekkájává” vált. A Nagykörúton belüli világ utcaképét évtizedek óta meghatározó gíroszosok, szeletbárok, kínai büfék, olcsó tucatpékségek és gyorséttermek mellett egyre szaporodnak az igényes, de utcán is fogyasztható ételeket kínáló üzletek. „Mint minden, ez is Észak-Amerikából jön: még akkor is, ha nem csak a hot dog, a hamburger meg a sült krumpli, hanem a waffel, a döner, a currywurst és a caffogós kolbász is street food” – mondja Almási Gábor, a Kazinczy utcai Street Food Karaván alapító-társtulajdonosa.

A magyar főváros olyannyira meghatározó lett gyorskajaszempontból, hogy a tekintélyes Condé Nast Traveller toplistáján már 2016-ban a nyolcadik helyen szerepelt a világ legjobb street food ételeit kínáló városok között, és csak olyan, a globális gasztrokultúra szempontjából kiemelkedően fontos helyek tudták megelőzni, mint Szingapúr, Bangkok, Tokió, Isztambul vagy Barcelona. Nem véletlen, hogy idén a legjobb európai bisztrókat, büféket, kifőzdéket, szendvicsezőket, hamburgerezőket, levesezőket és a többit díjazó European Street Food Awardson is indulunk, a hazai előválogatóra nevezett helyekre szeptember 7-ig lehetett szavazni.

Életképek a Karavánból (fotók: Neményi Márton)

„A tulaj azt mondta, hetente hárman hívják, felejtsem el”

A turisták kedvenc célpontja, a tavaly a világ legjobb bárjának választott Szimpla mellett lévő Karaván a város első és legsikeresebb food courtja (magyarul talán „kajaudvarnak” fordíthatnánk), amely több sikeres üzletet kikeltetett már, innen indult többek között a népszerű tévés műsorvezető, Sváby András rántottsajtozója, a Paneer is.

„Gyerekkorom óta nagyon érdekel a gasztronómia, mindig az volt a vágyam, hogy saját éttermet nyissak – mondja Almási, aki újságíróból lett gasztrovállalkozó. – Szerencsére tudtam, ha felkészületlenül, tapasztalat nélkül ugrok bele a buliba, biztos csődbe megyek, ezért úgy döntöttem, inkább kicsiben kezdem, és lángosozót nyitok. Tudtam, hogy ezzel nem lőhetek mellé: a világszerte ismert »Hungarian fried bread« minden turista bakancslistáján ott van.”

Almási hamar meglátta a lehetőséget a felfutóban lévő bulinegyedben. „Egy barátom azt mondta, szívesen beszállna pénzzel egy erzsébetvárosi lángosozóba. Mivel az üzlethelyiségeket már akkor is aranyárban adták, gondoltuk, veszünk egy konténert, és lerakjuk valahol egy parkolóban. Ez a Kazinczy utcai foghíj volt a legígéretesebb, de nem volt könnyű megszerezni. Amikor megkerestem a tulajt, rögtön elhajtott, azt mondta, hetente hárman hívják azzal, hogy büfét akarnak nyitni a telkén, felejtsem el – meséli. – De nem adtam fel. Két hétig figyeltem, hogy mekkora a forgalma, kinyomoztam, hány bérletese és hány alkalmi kuncsaftja van, megsaccoltam, mennyit adhat a nyugdíjas, bicebóca parkolóőrének, és ebből kiszámoltam, hogy nagyjából mennyit kereshet. Aztán rátettem egy keveset, és azt mondtam neki, hogy ezért a havi fixért kibérelem az egészet. Na, erről már hajlandó volt tárgyalni.”

Almásinak szerencséje volt, hiszen a budapesti street food szcéna egyik első és máig meghatározó cége, a Zing Burger tulajdonosai is meglátták a lehetőséget az ötletében. „A Zing akkor már bejáratott márka volt. Szegről-végről ismertem Ádámot (Susánszky Ádám, a Zing Burger egyik alapítója – a szerk.), gondoltam, megkeresem, hátha ő is beszáll – emlékszik vissza. – Amikor elmondtam neki, hogy melyik placcra gondolok, rögtön azt mondta, »Á, többször is beszéltem a tulajjal, nem adja ki!« Mondom, nekem kiadja. Rögtön azt mondta, hogy beszáll.”

„A hamburgerforradalom genealógiája”

Budapesten 2011-2012 környékén indult be igazán a street food biznisz. Almási szerint egyrészt azért, mert – főként az erzsébetvárosi romkocsmák, nyugati mércével mérve olcsó szórakozóhelyek felfutásának köszönhetően – rengeteg külföldi turista jött a városba, másrészt pedig azért, mert az egyre többet utazó, sokszor külföldön tanuló, dolgozó magyar fiatalok is igényesebbek lettek.

„A kereslet meghozta a kínálatot. Ha Erasmus-ösztöndíjjal elmész pár pár évre Berlinbe vagy Párizsba, természetes, hogy ha hazajössz, szeretnél ugyanolyan jókat enni, mint kint. De az is sokat segített, hogy hosszú évek mélyrepülése után végre elindult a magyarországi gasztronómia fejlődése – hangsúlyozza a Karaván alapítója. – Mindig, még a legsötétebb Kádár-menzás időkben is az volt a mondás, hogy »a magyar konyha világszerte híres«, de ez egy marhaság: a hazai konyhakultúra csak az elmúlt években kezdett igazán magára találni. Ma már több Michelin-csillagos éttermünk is van; persze, a fine-dining a legtöbb ember számára szemérmetlenül drága, de az az igény, az az igényesség, amit megfogalmaz és képvisel, azért a »hétköznapi vendéglátás« szintjére is leszivárog. Igaz, ez fordítva is így van, nézd meg, egyre több exkluzív étterem veszi fel az étlapjára az olyan klasszikus street food ételeket, mint a hamburger vagy a fish and chips.”

Almási szerint a „bio” és „kézműves” termékek népszerűsége is hozzájárult ahhoz, hogy ma már a magyar fogyasztók jelentős része háklis arra, hogy mit eszik. „Régebben, ha ebédidőben vagy munkába menet szerettél volna bekapni valamit, csak a Fornetti volt, beugrottál valamelyik üzletükbe, és megvetted a gyorsfagyasztott kakaós csigát. Szerencsére ez mára megváltozott, minden második sarkon van egy helyben sütött pékárut kínáló üzlet, vietnámi levesbár, kézműves kávézó vagy friss alapanyagokkal dolgozó szendvicsező. Ez ma már elvárás, te is szívesebben mész a piacra vásárolni, mint a dömpingárut kínáló nagy áruházláncok üzleteibe.”

„Mozgó bolt van, mozgó büfé nincsen”

A budapesti street food forradalom a food truckok megjelenésével érte el a tetőpontját. „Amerikában már évtizedek óta járják az utakat a büfékocsik, de nálunk csak az elmúlt két-három évben, a fesztiválpiac felfutásával kezdtek igazán elterjedni. Ennek elsődleges oka az, hogy rossz a szabályozás, Magyarországon nagyon nehéz engedélyt szerezni a közterületi ételárusításhoz. Ráadásul a kereskedelmi törvény idevágó passzusa is hiányos: a »mozgó bolt«, illetve a »mozgó árus« szerepel benne, de a »mozgó büfé« nem – magyarázza Almási. – Éppen ezért nálunk a food truckok is csak fesztiválokon és olyan magánterületeken működhetnek, mint amilyen például a Karaván.”

Almási véleményével a Magyar Street Food Egyesület elnöke is egyetért. „Közterület-foglalási engedélyt csak az önkormányzatoktól lehet kérni, ők pedig mereven elzárkóznak attól, hogy beengedjenek minket a területükre – mondja Vad-Horváth Zoltán. – Ennek több oka is van: egyrészt, mint minden újítástól, ettől is félnek, másrészt a vendéglátóipari vállalkozások jelentős része önkormányzati ingatlanokban működik, és nyilván nem akarják összeakasztani a bajszukat a saját bérlőikkel.”

Vad-Horváth, aki maga is vendéglátós, több társával együtt azért hozta létre az egyesületet, hogy szakmai és érdekvédelmi képviseletet biztosítson a magyar mozgóbüféseknek. Szeretnék, ha változna a szabályozás, ezért tavaly májusban még egy figyelemfelhívó demonstrációt is szerveztek: rendőri felvezetéssel a Citadellától egészen az Astoriáig vonultak a büfékocsik. „Azt szeretnénk elérni, hogy a taxis drosztok mintájára olyan food truck megállókat alakíthassunk ki a város különböző pontjain, ahol nyugodtan árusíthatunk – mondja Vad-Horváth. – Nem akarjuk a belvárosi éttermek, bisztrók forgalmát rontani, ezért olyan helyeken állítanánk fel ezeket az állomásokat, ahol kevés a gyors kiszolgálást szavatoló, nívós vendéglátóipari egység, például a Duna-parton vagy a Népligetben. Talán idővel a törvényhozók is megértik majd: nem állapot, hogy ha a Hősök terén vagy a Margitszigeten megéhezik, megszomjazik egy turista, kénytelen beülni egy méregdrága étterembe, mert nincs a közelben olyan hely, ahol vehetne magának egy hot dogot vagy egy hideg üdítőt.”

A Magyar Street Food Egyesület elnöke hangsúlyozza: külföldön több nagyvárosban is remekül működnek az ilyen vagy ehhez hasonló megoldások. „New Yorkban például a parkokban és ebédidőben a nagy irodaházak parkolóiban is megállhatnak egy-két órára a büfékocsik, de nálunk ez egyelőre nem megy. Igaz, egyes magántulajdonban lévő irodaparkokba – mint a törökbálinti Telenor-campus, a Raiffeisen-irodaház vagy a Duna Tower – már itthon is beengedik a food truckokat, de sajnos a legtöbb hasonló létesítmény nem ilyen, mert a helyben működő éttermeknek, kifőzdéknek szerződésben szavatolja az üzemeltető, hogy csak ők árusíthatnak. Pedig kereslet lenne, az ott dolgozók örülnének, ha kicsit szélesebb lenne a kínálat, és nem kéne minden alkalommal ételt rendelniük, ha a túlárazott, pocsék minőségű krumplifőzelék, brassói vagy rántott sajt helyett inkább valami mást, finomabbat ennének.”

„A Szigeten tíz év múlva is büfékocsiból fogunk enni”

Vad-Horváth a nehézségek ellenére úgy látja, komoly lehetőségek vannak a food truckozásban. „Évről évre egyre több fesztivált rendeznek országszerte, márpedig az odalátogató embereknek enniük-inniuk kell, és csak büfékocsikkal lehet igazán hatékonyan és gazdaságosabban megoldani az ellátásukat – mondja. – A food truckokat sokkal könnyebb felszerelni és tisztán tartani, mint az ideiglenesen felhúzott lacikonyhákat, kioszkokat, ráadásul a Nébih is könnyebben megadja az engedélyt az üzemeltetésükre, mert kifejezetten úgy építik őket, hogy a lehető leggyorsabban és leghigiénikusabban lehessen kiszolgálni belőlük a vevőket. Ez nem egy múló divathullám, a Szigeten tíz év múlva is büfékocsiból fogunk enni, mert ez a legjobb megoldás félmillió vendég etetésére.”

A Magyar Street Food Egyesület ma nagyjából százötven ellenőrzött minőségű büfékocsit tart számon, de Vad-Horváth szerint ez a szám csak nőni fog. „Egy normális food truckot már tízmillió forint körüli összegből össze lehet rakni. Kell egy műszakilag rendben lévő, lehetőleg alacsony padlós autó, egy tűzhely, egy hűtő, egy szünetmentes táp, egy mosogató, egy kézmosó és néhány tárolószekrény. Persze egy kocsira nem lehet üzletet bazírozni, fontos, hogy legyen valahol egy rendesen felszerelt konyha is, ahol elő tudják készíteni az árut. De ha van egy hamburgereződ vagy palacsintázód, minden további nélkül ki tudsz települni egy fesztiválra akár nagyobb befektetés nélkül is, hiszen ma már bérelni is lehet ilyen kocsikat.”

„Mindig ki lehet találni valami újat”

Vad-Horváth szerint a minőségre is fontos odafigyelni. „A street food műfajban éppen az a szép, hogy azt a pénzt, amit a bérleti díjon vagy a szervizen megtakarít az ember, a jó minőségű alapanyagokra költheti. Persze az olcsó helyek is maradni fognak, ha valahol ötszáz forintért árulják a gíroszt, azzal nem lehet versenyre kelni – teszi hozzá. – Még akkor sem, ha ennyi pénzért nem lehet jó gíroszt venni, mert egy friss, rendes hozzávalókból összerakott szendvics a tulajnak is többe kerül.”

A vendéglátós nem fél attól, hogy idővel kifulladna a street food forradalom. „Mindig ki lehet találni valami újat. Ott van például a Töltő, amit Juda Benedek, az Olimpia korábbi szakácsa indított pár évvel ezelőtt: egy fantasztikus kis hely a Wesselényi utcában, ahol olyan különlegességeket lehet kapni, mint a shitakegombás vaddisznókolbásszal töltött hot dog vagy az aszalt paradicsomos marhakolbász. Két éve a lángosburger, tavaly a thai fagyi, idén a töltött kürtőskalács volt a nagy szám, és biztos vagyok benne, hogy a következő szezonban is jön majd valami új őrület.”

Vad-Horváth és a Magyar Stret Food Szövetség aktívan tesz is azért, hogy népszerűsítse az új ízeket és az ígéretes kezdő vállalkozásokat. Idén szeptember 7–9. között rendezték meg a Kincsem Parkban a nyolcadik budapesti Food Truck Show-t, ahol a vendégek indiai ízvilágú ételeket kóstolhattak meg.